Tradičný torunský perník,
si stále zachovávajú vzhľad starých slovanských perníkov.

Medovník— múčny cukrársky výrobok upečený zo špeciálneho „perníkového“ cesta; Pre chuť možno pridať med, orechy, hrozienka, ovocný alebo bobuľový džem a korenie. Medovník vyzerá ako tvarovaný, obdĺžnikový resp oválneho tvaru, na vrchu ktorej je vyrazený dizajn.
Medovník je symbolom sviatku, hoci perník sa nerobil len na sviatky.
Ozdobený perník rôzne veľkosti, až po obrovské, boli prezentované ako darčeky.
Medzi ruské mestá, kde od pradávna dodnes existuje tradičná výroba perníkov - Tula (Tulský perník), Gorodets (Gorodetský perník), Vjazma (Vjazmský perník), Archangelsk (ikry).
Medzi známe európske „perníkové“ mestá patrí poľská Toruň, české Pardubice či nemecký Norimberg.

Etymológia
Medovník pochádza z prídavného mena korenistý (staro rusky p'pyryan), ktoré je zas odvodené od slova korenie (staro rusky p'py'r), čo znamená korenie a koreniny. (Vasmerov slovník)

Príbeh
História perníka siaha stáročia do minulosti. Jeho vznik je s takým nerozlučne spojený najväčší objavľudstvo, ako chlieb, ktorý sa objavil v dobe neolitu.
Prvá písomná zmienka o korenistých medovníkoch je okolo roku 350 pred Kristom. e. Vedeli o nich už starí Egypťania. Rimania poznali „panus mellitus“: ploché koláče natreté medom, ktoré sa piekli s medom.
Prvýkrát v histórii sú medovníčky známe ako Lebkuchen (dnes nemecké vianočné perníčky), ktoré v podobe, v akej ich poznáme dnes, pôvodne vymysleli v Belgicku v meste Dinant.

Prvé perníčky v Rusi sa nazývali „medový chlieb“ a na Rus ich priniesli Varjagovia okolo 9. storočia (spolu s kvasnicovými plackami a nálevmi zo sušeného ovocia). Potom to boli zmes ražnej múky s medom a bobuľovou šťavou a med v nich tvoril takmer polovicu všetkých ostatných ingrediencií.
Neskôr sa do „medového chleba“ začali pridávať lesné bylinky a korienky a v 12. – 13. storočí, keď sa na Rusi začali objavovať exotické koreniny privezené z Indie a Blízkeho východu, dostal perník svoje meno a takmer konečne dostal tvar. do pochúťky, ktorá je nám známa.
Chuťová rozmanitosť ruského perníka závisela od zloženia cesta, spôsobu jeho prípravy a pečenia a samozrejme od korenia a prísad, ktoré sa za starých čias nazývali „suché liehoviny“, medzi ktorými boli najobľúbenejšie čierne. korenie, taliansky kôpor, pomarančová kôra (horký pomaranč), citrón, mäta, vanilka, zázvor, aníz, rasca, muškátový oriešok, klinčeky.
storočia už výroba perníka prekvitala v Perme, Archangelsku, Kursku (vrátane „korenského perníka“, ktorým bola pustovňa Korennaja známa), Charkove, Riazani, Kaluge, Tveri, Vjazme (pozri nižšie „Vjazemský perník“). , Tula (pozri nižšie "Tulský perník"), Novgorod, Gorodets (pozri nižšie "Gorodetský perník").
Tverskí pernikári mali obchody v Berlíne, Paríži a Londýne.

Odrody
Podľa spôsobu prípravy sa perníčky delia na tri typy: vytlačené, vystrihnuté A lisované.
Vytlačené- najbežnejší, bol vyrobený pomocou perníkovej dosky vyrobenej z tvrdého dreva.
Vykrajovaný perník vyrežte z cesta pomocou kovovej formy; toto je najjednoduchšie a efektívnym spôsobom prípravky.
Urobte si perník- väčšina starodávny spôsob; bolo bežné najmä na severe.
Špeciálnou regionálnou odrodou ruského perníka je srnčia zver- perníčky v tvare rôznych zvieratiek. Takéto perníčky sú v oblasti Archangeľska veľmi obľúbené a považujú sa za jeden zo symbolov Pomoranska. Podľa spôsobu výroby ikier, prinajmenšom moderných priemyselných, ich možno klasifikovať ako vyrezávané perníčky, hoci tradične sa zvyčajne formovali ručne. Recepty na srnčie cesto sú rozmanité a v rodinách sa často uchovávajú aj desiatky rokov. Charakteristickou zložkou tohto cesta je „zhenka“ – cukrový sirup skaramelizovaný do jantárovo-hnedej farby. Takmer vždy sú srnce bohato zdobené - maľované šľahanou bielkovou hmotou s prídavkom rôznych farbív.

Príslovia a porekadlá
. "A nemôžete nalákať mrkvou"
. "Zlomí sa ako perník"
. „Bez práce si perník nekúpite“
. "Mrkva a tyčinka"
. "Britsky a perník"
. "Ako perník v uchu"
. “Pivo a perník sa budú kotúľať”
. “Veselý perník sa ti zmestí pod ruku”
. “Sladší ako medový perník”
. "Kúp si perník"

Tula - hlavné mesto perníka Ruska
Múzeum perníka v Tule
(osobné dojmy návštevníka)

Tulské múzeum perníka je tajomné a tajomné miesto.
Ako vieme, nie každý cestovateľ sa do nej dostane.
Aj na jeho dverách je celkom jasne napísané, že exkurzie si sem treba rezervovať dva týždne vopred, a ak nie ste fanúšikom organizovaných dovoleniek, tak sa do tohto múzea dostanete len vtedy, ak ich bude približne tucet. neorganizovaní turisti s vami v rovnakom čase a budete spojení do skupiny. Inak je osud krutý!
Pred rokom sa však mojim rodičom podarilo dostať do múzea perníkov úplne bez prehliadky.
Mama len zatiahla kľučku predné dvere, ku ktorým sa teta vyklonila z múzea a spustila ich dovnútra.
Na otázku: "Nie je tu zatvorené?", teta odpovedala: "Musíte klopať, ale nemusíte veriť znameniam!"

S prihliadnutím na naše predchádzajúce rodičovské skúsenosti sme sa tiež rozhodli zariskovať a mali pravdu. Pri dverách múzea sa už tlačila asi desiatka osamelých tulákov. Dvere boli ako vždy zatvorené a okrem nápisu, že múzeum je otvorené len pre organizované skupiny, vedľa visel ďalší - s textom, že fotografovanie a natáčanie muzeálnych výstav je prísne zakázané!

Neuplynulo však ani päť minút, keď tá istá dáma pravdepodobne vyšla z múzea a povedala tým, ktorí chceli vložiť 50 rubľov, za čo jej dovolila nielen vypočuť si prehliadku, ale aj ju odfotografovať. spokojnosť srdca!

Múzeum, aj keď sa ukázalo byť malé (má len dve sály), na nás urobilo celkom príjemný dojem.

Existuje už desať rokov a otvorili ju v pernikárni Starej Tuly, ktorá má zasa 128 rokov.

Medovníky sa tu vyrábajú v úplne iných tvaroch a veľkostiach a niektoré malé sú tlačené a vyrábané na mieru a teraz sa vyrábajú ručne. Na tento účel sa z dreva vyrobí forma, do nej perníkový majster vloží prvú vrstvu cesta, na ňu nanesie plnku (kondenzované mlieko alebo džem) a navrch druhú vrstvu cesta a všetko to veľmi stlačí. tvrdé a niekedy aj pod lis (ak je perník veľký), aby sa cesto čo najpevnejšie vtlačilo do formy. Potom sa forma prevráti, cesto sa uvoľní, štetcom sa naň nanesie cukrová glazúra a odošle sa do rúry. Počas smeny, ktorá v továrni trvá osem hodín, šesť remeselníkov vyrobí asi tisíc týchto perníkov. To je veľa, pretože strojová výroba tu pozostáva len z automatického rolovania hotových perníčkov do polyetylénu.

Mimochodom, čo sa týka foriem na perníky, každá môže vydržať až 70 rokov. Je pravda, že formy sa pravidelne varia v oleji, aby sa z nich odstránilo zvyšné cesto.

Takto vyzerá forma na perník:

Vyformujte a dokončite perník podľa neho:

Múzeum predstavuje celú škálu perníkov, ktoré továreň vyrábala takmer počas celej svojej existencie. Je pravda, že väčšina perníkov nie je starodávna, ale dnes sa vyrábajú pomocou zachovaných foriem.
Vo forme je aj perník olympijský medveď- symbol olympijských hier v Moskve 1980:

Existuje perník na počesť Desiatich dní ukrajinského umenia, ktoré sa konali v Moskve v roku 1969, a mnoho ďalších výročí.

A za najstarší perník sa považuje vyrobený zo začiatku 70. rokov a venovaný hokejovému šampionátu za cenu novín Izvestija.
On na dlhú dobu bola u niekoho doma, kým nebola darovaná múzeu:

Vo všeobecnosti sa perník na Rusi pečie od staroveku, aspoň v r X-XI storočia. Nikoho nenapadlo zaznamenať, kde a kedy bol vyrobený prvý perník.
Preto sa všeobecne uznáva, že prvý perník vyrobili v Tule okolo roku 1685 – vtedy sa tu o nich objavili prvé písomné zmienky. Aj keď je jasné, že v Tule, ako aj v celej Rusi, ako aj v celej Európe sa perník piekol v oveľa skorších dobách.

V stredoveku na Rusi a v celej Európe plnil medový perník (ešte nebol cukor) úlohu nielen chutného sladkého občerstvenia (ako sa vtedy dezertom v Rusku hovorilo), ale aj dlhotrvajúcej zásoby pre všetky druhy. dlhé cesty a vojenské kampane.
Výhodou perníkov je nielen to, že dlho vydržia, ale hlavne sú kedykoľvek pripravené na použitie.

Medovník s prídavkom mletých sušených čerešní do cesta:

Samozrejme, v staroveku neexistovali žiadne továrne na výrobu perníkov a majstri perníkov piekli rôzne výrobky vo svojich malých pekárňach, ktoré sa nachádzali vedľa ich domovov.

Tí majitelia pekární, ktorí to robili lepšie, držali recepty na svoje perníky ako veľké tajomstvo.
Preto pri odvažovaní ingrediencií nepoužívali váhy a závažia, ale obyčajné kamene – a tak nielen cudzinci, ale ani najatí robotníci nevedeli pochopiť, koľko z jednotlivých ingrediencií sa pridáva.

A teraz továreň na perníky stále tají recepty na výrobu svojich perníkov. Samozrejme, na internete ich nájdete celú kopu, no ak si perníčky podľa týchto receptov skúsite upiecť doma, výsledok bude veľmi odlišný od toho, čo sa vyrába vo fabrike.

Ako si doma vyrobiť naozaj dobrý perník a oveľa lepší ako ten továrenský nájdete na str. Perníkové cesto – ako vyrobiť pravé perníkové cesto

Dnes v "Starej Tule" robia všelijaké perníky...
A v podobe srdiečok pre novomanželov:

A na Nový rok a s akýmikoľvek nápismi na vašu žiadosť:

Personalizované perníčky sa pečú:

Darčekové perníkové mobilné telefóny s telefónnym číslom:

Perníkové pištole:

Perníkový Kremeľ:

Pečú množstvo tvarovaných perníčkov v podobe mačiek, psíkov, zajačikov, iných zvieratiek a rôznych postavičiek.

Vo fabrike nie sú o pozornosť ukrátení páni trpiaci gigantomániou.
Múzeum má dva obrovské perníky.
Prvý, ktorý sa ledva zmestí do vitríny a váži 16 kilogramov, zobrazuje Tulský Kremeľ:

Druhý, ktorý sa nezmestil ani do vitríny, lebo... váži 45 kilogramov, len tak stojí v jednej z hál múzea. Je na ňom aj Tulský kremeľ (bez neho sa v Tule nedá žiť!) a nápis: „Tulský perník – panovník, piekli ho ako za starých čias – tento perník jedli vaši predkovia a hovorili vám“:

Legenda o tulskom perníku

V dávnych dobách sa jeden princ, ktorý ochutnal tulský perník, rozhodol upiecť rovnakú pochúťku vo svojom kniežatstve, aby ohromil hostí veľvyslanectva. Zavolal si zručného pernikára z Tula-city a povedal mu: „Ak ma potešíš, ak bude perník chutiť ako Tula, zasypem ťa perlami a zlatom, ale ak nebudeš chcieť, odoženiem ťa preč. hanba."

Majster súhlasil, pretože kráčal v sláve medzi tulskými pernikármi. Začal čarovať a pracovať, a keď boli perníčky hotové, požiadal princa, aby zázračnú pochúťku vyskúšal.

Princ ochutnal a jeho tvár sa zmenila a v hneve nazval pernikára neschopným podvodníkom, pretože perníky nechutili ako Tula, a potupne ho odohnal.

Princ zavolal ďalšieho pernikára z Tuly a povedal mu, čo povedal prvému, ktorého potupne vyhnali. A druhý majster súhlasil, lebo v ešte väčšej sláve kráčal s tulskými pernikármi. Tento majster sa pozrel na studňu s múkou, pozrel sa do studne a povedal princovi tieto slová: "Daj mi, princ, Tulskú múku a Tulskú vodu, inak nesúhlasím s prácou." Princ premýšľal a premýšľal a odpovedal: "Nech je to tak." A prikázal svojim ľuďom, aby doručili kniežatstvu to, čo pernikár požadoval. Keď priniesli múku a vodu, majster začal čarovať a pracovať a potom požiadal princa, aby ochutnal zázračnú pochúťku. Princ ochutnal a jeho tvár sa zmenila a v ešte väčšom hneve označil pernikára za podvodníka a potupne ho odohnal.

Ale zázračná pochúťka neopustila princovu hlavu a zavolal z Tuly tretieho pernikára, ktorý sa absolútne nevyrovnal, a povedal mu tie isté slová, ktoré povedal prvému a druhému, ktorí boli zahanbení.

Tretí majster sa pozrel na múku, ochutnal ju na jazyku a povedal: Múka je dobrá. Pozrel sa na vodu, nabral ju naberačkou, napil sa, držal ju v ústach a povedal: Voda je dobrá.

„Do práce a nezabudni na našu dohodu,“ povedal mu princ. Majster premýšľal a premýšľal a odpovedal: „Začnem, princ, ale za tejto podmienky - okrem tulskej múky a okrem tulskej vody sem prines, princ, tulský vzduch, potom bude perník chutiť tak, ako potrebuješ. “ Pomyslel si impozantný princ. Pochopil, že je ľahké priniesť múku a vodu z Tuly, ale nie je možné priniesť vzduch. Princ premýšľal a premýšľal a jeho tvár sa zmenila a rozjasnila. Prepustil pernikára a za jeho vynaliezavosť ho odmenil hrsťou perál a hrsťou zlata.

Citované z textu Kolesnik L.S., Sulimova T.N., Sokolova M.N., Kudryashova O.I. „Tula je hlavné mesto perníka. Z histórie cukroviniek v Rusku a Tule“

História tulského perníka

Táto slávna pochúťka bola prvýkrát spomenutá v knihe pisára z roku 1685. Medovník bol predurčený na oslavu regiónu Tula. Široká škála starých perníkových tvarov, rodinné fotografie majstri a archívne materiály zhromaždené v Múzeu perníka Tula, ktoré existuje v továrni Staraya Tula. Tu môžete vidieť najmenší perník a jeden gigantický - kilový, jediný v krajine.

História perníka siaha stáročia do minulosti. Prvá zmienka o tulskom perníku sa nachádza v pisárskej knihe z roku 1685, kde sa o povolaniach Tulčanov hovorí: „...vyrábali farbivá, nože, všelijaké iné ručné práce, obchodovali s drobnosťami s orieškov a perníkov.“ K nám, cukrárom a rezbárom 17. a 18. storočia, sa mená pernikárov, žiaľ, nedostali.

O niektorých pernikároch z 19. storočia sa však v archívnych dokumentoch zachovali mizivé informácie. Kniha „Ancient Productions of the Tula Region“ potvrdzuje: „V 17. – 18. storočí sa v Tule piekli a predávali „tlačené“ perníčky zdobené zložitými vzormi. Tulský perník získal mimoriadnu obľubu v 19. storočí. Odvtedy sa v Tule objavili celé dynastie výroby perníkov. Tulskí cukrári každý rok vozili svoj tovar na veľtrhy. A nielen na ruské veľtrhy. Tulský perník bol opakovane ocenený ruskými a medzinárodnými cenami: samotní bratia Grechikhinovci získali za svoje perníky spolu 12 ocenení, zlaté medaily z Francúzska a Anglicka, zlatý kríž a prsteň od cára.

Najznámejšia bola továreň Grechikhin. Bola otvorená v Tule v roku 1848, založil ju Roman Larionovič Grechikhin a od roku 1885 jeho továreň zdedil jeho syn Vasilij (1867-1930). Továreň bola malá, ale dobre vybavená novým zariadením. Vasily Grechikhin bol viac ako raz nominovaný na medzinárodné a ruské ceny za chuť a krásu perníka.

Svetoznáma bola aj továreň Michaila Grigorieviča Belolipetského (1837-1894), otvorená v roku 1872 pod názvom „M. G. Belolipetsky so svojimi synmi. Michail Belolipetsky dostal nielen zlaté a strieborné medaily za perník na výstavách, ale od cisárovnej Márie Feodorovny - zlatý prsteň s rubínmi a diamantmi a od srbského kráľa - zlatý prsteň za ponúkanie tulského perníka.

Kupci si obľúbili aj perníky Petra Ivanoviča Kozlova (1874-1966), ktorý pre svoje cukrárske výrobky v roku 1912 Svetová výstava v Ríme mu udelili diplom Grand Prix a pamätnú medailu.

Od konca 19. storočia pôsobila v meste Tula firma známeho perníkového cukrára Vasilija Evlampieviča Serikova (1852-1919). Továreň Serikov sa zúčastnila viacerých výstav a za prezentované výrobky bola ocenená mnohými zlatými medailami.

Obchodný dom Serikov a K vyrábal rôzne cukrárske výrobky. Továreň prevádzkovala stroje s valcovým pohonom, liatinové lisy, stroje na šľahanie marmelád a ručné valcovacie stroje.
Na základe tejto továrne je teraz združenie "Stará Tula"; Spolu s ňou mladšia továreň na cukrovinky, Yasnaya Polyana, otvorená v roku 1975, teší obyvateľov Tuly svojimi výrobkami.

Okrem obyčajných perníkov sa v Tule piekli aj hracie perníky „Paposhniki“. Tieto perníčky sa používali na hranie na jarných jarmokoch na voľnom mieste, kde sa perník hádzal naplocho. Koho perník doletel najďalej, vyhral.

Bola taká hra: perník bolo treba rozlomiť na tri časti jednou ranou.

Ak v roku 1897 bolo 7 perníkárskych prevádzok, tak začiatkom 20. storočia ich bolo 15, čo naznačovalo rozšírenosť perníkov v meste.

A hoci sa perník vyrábal okrem Tuly aj v Archangeľsku, Vologde, Vjazme, Moskve a Tveri, tulský perník je špeciálny: je potlačený a má rôzne náplne.

Medovníky milovali najmä deti. Piekli sa pre nich perníčky s menami, napríklad „Masha“, „Vanya“, s písmenami a slabikami ako abeceda, v tvare zvierat a rýb.

Na jarmokoch sa perníčky predávali na tony, ktoré kupovali obchodníci a potom ich obchodníci predávali jednotlivo.

IN zimný čas kramári predávali perník zo saní, v lete z podnosov.

Tulské perníky možno obsahujú celú históriu Ruska. V Tule bolo veľa remeselníkov a každý z nich piekol perník podľa svojich vlastných jedinečných receptov, ktoré boli prísne dôverné a odovzdávané iba dedením a výlučne mužskou líniou.

Žiadny z majstrov nikdy nepoužíval závažia, na ktorých bola napísaná váha, takže „špióni“ nevedeli zistiť, koľko múky, koľko medu atď. je podľa receptu potrebné. Pekári používali závažia - kamienky, kusy železa, ktoré boli ukryté na odľahlom mieste pod zámkom, aby ich, nedajbože, nikto nenašiel, neodvážil a nevyrátal recept.

V 19. storočí bolo v Tule asi desať pekárov: Vasilij Serikov, považovaný za predchodcu továrne, ktorý organizoval svoju výrobu v roku 1870, bratia Belolipetskij, Pjotr ​​Kozlov, bratia Grechikhinovci, ktorí v roku 1900 šokovali celý svet výstavbou na medzinárodnej výstave v Paríži je celý pavilón vyrobený z perníkov. V dnešnej dobe je nemožné ich všetky vymenovať.

A po revolúcii nejaký čas na perníky nebol čas - v devastácii aj 1. sv. občianska vojna v krajine bol hladomor. Ale počas NEP sa opäť objavili. Avšak zvučné perníkové mená ako „Issiduan“ a „Carsky“ boli nahradené ideologicky konzistentnými „Komsomolskie“ a „Komissarskie“.

Tulský perník získal slávu nielen pre svoju chuť, ale aj pre vzhľad, vďaka šikovným rukám rezbárov a pekárov. Koniec koncov, pravý tulský perník je vždy potlačený.

Neboli by žiadne slávne tulské perníčky, keby nebolo zložitých drevených vyrezávaných tvarov, ktoré vyrezávali mestskí rezbári. A hoci prechádzajú stáročia, formy sa naďalej vyrezávajú ručne, zrkadlovo, technikou champlevé carvingu s vrúbkovaným reliéfom.

Vyrobiť tlačenú formu nie je jednoduché. Najprv musíte urobiť plech na formu.

Materiál na to je vyrezaný z brezy a musí „dozrieť“ - od piatich do 20 rokov.

Keď doska zaschla, naniesol sa na ňu vzor zrkadlový obraz. Pomocou tejto formy sa piekli perníčky.

Po Veľkom Vlastenecká vojna rozhodla oživiť zabudnuté umenie pečenia perníkov. Všetky recepty na výrobu perníkov však už zomreli alebo zomreli na bojiskách spolu so svojimi vynálezcami.

Bolo rozhodnuté zhromaždiť ľudí, ktorí mali kedysi aspoň nejaký vzťah k pernikárstvu.

Stepan Sevostyanov bol jediný, kto si pamätal jedinečný recept. Vo veku 13 rokov pracoval pre slávnych Grechikhins ako učeň.

V jednu nedeľu, keď všetci robotníci odišli do kostola, predstieral, že je mu zle, pomaly vliezol do skrine, pomocou univerzálneho kľúča otvoril škatule, v ktorých boli uložené závažia, zmeral ich na váhe, a tak si zapamätal recept na perník.

Boli tam perníky rôzne typy a odrody, s náplňou a bez nej, s odlišné zloženie cesta, stupeň jeho nasýtenia korením, odležanie, kvalita múky a tvar - formované, rezané a vytlačené.

Medzi perníkmi s potlačou sú najznámejšie tulské syrové, medové, krémové, hnedé s mramorovo-lesklým povrchom, zubatým okrajom, zlatistým cestom a ovocnou a bobuľovou náplňou; Tverská biela mäta; Gorodets, pripravený s medom zo strmo mieseného cesta; moskovský a petrohradský krémeš.

Prírodné, klimatické a geomagnetické podmienky regiónu Tula určujú kvalitu a chuť ovocia, bobúľ a pšenice.

Múka získaná z pšenice pestovanej v regióne Tula má určité vlastnosti a obsah lepku, ktorý poskytuje štruktúru cesta, ktorá je vlastná len tulským perníkom, jasnosť reliéfneho vzoru na predná strana perník a udržiavanie jeho tvaru pri pečení. Región Tula je už dlho známa svojimi ovocnými a bobuľovými záhradami, napríklad v okresoch Bogucharsky, Arsenyevsky, Belevsky. Z týchto jabĺk a bobúľ bola pripravená náplň do tulského perníka. Preto použitie džemu, džemu a džemu z ovocia a bobúľ rastúcich v provincii Tula ako plnky tiež odlišuje tulský perník chuťou a vôňou od svojich náprotivkov.

Témy vizuálnych námetov sú veľmi rôznorodé: štylistické obrazy samovaru, vtáka šťastia, Tulského levice, Tulských katedrál, Tulského kremľa, pohľadov Yasnaya Polyana, hrdinovia ľudové rozprávky a legendy; nápisy v strede perníka - „Tula perník“, „Celým srdcom“, „Dar z Tuly“, „ Svadobný dar", "Všetko najlepšie k narodeninám"; "Jahoda", "Ríbezľa", "Jablko" atď. podľa chuti náplne; "Olya", "Vera", "Tanya" - perníčky na mieru.

Rovnako ako predtým v Rusku, aj dnes zostáva perník dobrým darčekom k akémukoľvek výročiu, ako vynikajúca pochúťka a krásny suvenír. V súčasnosti sa chuť a vzory na perníkoch zdokonaľujú, dopyt po nich rastie a každý, kto opustí Tulu, si odnáša tento lahodný, svetoznámy perník.

Cukráreň Tula dnes pečie perníky podľa starej receptúry (ako jej vedenie sebavedomo tvrdí); Ale odkiaľ mohli starí majstri získať napríklad syntetickú príchuť „Med“, údajne „identickú s prírodnou“, ako aj ďalšie moderné chemické prísady vrátane všelijakých „Aditív E“, majitelia tovární nevysvetľujú.

Takže skutočné perníčky, také aké majú byť, si teraz môžete upiecť len doma. Ak to chcete urobiť, nezabudnite sa pozrieť na stránku

Medovník je jedným z najstarších druhov cukroviniek v mnohých krajinách a národoch. Dokonca aj pri otváraní egyptských hrobiek našli archeológovia fosílne múčne produkty vyrobené z medu. A pri vykopávkach v Taliansku boli objavené hlinené formy na výrobu starodávnych perníkov – medovníčkov. Začali sa nazývať perníkmi oveľa neskôr, keď sa objavili rôzne koreniny. Prvé záznamy o perníku sa objavili v roku 350 pred Kristom. Medovníky v podobe, v akej ich poznáme, sa prvýkrát vyrábali v Belgicku v meste Dinan, neskôr si ich ľudia požičali z mesta Aachen (Nemecko).
Aachenský perník je tradičný nemecký obdĺžnikový perník posiaty rôznymi orieškami, kandizovaným ovocím, ale aj koreninami a marcipánom.
Pochádzajú z malého mestečka Aachen s populáciou asi 250 tisíc ľudí. V 9. storočí bolo mesto hlavným mestom ríše Karola Veľkého, ktorý prišiel s receptom na výrobu aachenského perníka. Jeho impérium vtedy pokrývalo územie dnešného Nemecka, Francúzska a Talianska. V súčasnosti sa mesto Aachen nachádza na priesečníku troch krajín: Belgicka, Nemecka a Holandska. Nemci nazývajú aachenský perník Aachen, Holanďania - Aken, Francúzi - Aix-la-Capel. Tieto perníčky, zdobené fantáziou pekárov a vyžarujúce neopísateľné vône, zapĺňajú výklady mnohých cukrární v tomto malom nemeckom meste. Obyvatelia predávajú svoj typický perník mnohým turistom z iných miest a darujú ho aj svojim priateľom ako suveníry.
Ak sa niekedy ocitnete v historické centrum mesto Aachen, určite navštívte Aachenské múzeum perníka (Aachener Printenmuseum), kde sa môžete zoznámiť s výrobou tradičného aachenského perníka. Počas exkurzií sa dozviete o potrebných surovinách na perník, o príprave cesta a o tradičnom i modernom pečení.
V Aahan je veľa rozprávok a mýtov. Jedna z legiend hovorí o aachenskom perníku:
V meste Aachen v roku 1656 vypukol požiar nevídanej sily, ktorý sa stal známym ako Veľký mestský požiar. Obeťou požiaru vtedy padlo 4 664 domov z 5 300 vtedy existujúcich. Po tomto požiari zachvátil mesto hlad, ľudia pociťovali akútny nedostatok potravín. V tom čase jeden starý pekár našiel vo svojej knihe zmienku o starý recept perník, ktorý Karol Veľký veľmi miloval. Ľudia z Achenu si boli istí, že Karol Veľký si recept na jedlo vzal so sebou do hrobu. Ale nikoho ani len nenapadlo rušiť a zneucťovať pokoj zosnulého cisára. A iba starý pekársky učeň sa odvážil dostať sa do hrobky Karola Veľkého, aby získal starý recept.
Presné miesto pohrebu cisára nebolo známe, a preto sa chlapec rozhodol uzavrieť dohodu s diablom. Dohoda bola taká, že ho diabol vezme do hrobky Karola Veľkého a ako odmenu dostane kľúč od svojej pokladnice.
Diabol splnil svoju časť dohody a ukázal chlapcovi hrob Karola Veľkého. Mladý muž, trasúci sa strachom, vošiel do hrobky. Pri jeho vystúpení zosnulý cisár náhle otvoril oči a hrozivým hlasom sa spýtal na dôvod poburujúcej invázie. Vystrašený učeň nesmelo povedal cisárovi o veľkej potrebe aachenského ľudu. A Karol Veľký nemohol odmietnuť žiadosť obyvateľov svojho milovaného mesta.
Šťastný žiak sa vrátil k svojmu učiteľovi pekárovi. Starý pekár sa najskôr bál, ale po príprave perníka podľa receptu svojho študenta rýchlo pochopil jeho výhody. Sláva nádherných perníkov sa rýchlo rozšírila nielen po meste, ale aj za jeho hranicami. Pekár a jeho učeň rýchlo zbohatli a zabudli na svoj dlh. No nečakane sa objavil neľútostný diabol a žiadal, aby mu dal kľúč od pokladnice. V snahe upokojiť hosťa ho pekársky učeň vyzval, aby vyskúšal perníčky, ktoré ešte nestihli vychladnúť a ich nádherná vôňa sa šírila po kuchyni. Čert hltavo prehltol plechovú panvicu spolu s perníkom. Zavyl s bolesťou v žalúdku a zabudol na účel svojej návštevy, okamžite sa rozbehol do svojho podsvetia a už sa nevrátil...
Takto sa podľa legendy získal recept na tieto nemecké perníčky.
Taktiež perník v pravom názve sa spomína v roku 1296 v Ulme a v 14. storočí v Norimbergu v r. kláštor Heilsbronn. Práve norimberský perník sa stal najobľúbenejším pre svoju dlhú trvanlivosť a často sa používal na dlhé cesty.
Norimberský perník
V 15. a 16. storočí sa v Nemecku piekli perníky z medového cesta, na ktoré sa robili odtlačky náučných obrázkov. Bolo to niečo suché: na tento perník sa častejšie pozeralo ako naň. Takéto perníčky sa pripravovali nielen na Vianoce, ale aj na Veľkú noc, svadby a krstiny. Slúžili aj ako liečivý prostriedok, keďže obsahovali orechy a mandle, ktoré boli symbolmi smrti a zmŕtvychvstania (škrupina a jadro). Aby boli tieto perníky chutnejšie a jedlejšie, norimberskí pekári prišli na to, ako svoj recept vylepšiť: korením, ktoré obchodné mesto Bolo toho veľa, vrátane papriky, a preto názov nemeckých perníkov (Pfefferkuchen) obsahuje slovo „pepper“ (Pfeffer).
Existuje veľa druhov norimberských perníkov, no najznámejší a najzaujímavejší je Elisin perník. Pozostáva len z orechov, vajec, medu a korenia. Nemal by sa pridávať cukor ani múka. K tomuto perníku sa viaže legenda. V roku 1720 zomrela pekárova dcéra Alžbeta. Otec pre ňu upiekol tento špeciálny perník a dievčatko sa uzdravilo. Odvtedy nesie Elizin perník po nej meno.
V 15. storočí boli obrázkové perníčky bežné. Najprv zobrazovali len náboženské a mytologické motívy: Madona s dieťaťom, Narodenie Krista, Krst Krista, Adam a Eva, Hra na Orfea, Samson s levom. Až potom začali zobrazovať každodenný život a významné udalosti v živote každého človeka, či už sú to zásnuby, svadba alebo narodenie dieťaťa.
V roku 1640 sa torunský perník stal známym v Poľsku. Často sa používali ako veno pre poľské dievčatá. Vyznačovali sa veľkým množstvom korenia. Nesladené perníky sa konzumovali hlavne ako občerstvenie s vodkou a sladké sa podávali ako dezert.

Ak existuje v Rusku prvoradý kandidát na zápis do zoznamu nehmotného dedičstva UNESCO z našej kuchyne, je to práve ruský perník. Nie sú to len recepty (rôzne a jedinečné), ale aj celá kultúrna vrstva života a tradícií.

História perníka. Verí sa, že perník v Rusku má viac ako tisíc rokov, ale korenie - veľmi drahé - sa k nám začalo dovážať až v 12. storočí. Masovo sa začali používať oveľa neskôr. Z čoho teda robili naši predkovia cesto na perníky?

V starovekej Rusi gazdinky riedili ražnú múku medom. Pridali sa bobuľové šťavy a miesilo sa tuhé cesto. Hrubé koláče boli odoslané do pece. Takto to varili za starých čias medový chlieb, ktorý je považovaný za prototyp lisovaného perníka.

V 12. storočí, keď sa v ruskej kuchyni objavili koreniny z Indie a Blízkeho východu, začali sa pridávať do medového chleba. Spočiatku bol perník pečivom pre elitu. A to všetko preto, že korenie alebo, ako sa tiež nazývalo, „suché parfumy“ boli veľmi drahým potešením. Napríklad obchodníci dokonca používali na platby namiesto peňazí hrášok „angličtina“ alebo nové korenie.

Stredná, prechodná možnosť od medového chleba ku klasickému perníku je perník. To bolo sladké pečivo, so vzorom alebo dizajnom na povrchu. Ale použitie korenia v ňom bolo obmedzené. IN koniec XVII storočia sa pri príležitosti narodenia cára Petra Alekseeviča medzi stodvadsiatimi jedlami a sladkosťami spomína: „Veľká podložka na cukor, erb moskovského štátu. Druhý koberec je cukor a škorica.“

Súčasný pokrovský perník s vareným kondenzovaným mliekom sa samozrejme nevyrovná tomu starému. Ale rešpektuje tradíciu zobrazovania ruského erbu

A len doXVIIIstoročia, keď aromatické platidlo v podobe korenia, zázvoru, anízu, muškátového orieška, klinčekov a iných korenín prestalo byť kuriozitou, sa výroba perníkov stala obľúbeným remeslom. A samotné perníky sú ruskou ľudovou pochúťkou.

Druhy perníkov. Po mnoho storočí boli v Rusku známe tri druhy perníka:

Stucco , keď pernikári tesali svoje dizajnérske postavičky z cesta ako z hliny. Niektoré z ich druhov sú napríklad archangelský a pomeranský srnec:

Klasický pomeranský srnec (terské pobrežie polostrova Kola)

A toto je už práca moderný majster a nové čítanie starého srnca

Vytlačené Medovník sa vyrábal pomocou dosky z tvrdého dreva, na ktorú remeselníci vyrezali vzor alebo nápis. Vrstva cesta sa vtlačila do vzorovanej nite a originálna kresba vytlačené na povrchu perníka.

Presne na to slúžia perníkové dosky.

Vyrezávané alebo vysekávané Medovníky sa vyrábali pomocou šablón vyrobených z dreva alebo kovu v tvare vtákov, zvierat a rôznych postavičiek. A na výrobu polevy používali med, rozvarený do veľmi hustého stavu, ktorým sa potieral povrch perníkov. Dnes sa med neodporúča variť, keďže pri zahriatí v ňom vznikajú veľmi škodlivé látky.

Použitie perníka v rituáloch a zvykoch. Medovníky sú dnes taká zabudnutá vec, že ​​ani nevieme, aké boli pred niekoľkými storočiami. Áno, teraz ich vyrábajú. Ale v podstate je perník jasným ukazovateľom toho, ako ľahko sa môže ľudová tradícia stratiť.

Perník je neoddeliteľnou súčasťou nášho starého spôsobu života. Slúžili ako lahôdka pre deti a ako darčeky pre zamilovaných s rôznymi nápismi a kresbami. Boli to stolové dekorácie a maškrty za každých okolností. sviatky. Medovníky sa používali na rozdávanie almužny chudobným a nosili sa do kostola na pohrebné obrady za zosnulých. Darovali sa na svadobných hostinách. Na vyjadrenie pocitu úcty k starším boli obetované v nedeľu odpustenia, v posledný deň Maslenice.

Sami sme z toho boli prekvapení. Ale na kulinárskom festivale malých turistických miest v Rusku je hlavným historickým jedlom perník

„Rostovský perník“ - fotografia tohto jedinečného pečiva je teraz v ruštine etnografické múzeum. Tento svadobný perník a úžasné rituály, ktoré sprevádzali jeho používanie, boli opakovane podrobne opísané miestnymi historikmi. Perník široký arshin a jeden a pol arshin (niečo vyše metra) dlhý bol vyrobený na objednávku od ženícha.

Boli na ňom umiestnené rôzne figúrky z rovnakého perníka, zdobené rôznofarebnou fóliou, zlatom a striebrom. Všetko pečivo bol veľký perník hrubý asi 9 cm, na ktorý boli namontované rôzne figúrky z perníkového cesta.
Perníky zároveň niesli nielen rituálne a náboženské tradície, ale slúžili aj na obvyklý rituál prijímania hostí. Napríklad podávanie takzvaného „urýchľovacieho“ perníka (na ryži nižšie) na stôl znamenalo, že jedlo sa skončilo a hostia mohli postupne ísť domov.

Doska na „urýchľovanie“ perníkov z našej kolekcie (moderná práca)

Rozdiely v receptoch. Ruské perníky sa vyznačovali veľkým množstvom receptov. Rostovské perníky sa vyrábali z medu, korenia, pšeničnej a zemiakovej múky. Tula - so sladkou malinovou alebo kyslou slivkovou vrstvou. Pokrovsky varené bez vajec.

Pokrovsky perník - elegantný a moderný

V provincii Vladimir sa perník pripravoval v pekárňach dvoch odrôd - kyslý a nekvasený. Obe boli zapečené s melasou a medom. Tie prvé, ktoré sú s kysnutým cestom drahšie, sú hrubšie ako nekysnuté a vyzerali ako tmavohnedé perníky. Druhé sú tenké žltá. Výber závisel od kupca: bohatí kupovali kyslý perník s väčším množstvom hrozienok posypaných na príslušné miesta. Tí chudobnejší sa uspokojili s nekvasenými perníkmi.

Vzhľad a kresba. Kresby na embosovanie perníkov boli vyrezané extrémne hlboko na hrubých, pevných drevených doskách, aby sa do nich mohli reliéfnejšie vytlačiť postavy, kvety a ozdoby. Medzi perníkovými doskami s kresbami je rám alebo lem z písmen a slov, niekedy bez významu. To dalo perníku tajomné, neznáme želanie pohody a šťastia, ako talizman, ktorý nemá ani páru.

Jeden z najviac populárne kresby perníkXVIII storočia je tabuľa „orla“. Názov dostal podľa kompozície s dvojhlavým orlom - Ruský erb. Obľúbené v tejto dobe, ale už na malých doskách, boli rajské vtáky - Sirins a Alkonosts, levy - bdelé stráže.

Perníčky obdĺžnikového tvaru s jedným jednoduchým zložením sa nazývali kusové sušienky. K tomu patrí obojstranná tabuľa so Stromom života. Tento je bežný v ľudové umenie obraz bol považovaný za symbol oživenia prírody a života.

Väčšina tabúľ obsahuje obrázky rôznych roziet: vírové, viaclúčové, sústredné. Perníčky vyrobené s ich pomocou sa samozrejme používali na rituálne účely. Všeobecne sa uznáva, že obraz motívu slnka (rozeta) sa interpretuje ako prianie šťastia, šťastia, úspechu; možno to súvisí so stretnutím jari.

Permský región nezaostáva ani v perníkovej tematike - Kungurské výrobky

Perníkové dosky. Dosky na perník s potlačou boli rezané hlavne z hruškového a čiastočne lipového dreva a mali vysokú hodnotu - od 3 do 15 rubľov v striebre. Boli rezané špeciálnymi remeselníkmi podľa objednávok alebo „na voľný predaj“. Mali dokonca aj svoju vlastnú módu: pekári sa navzájom prerušovali novými spôsobmi kreslenia a rezbári vymýšľali svoje vynálezy na doskách, aby prilákali kupujúcich a spotrebiteľov.

Dnes sa starodávne tabule nachádzajú v súkromných a múzejných zbierkach, medzi ktoré patrí jedna z najstarších (začiatok jej vzniku sa datuje do roku 1883) „Rostovský Kremeľ“. Hodnota tejto zbierky (61 tabúľ) je v tom, že obsahuje nielen typické, ale vzácne a unikátne vzorky, ktorých analógy doteraz neboli identifikované; a tiež, že väčšinu tvoria perníkové dosky, ktoré dostali od miestnych obyvateľov, z „perníkových prevádzok“ mesta – tak sa v 19. storočí nazývali pekárne.

V ponuke je aj kolekcia perníkových dosiek Celoruské múzeum dekoratívne a úžitkového umenia(Moskva). Existujú zhromaždené dosky z mnohých regiónov stredného Ruska.

Tulské múzeum perníka (Tula) má tiež množstvo cenných historické dokumenty a starožitné doskyXIXstoročí.

Medovník

Medovník je múčny cukrársky výrobok pečený zo špeciálneho cesta; Pre chuť je možné pridať med, orechy, hrozienka, ovocie alebo bobuľový džem. Medovník vyzerá ako tvarovaná, obdĺžniková alebo oválna doska s vyrazeným vzorom na vrchu.

Medovník je symbolom sviatku, hoci perník sa nerobil len na sviatky.

Medzi mestá, kde tradičná výroba perníka existuje od pradávna dodnes, patrí Tula (Tulský perník), Gorodets (gorodetský perník), Vjazma (vjazmský perník), Archangeľsk (ikry). Medzi európske „perníkové“ mestá patria poľská Toruň, české Pardubice a nemecký Norimberg.

Názov - Gingerbread - (pryannik, pryazhennik) - pochádza zo spôsobu prípravy tohto múčneho výrobku v peci - pradenie je jednou z etáp starej výroby perníkov, kedy sa vyrezávaná doska na perníky s potlačou natierala olejom. Perník bol natretý olejom a vďaka tomu sa takmer celý nepripálil a nelepil. Všetci slávny výraz bol prakticky stratený - ale nachádza sa v rozprávkach - najznámejšie o Koloboku - Ja som Kolobok, Kolobok, škrabem krabicu, zametám dno, Na kyslej smotane je sieťka, Áno, v masle je KMENA, Na okne je stuzhon.

Zároveň vo väčšine receptov (vrátane starých) nie sú žiadne korenie - kvôli ich vysokým nákladom (koloniálny produkt privezený z moslimský svet, s ktorým sa v čase vzniku slova perník pre bojovnosť moslimských susedov prakticky neobchodovalo), pričom perník bol od pradávna dosť masovým výrobkom. Neskôr pod vplyvom západná kultúra(kde bol produktom podobnej konzistencie buď zázvor, alebo s primeraným množstvom korenia (ktoré takmer výlučne dovážali koloniálne spoločnosti)) perník zmenil koreň na existujúci. O historickej minulosti hovoria len obľúbené recepty na perníky bez jediného gramu byliniek a korenín.

www.5hlebov.com

História perníka

História perníka

História perníka siaha stáročia do minulosti. Jeho vznik je neoddeliteľne spojený s takým veľkým objavom ľudstva, akým je chlieb, ktorý sa objavil v dobe neolitu.

Prvá písomná zmienka o korenistých medovníkoch je okolo roku 350 pred Kristom. e. Vedeli o nich už starí Egypťania. Rimania poznali „panus mellitus“: ploché koláče natreté medom, ktoré sa piekli s medom.

Prvýkrát v histórii sú medovníčky známe ako Lebkuchen (dnes nemecké vianočné perníčky), ktoré v podobe, v akej ich poznáme dnes, pôvodne vymysleli v Belgicku v meste Dinant.

Prvý perník v Rusku sa nazýval „medový chlieb“ a objavil sa okolo 9. storočia, bol to zmes ražnej múky s medom a bobuľovou šťavou a med v nich tvoril takmer polovicu všetkých ostatných zložiek. Neskôr sa do „medového chleba“ začali pridávať lesné bylinky a korienky a v 12. – 13. storočí, keď sa na Rusi začali objavovať exotické koreniny privezené z Indie a Blízkeho východu, dostal perník svoje meno a takmer konečne dostal tvar. do pochúťky, ktorá je nám známa. Chuťová rozmanitosť ruského perníka závisela od cesta a samozrejme od korenia a prísad, ktoré sa za starých čias nazývali „suché liehoviny“, medzi ktorými boli najobľúbenejšie čierne korenie, taliansky kôpor, pomarančová kôra (horký pomaranč), citrón. , mäta, vanilka, zázvor, aníz, rasca, muškátový oriešok, klinčeky.

V 18.-19. storočí už výroba perníka prekvitala v Perme, Archangeľsku, Kursku (vrátane „korenského perníka“, ktorým bola pustovňa Korennaja známa), Charkove, Rjazane, Kaluge, Tveri, Vjazme (pozri Vjazmský perník), Tule ( pozri perník Tula), Novgorod, Gorodets (pozri perník Gorodets). Tverskí pernikári mali obchody v Berlíne, Paríži a Londýne.

Ak sa obrátite na výkladový slovník Dahl, potom sa perník nazýva „chlebová pochúťka pripravená s medom a melasou s pridaním korenia“. Podľa niektorých výskumníkov sa perník v Rusku používal pri pohanských rituáloch a recept na ich prípravu bol známy z dávnejších čias.

O starobylosti perníka svedčí aj opis v Dahlovom slovníku. svadobný zvyk, podľa ktorého sa mladomanželia na druhý deň svadby museli pokloniť nevestiným rodičom perníkom. To naznačuje, že tradícia perníkových svadieb siaha stáročia až k samotným počiatkom matriarchátu, v ktorom bola vedúca úloha pridelená žene.

Koncom 8. – začiatkom 9. storočia sa perník pripravoval z rovnakej zmesi medu a ražnej múky, do ktorej sa pridávala šťava z bobúľ. Pečivo sa nazývalo „medový chlieb“. Neskôr sa do takéhoto chleba pre lepšiu chuť pridávali korienky a lesné bylinky.

Po prijatí kresťanstva v Rusku sa na Vianoce zvyčajne piekli perníčky a ako ozdoby na vianočný stromček sa vešali vtipné postavičky z cesta. Zvykom bolo vymieňať si ich aj na odpustovú nedeľu, jedli sa na Veľkú noc a ďalej pamätné dni. Na Jegorjevov deň a meniny sme sa bez nich nezaobišli a svadobným darom pre mladomanželov boli perníčky v tvare srdca.

Je ťažké si predstaviť tradičné ruské veľtrhy bez perníka. Stále sa piekli z ražnej múky, pričom sa do cesta pridávalo maslo, med a korenie, namáčalo sa vo víne, do plnky sa používal lekvár. Vrch perníka bol ozdobený bielou, malinovou alebo zlatou polevou, z ktorej vytláčali obrázky kvetov, čarovných vtákov, rýb a výjavy zo života.

Na špeciálne oslavy sa piekli perníčky v obrovských veľkostiach a ozdobené plátkovým zlatom. Takáto pochúťka sa podávala na kráľovskom alebo bojarskom stole.

Druhy perníkov a technológie

Za starých čias bola táto pôvodná ruská sladkosť troch druhov:

• "srnce", "tetrovy";
• vytlačené;
• výrez (silueta).

Za najstaršie sa považujú tvarovaný perník– „srnec“, „tetrov“. Objavili sa ešte v časoch pohanská Rus a prežili dodnes. Dnes sú takéto formované perníčky etnografickou vzácnosťou. Tradične figúrky srnca predstavovali koňa, kozu, kačicu, jeleňa, kravu a tetrova s ​​kurčatami - obrazy pohanskej mytológie starovekého Ruska. Do cesta patrila okrem hrubej ražnej múky voda a soľ. Rukami tvarovali perníčky ako hračky z hliny.

Druhý druh perníka bol. Na ich výrobu potrebujete perníkovú dosku – špeciálnu formu na perníky. Kvalita a krása pochúťky úplne závisela od remeselníka, ktorý túto dosku vyrobil. Za starých čias sa takíto majstri nazývali „vlajkonosiči“. Na perníkové dosky sa používala lipa, breza alebo hruška. Hrúbka dosky bola asi 5 cm a čas potrebný na sušenie presiahol 5-20 rokov pri dodržiavaní osobitné podmienky udržiavanie v tieni a pri prirodzenej teplote. Okraje dosky boli zatreté voskom alebo živicou, na takto pripravený podklad potom majstri rezbári naniesli dizajn.

Tretím typom perníka je silueta, čiže výrez. Teraz sa názov stal veľmi bežným - maľovaný perník. Technológia výroby takýchto výrobkov spočíva vo vykrajovaní figúrok z vyvaľkaného cesta pomocou noža alebo kovovej formy. Vykrajované perníčky sa prvýkrát spomínajú v roku 1850.

V XVII – 19. storočia Medovníctvo sa stalo rozšíreným ľudovým remeslom, každý región bol preslávený výrobkami a receptúrami cesta, ktorých tajomstvo prípravy sa starostlivo uchovávalo a odovzdávalo sa z otca na syna. Majstri, ktorí boli zaneprázdnení perníkový biznis, s názvom perník. Výroba perníka sa v tomto období preslávila najmä v mestách ako Tula, Vologda, Archangeľsk, Tver a samozrejme Moskva.

Dnes, pri zachovaní stáročných tradícií, sa perníky vyrábajú ručne. Cesto pre nich sa pripravuje podľa špeciálnej receptúry pomocou okrasných dosiek.