Perník je históriou jeho výskytu v Rusku. Ruský perník: skutočný príbeh

Ak sa obrátite na Dahlov vysvetľujúci slovník, potom sa perník nazýva „chlebová pochúťka pripravená s medom a melasou s pridaním korenia“. Podľa niektorých výskumníkov sa perník v Rusku používal pri pohanských rituáloch a recept na ich prípravu bol známy z dávnejších čias.

O starobylosti perníka svedčí aj opis v Dahlovom slovníku. svadobný zvyk, podľa ktorého sa mladomanželia na druhý deň svadby museli pokloniť nevestiným rodičom perníkom. To naznačuje, že tradícia perníkových svadieb siaha stáročia až k samotným počiatkom matriarchátu, v ktorom bola vedúca úloha pridelená žene.

Koncom 8. – začiatkom 9. storočia sa perník pripravoval z rovnakej zmesi medu a ražnej múky, do ktorej sa pridávala šťava z bobúľ. Pečivo sa nazývalo „medový chlieb“. Neskôr sa do tohto chleba pre lepšiu chuť pridávali korienky a lesné bylinky.

Po prijatí kresťanstva v Rusku sa na Vianoce zvyčajne piekli perníčky a ako ozdoby na vianočný stromček sa vešali vtipné postavičky z cesta. Zvykom bolo vymieňať si ich aj na odpustovú nedeľu, jedli sa na Veľkú noc a ďalej pamätné dni. Na Jegorjevov deň a meniny sme sa bez nich nezaobišli a svadobným darom pre mladomanželov boli perníčky v tvare srdca.

Je ťažké si predstaviť tradičné ruské veľtrhy bez perníka. Stále sa piekli z ražnej múky, pričom sa do cesta pridávalo maslo, med a korenie, namáčalo sa vo víne, do plnky sa používal lekvár. Vrch perníka bol ozdobený bielou, malinovou alebo zlatou polevou, z ktorej vytláčali obrázky kvetov, čarovných vtákov, rýb a výjavy zo života.

Na špeciálne oslavy sa piekli perníčky v obrovských veľkostiach a ozdobené plátkovým zlatom. Takáto pochúťka sa podávala na kráľovskom alebo bojarskom stole.

Druhy perníkov a technológie

Za starých čias bola táto pôvodná ruská sladkosť troch druhov:

• "srnce", "tetrovy";
• vytlačené;
• výrez (silueta).

Za najstaršie sa považujú tvarované perníky - „ikry“, „tetrovy“. Objavili sa ešte v časoch pohanská Rus a prežili dodnes. Dnes sú takéto formované perníčky etnografickou vzácnosťou. Tradične figúrky srnca predstavovali koňa, kozu, kačicu, jeleňa, kravu, tetrova s ​​mláďatami - obrazy pohanskej mytológie Staroveká Rus. Do cesta patrila okrem hrubej ražnej múky voda a soľ. Rukami tvarovali perníčky ako hračky z hliny.

Druhý druh perníka bol. Na ich výrobu potrebujete perníkovú dosku – špeciálnu formu na perníky. Kvalita a krása pochúťky úplne závisela od remeselníka, ktorý túto dosku vyrobil. Za starých čias sa takíto majstri nazývali „vlajkonosiči“. Na perníkové dosky sa používala lipa, breza alebo hruška. Hrúbka dosky bola asi 5 cm a čas potrebný na sušenie presiahol 5-20 rokov pri dodržiavaní osobitné podmienky udržiavanie v tieni a pri prirodzenej teplote. Okraje dosky boli zatreté voskom alebo živicou, na takto pripravený podklad potom majstri rezbári naniesli dizajn.

Tretím typom perníka je silueta, čiže výrez. V súčasnosti sa tento názov stal veľmi bežným - maľovaný perník. Technológia výroby takýchto výrobkov spočíva vo vykrajovaní figúrok z vyvaľkaného cesta pomocou noža alebo kovovej formy. Vykrajované perníčky sa prvýkrát spomínajú v roku 1850.

V XVII – 19. storočia Medovníctvo sa stalo rozšíreným ľudovým remeslom, každý región bol preslávený výrobkami a receptúrami cesta, ktorých tajomstvo prípravy sa starostlivo uchovávalo a odovzdávalo sa z otca na syna. Majstri, ktorí boli zaneprázdnení perníkový biznis, s názvom perník. Výroba perníka sa v tomto období preslávila najmä v mestách ako Tula, Vologda, Archangeľsk, Tver a samozrejme Moskva.

Dnes, udržiavanie stáročné tradície, perníčky sú vyrábané ručne. Cesto pre nich sa pripravuje podľa špeciálnej receptúry pomocou okrasných dosiek.

História perníka. Verí sa, že perník v Rusku má viac ako tisíc rokov, ale korenie - veľmi drahé - sa k nám začalo dovážať až v 12. storočí. Masovo sa začali používať oveľa neskôr. Z čoho teda robili naši predkovia cesto na perníky?

V starovekej Rusi gazdinky riedili ražnú múku medom. Pridali sa bobuľové šťavy a miesilo sa tuhé cesto. Hrubé koláče boli odoslané do pece. Takto to varili za starých čias medový chlieb, ktorý je považovaný za prototyp lisovaného perníka.

V 12. storočí, keď sa v ruskej kuchyni objavili koreniny z Indie a Blízkeho východu, začali sa pridávať do medového chleba. Spočiatku bol perník pečivom pre elitu. A to všetko preto, že korenie alebo, ako sa tiež nazývalo, „suché parfumy“ boli veľmi drahým potešením. Napríklad obchodníci dokonca používali na platby namiesto peňazí hrášok „angličtina“ alebo nové korenie.

Stredná, prechodná možnosť od medového chleba ku klasickému perníku je perník. To bolo sladké pečivo, so vzorom alebo dizajnom na povrchu. Ale použitie korenia v ňom bolo obmedzené. Na konci XVII storočia Pri príležitosti narodenia careviča Petra Alekseeviča sa medzi sto dvadsiatimi jedlami a sladkosťami spomína: „Veľká podložka na cukor, erb moskovského štátu. Druhý koberec je cukor a škorica.“

Súčasný pokrovský perník s vareným kondenzovaným mliekom sa samozrejme nevyrovná tomu starému. Ale rešpektuje tradíciu zobrazovania ruského erbu

Druhy perníkov. Po mnoho storočí boli v Rusku známe tri druhy perníka:

Stucco , keď pernikári tesali svoje dizajnérske postavičky z cesta ako z hliny. Niektoré z ich druhov sú napríklad archangelský a pomeranský srnec:

Klasický pomeranský srnec (terské pobrežie polostrova Kola)

A toto je už práca moderný majster a nové čítanie starého srnca

Vytlačené Perníčky sa vyrábali pomocou dosky z tvrdého dreva, na ktorú remeselníci vyrezali vzor alebo nápis. Vrstva cesta sa vtlačila do vzorovanej nite a originálna kresba vytlačené na povrchu perníka.

Presne na to slúžia perníkové dosky.

Vyrezávané alebo vysekávané Medovníky sa vyrábali pomocou šablón vyrobených z dreva alebo kovu v tvare vtákov, zvierat a rôznych postavičiek. A na výrobu polevy používali med, rozvarený do veľmi hustého stavu, ktorým sa potieral povrch perníkov. Dnes sa med neodporúča variť, keďže pri zahriatí v ňom vznikajú veľmi škodlivé látky.

Použitie perníka v rituáloch a zvykoch. Medovníky sú dnes taká zabudnutá vec, že ​​ani nevieme, aké boli pred niekoľkými storočiami. Áno, teraz ich vyrábajú. Ale v podstate je perník jasným ukazovateľom toho, ako ľahko sa môže ľudová tradícia stratiť.

Perník je neoddeliteľnou súčasťou nášho starého spôsobu života. Slúžili ako lahôdka pre deti a ako darčeky pre zamilovaných s rôznymi nápismi a kresbami. Boli to stolové dekorácie a maškrty za každých okolností. sviatky. Medovníky sa používali na rozdávanie almužny chudobným a nosili sa do kostola na pohrebné obrady za zosnulých. Darovali sa na svadobných hostinách. Na vyjadrenie pocitu úcty k starším boli obetované v nedeľu odpustenia, v posledný deň Maslenice.

Sami sme z toho boli prekvapení. Ale na kulinárskom festivale malých turistických miest v Rusku je hlavným historickým jedlom perník.

Boli na ňom umiestnené rôzne figúrky z rovnakého perníka, zdobené rôznofarebnou fóliou, zlatom a striebrom. Všetko pečivo bol veľký perník hrubý asi 9 cm, na ktorý boli namontované rôzne figúrky z perníkového cesta.
Perníky zároveň niesli nielen rituálne a náboženské tradície, ale slúžili aj na obvyklý rituál prijímania hostí. Napríklad podávanie takzvaného „urýchľovacieho“ perníka (na ryži nižšie) na stôl znamenalo, že jedlo sa skončilo a hostia mohli postupne ísť domov.

Doska na „urýchľovanie“ perníkov z našej kolekcie (moderná práca)

Rozdiely v receptoch. Ruské perníky sa vyznačovali veľkým množstvom receptov. Rostovské perníky sa vyrábali z medu, korenia, pšeničnej a zemiakovej múky. Tula - so sladkou malinovou alebo kyslou slivkovou vrstvou. Pokrovsky varené bez vajec.

Pokrovsky perník - elegantný a moderný

V provincii Vladimir sa perník pripravoval v pekárňach dvoch odrôd - kyslý a nekvasený. Obe boli zapečené s melasou a medom. Tie prvé, ktoré sú s kysnutým cestom drahšie, sú hrubšie ako nekysnuté a vyzerali ako tmavohnedé perníky. Druhé sú tenké žltá. Výber závisel od kupca: bohatí kupovali kyslý perník s väčším množstvom hrozienok posypaných na príslušné miesta. Tí chudobnejší si vystačili s nekvasenými perníkmi.

Vzhľad a kresba. Kresby na embosovanie perníkov boli vyrezané extrémne hlboko na hrubých, pevných drevených doskách, aby sa do nich mohli reliéfnejšie vytlačiť postavy, kvety a ozdoby. Medzi perníkovými doskami s kresbami je rám alebo lem z písmen a slov, niekedy bez významu. To dalo perníku tajomné, neznáme želanie pohody a šťastia, ako talizman, ktorý nemá ani páru.

Jeden z najviac populárne kresby perníkXVIII storočia je tabuľa „orla“. Názov dostal podľa kompozície s dvojhlavým orlom - Ruský erb. Obľúbené v tejto dobe, ale už na malých doskách, boli rajské vtáky - Sirins a Alkonosts, levy - bdelé stráže.

Perníčky obdĺžnikového tvaru s jedným jednoduchým zložením sa nazývali kusové sušienky. K tomu patrí obojstranná tabuľa so Stromom života. Tento je bežný v ľudové umenie obraz bol považovaný za symbol oživenia prírody a života.

Väčšina tabúľ obsahuje obrázky rôznych roziet: vírové, viaclúčové, sústredné. Perníčky vyrobené s ich pomocou sa samozrejme používali na rituálne účely. Všeobecne sa uznáva, že obraz motívu slnka (rozeta) sa interpretuje ako prianie šťastia, šťastia, úspechu; možno to súvisí so stretnutím jari.

Permský región nezaostáva ani v perníkovej tematike - Kungurské výrobky

Perníkové dosky. Dosky na perník s potlačou boli rezané hlavne z hruškového a čiastočne lipového dreva a mali vysokú hodnotu - od 3 do 15 rubľov v striebre. Boli rezané špeciálnymi remeselníkmi podľa objednávok alebo „na voľný predaj“. Mali dokonca aj svoju vlastnú módu: pekári sa navzájom prerušovali novými spôsobmi kreslenia a rezbári vymýšľali svoje vynálezy na doskách, aby prilákali kupujúcich a spotrebiteľov.

Dnes sa starodávne tabule nachádzajú v súkromných a múzejných zbierkach, medzi ktoré patrí jedna z najstarších (začiatok jej vzniku sa datuje do roku 1883) „Rostovský Kremeľ“. Hodnota tejto zbierky (61 tabúľ) je v tom, že obsahuje nielen typické, ale vzácne a unikátne vzorky, ktorých analógy doteraz neboli identifikované; a tiež, že väčšinu tvoria perníkové dosky, ktoré dostali od miestnych obyvateľov, z „perníkových prevádzok“ mesta – tak sa v 19. storočí nazývali pekárne.

V ponuke je aj kolekcia perníkových dosiek Celoruské múzeum dekoratívne a úžitkového umenia(Moskva). Existujú zhromaždené dosky z mnohých regiónov stredného Ruska.

Tulské múzeum perníka (Tula) má tiež množstvo cenných historické dokumenty a starožitné doskyXIXstoročí.

Medovník je múčny cukrársky výrobok pečený zo špeciálneho perníkového cesta; Pre chuť je možné pridať med, orechy, hrozienka, ovocie alebo bobuľový džem. Medovník najčastejšie vyzerá ako obdĺžnikový, okrúhly alebo mierne vypuklý tanier v strede. oválny tvar, na vrchnej strane býva nápis resp jednoduchá kresba, často sa na vrch nanáša vrstva cukrovinkovej cukrovej polevy.

História perníka siaha stáročia do minulosti. Jeho vznik je s takým nerozlučne spojený najväčší objavľudstvo, ako chlieb, ktorý sa objavil v dobe neolitu.

Prvá písomná zmienka o korenených medovníkoch pochádza z obdobia okolo roku 350 pred Kristom. e. Vedeli o nich už starí Egypťania. Rimania poznali „panus mellitus“: ploché koláče natreté medom, ktoré sa piekli s medom.

Prvýkrát v histórii sú medovníčky známe ako Lebkuchen (dnes nemecký vianočný perník), ktoré v podobe, v akej ich poznáme dnes, pôvodne vymysleli v Belgicku v meste Dinant.

Existuje názor, že perník bol v Rusku známy už od staroveku. Toto ma napadlo napr. slávny zberateľ a odborníka na ruské starožitnosti 19. storočia Golyševa, ktorý sa na to odvoláva na text jednej ruskej rozprávky: „Hrdinovia učili jesť vytlačené perníky, aby ich zapíjali zámorskými vínami.“

História ruského perníka skutočne siaha až do pohanských čias. raného stredoveku, Kedy východní Slovania Po zvládnutí poľnohospodárstva začali v pohanských obetiach nahrádzať mäso zvierat a vtákov obilnými výrobkami. Z cesta sa piekli obrazy dobytka na rituálnu hostinu.

Prvý perník v Rusku sa nazýval „medový chlieb“ a objavil sa okolo 9. storočia, bol to zmes ražnej múky s medom a bobuľovou šťavou a med v nich tvoril takmer polovicu všetkých ostatných zložiek.

Od 16. storočia si perník rýchlo podmanil trh v ruskom hlavnom meste a vzdialených mestách a dedinách. Pisárska kniha z druhej polovice 16. storočia podáva správu o pernikách v Novgorode, Kazani a Svijažsku. Nie je náhoda, že výskyt a začiatok šírenia perníka v Rusku je spojený práve so 16.-17. storočím - storočiami Veľkej geografické objavy. Práve vtedy sa na európskych trhoch objavilo veľké množstvo korenín - nové korenie, škorica, zázvor, klinčeky, ktoré boli súčasťou ruského perníka.

V XVIII - XIX storočí. výroba perníka už prekvitala v Perme, Archangeľsku, Charkove, Riazane, Kaluge, Tveri, Vjazme, Tule, Novgorode. Medovník bol ľudovým remeslom a tradičným cukrárskym výrobkom. Do konca 19. storočia ponúkali pernikári v Rusku asi dvadsať druhov perníkov.

Do perníkového cesta vyrobeného z pšeničnej múky sa pridávali žĺtky a na získanie sa často pridávalo farbivo biele cesto. Tieto perníkové sušienky boli posypané drvenými mandľami a kandizovaným ovocím a potom boli uložené v rúre po chlebe. Na Sibíri perníky z ružové cesto, malé perníčky zo suchých malín.

Perníčky sa vyrábali pre chudobných aj bohatých, na darčeky a meniny. Boli pečené pre svadobný obrad, na sviatočné jedlá, na rozdávanie chudobným. Boli dokonca pripísané liečivé vlastnosti, a preto sa perníky určené pre chorých pripravovali a zdobili s osobitnou starostlivosťou a na rubovej strane boli vyrezané písmená zodpovedajúce iniciálam anjela strážneho. Na hry slúžili aj malé perníčky. V súťaži vyhral nielen ten, komu perník doletel najďalej, ale aj ten, komu perník ostal nepoškodený, keď spadol na zem.

Na niektorých perníkoch boli vytlačené písmená abecedy, s ich pomocou deti mohli čítať.

Na základe spôsobu výroby existujú 3 druhy starovekého ruského perníka:

1. Štuk („srnce“, „tetrovy“) - najstarší

2. Tlačené - najobľúbenejšie

3. Výrez (silueta) („Arkhangelsk srnec“ atď.) - najkrajší

pred 2 dňami Sladký ďatelinový med s včelím chlebom 7% 1kg -830₽ Prírodný med zo Sibíri z @24medok.ru Považuje sa za vysoko kvalitný med. Sladký ďatelinový med miluje celý svet. Má jemnú kvetinovú vôňu. Vysoké chuťové vlastnosti. Sladký ďatelinový med pomáha pri všetkých pľúcnych a akútnych ochoreniach dýchacích ciest. Prijaté z rámov puzdier. S pridaním včelieho chleba. Perga je prírodný biostimulant. Vplyvom včelieho chleba sa zlepšuje prekrvenie dolnej časti tela a periférnych orgánov, preto sa používa na zvýšenie potencie, liečbu mužskej neplodnosti, adenómu prostaty. Výhody založené na farbe medu. Sladký ďatelinový med má svetložltú farbu. Vzťahuje sa na ľahké odrody medu. Odporúča sa pri kardiovaskulárnych ochoreniach, ochoreniach gastrointestinálny trakt, choroby dýchacieho systému. Vhodné na očné kvapky. Výhody založené na liečivých vlastnostiach rastliny

pred 1 týždňom Prichádza jar. Zostáva veľmi málo, čo znamená, že včely čoskoro opustia svoje zimný palác a začať hľadať jedlo. Podbeľ je jednou z prvých jarných medonosných rastlín na Sibíri, ktorá včelám poskytuje peľ a nektár. Rastie vo veľkom počte pozdĺž pobrežných útesov. Kvitne veľmi skoro - začiatkom alebo v polovici apríla a kvitne 15-20 dní. Tussilago (matka) farfara (macocha) L..

pred 2 týždňami "Stiekol mi po fúzoch, ale nedostal sa mi do úst." Presne tak sa o medovom pive hovorilo v rozprávkach. Tento nápoj je veľmi zákerný. Je ľahké piť, uvoľnené, ale sila je v ňom dosť vysoká. Jeden liter stačí na to, aby ste pochopili, o aký druh nápoja ide. Svetlú medovinu si môžete zakúpiť v našej predajni. Teraz je tam medovina tri typy. Všetko s prídavkom chmeľových šištičiek. Líši sa: 1) klasický (med + chmeľ). 2) Vtáčia čerešňa. 3) So záhradnými plodmi (oblačné ako ostatné, kvôli dužine bobúľ). Všetky majú rovnakú silu. Aspoň 6-7%. Hoci 1 liter dáva účinok 0,5 litra vodky. Ale ako sa hovorí, „zasiahne“ svalovú kostru. Hlava zostáva zdravá. Náklady na 1 liter potešenia sú iba 250 rubľov. Pre

• 

  pred 3 týždňami Toto je druh sladkého ďatelinového medu, ktorý sme mali v roku 2014. Na prvom mede peľový rozbor nerobili, no následný med obsahoval minimálne 80 % peľu sladkej ďateliny, no chuťovo a farebne sa veľmi líšil. Preto tento med pravdepodobne obsahoval aspoň 90 % peľu zo sladkej ďateliny. Aby sme mohli nazvať medom sladkej ďateliny, med musí obsahovať aspoň 45 % peľu sladkej ďateliny. #med #photohoney #Melilot #melilot #Starchevsky #agrofarmanectar #napaseke #Krasnojarsk #Siberia #krsk2019

pred 3 týždňami Nová várka Apitonus - Drone homogenate, 2% + včelí chlieb, 28%, + propolis, 1% + sladký ďatelinový med, 69%. Všetky výhody pre vaše srdce v jednej lyžičke. Chutné a hlavne zdravé. Neexistujú žiadne kontraindikácie ani vedľajšie účinky. Dostupné v našich predajniach v Krasnojarsku: - ul. Lenin, 153. - ul. Novosibirskaya, 5. - ul. Parížskej komúny, 9. Tel. 2803800 #apitonus #med #medprodam #medsibiri #Krasnojarsk #zdravy zivotny styl #srdce #pp #ekomarket #zdravie #Sibir

Kto z nás v detstve nezávidel aspoň minútu rozprávkových hrdinov– majiteľom perníkových chalúpok...

Pôvod perníka sa stráca v hĺbke nielen storočí, ale tisícročí. Cukrárske výrobky z múky a medu našli archeológovia v staroegyptských hrobkách.

A pri vykopávkach v Taliansku sa našli formy na výrobu perníkov, ktoré sa v tých dávnych dobách nazývali medovníky.

Začali sa nazývať perník, keď sa objavili rôzne koreniny.

Prvá zmienka o perníku pochádza z roku 350 pred Kristom.

Perníčky, ktoré sa tvarom a obsahom cesta podobajú tým moderným, sa najskôr vyrábali v Belgicku v meste Dinan, potom sa takéto perníčky začali vyrábať v Nemecku v meste Aachen. Následne sa tradičné nemecké obdĺžnikové perníky posypané korením, marcipánmi, orechmi a kandizovaným ovocím začali nazývať aachenské perníky.

V 15. storočí sa v Európe presadili perníkové obrázky s náboženskými a mytologickými obrazmi – Narodenie Krista, Madona s dieťaťom, Krst Krista, Samson s levom, hra na Orfea a iné.

Neskôr sa na perníkoch objavili obrázky každodenný život– svadba, narodenie dieťaťa, krst.

V roku 1640 sa torunský perník stal populárnym v Poľsku a často bol súčasťou vena poľských neviest.

A perník v Rusi je špeciálna pieseň! IN Výkladový slovník Dahl čítame: "Medovník je chlebová pochúťka vyrobená z medu, melasy a rôznych korenín.". Niektorí vedci tvrdia, že perníčky boli súčasťou pohanských rituálov v Rusku a boli známe už od staroveku.

Zberateľ a znalec ruských starožitností 19. storočia Golyšev, ktorý obhajuje aj tento názor, uvádza ako príklad text jednej z ruských rozprávok: „Hrdinovia sú unavení z jedenia tlačených perníkov; zapíjajte ich cudzími vínami.“

O starobylosti perníka svedčí zvyk opísaný v slovníku Vladimíra Ivanoviča Dahla: „Na ďalší svadobný deň sa novomanželia idú pokloniť nevestiným rodičom perníkom.

Presne a len rodičom nevesty, ale nie ženíchovi. To znamená, že tradícia svadobných perníkov má hlboké korene. historické korene, siahajúce storočia späť k počiatkom matriarchátu, keď to bola žena, ktorá hrala hlavnú úlohu.

Koncom 8. – začiatkom 9. storočia bol perník rovnocennou zmesou ražnej múky a medu s prídavkom šťavy z bobúľ a vtedy sa nazýval „medový chlieb“.



Neskôr sa do „medového chleba“ začali pridávať lesné bylinky a korienky.

Na pravoslávnej Rusi sa perníky piekli zvyčajne na sviatok Narodenia Krista, vianočné stromčeky sa zdobili veselými postavičkami, perníky sa vymieňali na nedeľu odpustenia, jedli sa na Veľkú noc a v pamätné dni, na Jegorjeva - 23. na meniny a na svadbách sa dávali mladomanželom medovníky v podobe srdiečok.

Perníčky sa vyrábali aj v podobe veselej abecedy s odtlačkami písmen, podľa ktorých milujúcich rodičov učil deti čítať a písať.

Ani jeden jarmok v Rusku sa nezaobišiel bez perníka. Stále sa piekli najmä z ražnej múky, do cesta pridávali med, maslo, korenie, namáčali sa vo víne a plnili lekvárom, zdobili malinovou, bielou, zlatou polevou. Na perníčky boli vytlačené obrazy čarovných vtákov, mlynov, kvetov, rýb, parníkov, vojakov, dám, sedliakov...

V knihe „Perník, kolovrat a vtáčik Sirin“ od Zhegalova a Zhitina sa uvádza: „26. septembra 1639 išla cisárovná Carina z Trinity do dediny Zadvizhenskoye a stretla sa s ňou, cisárovnou. sedliackou pernikárkou Katerinkou z dediny Klementieva a doniesla jej, cisárovnej, čo urobila perníkovú rybu, a cisárovná rozkázala dať za tie ryby dva a pol rubľa. (Carina Evdokia Lukyanovna Streshneva - druhá manželka Michaila Fedoroviča, babičky Petra I.).

Počas špeciálnych osláv sa vyrábali perníčky vo veľkých a obrovských veľkostiach a na vrchu boli plnené plátkovým zlatom. Takéto perníčky sa podávali na bojarskom alebo kráľovskom stole.

Vo všeobecnosti existovali tri druhy starého ruského perníka.

Medovník lisované– „srnec“, „tetrov“ sú najstaršie perníky. Do našich čias sa dostali z pohanskej Rusi. V dnešnej dobe sú formované perníčky veľkou etnografickou vzácnosťou. Ich tradičné postavy - kačica, tetrov s mláďatami, kôň, jeleň, krava, koza - sú zachovanými obrazmi staro ruskej pohanskej mytológie.

Cesto na takéto perníky sa pripravuje z hrubej ražnej múky, soli a vody. Samotné perníčky sú vyrezávané ručne, napr hlinené hračky. Takéto perníčky sú v podstate druhom dekoratívnej plastiky.

"Teters" alebo "vitushki" sú typom tvarovaného perníka, keď sa tenké bičíky vyrábajú z ražného cesta a figúrky zvierat sa skladajú z bičíkov, geometrické tvary, rôzne ozdoby.

Najznámejšie sú perníky vytlačené. Na ich výrobu potrebujete perníkovú dosku - formu na perníčky. Krása a kvalita perníkov závisela od remeselníka, ktorý túto tabuľu vyrobil.

Za starých čias sa títo majstri perníkových dosiek nazývali „nosiči bannerov“. Obľúbeným materiálom „bannerov“ bola lipa, no perníkové dosky sa najčastejšie rezali zo spodného kmeňa tridsaťročných brezov a hrušiek. Dosky sa narezali na hrúbku asi 5 cm, následne sa sušili 5 až 20 rokov pri prirodzených teplotách v tieni. Okraje dosiek boli zatreté živicou alebo voskom. Umelec-rezbár aplikoval kresbu na hotovú dosku.

Perníčky môžu byť aj vyrezané alebo siluetové. Napríklad „Arkhangelský srnec“.

Takéto perníčky sa krájajú nožom alebo pomocou kovových formičiek z vyvaľkanej vrstvy cesta. Prvá zmienka o vykrajovanom perníku je z roku 1850.

Začiatkom 20. storočia si perníčky so siluetou vďaka svojej kráse získali zaslúženú popularitu.

Od 16. storočia sa perník objavil takmer vo všetkých mestách a obciach. Pisárska kniha z druhej polovice 16. storočia podáva správu o pernikách v Novgorode, Kazani a Svijažsku. V 17. - 19. storočí sa pernikárstvo stalo rozšíreným ľudovým remeslom v každom regióne sa piekol perník podľa vlastných receptúr, ktorých tajomstvá boli starostlivo ukryté a odovzdávané len z otca na syna. Majstri, ktorí vyrábali perník, sa nazývali pernikári, a tak podľa vedcov vzniklo meno Pryanishnikov.



Mestá Archangeľsk, Vologda, Moskva, Tula a Tver sa v 17.-19. storočí preslávili najmä výrobou perníka.

Prvá zmienka o tulskom perníku sa našla v pisárskej knihe z roku 1685, kde sa píše: "Pracovali ako krajčír, vyrábali farbivá, nože, robili všelijaké iné ručné práce, obchodovali s drobnosťami s orechmi a perníkmi." V 17. storočí sa v Tule piekli a predávali mätové, medové a tlačené perníčky zdobené rôznymi zložitými vzormi.

IN XVI-XVII storočia Pernikári boli zaradení medzi remeselníkov a usadili sa na periférii v remeselníckych osadách.

Najznámejšia tulská dynastia pernikárov s koniec XIX storočia oceľ Grechikhina. Upiekli najlepší tulský perník a preslávili sa nielen v Rusku, ale aj v zahraničí. V roku 1887 získali Afanasy a Grigory Grechikhin na kulinárskej výstave vo Francúzsku zlatú medailu za dvojkilový perníkový koláč.

A na začiatku dvadsiateho storočia Tula prekvitala Obchodný dom„Serikov and K“, založená v roku 1902 a vyrába okrem iných sladkostí aj orechové, pomarančové, marhuľové, mandľové, čokoládové, melónové a „Extra“ perníky v plechových škatuľkách.

V roku 1912 získal tulský pernikár Pyotr Kozlov diplom Grand Prix na rímskej výstave.

V súčasnosti sa perníčky, ako za starých čias, vyrábajú ručne. Majstrovskí miesiči cesta pripravujú cesto podľa špeciálnej receptúry a výrobcovia sušienok používajú toto cesto na výrobu perníčkov pomocou rovnakých dosiek s ozdobami.

Ak chcete, môžete svoju domácnosť rozmaznávať domácim perníkom.

Medový perník

• 1,5 šálky múky
• 50 g masla
• 1/2 šálky medu
• 1 vajce
• 1/4 lyžičky čajovej sódy
• štipka korenia (zmes akejkoľvek sady - kardamóm, koriander, klinčeky, muškátový oriešok, škorica, nové korenie, pražené orechy, vanilín);
• 2. lyžice vody.

Vložte med do hrnca s hrubým dnom a pridajte vodu, priveďte do varu a odstráňte z tepla. Pridáme zmäknuté maslo, vajce a premiešame. Pridajte múku zmiešanú so sódou a premiešajte, pridajte korenie. Cesto by nemalo byť príliš tuhé. Správne pripravené cesto pripomína plastelínu a dobre sa formuje.

Hotové cesto položte na dosku posypanú múkou, rozvaľkajte na vrstvu hrubú 5-6 mm. Nakrájajte na štvorce, alebo nožom vykrajujte zvieratká, hrnčeky s pohárom, mesiačiky...

Potrieme vajíčkom, posypeme orechmi a pečieme vo vyhriatej rúre 15-20 minút.

História ruského perníka

Prechod od rituálnych sušienok k perníku prebiehal niekoľko storočí. V Rusku sa prvý perník, vtedy nazývaný „medový chlieb“, objavil okolo 9. storočia, bol to zmes ražnej múky s medom a bobuľovou šťavou a med v nich tvoril takmer polovicu všetkých ostatných ingrediencií. Neskôr sa do „medového chleba“ začali pridávať miestne bylinky a korene a v XII. XIII storočia Keď sa na Rusi začali objavovať exotické koreniny privezené z Indie a Blízkeho východu, perník dostal svoje meno a takmer nakoniec sa premenil na pochúťku, ktorú poznáme.

V 17. - 19. storočí bolo pernikárstvo rozšíreným ľudovým remeslom. Každá lokalita piekla svoj perník podľa tradičných receptúr a tajomstvá výroby sa dedili z generácie na generáciu. Remeselníci, ktorí sa zaoberali výrobou perníkov, sa nazývali pernikári (odtiaľ známe priezvisko Pryanishnikov). Do konca 19. storočia ponúkali perníkové obchody v Rusku asi dvadsať druhov perníkov. Boli medzi nimi aj takzvaní „Torunčania“ z poľského mesta Toruň. Vyrábali sa z ražnej múky, pridávali korenie, potierali pivom a zdobili kandizovaným ovocím. V Poľsku zobrazovali rytierov, kráľov, historické a každodenné výjavy.

V Rusku sa perník z ražnej múky pripravoval s medom, klinčekmi, anízom, zázvorom, pomarančovou kôrou, alkoholom a vodou. Vyrobené figúrky sa po vytiahnutí chleba na noc vložili do teplej pece a ráno sa plechy s perníkom opäť dva- až trikrát vložili do mierne vyhriatej pece, aby zostali suché.

Do perníkového cesta vyrobeného z pšeničnej múky sa pridávali žĺtky a často aj farebné farbivá, aby sa získalo nebiele cesto. Tieto perníkové sušienky boli posypané drvenými mandľami a kandizovaným ovocím a potom boli uložené v rúre po chlebe. Čokoládové perníčky boli zvrchu a zospodu potiahnuté hmotou strúhanej čokolády a cukru. Na Sibíri sú známe perníky z ružového cesta, malé perníky zo suchých malín atď.

Nechýbali ani perníky, ktoré moderní bádatelia nazývajú kombinované. Skombinovali plochú siluetu z tmavého cesta a na nej vytvarovanú figúrku z farebného cukru. Takéto perníčky, zvyčajne pečené v Kolomne a Kaluge, mali malú veľkosť a boli určené na ozdobenie novoročného stromčeka. Zobrazovali tigre, ťavy, kone, papagáje a klaunov.

Perníčky sa vyrábali pre chudobných aj bohatých, na darčeky a meniny. Boli prezentované príbuzným a milencom, pečené na zložité svadobné obrady, na slávnostné jedlá, na rozdávanie chudobným, na pohrebné služby. Dokonca sa im pripisovali liečivé vlastnosti, a preto sa perníčky určené pre chorých pripravovali a zdobili s osobitnou starostlivosťou a na rubovú stranu boli vyrezávané písmená zodpovedajúce iniciálam anjela strážneho. Na hry slúžili aj malé perníčky. V súťaži vyhral nielen ten, komu perník doletel najďalej, ale aj ten, kto ostal pri páde na zem nepoškodený.

Na niektoré perníčky boli s ich pomocou odtlačené písmená abecedy, deti sa mohli naučiť čítať. Chudobnejší kupujúci uprednostňovali lacné malé perníčky „kanfarkas“ a mätové „zhamki“ (iný názov je „zhomki“ alebo „zhemki“) - ručne vyrábané okrúhle nafúknuté placky s neurčitým vzorom.

V nedeľu odpustenia, ktorá pripadla na posledný deň Maslenice pred začiatkom pôstu, bolo zvykom dávať perníčky. V tento deň podľa kresťanského zvyku chodili mladší k starším, deti k rodičom a podriadení k predstaveným. Návštevy sprevádzali ponuky koláčov a veľmi veľkých perníkov (od dvoch do piatich kilogramov).

V Rusku v 19. storočí sa perník predával na jarmokoch a mestských trhoch, na slávnom Nižnom Novgorodskom jarmoku, kde boli rady perníkov v Hlavnom pavilóne, v Moskve - v pekárňach, počas slávností na Novinskom bulvári, v Novodevičskom kláštore, na bulvári Tsvetnoy, na Kvetnú nedeľu na Červenom námestí, na hubovom trhu, v blízkosti kúpeľov; v Petrohrade - v pekárňach a obchodoch, počas Vianoc, fašiangov a veľkonočných slávností - na Námestí admirality a na Caricynskej lúke (Martovo pole).

Slávny vladimirský miestny historik a etnograf I. Golyšev, ktorý v roku 1870 zostavil „Atlas kresieb zo starých perníkových dosiek“, poznamenal, že v jeho dobe sa už nepekali veľké vzorované perníčky, perníkové podniky začali postupne zanikať a mnohé rituály a zvyky ruského života stratili zmysel.

V dnešnej dobe už pernikárstvo, žiaľ, nemá taký široký záber ako kedysi, a vzhľad a chuťové vlastnosti perníkov majú vo všeobecnosti ďaleko od tých, ktoré poznali naši nie tak vzdialení predkovia. A napriek tomu by sme nemali zabúdať, že dodnes existujú slávne perníky Tula, Vjazma, Gorodets, Rzhev, Archangelsk, čo znamená, že existuje nádej, že zručnosť výroby perníkov, ktorá k nám prichádza od nepamäti, bude aj naďalej žiť a poteší všetkých, malých aj veľkých.

Ruský perník je celonárodným fenoménom, ktorý sa v takej miere sotva inde spája ľudový život a každodenný život. Boli distribuované všade. Vyrábali sa v Perme a Kerči, v Archangeľsku a Putivli, v Charkove a Riazane, v Kaluge a Tveri, vo Vjazme a Voroneži, v Novgorode a Belgorode av mnohých ďalších mestách. Napríklad v Nižnom Novgorode bolo 6 perníkových prevádzok, ktoré piekli 7 550 libier tohto produktu za rok, vo Vjazme bolo tiež 6 pekární, ktoré vyrábali 3 170 libier, v 2 pernikách sa vyrábalo 4 850 libier zázvoru; A kvalita týchto výrobkov bola vynikajúca, inak prečo by Tverský pernikár Ivan Baranov otváral svoje obchody v Berlíne, Paríži, Londýne a Viedni. Ruský perník si obľúbili aj v ďalekej Amerike, kde v roku 1876 na výstave vo Philadelphii získal dedičný pernikár Utkin, krajan Ivana Baranova, bronzovú medailu „za rozmanitosť druhov perníkov a originalitu jeho dizajn.” Ruský perník bol nemenným doplnkom všetkých spoločenských vrstiev – od kráľovského stola až po chudobných. sedliacka chata. Existovala aj medzi vlastníkmi pôdy, byrokratmi a obchodníkmi.

Chuťová rozmanitosť ruského perníka závisela od múky (spravidla sa používala ražná alebo hrubá pšeničná múka) a od cesta (jednoduché nekysnuté sa používali na výrobu lacných odrôd, z kyslých sa vyrábali drahé „perníky“, boli aj choux pečivo, cesto uchovávané v chlade), zo základu, na ktorom sa miesilo cesto (s medom - tzv. „jednomeďou“, na melase, na slade, na sladine, na cukrovom sirupe, na ružovej vode , na bobuliach) a samozrejme na koreninách a prísadách nazývaných za starých čias „suché parfumy“, medzi ktorými boli najobľúbenejšie čierne korenie, taliansky kôpor, pomarančová kôra (horký pomaranč), citrón, mäta, vanilka, zázvor , aníz, rasca, muškátový oriešok, klinčeky. V Rusku existovali tri druhy perníkov, ktoré dostali svoje meno podľa technológie ich výroby. Toto tvarovaný perník(vyrábajú sa z cesta, tak ako sa vyrábajú hračky z hliny), perník s potlačou (vyrába sa pomocou perníkovej dosky, alebo "perníka" vo forme reliéfneho odtlačku na cesto) a siluety (vyrezávané alebo vyrezávané) perníčky (vyrábajú sa pomocou kartónovej šablóny, alebo pečiatky z plechového pásika, pomocou ktorej sa z vyvaľkaného cesta vyreže silueta budúceho perníka).

Široká škála rituálov ruského života zodpovedala rozmanitosti perníkových výrobkov. Pre deti sa piekli napríklad malé perníčky v tvare domácich zvieratiek, vtáčikov, zvieratiek, s tradičnými Novoročné príbehy, ako darček neveste a slečne dali perníčky v podobe košíka kvetov, srdiečka, bozkávajúcich sa holubíc, labutí, pávov s nápismi prislúchajúcimi tejto príležitosti: „Znak lásky“, „Znak vernosti“, "Znak pamäti", "Znak priateľstva", "Koho milujem", dávam mu, "V deň anjela." Pri príležitosti veľkých osláv sa piekli špeciálne perníky, ktoré sa volali podnos alebo zazdravny.

Nielenže ohromili svojou veľkosťou (od 50 cm do 1 m alebo viac) a hmotnosťou (od 5 do 15 libier a v niektorých prípadoch až do 1 libry), ale vynikali aj mimoriadnou prepracovanosťou a zložitosťou dizajnu. ako aj vysoký štýl venujúcich nápisov, ako napríklad „S celým svedomím ti dávam milosť“ alebo „Raduj sa, dvojhlavý ruský orol, lebo si teraz slávny po celom svete“. Dvojhlavý orol, stanové veže, figúrky levov, jednorožcov, jeseterov, vtákov Sirin - to sú najobľúbenejšie námety perníčkov na tácku. Vzhľadom na váhu a veľkosť perníkov „na mieru“ boli dodávané na koni s mimoriadnou opatrnosťou, pretože preniesť takýto perník bez toho, aby sa cestou rozbil, nebolo ľahké.

Modelovaný perník

Modelovaný perník - zvláštny druh výroba perníkov, prišli k nám z pohanskej Rusi. Ich objavenie sa v podobe rituálneho chleba súvisí s pohanskými predstavami starých Slovanov, ktorí si uvedomovali svoju závislosť od prírodných javov (dážď, sneh, krupobitie, sucho), dávania či ničenia úrody, čo pre nich určovalo rešpekt postoj k prírode a početným bohom, ktorí zosobňujú jej silu.

Aby si zaslúžili priazeň bohov a ich ochranu, každému z nich boli prinesené obetné dary – býky, barany, jelene, kohúty. S prijatím kresťanstva sa pohanské svetonázory prispôsobili novým náboženským požiadavkám. Premenila sa aj obeta, krvavé obete zvierat nahradili ich sochárske obrazy z hliny, dreva a cesta. Práve tieto rituálne figúrky z cesta boli začiatkom vizuálneho dizajnu, ktorý o stáročia neskôr prešiel na to, čo nazývame „perník“.

Dnes je lisovaný perník veľkou etnografickou raritou, ktorá sa na ruskom severe zachovala pod názvom „ikra“. Ich tradičné postavy - kôň, jeleň, krava, koza, kačica, tetrov s mláďatami - sú preživšími obrazmi starej ruskej pohanskej mytológie. Archaická forma, konvenčnosť obrazu, nedostatok drobných detailov, obmedzený námet a jeho stálosť v priebehu storočí, ako aj originalita výrobnej technológie (pečené výrobky sa niekoľkokrát namáčajú do vriacej vody, čím sa „srnec“ stáva hladší, ľahší a pevnejší) a asketizmus východiskového materiálu (hrubá ražná múka, soľ a voda) – to všetko sú charakteristické črty tvarovaného perníka.



Medovníková "tetéria"

Nie menej starovekej histórii Okrem lisovaných „srniek“ existujú aj takzvané „tetre“ alebo „vitushki“, ktoré sa dodnes vyrábajú v Mezene a Kargopole. Tieto perníčky, jedinečné svojou technikou a tvarom modelovania, sú pečené z ražného cesta, vyvaľkané do podoby tenkých bičíkov, ktoré sa menia na zvieracie figúrky alebo špirálovité geometrické tvary, blízke slnečným znakom a ornamentom reliktných kultúrnych pamiatok.

Perník s potlačou

Potlačený perník sa vyrába pomocou perníkovej dosky alebo „perníka“, ako vyvýšený dojem na ceste. Jej krása a kvalita do veľkej miery závisela od remeselníka, ktorý perníkovú dosku vyrobil. Za starých čias sa takíto remeselníci nazývali „vlajkonosiči“. Tu je to, čo o týchto doskách napísal prvý pernikár I. Golyšev: „Dosky perníkov sa rezali hlavne na hruškových a lipových doskách a mali slušnú hodnotu, od 3 do 15 rubľov v striebre, ktoré na zákazku rezali špeciálni remeselníci a tiež okrem zákaziek, dosky vyrezané a na voľný predaj; mali svoju vlastnú módu: pekári perníkov sa navzájom prerušovali novými štýlmi kreslenia a rezbári vymýšľali svoje vynálezy na doskách, aby prilákali kupcov. Rezbári občas okrem rôznych nápisov vyrezali aj ich priezvisko. Novovynájdený výkres bol v tom čase vysoko cenený a prvý, kto získal dosku, súťažil s ostatnými.“

Najobľúbenejšie motívy dosiek na „podnos“ perníkov boli dvojhlavý orol s atribútmi kráľovského vyznamenania, báječné veže s valbovými strechami, korunované dvojhlavými orlami alebo vlajkami („zámok“ alebo „teremated“), zložité dekoratívne kompozície, bohaté na kvetinové vzory, rajské vtáky, kvety, ako aj obrazy levy, leopardy, vtáky Sirin a Alkonost . Náklady na dosky a perníčky boli veľmi vysoké, pretože ich „exkluzivita“ a cielené nasadenie neumožňovali ich replikáciu. Perníčky z typových dosiek boli malé, s jednoduchým, nenáročným dizajnom a lacné, a preto dostali názov „grosheviki“.

dosky

Lipa bola považovaná za obľúbený materiál rezbárov, no pri výrobe perníkových dosiek sa stále uprednostňovali tvrdšie druhy dreva: javor, orech, hruška a najčastejšie breza. Dosky vyrobené z týchto druhov boli odolné, okraje rezby sa „nezrútili“, a preto vzor perníka zostal dlhý čas jasný. Aby slúžila čo najdlhšie, doska určená na rezanie sa dlho a dôkladne sušila a hotová forma sa varila vo vriacom rastlinnom oleji alebo vložila do voskového kúpeľa. Cesto sa na takto ošetrené dosky nelepilo a ľahko sa odlepovalo. S tým súvisela aj zvláštnosť rezania perníkovej dosky, ktorej vyrezávané okraje museli mať otvorený sklon, čo tiež umožňovalo ľahké odlepenie cesta bez deformácie dizajnu na potlači.

Veľkosť a tvar perníkových dosiek boli diktované účelom perníka. Najväčšie dosky boli na výrobu darčekových, svadobných alebo pozdravných perníkov, dosahovali podľa I. Golyševa 1 arshin (asi 71 cm) na dĺžku a 12 vershokov (asi 54 cm) na šírku. Slávnosť takýmto perníkom bola daná nielen ich veľkosťou, ale aj príslušnými zákresmi a nápismi, ktoré sa tiahli po obvode perníka ako krásny ozdobný rám. Existovali dva typy perníkových dosiek - „kusové“, ktoré vám umožňujú urobiť dojem iba z jedného perníka, a „zložené“, keď sa na perník umiestnili 2, 4, 8, 16 alebo viac „kár“ s jedným alebo rôznymi predmetmi. doska. Existujú aj sádzacie dosky so 120 „dáma“.



Silueta perníka

Siluetové perníky sa objavili pomerne nedávno. Prvá zmienka o nich pochádza z roku 1850, no začiatkom 20. storočia sa najrozšírenejšie a najobľúbenejšie stali perníčky so siluetou pre ich dekoratívne vlastnosti. Ich široká distribúcia, najmä v strednom Rusku, tiež predurčila rozmanitosť umeleckých riešení: jemný, lineárny vzor, ​​ktorý vypĺňa rovinu perníka a nesúvisí s jeho tvarom - na „vyrezaných“ perníkoch z Voroneže, svetlé červená farba s cukrovou polevou a nalepenými kúskami plátkového zlata na svetlom podklade - na perníkoch z Putivlu, originálne použitie páperia a farbeného vtáčieho peria - na maľovaných perníkoch z Novochoperska.

Ale možno tie najkrajšie siluetové perníky nazývané „ikry“ sa piekli a dodnes pečú v Archangeľsku. Tradícia ich výroby sa spája s oslavou Vianoc.

Počas svätých týždňov boli na oknách chatrčí vystavované „srnce“, rozdávali sa príbuzným a koledníkom, najmä deťom, aby bola v dome pohoda, a pripevňovali sa k bránam maštale tzv. že by sa dobytok premnožil a v lete sa v lese nestratil. Postavami týchto srncov, venovaných novoročným sviatkom, boli tradične Otec Frost, Snehulienka, Vianočná hviezda, ako aj Neneti, ktorí prišli do mesta, čo sa odrazilo v takých scénach, ako je sobí záprah alebo Nenec v národnom oblečenie.

Dnes je ruský sever azda jediným miestom v Rusku, kde si výroba perníkov zachováva svoj umelecký význam.

A to nie je výsledkom konzervativizmu myslenia severanov, ale dedičnou úctou k ich predkom a ich tradíciám.