Kde v Rusku boli rozšírené tvarované perníky? História perníka v Rusku

Medovník je múčny cukrársky výrobok pečený zo špeciálneho cesta; Pre chuť je možné pridať med, orechy, hrozienka, ovocie alebo bobuľový džem. Medovník vyzerá ako tvarovaný, obdĺžnikový resp oválny tvar, na vrchu ktorého je zvyčajne vyrazený dizajn. Medovník je symbolom sviatku, hoci perník sa nerobil len na sviatky.

V 17. - 19. storočí sa výroba perníkov stala dôležitým odvetvím ľudových remesiel, najmä v Archangeľsku, Vjazme, Gorodci, Moskve, Tule a Tveri. Od druhého polovice 19. storočia storočia sa perníčky stali stálymi exponátmi na celoruských umeleckých a priemyselných výstavách. V 20. storočí stratila výroba perníkov svoju bývalú popularitu.

Podľa spôsobu prípravy môže byť perník pudingový a surový; vo forme - tlačené, vyrezávané, tvarované (Arkhangelsk ikry). Vytlačené perníčky boli vyrazené pomocou vyrezávaných drevených dosiek. Vyrezávané perníky sa vykrajovali z vrstvy cesta so špeciálnymi ryhami v podobe rybičiek, postavičiek zvieratiek, vtáčikov a pod. Vymodelované perníky sa z cesta tvarovali ručne do tvaru hviezdičiek, postavičiek zvieratiek, vtáčikov.

Medovníkové sušienky sú vynikajúcimi príkladmi ruského dekoratívneho a úžitkového umenia. Ich zbierky zdobia výklady mnohých múzeí po celom svete. Veľmi cenené boli perníkové vyrezávané dosky.

Medovníky sa dávali na znak úcty a lásky, na sviatky, na narodeniny a meniny sa medovníky dávali neveste na svadbu. Perníčky „na počesť“ sa niekedy vyrábali veľmi veľké, aby ukázali, aká veľká je láska a úcta darcu. Niekedy vážili niekoľko kíl a boli prepravovaní na dvoch saniach jazdiacich vedľa seba.
V mnohých regiónoch Ruska bola „hra s perníkom“: hráči sa striedali v hádzaní perníka a vyhral ten, ktorého perník doletel najďalej.

Niekedy boli perníčky pokryté farebnou polevou a označené: „Tento perník je s medom, korením a parfumom“, „Jedzte perník“. dobrí ľudia za zdravie a česť“, „Koho milujem, tomu dávam“ atď.

Zloženie perníkového cesta
Základné integrálnou súčasťou Perníkové cesto je vo väčšine prípadov cukrový sirup alebo med, vhodná je aj pšeničná múka I. alebo II. triedy, preosiata ražná múka alebo hrubá ražná múka. Tie sa používajú s pšeničnou múkou (2/3 pšeničná múka, 1/3 ražná múka). Z tukov môžete použiť maslo, margarín, bravčovú masť, rastlinný tuk a rastlinný olej, z korenín - škorica, klinčeky, zázvor, kardamón, korenie, muškátový oriešok, koriander, citrusová kôra, kakao atď.. Vezmite dve, tri resp. viac typov korenie. Najlepšie kypriace prostriedky sú potaš s uhličitanom amónnym. Môžete použiť aj sódu bikarbónu, prášok do pečiva a droždie. Podľa receptúry sa do perníkového cesta vkladajú vajcia, kyslá smotana, orechy, mandle a iné výrobky.

Keď pripravujete prášok do pečiva, primiešajte ho rovnaké množstvá sóda bikarbóna a kyselina citrónová. Pri príprave cesta sa sóda alebo prášok do pečiva zmieša s múkou; pri kombinácii s kvapalinou sa okamžite začne uvoľňovať oxid uhličitý, v dôsledku čoho výrobok počas pečenia horšie stúpa. Na 1 kg múky sa spotrebujú približne 2 lyžičky sódy bikarbóny alebo 4 - 6 lyžičiek prášku do pečiva.

Z cukru si môžete vyrobiť vlastný cukrový sirup. Na získanie 1 kg sirupu vezmite približne 800 g cukru a 1 1/2 šálky horúcej vody. Polovicu tohto množstva cukru dajte na panvicu a pridajte asi pol pohára studenej vody aby sa pri zahrievaní nevytvorili hrudky cukru. Cukor sa privedie do pomerne tmavej farby hnedá(kým nezačne jemne dymiť), potom pridajte horúcu vodu, zvyšný cukor a varte, kým nevznikne pomerne hustý sirup.

Ak cesto mierne vyschlo, pridajte doň trochu tekutiny a znova ho premiešajte, kým nebude homogénne.

Glazúrovanie perníkov
Existujú dva spôsoby, ako glazúť perníčky: zjednodušená a skutočná glazúra.
Zjednodušená glazúra sa vyrába z 500 g cukru a 0,75 šálky vody. Cukrový sirup sa uvarí „na strednú niť“, pričom sa opatrne odstráni pena a ostatné nečistoty.
Perník sa vloží do širokej smaltovanej misy v jednej vrstve a rovnomerne sa naleje cukrovým sirupom a potom sa mieša drevenou lyžicou, aby ich glazúra rovnomerne pokryla. Medovníkové sušienky sa položia na plech a sušia sa v rúre nie dlhšie ako 1 minútu.
Pravá glazúra sa vyrába zo 400 g cukru, 5 bielkov, 0,25 šálky vody. Niekedy sa do glazúry pridávajú farbivá a koreniny (kôra).
Cukor sa rozpustí vo vode a varí sa, kým sa nestane rúžom (vriaci cukor, naberaný lyžičkou a ochladený vo vode, by mal byť hustý ako kyslá smotana). Zároveň vyšľaháme bielky do hustej peny. Do bielkov pomaly po častiach nasypeme horúci cukor, ktorý stále šľaháme (túto operáciu by mali robiť dve osoby). Pomocou štetcov alebo pierok naneste zmes bielkovín a cukru na perníčky a potom ich sušte v horúcej rúre s vypnutým teplom, kým sa neobjaví suchá kôrka.
Medovníčky s pravou polevou vyzerajú krajšie a chutia lepšie.

Korenie na perník
Typická pre dobré perníkové cesto je celá zmes korenín: klinčeky, škorica, zázvor, aníz, koriander, kardamón, muškátový oriešok, trocha čierneho korenia, kajen a soľ – všetko rozdrvené na prášok. Pridajú sa aj mleté horké mandle, citrónová a pomarančová kôra. Zvyčajne sa na 1 kg perníkového cesta pridávajú 1-2 lyžičky. zmes, určite ju rozdrvte na najjemnejší prach.

Základný recept na perníkové cesto
500 g sirupu
150 g (3/4 šálky) cukru
2 lyžičky škorice
1 lyžička klinčekov
1 - 2 polievkové lyžice. lyžice nastrúhanej alebo sušenej a nasekanej citrónovej alebo pomarančovej kôry
150 - 200 g margarínu alebo tuku
2 vajcia
1-1,2 kg múky
1 lyžička sódy bikarbóny
1 lyžička prášku do pečiva
Sirup alebo med zohrejeme spolu s cukrom a tukom. Do polovychladnutého sirupu alebo medu pridáme nasekané koreniny a necháme vychladnúť. Drvené korenie môžeme zmiešať aj s múkou, potom do sirupu pridať vajcia, tekutinu, potaš s uhličitanom amónnym rozpusteným v malom množstve vody a múku alebo múku zmiešanú s práškom do pečiva. Vymiesime na hladké cesto a dáme do chladničky. Ak chcete do cesta vložiť orechy, mandle alebo kandizované ovocie, potom sa pridávajú počas miesenia. Cesto pripravené s potašom by malo stáť 2 - 3 týždne; sóda bikarbóna a uhličitan amónny - najmenej 2 dni. Cesto pripravené s droždím alebo s práškom do pečiva môžeme upiecť v ten istý alebo nasledujúci deň.
Perníčky sa pečú v stredne vyhriatej rúre a dáva sa pozor, aby príliš nezhnedli. V tomto prípade budú perníčky horké.

Jednoduchý medový perník
Ingrediencie:
400 g medu
8 vajec
400 g múky
Príprava
Med a bielka vyšľaháme oddelene, potom premiešame a ďalej šľaháme, kým zmes nie je hladká.
Potom za stáleho miešania po častiach pridávame múku, aby nezostali žiadne hrudky.
Ak chcete, môžete pridať korenie, kandizované ovocie a mandle.
Cesto preložíme do vymastených foriem a dáme piecť do rúry.

Medovník "Tula"
Ingrediencie:
250 g múky
75 g cukru
75 g medu
1 polievková lyžica. lyžica masla
1 vajce
1/2 lyžičky sódy
1 lyžička korenia

3 polievkové lyžice. lyžice vody
150-200 g hustého džemu alebo džemu
1 vajce na vymastenie
4 polievkové lyžice. lyžice cukru na sirup
Príprava
Vypracujeme cesto, rozvaľkáme ho na 1 cm hrubú vrstvu, nakrájame na obdĺžniky alebo urobíme okrúhle koláčiky, do stredu dáme hustý lekvár a natrieme až takmer k okrajom koláča.
Okraje potrieme vajíčkom a navrch prikryjeme ďalším mazancom.
Aby džem nevytiekol, okraje koláčikov stlačte. Pečieme 10-12 minút pri teplote 240-250°C. Hotové perníčky polejeme polevou.

Medovník
1/3 šálky tekutého medu
1 lyžička škorice
1 lyžička klinčekov
1 lyžička kakaa
1 lyžička soli (bez vrchnej časti)
štipka mletého zázvoru
120 g masla
1 šálka cukru
2 vajcia
1 lyžička sódy bikarbóny
3 šálky múky
Na polevu:
1 proteín
150-200 g práškového cukru
pár kvapiek citrónovej šťavy alebo octu
1 lyžička zemiakového škrobu
potravinárske farbivo
Med, škoricu, klinčeky, kakao, soľ a zázvor zmiešame a za stáleho miešania zohrejeme do varu. Odstráňte z tepla, pridajte olej, premiešajte, ochlaďte. Vajcia vyšľaháme s cukrom a zmiešame s medovo-maslovou zmesou. Pridajte sódu a preosiatu múku, vypracujte cesto a nechajte deň v chladničke.
Ďalej cesto rozvaľkáme na hrúbku 3 - 5 mm, formičkami alebo nožom vykrajujeme perníčky. Pečieme v rúre na 180 stupňov 7 - 10 minút, opatrne vyberieme z plechu, počkáme kým vychladne a ozdobíme polevou.
Príprava glazúry:
Práškový cukor niekoľkokrát preosejeme. Vyšľaháme bielka, postupne pridávame práškový cukor, pridáme citrónovú šťavu a škrob. V prípade potreby pridajte do polevy farbivo v rôznych farbách. Polevu ihneď vložte do tesného vrecka, odrežte malý roh a ozdobte perníčky.

Slovo „GINGERBREAKER“ pochádza zo slova „PICY“ (ZO STAROVEJ RUSKY – „ПЪПРЯНИ“) ako prídavné meno od slova ПЪППРь – PAPRIKA.

Medovník od svojho vzniku prešiel veľmi dlhou cestou. Jeho vznik je s takým nerozlučne spojený najväčší objavľudstvo, ako chlieb, ktorý sa objavil v dobe neolitu. Odkedy sa ľudia naučili piecť nekvasené koláče z obilnej kaše, chlieb sa pre nich stal nielen ich každodennou stravou, ale aj základom života, kultúry, náboženstva, vzťahov s inými národmi a bol aj jedným z hlavných atribútov starovekých rituálov a magických kultov. v mnohých krajinách. V starovekom Iráne, kde uctievali boha slnka Mitru, na jeho počesť dostal mazanec okrúhly tvar, ktorý sa dodnes zachováva medzi národmi Blízkeho východu a Strednej Ázie (slovanská placka symbolizuje aj Slnko). Pred dvetisíc rokmi v Sýrii boli zmluvy spečatené podávaním rúk nad chlebom a Egypťania ponúkali chlieb ako prísľub mieru. S chlebom sa spájalo veľké množstvo rituálov a kultov, no všetky mali jedno spoločné – túžbu získať ochranu bohov.

Prechod od rituálnych sušienok k perníku prebiehal niekoľko storočí. V Rusku sa prvý perník, nazývaný „medový chlieb“, objavil okolo 9. storočia, bol to zmes ražnej múky s medom a bobuľovou šťavou a med v nich tvoril takmer polovicu všetkých ostatných prísad. Neskôr sa do „medového chleba“ začali pridávať lesné bylinky a korienky a v 12. – 13. storočí, keď sa na Rusi začali objavovať exotické koreniny privezené z Indie a Blízkeho východu, dostal perník svoje meno a takmer konečne dostal tvar. do pochúťky, ktorú poznáme.

V 17. - 19. storočí bolo pernikárstvo rozšíreným ľudovým remeslom. Každá lokalita piekla svoj perník podľa tradičných receptúr a tajomstvá výroby sa dedili z generácie na generáciu. Remeselníci, ktorí sa zaoberali výrobou perníka, sa nazývali pernikári (odtiaľ pôvod slávne priezvisko Pryanishnikov).

Do konca 19. storočia ponúkali perníkové obchody v Rusku asi dvadsať druhov perníkov. Boli medzi nimi aj takzvaní „Torunčania“ z poľského mesta Toruň. Vyrábali sa z ražnej múky, pridávali korenie, potierali pivom a zdobili kandizovaným ovocím. V Poľsku zobrazovali rytierov, kráľov, historické a každodenné scény.

V Rusku sa perník z ražnej múky pripravoval s medom, klinčekmi, apisom, zázvorom, pomarančovou kôrou, alkoholom a vodou. Vyrobené figúrky sa po vytiahnutí chleba na noc vložili do teplej pece a ráno sa plechy s perníkom opäť dva- až trikrát vložili do mierne vyhriatej pece, aby zostali suché.

Do perníkového cesta z pšeničnej múky sa pridávali žĺtky a na získanie sa často pridávalo farebné farbivo biele cesto. Tieto perníkové sušienky boli posypané drvenými mandľami a kandizovaným ovocím a potom boli uložené v rúre po chlebe. Čokoládové perníčky boli zvrchu a zospodu potiahnuté hmotou strúhanej čokolády a cukru. Na Sibíri perníky z ružové cesto, malé perníčky so suchými malinami a pod.

Nechýbali ani perníčky, ktoré moderní výskumníci nazývané kombinované. Skombinovali plochú siluetu z tmavého cesta a na nej vytvarovanú figúrku z farebného cukru. Takéto perníky, zvyčajne pečené v Kolomne a Kaluge, boli malých rozmerov a boli určené na ozdobu. vianočný stromček. Zobrazovali tigre, ťavy, kone, papagáje a klaunov.

Perníčky sa vyrábali pre chudobných aj bohatých, na darčeky a meniny. Boli prezentované príbuzným a milovníkom, pečené pre ťažké svadobný obrad, na sviatočné jedlá, na rozdávanie chudobným, na pohrebné služby. Boli dokonca pripísané liečivé vlastnosti, a preto sa perníčky určené pre chorých pripravovali a zdobili s osobitnou starostlivosťou a na rubovej strane boli vyrezané písmená, ktoré zodpovedali iniciálam anjela strážneho. Na hry slúžili aj malé perníčky. V súťaži vyhral nielen ten, komu perník doletel najďalej, ale aj ten, kto ostal pri páde na zem nepoškodený.

Na niektoré perníčky boli s ich pomocou odtlačené písmená abecedy, deti sa mohli naučiť čítať. Chudobnejší kupujúci uprednostňovali lacné malé perníky „kanfarkas“ a mätu „zhamki“ (iný názov je „zhomki“ alebo „zhomki“) - ručne vyrábané veľké opuchnuté koláče s neurčitým vzorom. V nedeľu odpustenia, ktorá pripadla na posledný deň Maslenice pred začiatkom pôstu, bolo zvykom dávať perníčky. V tento deň kresťanský zvyk

išli sa „rozlúčiť“ – poprosiť jeden druhého o odpustenie za všetky urážky, ktoré spôsobili – mladší starším, deti rodičom, podriadení šéfom. Návštevy sprevádzali ponuky koláčov a veľmi veľkých perníkov (od dvoch do piatich kilogramov). V Rusku v 19. storočí sa perník predával na jarmokoch a mestských trhoch, na slávnom Nižnom Novgorode, kde boli rady perníkov v Hlavnom pavilóne, v Moskve - v pekárňach, počas slávností na Novinskom bulvári, o hod. Novodevičijský kláštor , na Tsvetnoy Boulevard, v Kvetná nedeľa

Slávny vladimirský miestny historik a etnograf I. Golyšev, ktorý v roku 1870 zostavil „Atlas kresieb zo starých perníkových dosiek“, poznamenal, že v jeho dobe sa už veľké vzorované perníky nepiekli, perníkárske podniky začali postupne zanikať a mnohé rituály a zvyky ruského života stratili zmysel.

V súčasnosti už pernikárstvo, žiaľ, nemá taký široký záber ako kedysi a vzhľad a chuť perníkov majú vo všeobecnosti ďaleko od tých, ktoré poznali naši nie tak vzdialení predkovia.

A napriek tomu by sme nemali zabúdať, že dodnes existujú slávne perníky Tula, Vjazma, Gorodets, Rzhev, Archangelsk, čo znamená, že existuje nádej, že zručnosť výroby perníkov, ktorá k nám prichádza od nepamäti, bude aj naďalej žiť a potešiť všetkých, mladých aj starých.

Ruský perník je celonárodným fenoménom, ktorý sa len málokde inde v takej miere spája ľudový život a každodenný život. Boli distribuované všade. Vyrábali sa v Perme a Kerči, v Archangeľsku a Putivli, v Charkove a Riazane, v Kaluge a Tveri, vo Vjazme a Voroneži, v Novgorode a Belgorode av mnohých ďalších mestách. IN Nižný Novgorod Napríklad bolo 6 perníkových prevádzok, ktoré upiekli 7 550 libier tohto produktu ročne, vo Vyazme bolo aj 6 pekární, ktoré vyrobili 3 170 libier, v Jaroslavli a Poshekhoni vyrobili 2 pernikárne 4 850 libier perníka. A kvalita týchto výrobkov bola vynikajúca, inak prečo by Tverský pernikár Ivan Baranov otváral svoje obchody v Berlíne, Paríži, Londýne a Viedni. Ruský perník si obľúbili aj v ďalekej Amerike, kde v roku 1876 na výstave vo Philadelphii získal dedičný pernikár Utkin, krajan Ivana Baranova, bronzovú medailu „za rozmanitosť druhov perníkov a originalitu jeho dizajn.”

Ruský perník bol nemenným doplnkom všetkých spoločenských vrstiev – od kráľovského stola až po chudobných. sedliacka chata. Existovala aj medzi vlastníkmi pôdy, byrokratmi a obchodníkmi.

Chuťová rozmanitosť ruského perníka závisela od múky (spravidla používali sitovú ražnú alebo hrubozrnnú pšenicu) a cesta (jednoduché nekysnuté sa používali na výrobu lacných odrôd, z kyslých sa vyrábali drahé „perníky“, boli aj choux pečivo, cesto uchovávané v chlade), zo základu, na ktorom sa miesilo cesto (s medom - tzv. „jednomeďou“, na melase, na slade, na sladine, na cukrovom sirupe, na ružovej vode , na bobuliach) a samozrejme na koreninách a prísadách nazývaných za starých čias „suché parfumy“, medzi ktorými boli najobľúbenejšie čierne korenie, taliansky kôpor, pomarančová kôra (horký pomaranč), citrón, mäta, vanilka, zázvor , aníz, rasca, muškátový oriešok, klinčeky. V Rusku existovali tri druhy perníkov, ktoré dostali svoje meno podľa technológie ich výroby. Sú to tvarované perníky (vyrábajú sa z cesta, rovnako ako hračky sa vyrábajú z hliny), perníky s potlačou (vyrábajú sa pomocou perníkovej dosky alebo „perníka“ vo forme reliéfneho odtlačku na cesto) a siluety ( vykrajovať alebo vykrajovať) perníčky (na ich výrobu sa používa buď kartónová šablóna alebo pečiatka z plechového pásika, pomocou ktorej sa z vyvaľkaného cesta vykrajuje silueta budúceho perníka).

Modelovaný perník

Špeciálny pohľad výroba perníkov, prišli k nám z pohanská Rus. Ich vzhľad v podobe rituálneho chleba je spojený s pohanskými predstavami starých Slovanov, ktorí si boli vedomí svojej závislosti od prírodné javy(dážď, sneh, krupobitie, sucho), dávanie alebo ničenie úrody, čo im určilo úctivý postoj k prírode a početným bohom, ktorí zosobňujú jej sily. Aby si zaslúžili milosť bohov a ich ochranu, každému z nich boli prinesené obetné dary – býky, barany, jelene, kohúty. S prijatím kresťanstva pohanské svetonázory boli prispôsobené novým náboženským požiadavkám.

Obete sa tiež zmenili, krvavé obete zvieratá nahradili ich sochárske obrazy z hliny, dreva a cesta. Dôvodom boli tieto rituálne figúrky z cesta obrazný začiatok, ktorý o stáročia neskôr prejde na to, čo nazývame „perník“.

Dnes je lisovaný perník veľkou etnografickou raritou, ktorá sa na ruskom severe zachovala pod názvom „roe“. Ich tradičné postavy - kôň, jeleň, krava, koza, kačica, tetrov s mláďatami - sú preživšími obrazmi starej ruskej pohanskej mytológie. Archaická forma, konvenčnosť obrazu, nedostatok drobných detailov, obmedzený námet a jeho stálosť v priebehu storočí, ako aj originalita výrobnej technológie (pečené výrobky sa niekoľkokrát namáčajú do vriacej vody, čím sa „srnec“ stáva hladší, ľahší a pevnejší) a asketizmus východiskového materiálu (hrubá ražná múka, soľ a voda) - to všetko charakteristické črty tvarované perníkové sušienky.

Medovník "Tetera"

Nie menej starovekej histórii Okrem lisovaných „srniek“ existujú aj takzvané „tetre“ alebo „vitushki“, ktoré sa dodnes vyrábajú v Mezene a Kargopole.

Tieto perníčky, jedinečné svojou technikou a tvarom modelovania, sú pečené z ražného cesta, vyvaľkané do tvaru tenkých bičíkov, ktoré sa menia na figúrky zvieratiek alebo špirálovité tvary. geometrické tvary, blízko slnečné znamenia a výzdoba reliktných kultúrnych pamiatok.

Široká škála rituálov ruského života zodpovedala rozmanitosti perníkových výrobkov. Pre deti sa piekli napríklad malé perníčky v tvare domácich zvieratiek, vtáčikov, zvieratiek, s tradičnými Novoročné príbehy, ako darček neveste a slečne dali perníčky v podobe košíka kvetov, srdiečka, bozkávajúcich sa holubíc, labutí, pávov s nápismi prislúchajúcimi tejto príležitosti: „Znak lásky“, „Znak vernosti“, „Znak pamäti“, „Znak priateľstva“, „Koho milujem“, darujem mu, „Na deň anjela sa piekli špeciálne perníčky, ktoré sa volali „. podnos“ alebo „zdravý“. Nielenže ohromili svojou veľkosťou (od 50 cm do 1 m alebo viac) a hmotnosťou (od 5 do 15 libier a v niektorých prípadoch až do 1 prášku), ale vynikali aj svojimi rozmermi. osobitná prepracovanosť a zložitosť dizajnu, ako aj vysoký štýl zasväcujúce nápisy, ako napríklad: „S celým svedomím dávam tvojmu milosrdenstvu“ alebo „Raduj sa, dvojhlavý ruský orol, teraz si slávny po celom svete“. Dvojhlavý orol, stanové veže, figúrky levov, jednorožcov, jeseterov, vtákov Sirin - to sú najobľúbenejšie námety perníčkov na tácku. Vzhľadom na váhu a veľkosť perníkov „na mieru“ boli dodávané na koni s mimoriadnou opatrnosťou, pretože preniesť takýto perník bez toho, aby sa cestou rozbil, nebolo ľahké.

Perník s potlačou

Vyrába sa pomocou perníkovej dosky alebo „perníka“ ako reliéfneho odtlačku cesta. Jej krása a kvalita do značnej miery závisela od remeselníka, ktorý perníkovú dosku vyrábal. “ To o týchto doskách napísal prvý pernikár I. Golyšev. Perníkové dosky sa rezali hlavne na hruškových a lipových doskách a mali reálnu hodnotu, od 3 do 15 rubľov v striebre, ktoré rezali na objednávku špeciálni remeselníci a okrem zákaziek sa dosky rezali aj na voľný predaj; mali svoju vlastnú módu: pekári perníkov sa navzájom prerušovali novými štýlmi kreslenia a rezbári vymýšľali svoje vynálezy na doskách, aby prilákali kupcov. Rezbári občas okrem rôznych nápisov vyrezali aj ich priezvisko. Novovynájdený výkres bol v tom čase vysoko cenený a prvý, kto získal dosku, súťažil s druhým.“

Najobľúbenejšie motívy dosiek na „podnos“ perníkov boli dvojhlavý orol s atribútmi kráľovského vyznamenania, báječné veže s valbovými strechami, korunované dvojhlavými orlami alebo vlajkami ("kaštieľ" alebo "teremata"), zložité dekoratívne kompozície, bohaté na kvetinové vzory, rajské vtáky, kvety, ako aj obrazy levy, leopardy, vtáky Sirin a Alkonost . Náklady na "zásobníkové" dosky a perník boli veľmi vysoké, pretože... ich „exkluzivita“ a cielené nasadenie neumožňovali ich replikáciu. Perníčky zo sadzacích dosiek boli malé, s jednoduchým, nenáročným dizajnom a lacné, pre ktoré dostali názov „penny sticks“.

dosky

Lipa bola považovaná za obľúbený materiál rezbárov, no pri výrobe perníkových dosiek sa stále uprednostňovali tvrdšie druhy dreva: javor, orech, hruška a najčastejšie breza. Dosky vyrobené z týchto druhov boli odolné, okraje rezby sa „nezrútili“ a podľa toho vzor perníka na dlhú dobu zostal jasný. Aby slúžila čo najdlhšie, doska určená na rezanie sa dlho a dôkladne sušila a potom hotová forma varené vo vriacom rastlinnom oleji alebo umiestnené vo voskovom kúpeli. Cesto sa na takto ošetrené dosky nelepilo a ľahko sa odlepovalo. S tým súvisela aj zvláštnosť rezania perníkovej dosky, ktorej vyrezávané okraje museli mať otvorený sklon, čo tiež umožňovalo ľahké odlepovanie cesta bez deformácie dizajnu na potlači.

Veľkosť a tvar perníkových dosiek boli diktované účelom perníka. Najväčšie dosky boli na výrobu darčekových, svadobných alebo pozdravných perníkov, dosahovali podľa I. Golyševa 1 arshin (asi 71 cm) na dĺžku a 12 vershokov (54 cm) na šírku. Slávnosť takýchto perníkov bola daná nielen ich veľkosťou, ale aj zápletkami a nápismi zodpovedajúcimi príležitosti, ktoré išli po obvode perníka ako krásny dekoratívny dizajn. Existovali dva typy perníkových dosiek - „kusové“, ktoré vám umožňujú urobiť dojem iba z jedného perníka, a „kompozitné“, keď bolo na nich umiestnených 2, 4, 8, 16 alebo viac „kár“ s rovnakými alebo rôznymi predmetmi. doska. K dispozícii sú aj sadzacie dosky so 120 dámami.

Silueta perníka

Objavil sa relatívne nedávno. Prvá zmienka o nich pochádza z roku 1850, no začiatkom 20. storočia sa najrozšírenejšie a najobľúbenejšie stali perníčky so siluetou pre ich dekoratívne vlastnosti. Ich široké rozšírenie, najmä v strednom Rusku, tiež predurčilo rozmanitosť umelecké riešenia: mäkký, perokresba, vyplňujúce rovinu perníka a nesúvisiace s jeho tvarom - na „vykrajovaných“ perníčkach z Voroneže, žiarivo červené sfarbenie cukrovou polevou a nalepené kúsky plátkového zlata na svetlom pozadí - na perníkoch od Putivla, originál použitie páperia a farbenia vtáčie perie- zapnuté maľované perníčky Novochopersk.

Ale možno tie najkrajšie siluetové perníky nazývané „ikry“ sa piekli a stále pečú v Archangeľsku. Tradícia ich výroby sa spája s oslavou Vianoc. Počas svätých týždňov sa na oknách chát vystavovali „srnce“, rozdávali sa príbuzným a koledníkom, najmä deťom, aby zabezpečili pohodu v dome, a pripevňovali sa k bránam maštale, aby dobytok by sa rozmnožil a v lete sa v lese nestratil. Postavy týchto srncov, venované o Novoročné sviatky, tradične tam boli Otec Frost, Snehulienka, Vianočná hviezda, ale aj Nenetci, ktorí prišli do mesta, premietli do takých scén, ako je sobí záprah či Nenec v r. národné oblečenie.

Dnes možno ruský sever, jediné miesto v Rusku, kde si pri výrobe perníkov zachovávajú svoje umelecká hodnota. A to nie je výsledkom konzervativizmu myslenia severanov, ale dedičnou úctou k ich predkom a ich tradíciám.

Medovník

Medovník je múčny cukrársky výrobok pečený zo špeciálneho cesta; Pre chuť je možné pridať med, orechy, hrozienka, ovocie alebo bobuľový džem. Medovník vyzerá ako tvarovaná, obdĺžniková alebo oválna doska s vyrazeným vzorom na vrchu.

Medovník je symbolom sviatku, hoci perník sa nerobil len na sviatky.

Medzi mestá, kde tradičná výroba perníka existuje od pradávna dodnes, patrí Tula (Tulský perník), Gorodets (gorodetský perník), Vjazma (vjazmský perník), Archangeľsk (ikry). Medzi európske „perníkové“ mestá patria poľská Toruň, české Pardubice a nemecký Norimberg.

Názov - Gingerbread - (pryannik, pryazhennik) - pochádza zo spôsobu prípravy tohto múčneho výrobku v peci - pradenie je jednou z etáp starej výroby perníkov, kedy sa vyrezávaná doska na perníky s potlačou natierala olejom. Perník bol natretý olejom a vďaka tomu sa takmer celý nepripálil ani nelepil. Všetci slávny výraz bol prakticky stratený - ale nachádza sa v rozprávkach - najznámejšie o Koloboku - Ja som Kolobok, Kolobok, škrabem krabicu, zametám dno, Na kyslej smotane je sieťka, Áno, v masle je KMENA, Na okne je stuzhon.

Zároveň vo väčšine receptov (vrátane starých) nie sú žiadne korenie - kvôli ich vysokým nákladom (koloniálny produkt privezený z moslimský svet, s ktorým sa v čase vzniku slova perník pre bojovnosť moslimských susedov prakticky neobchodovalo), pričom perník bol od pradávna dosť masovým výrobkom. Neskôr pod vplyvom západná kultúra(kde produktom podobnej konzistencie bol buď zázvor, alebo s primeraným množstvom korenia (ktoré boli takmer výlučne dovážané koloniálnymi spoločnosťami)) perník zmenil koreň na existujúci. O historickej minulosti hovoria len obľúbené recepty na perníky bez jediného gramu byliniek a korenín.

www.5hlebov.com

História perníka

História perníka

História perníka siaha stáročia do minulosti. Jeho vznik je neoddeliteľne spojený s takým veľkým objavom ľudstva, akým je chlieb, ktorý sa objavil v dobe neolitu.

Prvá písomná zmienka o korenistých medovníkoch je okolo roku 350 pred Kristom. e. Vedeli o nich už starí Egypťania. Rimania poznali „panus mellitus“: ploché koláče natreté medom, ktoré sa piekli s medom.

Prvýkrát v histórii sú medovníčky známe ako Lebkuchen (dnes nemecké vianočné perníčky), ktoré v podobe, v akej ich poznáme dnes, pôvodne vymysleli v Belgicku v meste Dinant.

Prvý perník v Rusku sa nazýval „medový chlieb“ a objavil sa okolo 9. storočia, bol to zmes ražnej múky s medom a bobuľovou šťavou a med v nich tvoril takmer polovicu všetkých ostatných zložiek. Neskôr sa do „medového chleba“ začali pridávať lesné bylinky a korienky a v 12. – 13. storočí, keď sa na Rusi začali objavovať exotické koreniny privezené z Indie a Blízkeho východu, dostal perník svoje meno a takmer konečne dostal tvar. do pochúťky, ktorá je nám známa. Chuťová rozmanitosť ruského perníka závisela od cesta a samozrejme od korenia a prísad, ktoré sa za starých čias nazývali „suché liehoviny“, medzi ktorými boli najobľúbenejšie čierne korenie, taliansky kôpor, pomarančová kôra (horký pomaranč), citrón. , mäta, vanilka, zázvor, aníz, rasca, muškátový oriešok, klinčeky.

V 18.-19. storočí už výroba perníka prekvitala v Perme, Archangeľsku, Kursku (vrátane „korenského perníka“, ktorým bola pustovňa Korennaja známa), Charkove, Rjazane, Kaluge, Tveri, Vjazme (pozri Vjazmský perník), Tule ( pozri perník Tula), Novgorod, Gorodets (pozri perník Gorodets). Tverskí pernikári mali obchody v Berlíne, Paríži a Londýne.

Výskumný projekt na tému: „História ruského perníka. Vyrezávané perníkové dosky.“ Borodinova Alina a Solovyova Anastasia - učiteľka. 9 „b“ škola č. 3 Vedúca – Vikulova Tatyana Nikolaevna

Výskumný projekt na tému: „História ruského perníka. Vyrezávané perníkové dosky.“ Účel štúdie: zistiť, ako sa zachovali tradície ruského ľudu spojené s perníkom. Ciele: študovať históriu vzniku perníka a perníkových dosiek; zvládnuť technológiu výroby perníka; zhrnúť prijatý materiál a vyvodiť záver.

História vzniku perníka Prvá písomná zmienka o medovníkoch ochutených korením sa objavila asi pred 350 rokmi. BC Prvé perníčky v Rusku sa nazývali „medový chlieb“ a objavili sa okolo 9. storočia, boli to zmes ražnej múky s medom a bobuľovou šťavou a med v nich tvoril takmer polovicu všetkých ostatných zložiek. Neskôr sa do „medového chleba“ začali pridávať lesné bylinky a korienky a v 12. – 13. storočí, keď sa na Rusi začali objavovať exotické koreniny privezené z Indie a Blízkeho východu, dostal perník svoje pomenovanie a takmer konečne dostal tvar. do pochúťky, ktorú poznáme.

Druhy perníkov V Rusku existovali tri druhy perníkov, ktoré dostali svoje meno podľa technológie výroby: tvarovaný perník (vyrába sa z cesta, rovnako ako hračky z hliny); potlačené perníky (vyrábajú sa pomocou perníkovej dosky alebo „perníka“ vo forme reliéfneho odtlačku na cesto); silueta (vystrihnúť alebo vystrihnúť) perníčky (na ich výrobu sa používa buď kartónová šablóna alebo pečiatka z plechového pásika, pomocou ktorej sa z vyvaľkaného cesta vykrajuje silueta budúceho perníka);

Tradície a rituály Medovníkové sušienky sa mohli rozdávať podľa účelu, na ktorý boli určené: Rozlúčka - bolo zvykom dávať na nedeľu odpustenia. V tento deň podľa kresťanského zvyku chodili mladší k starším, deti k rodičom a podriadení k predstaveným. Návštevy sprevádzali ponuky koláčov a veľmi veľkých perníkov (od dvoch do piatich kilogramov).

Tradície a rituály Darčekový svadobný pohreb

Medovník v umení

Dosky na perníky Gorodets konkrétna forma rezbárstvo existovalo v mnohých mestách v strednom Rusku, ale možno len v Gorodci sa stalo skutočným umením. Gorodetskí remeselníci dodávali perníkové dosky aj do iných miest, najmä do susedných miest, kde bol pernikársky priemysel, ktorý používal pečiatkové dosky na „tlačené“ perníky.

Existovali dva typy perníkových dosiek - „kus“, ktorý vám umožnil urobiť dojem iba jedného perníka (dosahovali dĺžku 1 arshin (asi 71 cm) a šírku 12 vershokov (54 cm); „set“, keď sa na hraciu plochu umiestnilo 2, 4, 8, 16 alebo viac „károv“ s rovnakými alebo rôznymi zákresmi. K dispozícii sú aj sadzacie dosky so 120 dámami.

Perníkové dosky v Jegorjevsku V PREDAJNIACH EGORIEVSKÉHO HISTORICKÉHO A UMELECKÉHO MÚZEA JE SKLADOVANÉ OBROVSKÉ MNOŽSTVO PERNÍKOVÝCH DOSKOV. FOTOGRAFIE NIEKTORÝCH Z NICH SÚ PREDSTAVENÉ V KNIHE „JEGORIEVSKÉ BOHATSTVO“

GORODETSKY MUSEUM Múzeum perníka sa nachádza v panstve Petelin (1906). Na výstave sú vyrezávané dosky používané na potlač perníkov, najzaujímavejšie ukážky perníkov, ale aj popis technológie výroby a histórie remesla.

Tulské múzeum

Naša príprava perníkov RECEPT. Medovník "Tula" Zloženie: 250 g múky, 75 g cukru, 75 g medu, 1 polievková lyžica. lyžica masla, 1 vajce, 1/2 lyžičky sódy, 1 lyžička korenia, 3 polievkové lyžice. lyžice vody, 150-200 g hustého džemu alebo džemu, 1 vajce na vymastenie, 4 polievkové lyžice. lyžice cukru na sirup. Príprava Pripravte cesto (pozri predchádzajúce recepty), rozvaľkajte ho na 1 cm hrubú vrstvu, nakrájajte na obdĺžniky alebo vytvorte okrúhle placky, do stredu dajte hustý džem a natrite ho takmer k okrajom placky. Okraje potrieme vajíčkom a navrch prikryjeme ďalším mazancom. Aby džem nevytiekol, okraje koláčikov stlačte. Pečieme 10-12 minút pri teplote 240-250°C.

Zvládnutie technológie prípravy perníka

A toto sme dostali...

Výsledky výskumu: V našej dobe sú v múzeách zachované prastaré perníkové dosky a receptúry, ktoré nám umožňujú študovať históriu vývoja pernikárstva u nás; Žiaľ, výroba perníkov už nemá taký široký záber ako kedysi, strácajú sa tradície spojené s pečením perníkov; Vzhľad a chuť perníka sa zmenila; Ale dodnes sú tu slávne perníky Tula, Vyazma, Gorodets, Rzhev, Arkhangelsk. A predsa zručnosť výroby perníkov, ktorá k nám prišla od nepamäti, bude aj naďalej žiť a potešiť všetkých, malých aj veľkých.

Každý si pamätá riadky z obľúbenej rozprávky nášho detstva - „Rozprávky o rybárovi a rybe“ od Alexandra Sergejeviča Puškina:
Sedí pri stole ako kráľovná,
Bojari a šľachtici jej slúžia.
Nalievajú jej cudzie vína;
Jedáva perník s potlačou...

ČO JE TOTO VYNIKAJÚCE JEDLO A AKO BOLO „POTLAČENÉ“?

Prvé perníčky v Rusku sa nazývali „medový chlieb“ a ich recept nám priniesli Varjagovia okolo 9. storočia. Išlo o zmes ražnej múky s medom a bobuľovou šťavou, pričom med tvoril takmer polovicu všetkých ingrediencií. Neskôr sa do „medového chleba“ začali pridávať lesné bylinky a korienky a v 12. – 13. storočí s príchodom rôznych zámorských „suchých liehovín“ perník konečne získal vzhľad u nás dobre známej sladkosti.

Najrozšírenejšie sú perníky s potlačou (známe sú aj vyrezávané a tvarované perníky). Bol vyrobený pomocou perníkovej dosky. Majstri zástavy ho vyrezali z tvrdého dreva - javora, orecha, hrušky, brezy. Doska s hrúbkou asi 5 cm sa sušila 5 až 20 rokov pri prirodzenej teplote v tieni, potom na ňu umelec-rezbár aplikoval návrh v r. zrkadlový obraz. Táto forma na perník vydrží veľmi dlho, až 70 rokov. Najmä ak ho pravidelne varíte v oleji, aby ste odstránili prilepené zvyšky cesta. V histórii perníkových tvarov neexistuje absolútne nič špeciálny prípad, kedy bola tabuľa použitá len raz: v roku 1896, ku dňu korunovácie posledného ruského cisára Mikuláša II. (1868-1918), sa upiekol unikátny perník s profilom panovníka.

Výroba perníkov sa v Rusku stala rozšíreným ľudovým remeslom v 17. - 19. storočí. V tejto oblasti sa preslávili najmä Archangelsk, Gorodets, Vologda, Moskva, Tula, Tver, Vyazma. Okrem toho boli tajomstvá receptov uchovávané v najprísnejšej dôvernosti, odovzdávané z otca na syna. Grechikhinovci sa od konca 19. storočia stali najznámejšou tulskou dynastiou výrobcov perníkov. V roku 1887 na kulinárskej výstave vo Francúzsku ich dvojkilový perník ocenili zlatou medailou. A Vasily Romanovič Grechikhin získal titul čestného občana Tuly.

Perníkoví virtuózi, aby ich recept neprezradili kulinárski špióni, nikdy nepoužívali závažia. A ingrediencie sa vážili pomocou kamienkov a kúskov železa, ktoré boli určite ukryté na odľahlom mieste pod zámkom. Preto po skončení prvej svetovej vojny a občianska vojna Keď sa rozhodlo o obnovení výroby perníkov, ukázalo sa, že väčšinu receptov si vzali do hrobu autori, ktorí zomreli na bojiskách. A nebyť Stepana Sevostyanova, ktorý v mladosti pracoval ako učeň u samotných Grechikhinovcov a oklamal ho, aby zistil presný recept, ktovie, perník by sa dostal aj cez kulinárske ostne 20. storočia. ..

TULA perník

Najobľúbenejší ruský perník s potlačou, známy už od 17. storočia. Vďaka tradičnému obdĺžnikovému tvaru a minimalistickému dizajnu sú produkty tovární Staraya Tula a Yasnaya Polyana neuveriteľne rozpoznateľné na regáloch obchodov s potravinami. A každý si vyberie náplň (väčšinou džem alebo kondenzované mlieko) podľa vlastnej chuti.

VYAZEMSKÝ PERNÍK

Objavil sa približne v rovnakom čase ako Tula. Ide o malú pudingovú perníčku, takú malú (asi 4x2,5 cm), že sa na ňu často nezmestil názov mesta, ale len prvé tri písmená - ELM. Zároveň bol drahší ako jeho kolegovia z Tuly, Gorodca a Moskvy: 1 rubeľ 50 kopejok za libru, zatiaľ čo ostatné perníky stáli 4 kopejky za libru. Možno toľko by mal stáť skutočný kráľovský perník, pretože je s istotou známe, že na 300. výročie domu Romanovovcov darovali obchodníci z Vjazmy Mikulášovi II. perník vážiaci celú libru (asi 16 kg). V 19. storočí bolo v meste osem tovární na výrobu perníkov a po ňom Októbrová revolúcia výroba bola prerušená. V dôsledku toho starý recept perník, ktorý podľa legendy milovala aj samotná anglická kráľovná, sa nenávratne stratil.

ARKHANGELSK "ROES"

Kozulya znamená „kučera“ alebo „had“ z pomeranian. Tieto figúrky z cesta v tvare rôznych zvieratiek, zdobené farebnou polevou, sa pôvodne piekli len na Vianoce. Dnes sa tento druh perníka so siluetou - symbol Pomoranska - pečie v regiónoch Arkhangelsk a Murmansk na akékoľvek domáce sviatky: kolaudácia, svadba, narodenie dieťaťa. Ľudia veria, že „srnce“ v dome chránia pred zlými duchmi, takže nie je zvykom ich hneď zjesť, tým menej vyhodiť. Je lepšie nimi ozdobiť vianočný stromček.

GORODETSKY PERNÍK

IN koniec XIX storočia v Gorodci bolo 15 pernikárskych podnikov, v ktorých pôsobili dediční majstri, väčšinou staroverci. Vytvorili perníky, na rozdiel od vyazmských, impozantnej hmotnosti a veľkosti. Ryby a vtáky, erby s dvojhlavými orlami, parníky a vlaky s dymiacimi komínmi, rôzne značkové nápisy a priania boli vyrezané na perníkové formy – nie perník, ale skutočné umelecké dielo. Známych je až 30 druhov gorodetských perníkov, vrátane tých s rôznymi náplňami: sirup, ovocie, mandle, citrón. Táto sladkosť prežila revolúciu aj vojny a dodnes ju vyrábajú popredné podniky mesta.

A NAKONIEC 3D perník

Internetové obchody dnes ponúkajú perníčky všetkých tvarov, veľkostí, farieb, na akúkoľvek špeciálnu aj nie až tak špeciálnu príležitosť. Široká je aj ponuka detských perníčkov v podobe moderných kreslených postavičiek alebo najnovšieho trendu v perníkovej móde - 3D perníčky. Nechýbajú ani perníkové lode a perníkové vláčiky – zdá sa, že pre moderných cukrárov nie je nič nemožné.

Aké by to bolo skvelé, keby sa v Moskve neobjavila virtuálna, ale úplne skutočná perníková chalúpka, v ktorej ste si spolu so skutočnými lahodnými perníkmi z rôznych miest Ruska mohli kúpiť trochu šťastia a trochu sna.

UROBTE SAMI

"A sladkých perníkov je vždy málo pre každého..."

Pre minulé storočia základný princíp výroby perníka sa nezmenil - najviac Tento proces sa dodnes vykonáva ručne. Navyše je to dostupné každému. Stačí si vziať jeden a pol šálky múky, 50 gramov masla, 1/2 šálky medu, jedno vajce, 1/4 čajovej lyžičky sódy, štipku korenia (na výber: kardamóm, koriander, klinčeky, muškátový oriešok, škorica, nové korenie, vyprážané orechy, vanilín) a dve polievkové lyžice vody.

Vložte med do hrnca s hrubým dnom a pridajte vodu, priveďte do varu a odstráňte z tepla. Pridáme zmäknuté maslo, vajce a premiešame. Pridajte múku zmiešanú so sódou a premiešajte, pridajte korenie. Cesto by nemalo byť príliš tuhé. Správne pripravené cesto pripomína plastelínu a dobre sa formuje.

Hotové cesto položte na dosku posypanú múkou, rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 5-6 mm. Nakrájajte na štvorce, vykrajujte zvieratká nožom alebo vytvorte kruhy pomocou pohára. Potrieme vajíčkom, posypeme orechmi a pečieme vo vyhriatej rúre 15-20 minút.

FOLKLÓR

Pod pazuchu sa vám zmestí veselá perinka

Ruský perník je národný fenomén, úzko spätý s ľudovým životom. Ktoré iné jedlo sa môže pochváliť takým dlhým zoznamom prísloví a výrokov, ktoré mu sú venované: „mrkvou nenavnadíš“, „láme sa ako perník“, „bez práce perník nekúpiš“, „mrkva a palica“, „ako perník do ucha“, „pivo a perník sa bude kotúľať“, „veselý perník sa ti zmestí pod pazuchu“, „sladší ako medovník“, „kúp si perník“...

A vyazmský perník našiel miesto v diele (báseň „Nie matkou, ale roľníčkou z Tuly...“) slávneho ruského básnika, Puškinistu Vladislava Chodaseviča (1886-1939):

Nepoznala rozprávky a nespievala,
Ale vždy mi to nechala
V vzácnej truhlici, čalúnenej bielym plechom,
Buď Vyazemsky perník, alebo mätový kôň.