„Syrová duša“ - Noviny LAVKALAVKA. Ruské syry s francúzskou dušou

0 0 0 1830

Egor Vtulov má 20 rokov. S výrobou syra začal v Podolskom okrese Moskovskej oblasti pred niečo vyše rokom. Predtým pracoval od 12 rokov a v 18 sa sám naučil šiť topánky. Dopisovatelia LavkaLavka.Noviny, ktoré horlivo podporujú najmladších zo svojich podobne zmýšľajúcich ľudí, zistili, aké je tajomstvo rýchleho úspechu a popularity Egorových syrov, keď ho na chvíľu odviedli od starostlivého miešania „syrových zŕn .“

Egor Vtulov
na lavkalavka.com

Egor je najstarší brat vo veľkej rodine (päť detí). Otec je kňaz, matka sa stará o domácnosť a deti a radí aj mladým mamičkám. Celý svoj život žil Egor neďaleko Podolska rodičovský dom. Od 6. ročníka som sa učila doma, 10-11 ročník prešiel externým štúdiom. Školu ukončil vo veku 16 rokov.

O prístupe k práci

„Človek môže zvládnuť akúkoľvek profesiu. Dôležité je mať cieľ. Neuznávam koncepciu práce, ktorú nám súčasná spoločnosť vnucuje. Keď „od a do“ a za peniaze. Zdá sa mi, že by sme nemali pracovať, ale pracovať. Každý je povinný pracovať, prinášať úžitok a prijímať z toho zadosťučinenie, vrátane finančného zadosťučinenia. V mojej rodine a práci nikdy nebolo veľa peňazí v obvyklom zmysle Začal som pomerne skoro, v 12 rokoch. Podarilo sa mi toho veľa vyskúšať, ale s ničím som nebol spokojný. Keby mi záležalo na mojej kariére, nezačal by som vyrábať syr."

Ako som sa stal starcom

„Keď prišiel čas niekam ísť, vybral som si žurnalistiku a literatúru. Vstúpil na Inštitút žurnalistiky a literárna tvorivosť. Študoval som 1,5 roka a nechal som to - je to nudné a vlastne sa nič nenaučíš. Ale chcel som len študovať, aby som sa naučil tvoriť. Môj príbeh so syrmi nie je prvým pokusom vyrobiť si niečo sám. Naučila som sa napríklad šiť topánky – vyrábam si vlastné kožené čižmy. mám všetko potrebný nástroj– podložky, špeciálny stroj, koža, rôzne nože.

"Ak chcete určiť kvalitu mlieka, skúste z neho pripraviť syr."

Čo sa však v skutočnosti stalo so syrmi, bolo zavedenie antisankcií. Neboli už žiadne syry a rozhodol som sa, že ich skúsim vyrobiť pre seba a svojich priateľov. Začala som hľadaním receptov na internete. Všetky ruské zdroje boli akosi všeobecné a nepresné. Musel som prekladať z anglických stránok, našťastie mi to znalosť jazyka umožňuje. Vo všeobecnosti som kopal a študoval. A potom som sa rozhodol, kúpil som 10 litrov mlieka a vyrobil som svoj prvý kilogram syra. Cheddar. Samozrejme, nie je to ideálne. Aby som sa naučil robiť pravý čedar – syr s určitou štruktúrou – trénoval som ruku niekoľko mesiacov. Väčšina tvrdé syry v počiatočnom štádiu sa pripravujú rovnakým spôsobom. Potom všetko závisí od toho, ako tvrdo, pri akej teplote a ako dlho syr miesite. V závislosti od toho získava syrové zrno jedinečnú hustotu a vlastnosti.“

REFERENCIA. Čo je tvaroh a syridlo?

Po nejakom čase po zahriatí mlieka a pridaní štartéra do neho sa pridá syridlo (známe aj ako renín) – enzým z triedy hydroláz, ktorý sa tvorí v žalúdočných žľazách cicavcov vrátane človeka. Hlavným zdrojom prírodného renínu používaného pri výrobe syra sú mleté ​​žalúdky mliečnych teliat zvyčajne nie staršie ako 10 dní. V neskoršom veku sa spolu s renínom začína produkovať značné množstvo pepsínu, čo zhoršuje kvalitu syra. Existujú aj iné zdroje renínu, vrátane kmeňov húb. Syridlo sa pridáva vo veľmi malých množstvách a slúži ako katalyzátor procesu zrážania mlieka. V rôznych druhoch syra tento proces trvá rôzne časy. V dôsledku zahrievania a miešania mlieka sa získa tvaroh - budúci syr. Aby sme dostali všetku srvátku, tvarohovú hmotu nakrájame na malé kúsky. Nazývajú sa „syrové zrná“.

ako to dopadlo?

„Vo všeobecnosti mojim priateľom a rodine môj prvý syr veľmi chutil. A panovala všeobecná zhoda, že tento príbeh by sa mal posunúť ďalej. Napríklad, je to dobrá perspektíva odhaliť ľuďom niečo nové, potrebné a chutné. A potom sa ukázalo, že mňa a moje syry nikto nepotrebuje. Nevýznamný objem, neobvyklý produkt. Zaklopal na rôzne dvere a nakoniec vyšiel do LavkaLavky. Bez tejto podpory by v mojom živote nebola výroba syra. Teraz, keď mi vaši špecialisti poradili a skontrolovali výrobu, sa cítim istejšie. Syry vyrábam niečo vyše roka.“

Moje syry

„Robím klasický anglický čedar a anglo-belgický pivný syr. Ide o syr zrejúci v tmavom pive.

Mám veľmi malú produkciu. Naša rodina žije v súkromnom dome neďaleko Podolska. Tam sa s pomocou mojej domácnosti všetko deje. Sporák, štyri 12-litrové panvice. Výroba syra je dlhý proces a musíte byť neustále v kuchyni. Ráno dám mlieko a varím do neskorej noci. Zo 40 litrov mlieka sa denne vyrobia 4 kilogramy syra. Mesiac - iba 60-70 kilogramov. Po dokončení výroby syra prechádza čedar pod lis, kde strávi 20 hodín. Hmotnosť zohráva obrovskú úlohu – od nej závisí aj to, ako sa syr vyvinie.

Keď už hovoríme o nákladoch, lis na syr som postavil sám. Nič zložité - tri dosky, tri pružiny, dve skrutky. Keď je čedar hotový, natriem ho prírodným voskom, aby som predišiel plesniam. V Anglicku sa na tento účel používa špeciálna látka, no túto technológiu som si ešte osvojil. Okrem toho som svoje syry ešte nedal odležať. Na to potrebujete špeciálnu miestnosť s požadovanou teplotou a vlhkosťou. To ešte nemám."

"čedar"

Egor Vtulov:„Správny čerstvý čedar (starý je iný príbeh) by mal mať jemne béžovú farbu a dosť mastný. Cheddar vytvára hustú žltú kôrku, keď sedí pod lisom. Hustá štruktúra, mierne drobivá. Nemali by byť žiadne veľké oči. A v dobrom slova zmysle by mali byť viditeľné malé biele žilky ako praskliny.“

"Brunost"

Egor Vtulov:„Zostávajúcu srvátku z čedaru a pivného syra používam na výrobu tradičného nórskeho hnedého syra Brunost. V obvyklom zmysle to nie je celkom syr - dezertný výrobok, sladký a mierne kyslý. Zároveň sa pri výrobe brunostu nepoužíva cukor.“

"Nórske ráno"

Egor Vtulov:„A nakoniec robím Nórske ráno, čo je krémovejšia a jemnejšia verzia brunostu. Nápad som dostala zo starej nórskej kuchárky, no konečný recept je ovocím mojich pokusov s brunostom. Zo srvátky, ktorá zostala z tvrdých syrov, vyrobím 4-5 kilogramov brunostu denne. Ukazuje sa, že mám bezodpadovú výrobu – všetko ide do užívania.“

Ingrediencie

„S Podolskom som mal šťastie. Je tu dobré mlieko. Celé detstvo sme pili mlieko z experimentálnej farmy Klenovo-Chegodaevo (existujúcej od sovietskych čias) a používam ho na výrobu syra. Normálne mlieko rozlíšite jednoduchým pohľadom na dátum spotreby. Skutočné mlieko nevydrží dlhšie ako 72 hodín. Trvanlivosť mlieka, ktoré používam, je 36 hodín.

Syr sa nedá vyrobiť zo sušeného mlieka. Mlieko na syr sa musí ihneď po nadojení ochladiť na určitú teplotu, potom rýchlo pasterizovať, stáčať do fliaš a predávať. Rýchlosť je dôležitá, aby sa neobjavili baktérie, ktoré, ak tento moment premeškáte, zabránia normálnemu vytvrdnutiu tvarohu.

Vo Francúzsku kupujem predjedlá k svojim syrom. V Uglichu vyrábame kysnuté cestá, ale chuťovo, kvalitou zrážania a namnoženia sú podľa mňa citeľne horšie ako francúzske. Ak si chcete vyrobiť len syr, dostanete ho tak či onak. Budete si však musieť pohrať so špecifickou odrodou a chuťou. Každý syr má veľmi odlišnú štruktúru a chuť – krok doprava alebo doľava všetko zmení. Veľa nuancií. Napríklad syr, ktorý som robil v lete, je v niečom iný ako ten zimný – zmenila sa chuť mlieka. Chuť syra je ovplyvnená všetkými faktormi, počnúc plemenom zvieraťa, jeho zásobovaním potravinami a podmienkami zadržania.“

O čom snívam

„Teraz, keď sa vážne zaujímam o výrobu syra, rozhodol som sa získať špecializované vzdelanie. Od budúceho roka pôjdem na čiastočný úväzok – alebo sa stanem technológom potravinársky priemysel, alebo ako špecialista na chov hospodárskych zvierat. Mojím cieľom je mať vlastnú malú farmu a je mi úplne jasné, že bez vážneho vzdelania tento sen zostane snom. Vlastnú farmu si chcem založiť z dvoch dôvodov – po prvé, chcem vyrábať syr lacnejšie, z vlastného mlieka, a po druhé veľmi milujem zvieratá. Na začiatok by mi na výrobu syra z mlieka stačilo 5-6 kráv. A samozrejme by som sa chcel stať plnohodnotným členom roľníckeho družstva LavkaLavka (členmi družstva sú výrobcovia vlastných produktov). Predpokladám, že farmu začnem stavať o rok.“

Hovoríme s Egorom v malej kaviarni v Moskve - vtedy neplatíte za čaj a kávu, ale za strávený čas. Je tu pomerne veľa ľudí - takmer každý stôl je obsadený - zrejme ľuďmi v rovnakom veku ako Yegor. Útulný. Nikto sa nikam neponáhľa, nie je to tu drahé. A len jeden z prítomných má čas – ako priehľadne naznačuje pohľadom na hodinky. Ešte sa musí vrátiť. Tam, kde sa v jeho neprítomnosti v malej kuchyni varí syr.

Koncom leta 2017 zorganizovala obchodná misia Veľvyslanectva Francúzskej republiky Business France Russie výlet pre novinárov a blogerov do obce Maslovka, kde žije len pár ľudí, medzi nimi aj hrdina nášho príbehu. , Vladimír Borev. Je častým hosťom francúzskeho veľvyslanectva a naše prvé stretnutie sa uskutočnilo v rámci francúzsko-ruského obchodného fóra, kde Vladimír hovoril o svojich prvých skúsenostiach s výrobou syra na vlastnej farme v regióne Lipetsk a potom pohostili prítomných syrmi z kozieho mlieka. Charizma bývalého medzinárodného novinára a teraz podnikateľa mu umožnila okamžite získať pozornosť publika a okamžite sa objavila túžba navštíviť obec Maslovka v regióne Lipetsk.

- Sú tri spôsoby, ako sa dostať na mizinu,- Vladimír Borev vtipy, - najrýchlejšie sú konské dostihy, najkrajšie ženy a najspoľahlivejšie poľnohospodárske podnikanie. triedy poľnohospodárstvo nie je zárobok, ale príležitosť uvedomiť si vlastné ego.

V súčasnosti je región Lipetsk považovaný za jeden z najprosperujúcejších v strednom Rusku, miestne orgány podporujú pracovníkov poskytovaním cielených pôžičiek a rýchlou reakciou na vznikajúce problémy.
Nekonečné lúky, prameň veľkého Donu a absolútne ticho - to je dojem, ktorý robí lipecká zem. Otvorené priestranstvá, strmé pobrežie a pokoj uchvátili Vladimíra Boreva a stali sa hlavným argumentom pri výbere „novej“ vlasti.

- Pre mňa, obyvateľa regiónu hlavného mesta, sa Maslovka okamžite zdala jedinečná,- farmár obdivuje, - žiadny dom nie je obohnaný plotom, nikto sa neskrýva, a keď nie sú ploty, nie je ani nevraživosť.

Dom pána Boreva pripomína kupecký majetok, päťposchodový drevený domček s červenou strechou je pre hostí tým najlepším orientačným bodom. Zrub, postavený zo storočných stromov, je inštalovaný na starodávnom základe. Ale hlavným objavom pre Vladimíra boli pivnice, kde sa skladovali potraviny pred vynálezom chladiacich komôr. Museli sme tvrdo pracovať, aby sme ich vyslobodili zo zeme, a investovali sme dosť peňazí do kompletnej obnovy, ale pri výrobe našich vlastných syrov nám prišli vhod. Na prízemí je dlhý stôl, na ktorý sa bez problémov zmestí dvadsať ľudí, ako aj kuchyňa, kde prebieha hlavný proces výroby syra.

Na druhom poschodí je legendárny ťažký guľomet Maxim, namierený na hlavné mesto, symbolizujúci ochranu osobnej slobody pred inváziou urbanizácie. Vyššie sú knižnica, primárne zrenie syra a osobné byty majiteľa.
Dom, priľahlé hospodárske budovy, maštaľ a výbeh pre čistokrvných poľovníckych psov sú v súlade s výzorom farmára, prevážajúceho pred sto rokmi, v rokoch občianskych nepokojov, vnímanie umocňuje Vladimírov monológ, v ktorom ruština reč je poprepletaná francúzskymi frázami. Nie je tu nič prekvapujúce, šľachtické korene, štúdium na Sorbonne a roky práce vo Francúzsku ovplyvnili charakter farmára. Potom tu bola pozícia šéfredaktora a život v dvoch krajinách V určitom období začal Vladimír pociťovať nepohodlie zo svojho zabehnutého života a jeho aktívny charakter ho začal tlačiť k novým objavom.

Dom Vladimíra Boreva @ Igor Sacharov

- V určitom okamihu som chcel zvnútra zistiť, ako funguje poľnohospodárstvo,- odvoláva majiteľ domu, - moje ponorenie sa do dedinského života bolo veľmi podobné novinárske vyšetrovanie, ako v predtým populárnej rubrike „Novinár mení povolanie“.

Odvtedy uplynulo 25 rokov a Vladimir Borev je presvedčený, že samozásobiteľské poľnohospodárstvo má nielen veľký vplyv na blahobyt človeka, ale aj správny prístup môže primerane zabezpečiť blaho rodiny.

- Svoje peniaze musíte držať nie v banke, ale v ovci,- farmár je presvedčený, - banky môžu dať len malé zvýšenie vášho kapitálu a ovce sa množia alarmujúcim tempom. Každá ovca poskytuje 300 % príjmu ročne.

Dnes sa na zatopených lúkach okrem veľkého stáda oviec a baranov pasie desať kráv a tridsať kôz, z ktorých sa tradičnými francúzskymi technológiami vyrábajú mliečne syry.

Syr z Maslovky

Vladimir Borev musel zvládnuť novú profesiu „nie kvôli dobrému životu“. Nútené embargo bolo stiahnuté z pultov obchodov kvalitné produkty, a tak sa rozhodol vyrábať syr z vlastného mlieka. Na tento účel pozval Vladimír manželský pár dedičných syrárov z Korziky a po dvoch rokoch „pokusu a omylu“ sa objavili kvalitné ruské syry s francúzskou dušou.

Syry Vladimíra Boreva @Business France Russie

- Jedna vec je, ak sa učíte z kníh, a úplne iný prístup, keď získate dôverné znalosti od ľudí, ktorí vyrábajú syr už štyridsať rokov,- výrobca remeselných syrov je presvedčený, - Živá poľnohospodárska tradícia siahajúca stáročia má veľkú hodnotu.

Základom úspechu je voľný výbeh zvierat, vodné lúky, bohaté na rôzne byliny a kvety, poskytujú dobytku dostatočnú výživu, mlieko dostáva špeciálne arómy, potrebný obsah tuku a vitamínov.

- Čím viac chýb urobíte, tým lepšie budú syry,- pokračuje Vladimír, - História mnohých syrov je výsledkom chyby. Napríklad takto sa objavil Roquefort. Akékoľvek zmeny v technológii vedú k „narodeniu“ nového produktu s jedinečnými vlastnosťami a chuťou.

V ruskom potravinárskom priemysle existuje paradox: produkcia syra rastie, no dojivosť klesá. Preto mnohé „hlinené brikety“ nazývané syry nie sú také. Počet fariem, ktoré vyrábajú syry európskymi technológiami a z prírodného mlieka, sa dá spočítať na jednej strane, väčšinou ide o mäkké syry, pretože málokto sa odváži dlho starnúť, čo vedie k zmrazeniu financií.
Od sovietskych čias platí pravidlo, že syr musí byť vyrobený výlučne z pasterizovaného mlieka. Každého francúzskeho výrobcu syra toto tvrdenie zhrozí – podrobiť mlieko tepelnej úprave znamená zabiť jedinečné vlastnosti syra. Na druhej strane, ak mlieko nie je pasterizované, tak musí byť vysoká kvalita, výhradne zo zdravých zvierat a hygiena sa musí dodržiavať v každej fáze výroby.
Vladimir Borev prísne dodržiava všetky tieto požiadavky a vyrába syr z nepasterizovaného mlieka.

Vladimír Borev @ Igor Sacharov

- Hovorím si syrár, pretože syr nevarím, ale vyrábam a snažím sa priblížiť stáročným európskym technológiám výroby farmárskeho syra,- pomaly hovorí Vladimir Boreev.

Kozie mlieko sa považuje za najzdravšie, pretože kozy selektívne jedia rastliny na pastve, ale v našej krajine sa takéto syry prakticky nevyrábajú.
Vladimír išiel francúzskou cestou, ktorá dáva prednosť koziemu mlieku. To produkuje rôzne typy syry, ktoré sa líšia časom zrenia a ďalšími prísadami. Ide napríklad o syr s figami, čokoládu a jemné mladé syry. Malá časť produkcie sa vyrába zo syrov z kravského mlieka.
Napriek tomu, že to pre Vladimíra nie je biznis, neustále sa zlepšuje a zlepšuje kvalitu produktu.

Syry Vladimíra Boreva @ Igor Sacharov

- Človek, ktorý vyrába syr, musí byť pokojný, sebavedomý a nikam sa neponáhľať,- hovorí Vladimír, - Ak sa dnes syr nepredáva, musíte ho vrátiť do suterénu, kde bude sedieť a bude len chutnejší a drahší.

Dnes Borev vedie komunitu výrobcov syra Lipetsk „Provincia syra Ruska“, ktorá zahŕňa výrobcov syrov zo všetkých regiónov regiónu. Úlohou združenia je zdieľať skúsenosti a spoločne propagovať vlastné produkty na lokálnych a federálnych trhoch.

- Ak každý mravec pracuje, potom sa obrovské mravenisko uživí,- hovorí na záver Vladimír Borev, - Ak nebudete zasahovať do práce roľníkov, obyvateľstvo krajiny bude dobre živené.

Ak chcete zobraziť viac podrobný popis a vlastnosti niektorá z postáv prejde "odkaz na obrázok"!

Záchranný tím

Čip Čip

Hlavnými postavami kresleného filmu Chip a Dale sú humanoidní chipmunkovia Chip a Dale a ich priatelia: mucha menom Zipper, veľká myš Roquefort a roztomilá myš-vynálezca Nut. Spolu tvoria záchranný tím.

Šéfom záchranného tímu je chipmunk menom Chip. Táto zodpovedná a rozumná postava nikdy nestráca chladnú hlavu, a to v žiadnom prípade kritická situácia schopný myslieť rozumne. Je to Chip, kto vždy vypracuje akčný plán pre záchranárov a dokáže nájsť riešenie v každej, aj tej najťažšej situácii. Chip je úplný opak svojho najlepšieho priateľa Dalea.

Dale je dušou tohto záchranného tímu, čo nie je prekvapujúce, pretože je to najčarovnejšia postava v celej rozprávke.

Spoznáte ho podľa žiarivej kvetinovej havajskej košele, vyčnievajúcich zubov a vždy červeného nosa. Jeho veselá povaha jednoducho zaujme diváka a ospravedlňuje tým jeho ľahkomyseľný postoj k povinnostiam člena záchranného tímu. Kvôli svojej schopnosti dostať sa do problémov, Dale jednoducho uchváti diváka svojou spontánnosťou.

Ako každý iný hlupák, ktorý miluje zábavu, aj Dale rád číta komiksy, sleduje horory a sci-fi filmy a samozrejme hrá videohry. Chip a Dale, ako úplné protiklady, sa snažia získať srdce ďalšej hrdinky tejto série, krásnej vynálezkyne Gadget, ktorá neustále niečo navrhuje. Vďaka jeho vtipným vyčíňaniam a pokusom potešiť Gadget si Dalea dobre zapamätajú všetci fanúšikovia tohto veľkolepého animovaného seriálu. On, ako všetky ostatné myši, jednoducho miluje syr, najmä nivu odrodu Roquefort, z ktorej vlastne pochádza aj jeho prezývka. Okrem toho, Roquefort jednoducho nenávidí mačky. Ako najstarší člen tímu Rocky vždy slúži ako Chipov múdry poradca.

Roquefort je obdarený pomerne pôsobivým fyzická sila. Keď zacíti syr, nič ho v ceste za ním nezastaví. Vôňa syra Roquefort sa jednoducho stáva bezmocnou. Zdá sa, že Rocky jednoducho upadne do tranzu z vône syra. Dokonca najviac najhorší nepriateľ- mačka sa mení na bezvýznamnú prekážku pre rokforta, ktorý ide po syr. Dobre najlepší priateľ Rocky je zips.

Zipper je malá, ale veľmi odvážna zelená muška, tiež členka záchranného tímu. Zipper je pozoruhodný tým, že všetky postavy Chip 'n' Dale, s výnimkou Roqueforta, netušia, o čom hovorí.. Napriek svojej malej veľkosti je Zipper obzvlášť odvážny a často to bol on, kto zachránil celý tím v rôznych ťažké situácie. Zips je očami záchranného tímu a často slúži ako prieskumník, pretože je veľmi malý a ako každá mucha vie lietať.

Jedinou zástupkyňou nežného pohlavia v záchrannom tíme je Gadget, roztomilá myš-vynálezca. Gadget je dcérou slávneho pilota, ktorý na dlhú dobu Po smrti svojho otca žila v troskách lietadla. Tam ju našli Chip a Dale a pozvali ju do záchranného tímu. Jej modrý overal, zlatý dlhé vlasy A bosé nohy Práve som sa zamiloval do Chipa aj Dalea. Okrem príťažlivého vzhľadu má Gadget mnoho ďalších talentov, je to mechanika pre záchranný tím, schopná opraviť akúkoľvek vec a zo zdanlivo ničoho poskladať to, čo záchranári práve potrebujú.