Vzor vyplnenia protokolu o odmietnutí hotového výrobku. Smernice pre odmietanie hotových výrobkov v školských jedálňach

DOHODNUTÉ:

Vedúci oddelenia obchodu a výživy
a spotrebiteľské služby

DOHODNUTÉ:

Choďte na ministerstvo zdravotníctva

o odstraňovaní vád hotových výrobkov v školských jedálňach pre rodičov a členov školských zamietacích komisií

1. Kontrola kvality a bezpečnosti hotových výrobkov v školských jedálňach

Kontrola kvality hotových výrobkov začína kontrolou dostupnosti technickej (technologickej) dokumentácie (zbierka receptúr, technologické mapy) pre každý typ jedla. Výroba hotových jedál prebieha v súlade s technologickými mapami, ktoré musia odrážať receptúru a technológiu pripravovaných jedál a kulinárskych produktov. Opis technologického postupu prípravy pokrmov vrátane novovyvinutých pokrmov musí obsahovať receptúru a technológiu, ktorá zaisťuje bezpečnosť pripravovaných pokrmov a ich nutričnú hodnotu.

Proces prípravy misky musí byť organizovaný v úplnom súlade s technologickou dokumentáciou.

2. Podmienky predaja hotových výrobkov

Hotová strava sa deťom poskytuje až po odobratí vzorky členmi detekčnej komisie. Vzorka sa odoberá niekoľko minút pred podávaním hotového jedla.

Záznam o odmietnutí obsahuje hodnotenie každého jedla členmi komisie a poznámku o povolení na jeho vydanie. Hotový prvý a druhý chod je možné uchovávať na parnom stole alebo horúcej platni maximálne 2 hodiny od momentu výroby alebo v izotermických nádobách (termózach) - po dobu, ktorá zabezpečí, aby teplota nebola nižšia ako teplota podávania, ale nie viac ako 2 hodiny. Ohrievanie hotových teplých jedál, ktoré vychladli pod teplotu podávania, nie je povolené. Pri porušení technológie varenia a v prípade nepripravenosti nie je dovolené podávať pokrm, kým sa neodstránia zistené kulinárske nedostatky.

Kvalita hotových jedál sa hodnotí organoleptickou metódou (vzhľad, farba, vôňa, chuť, konzistencia). V závislosti od týchto ukazovateľov sú produkty hodnotené - „vynikajúce“, „dobré“, „uspokojivé“, „neuspokojivé“ (chybné).

Hodnotenie „vynikajúce“ sa udeľuje takým jedlám a kulinárskym výrobkom, ktoré zodpovedajú chuti a farbe. Vôňa, vzhľad a konzistencia, overená receptúra.

Hodnotenie „dobré“ sa udeľuje jedlám a kulinárskym výrobkom, ktoré majú jeden menší nedostatok (nedostatočne solené, nedotiahnuté do požadovanej farby atď.).

Hodnotenie „uspokojivé“ sa udeľuje jedlám a kulinárskym výrobkom, ktoré majú odchýlky od kulinárskych požiadaviek, ale sú vhodné na predaj bez spracovania.

Hodnotenie „nevyhovujúce“ (chybné) sa udeľuje výrobkom, ktoré majú tieto nedostatky: cudzia, nezvyčajná chuť a vôňa, výrazne presolené, nedovarené, pripálené, stratili tvar, majú nezvyčajnú konzistenciu alebo iné znaky nesúladu. s receptom na jedlo.

Pre referenciu. Teplé jedlá (polievky, omáčky, nápoje) musia mať pri podávaní teplotu nie nižšiu ako 75°C, hlavné jedlá a prílohy - nie nižšiu ako 65°C, studené polievky, nápoje - maximálne 14°C.

Hotové jedlá zo surovej zeleniny možno skladovať v chladničke pri teplote 4±2°C maximálne 30 minút.

Šaláty sa pripravujú a upravujú bezprostredne pred distribúciou. Neupravené šaláty možno skladovať najviac 3 hodiny pri teplote plus 4 + 2 C. Skladovanie oblečených šalátov nie je povolené.

Použitie kyslej smotany a majonézy na šalátový dresing nie je povolené. Ocot v potravinových receptoch by sa mal nahradiť kyselinou citrónovou.

Výsledky odmietnutia sú uvedené v „Vestníku odmietnutia hotových kulinárskych produktov“.

Dátum, hodina prípravy jedla

Čas odmietnutia

Názov jedla, kulinárskeho produktu

Výsledky organolyptického hodnotenia a stupňa pripravenosti pokrmu alebo kulinárskeho produktu

Povolenie na predaj jedla alebo kulinárskeho produktu

Podpisy členov sobášnej komisie

Poznámka *

Výhľadový deň menu 1.

Syr Rybí rezeň Varené rohy Čaj s cukrom Chlieb

vynikajúca kvalita

kvalitatívne

Vydanie povolené

Paradajkový šalát a čerstvá kapusta Hydinové ragú Čerstvý jablkový kompót

dobré (nie príliš slané)

vyhovujúce (varené jablká, zakalená farba)

Vydanie povolené

Poznámka:

*Označuje skutočnosti zákazu predaja hotových výrobkov

Preverovaciu komisiu tvorí 5 osôb: predsedom komisie je zástupca vedenia školy (riaditeľ školy, riaditeľ), členmi je riaditeľ. výroby (kuchár-majster) školskej jedálne, zdravotnícky pracovník zodpovedný za výživu, členovia rodičovskej a žiackej komisie. Predaj hotových jedál a výrobkov bez odmietnutia je prísne zakázaný.

Metodika organoleptického hodnotenia potravín

Organoleptické hodnotenie začína externým skúmaním vzoriek potravín. Je lepšie vykonať kontrolu za denného svetla. Kontrola určuje vzhľad jedla a jeho farbu.

Potom sa určí vôňa jedla. Tento ukazovateľ je obzvlášť dôležitý, pretože pomocou čuchu je možné zistiť jemné zmeny vône potravinárskych výrobkov, najmä mäsa a rýb, spojené s počiatočnými javmi kazenia, keď tieto zmeny nemožno určiť inými prostriedkami. Vôňa by sa mala určiť pri teplote, pri ktorej sa jedlo konzumuje. Vôňa sa najlepšie zistí zadržaním dychu.

Konzistencia produktov sa určuje pomocou hmatu.
Najväčšiu citlivosť majú končeky prstov, ako aj jazyk a podnebie.
a zuby. V procese žuvania jedla, jeho tvrdosti, šťavnatosti,
nežnosť. Hmatové vnemy, najmä jazyka, sú spôsobené
vnímanie mastnoty, lepkavosti, múčnatosti, lepkavosti,

hrubé zrno, drobivosť a pod.

Chuť jedla, rovnako ako vôňa, by mala byť ustálená pri jeho charakteristickej teplote. Základné chuťové vnemy: kyslá, sladká, horká, slaná. Špička jazyka je najcitlivejšia na sladké a slané, oblasť koreňov na horkú a okraj na kyslé.

4 Organoleptické hodnotenie prvého riad

Na organoleptické vyšetrenie sa prvá miska dôkladne premieša v kotlíku a v malom množstve sa odoberie na tanier. Zaznamenáva sa vzhľad a farba misky, podľa čoho sa dá posúdiť, či bola dodržaná technológia jej prípravy. Napríklad hnedohnedá farba boršču môže byť výsledkom nesprávneho dusenia repy. Mali by ste venovať pozornosť kvalite spracovania surovín: dôkladné čistenie zeleniny, prítomnosť cudzích nečistôt a kontaminácie.

Pri posudzovaní vzhľadu polievok a boršču skontrolujte tvar krájania zeleniny a iných komponentov, ich zachovanie počas procesu varenia (nemali by byť pomliaždené, neforemné alebo prevarená zelenina a iné produkty). Je vhodné porovnať súbor koreňov a zeleniny, ktorý vidíte pri prezeraní hustej časti prvého chodu, s receptom podľa rozloženia.

Pri organoleptickom hodnotení sa pozornosť venuje priehľadnosti polievok a bujónov, najmä tých z mäsa a rýb.

Nekvalitné mäso a ryby vytvárajú zakalené bujóny, kvapky tuku sú jemne rozptýlené a na povrchu nevytvárajú mastné jantárové filmy.

Pri kontrole pyré polievok nalejte vzorku tenkým prúdom z lyžice do taniera, pričom si všimnite hrúbku, jednotnosť konzistencie a prítomnosť neprečistených častíc. Polievka z pyré by mala byť homogénna v celej hmote, bez toho, aby sa z jej povrchu odlupovala tekutina.

Pri určovaní chuti a vône sa berie do úvahy, či má jedlo svoju prirodzenú chuť, či je v ňom cudzia chuť a vôňa, prítomnosť horkosti, kyslosť neobvyklá pre čerstvo pripravené jedlo, nedostatočne solenie alebo presolenie. Na dresing a číre polievky vyskúšajte najskôr tekutú časť, pričom dbajte na vôňu a chuť. Ak je prvé jedlo ochutené kyslou smotanou, skúste to najskôr bez kyslej smotany.

V zariadení starostlivosti o deti by nemali byť povolené jedlá s chuťou surovej a spálenej múky, nedovarené alebo prepečené jedlá, hrudky varenej múky, ostrá kyslosť, presolenie a pod.

Organoleptické hodnotenie druhých kurzov

V jedlách podávaných s prílohou a omáčkou sa všetky zložky posudzujú samostatne. Hodnotenie omáčkových jedál (guláš, guláš) je uvedené celkovo.

Pri vonkajšej kontrole jedál dávajte pozor na povahu krájaných kusov mäsa (naprieč alebo pozdĺž zrna), rovnomernosť porciovania, farbu povrchu, prítomnosť vyprážanej kôrky na oboch stranách výrobku a hrúbku obalovej vrstvy. . V mäsových a rybích výrobkoch je farba určená na povrchu aj na reze, čo umožňuje identifikovať porušenia technológie varenia. Zvetraný povrch varených mäsových výrobkov teda naznačuje dlhodobé skladovanie bez bujónu; ružovkastý

Červená farba na reze rezňa signalizuje, že rezňa nie je dostatočne upečená alebo že doba trvanlivosti rezňa uplynula.

Dôležitým ukazovateľom, ktorý dáva predstavu o stupni pripravenosti pokrmu a čiastočne o súlade s receptom pri jeho príprave, je konzistencia pokrmu (napríklad roztierateľná konzistencia mletých mäsových výrobkov naznačuje pridanie nadmerného množstva chleba k mletému mäsu). Stupeň pripravenosti a konzistencia mäsových výrobkov, hydiny a rýb sa určuje ich prepichnutím kuchárskou ihlou alebo dreveným špendlíkom, ktorý by mal ľahko preniknúť do hrúbky hotového výrobku.

Pri určovaní chuti a vône jedál dávajte pozor na prítomnosť špecifických pachov. To je dôležité najmä pre ryby, ktoré ľahko získavajú cudzie pachy z prostredia. Varená ryba by mala mať chuť charakteristickú pre daný druh s dobre vyhranenou chuťou zeleniny a korenín a vyprážaná ryba by mala mať príjemnú, mierne výraznú chuť čerstvého tuku, v ktorom bola vyprážaná. Mala by byť mäkká, šťavnatá, nie drobivá a mala by si zachovať svoj rezaný tvar.

Hydinové mäso by malo byť mäkké, šťavnaté a ľahko oddeliteľné od kostí.

Ak sú prílohy z obilnín, múky alebo zeleniny, kontroluje sa aj ich konzistencia. V drobivých kašách treba dobre napučané zrná od seba oddeliť. Rozložte kašu v tenkej vrstve na tanier a skontrolujte, či v nej nie sú nelúpané zrná, cudzie nečistoty a hrudky. Pri posudzovaní konzistencie kaše sa porovnáva s tou plánovanou podľa rozloženia jedálneho lístka, čo umožňuje identifikovať nedostatky.

Cestoviny, ak sú uvarené správne, by mali byť mäkké a ľahko sa od seba oddeľovať, nelepiť, visieť z okraja vidličky alebo lyžice. Cereálne guľky a rezne by si po vyprážaní mali zachovať svoj tvar.

Pri hodnotení zeleninových príloh dbajte na kvalitu ošúpania zeleniny a zemiakov, konzistenciu pokrmov, ich vzhľad, farbu. Ak je teda zemiaková kaša skvapalnená a má modrastý odtieň, mali by ste sa informovať na kvalitu pôvodných zemiakov, percento odpadu, nakladanie a výťažnosť a dávať pozor na prítomnosť mlieka a tuku v recepte. Ak existuje podozrenie, že recept nevyhovuje, miska sa odošle do laboratória na analýzu.

Konzistenciu omáčok zisťujeme nalievaním tenkým prúdom z lyžice do taniera. Ak omáčka obsahuje dusené korene a cibuľu, oddelí sa a skontroluje sa zloženie, tvar rezu a konzistencia. Nezabudnite venovať pozornosť farbe omáčky. Ak obsahuje paradajku a tuk alebo kyslú smotanu, omáčka by mala mať príjemnú jantárovú farbu. Zle pripravená omáčka s kúskami spálenej cibule má sivú farbu a horkú, nepríjemnú chuť. Jedlo s takouto omáčkou nevzbudzuje u dieťaťa chuť do jedla a znižuje chuť jedla a tým aj jeho vstrebávanie.

Denná vzorka hotového výrobku by mala byť ponechaná denne. Odber a skladovanie denných vzoriek vykonáva zdravotnícky pracovník v jeho neprítomnosti v škole, denný odber vykonáva vedúci. výroba resp

zodpovedný za jedlo. Vzorka sa odoberá do označenej, sterilnej alebo varenej sklenenej nádoby s tesne uzatvárateľným skleneným alebo kovovým vekom (príloha sa odoberá v samostatnej nádobe). Ponechajú sa vzorky všetkých hotových kulinárskych výrobkov okrem chleba, múčnych výrobkov, čaju a ovocia. Porciované jedlá sa vyberajú v plnom rozsahu; šaláty, prvý a tretí chod, prílohy - najmenej 100 gramov. Vybrané vzorky sa uchovávajú minimálne 48 hodín (nepočítajúc víkendy a sviatky) v špeciálnej chladničke alebo na špeciálne určenom mieste v chladničke pri teplote +2 - +6°C.

Brzdenie je dôkladné a seriózne testovanie potravinárskych výrobkov. Je mu podrobená každá výrobná dávka. Účelom takéhoto postupu je kontrolovať dodržiavanie noriem na výrobu potravinárskych výrobkov upravených v legislatíve Ruskej federácie.

Každá kontrola sa začína hodnotením organoleptických vlastností výrobku. Kvalita hotového výrobku je niekedy ovplyvnená nielen kuchárskym personálom, ale aj inými faktormi, ktoré nie sú menej dôležité vo výrobnom procese:

Kvalitatívne charakteristiky nakupovaných surovín- výrobky na varenie.
Monitorovanie súladu normatívnu a technickú literatúru počas celej fázy prípravy.
Predbežný vývoj receptúry, podľa ktorého sa bude vykonávať kulinársky proces.

Kontrola organoleptických vlastností

Ukazovatele, podľa ktorých sa vykonáva:

V súlade s hlavnými ukazovateľmi: o existujúcej konzistencii produktu, posúdenie charakteristík vonkajších údajov misky, podľa vône produktu, údajov o chuti.
Vlastnosťami pridanej hodnoty: najmä pri rybách a mäsových jedlách sa vykonáva hodnotenie rezu - kontroluje sa jeho vzhľad, pri čajoch a želé podobných látkach - analyzuje sa stupeň priehľadnosti, pri pekárenských výrobkoch sa osobitná pozornosť venuje striedke výrobku .

Požiadavky na organoleptické testovanie:

Miestnosť vybraná na procedúru musí mať kvalitné vetranie alebo musí byť dôkladne vetraná. Počas postupu by cudzie pachy nemali zasahovať do analýzy.
Mal by mať dobrý osvetľovací systém, blízky prírodnému prostrediu, ale uprednostňuje sa priamy prirodzený typ osvetlenia. Je to potrebné pre správne posúdenie externých údajov produktu, ktoré môžu byť skreslené pod vplyvom umelých svetelných zdrojov.
Od členov zamietacej komisie sa vyžaduje znalosť a dodržiavanie pravidiel v oblasti odberu vzoriek z kontrolovanej šarže tovaru.

Prezentácia. Môže sa použiť na určenie porušení podmienok skladovania, prepravy a výroby. Veľmi často sa menia aj vonkajšie ukazovatele zastaraného produktu.
Vôňa. Ak vôňa nie je príjemná pre zmysly, potom sa takýto výrobok nedá nazvať kvalitou.
Údaje o chuti. Jeden z hlavných parametrov. V tejto fáze sú najčastejšie identifikované všetky nedostatky a chyby počas prípravy.
Dôslednosť- V prvom rade ide o kontrolu dodržiavania výrobnej technológie.

Okrem analýzy ukazovateľov a charakteristík sa výrobky vážia a určuje sa priemerná hmotnosť.

Ak chcete určiť priemernú hmotnosť, musíte si vziať tri porcie jedla a odvážiť ich. Potom vydeľte výsledný výsledok 3. Nemali by existovať žiadne odchýlky od stanovených noriem, ale je prípustná chyba + alebo – 3 %.

Na konci inšpekcie na základe údajov získaných pri analýze ukazovateľov organoleptických vlastností členovia komisie hodnotia.

Skvelé– hodnotenie najvyššej kategórie. Tento výsledok je maximálny možný a každý kuchár o ňom sníva, no málokedy sa ho podarí dosiahnuť pri dodržaní všetkých stanovených a regulovaných hygienicko-technických noriem (STN).

Vo výrobnom procese takýchto podnikov sa prísne dodržiava obsah receptúry. Jedlá s takýmto hodnotením musia byť bezchybné vo všetkých organoleptických parametroch - farba, vôňa, konzistencia, chuť a vzhľad.

Dobre– to je stále dobrý odhad. Kuchári, ktorí získali toto hodnotenie, prísne dodržiavajú údaje o recepte a dodržiavajú technológiu varenia. Produkt má dobrú chuť, ale stále má menšie nevýhody.

Zoznam odchýlok, menej dôležité:

Na výrobku nie je žiadna zlatohnedá kôrka alebo nie je vo výraznej forme.
Výrobok bol nesprávne narezaný.
Jedlo chutí buď presolené, alebo nedosolené.
Tuk vo vývare alebo polievke nemá výraznú farbu.

stupňa uspokojivo– predaj takýchto výrobkov je povolený napriek existujúcim nedostatkom:

Nedodržanie receptu na varenie. Napríklad porušenie pomeru použitých zložiek obsiahnutých vo výrobku.
Prítomnosť pachu alebo chuti cudzej povahy, ktorá však výrazne neovplyvňuje kvalitu.
Výrobok je príliš kyslý, horký, korenistý alebo sladký.
Deformované výrobky.
Ak je jedlo pripálené, nedovarené alebo nedovarené.

Ak sú takéto ukazovatele k dispozícii, výrobky sa najčastejšie posielajú na likvidáciu - na spracovanie.

Neuspokojivá– riad s takýmto hodnotením nie je povolený na predaj alebo predaj.

Majú nezrovnalosti pri príprave a nedodržiavanie receptov, nepríjemný zápach, nepravidelný tvar a výraznú cudziu chuť.

Malo by sa pamätať na to, že neuspokojivé hodnotenie možno získať iba pre jeden z parametrov, a nie pre celú dávku jedla. Ak sa zistia porušenia, všetky produkty budú vyradené z predaja a zničené.

Funkcie odmietnutia:

Monitorovanie dodržiavania hygienických noriem pri dodávke a preprave potravín a pri vykladaní a nakladaní.
Kontrola vhodnosti a stavu skladov a podmienok skladovania tovaru a surovín, z ktorých sa vyrába.
Kontrola zostaveného jedálneho lístka a jeho dodržiavania (v stravovacích zariadeniach).
Kontrola dodržiavania hygienických a hygienických noriem v stravovacom oddelení a priestoroch zapojených do výrobného procesu.
Sledovanie porušovania predajných termínov a nedodržiavania kvality produktov.
Kontrola dodržiavania hygienických noriem pracovníkov.

Ak chcete prejsť odmietnutím, musíte:

Starostlivo skontrolujte suroviny na výrobu a nakupujte kvalitné produkty.
Správne vyplňte technickú dokumentáciu, od ktorej závisí príprava jedál.
Dodržiavanie a dôkladný vývoj receptúr na výrobu produktov.
Správne vypočítajte konečnú hmotnosť tovaru na výstupe.
V každej fáze výroby požadujte dodržiavanie noriem stanovených pravidlami.

Ako vyplniť

Pred odoslaním uvoľneného produktu do predaja musí prejsť príslušnou kontrolou. Na tento účel sa zhromažďuje špeciálna komisia. Počet jeho členov závisí od veľkosti podniku, pre malé jedno a pre veľké iné.

Zloženie komisie pre malé priemyselné odvetvia:

Vedúci spoločnosti.
Vedúci výroby.
Starší kuchár alebo majster, ktorý ich má na starosti.
V prípade potreby odborný lekár.

Vo veľkých podnikoch:

Riaditeľ organizácie.
Manažér výrobného procesu.
Technologický inžinier špecialista.
Šéfkuchár s vysokou kategóriou profesionality.
Cukrársky špecialista s 5. kategóriou.
Zástupca sanitárnej a epidemiologickej stanice alebo pracovník sanitárnej pošty v podniku.
Člen laboratória vlastneného spoločnosťou.

V komisii môžu byť okrem povinných funkcionárov aj členovia a účastníci ľudových kontrolných skupín, ako aj zástupcovia odborových organizácií.

Prebieha proces odmietnutia niekoľko stupňov podľa nasledujúcej schémy:

Všetky karty obsahujúce informácie o kalkulácii a technologických vlastnostiach výroby sa zhromažďujú a študujú.
Produkty sa vážia, aby sa zabezpečil súlad s regulačnými požiadavkami.
Vykoná sa analýza a vyhodnotenie organoleptických vlastností produktu.
Prijaté informácie sa zapíšu do špeciálneho denníka na odmietnutie.

- Ide o dokument, ktorý sa vypĺňa počas procesu kontroly. Vkladajú sa do nej údaje získané počas procesu. Jeho vyplnenie je povinnou požiadavkou právnych predpisov Ruskej federácie.

Každá strana dokumentu má štandardný formát a sadu 7 stĺpcov.

Názov počítania:

Pole, ktoré obsahuje informácie o presnom dátume a hodine výroby jedla.
Údaje o čase kontrolných prác.
Celý názov vyrábaného produktu.
Záverečné informácie o organoleptickom závere a stupni pripravenosti produktu na predaj.
Vydané povolenie na schválenie produktu na predaj.
Potvrdzovanie podpisov všetkých regulovaných členov komisie bez výnimky.
Siedme pole sú poznámky. Vypĺňa sa v prípadoch, keď sa pri kontrole zistili porušenia a výrobok nezískal súhlas na predaj. Uvádza všetky dostupné legitímne dôvody a skutočnosti o nedodržiavaní podmienok a noriem.

V niektorých spoločnostiach môžu kuchári a cukrári opravovať alebo vyplniť denník, ale musia mať právo na osobné odmietnutie.

Kuchár s právom si napríklad môže zapísať údaje o počte pripravených jedál a potvrdiť svojim podpisom.

Pravidlá pre vedenie denníka odmietnutí:

Všetky výsledky kontroly - popis vlastností, charakteristiky hotového výrobku, údaje o zložení a uvedené hodnotenia - sa zapisujú do dokumentu.
V jeho texte sú opísané výsledky organoleptického vyšetrenia, stupeň pripravenosti skúšaného predmetu na použitie, je stanovená hodina a dátum prípravy, ako aj čas kontroly a predpísané povolenie na predaj výrobku.
Časopis uschováva zodpovedný kuchár.
Dokument musí spĺňať tieto náležitosti: strany musia byť očíslované, časopis je špeciálne šnurovaný a zapečatený pečaťou organizácie, dokument vyžaduje starostlivé zaobchádzanie.
Každá kontrola je sprevádzaná vyplnením protokolu o odmietnutí. Po skončení konania všetci členovia zvolanej komisie bez výnimky osvedčia text svojim podpisom. Zodpovedá za to predseda.

Pravidlá pre odmietnutie:

Postup by sa mal vykonávať každý deň v podnikoch pôsobiacich v potravinárskom priemysle.
V jeho procese sa zisťujú nedostatky vo vyrábaných produktoch alebo pokrmoch a ak nie sú zistené, tak sa potvrdzuje kvalita produktu.
Časopis poskytuje hodnotenie stavu misky, ako aj vlastností, ktoré boli objavené pri organoleptickej analýze.
Organoleptická analýza zahŕňa hodnotenie nasledujúcich parametrov: chuťové vlastnosti, externé údaje, konzistencia, vôňa.
Aby sa predišlo získaniu nesprávnych výsledkov, podľa pravidiel sa odmietnutie musí vykonať v samostatnej vhodnej miestnosti, kde nebude skreslené inými pachmi nesúvisiacimi s testom. Autenticitu môže pokaziť aj umelé osvetlenie.
Pri odmietnutí musí byť známa priemerná hmotnosť riadu.
Ak majú členovia komisie pochybnosti o kvalite produktu alebo o nemožnosti úplného posúdenia, vzorky sa zašlú do špeciálneho laboratória na podrobnú analýzu.

Tipy pre každodennú a úspešnú analýzu:

Prvá vec, ktorú musíte venovať pozornosť, je kvalita a trvanlivosť zakúpených produktov ako surovín na výrobu vlastného tovaru. V prvom rade skontrolujte neporušenosť obalu, dátum výroby, dodržanie skladovacích podmienok a vzhľad.
Druhým, nemenej dôležitým, sú podmienky, za ktorých sa skladujú hotové výrobky a použité suroviny. Musí sa udržiavať teplotný režim, musí byť zabezpečené dobré vetranie a nesmie byť vlhkosť.
Po tretie, komoditné susedstvo sa musí prísne dodržiavať.
Štvrtou a najdôležitejšou vecou je dodržiavanie sanitárnych a hygienických noriem.

Stretnutie manželskej komisie je uvedené v tomto videu.

Odmietnutie je komplexná kontrola vykonaná s cieľom preskúmať kvalitu potravinárskych výrobkov. Často sa realizuje nielen v dielňach, ale aj v reštauráciách, jedálňach, kaviarňach, škôlkach, školách a iných stravovacích zariadeniach. Vykonáva ho špeciálna komisia a umožňuje vám určiť súlad s normami počas výrobného procesu, monitorovať stav priestorov a menu. Zahŕňa kontrolu dodržiavania hygienických pravidiel zamestnancami. Všetky informácie o takýchto činnostiach sa zapisujú do protokolu o odmietnutí hotového výrobku.

Každá kontrola sa začína hodnotením organoleptických vlastností. Kvalita hotového výrobku je ovplyvnená nielen zložením varenia, ale aj vlastnosťami nakupovaných surovín a správnym vývojom receptúry. Na základe výsledkov sa udeľuje hodnotenie:

Skvelé. Udáva sa len zriedka, pretože získanie „A“ si vyžaduje dodržiavanie všetkých noriem a prísne dodržiavanie receptúry.
Dobre. Umiestnené podľa nasledujúcich receptov a technológie varenia. Produkt má dobrú chuť, ale má nevýhody. Napríklad pri kulinárskom spracovaní nie je žiadna zlatohnedá kôrka, rezanie produktu bolo vykonané nesprávne.
Uspokojivo. Pri použití receptúry sa vyskytli chyby, napríklad vo vzorke sú chyby v pomere použitých ingrediencií. Existuje vôňa a chuť a vzhľad je deformovaný. Toto hodnotenie sa uvádza, ak jedlo nie je úplne uvarené alebo pripálené.
Neuspokojivá. Takéto výrobky nie sú povolené na predaj alebo predaj. Takéto hodnotenie možno získať na základe jedného parametra, no k spotrebiteľovi sa nedostane celá šarža.

Ako sa vypĺňa denník?

Wikipedia hovorí, že denník o odmietnutí obsahuje známky o všetkých testovaných jedlách s hodnotením kvality. Vypĺňa komisia, ktorej počet závisí od veľkosti podniku. V malých odvetviach to zahŕňa manažéra, manažéra, staršieho kuchára a niekedy aj zdravotníckeho pracovníka. Vo veľkých dielňach je zapojený aj ďalší technologický inžinier, kuchár, cukrársky špecialista s piatou kategóriou a zástupca laboratória.

Samotný časopis pozostáva zo strán, z ktorých každá má 7 stĺpcov. Obsahujú informácie o presnom dátume a hodine prípravy pokrmu, čase testovania, celý názov produktu, záverečnú informáciu o závere a hodnotení. Musí byť uvedené povolenie na predaj produktu. Podpisy musia mať všetci členovia komisie.

V prípade potreby môžete zanechať komentáre v denníku. Častejšie sú ponechané, ak bolo počas kontroly udelené neuspokojivé hodnotenie. V tomto prípade sú uvedené všetky dostupné legitímne dôvody a skutočnosti.

Jemnosť výplne

Niektoré prevádzky umožňujú kuchárom a cukrárom nápravné opravy. Aby ste to dosiahli, musíte mať právo na „osobné manželstvo“. Časopis uschováva zodpovedný kuchár. Požiadavky na jeho vyplnenie sú:

Vyžaduje sa číslovanie strán;
časopis musí byť zošitý a zapečatený pečaťou organizácie;
musí opisovať všetky vlastnosti a charakteristiky hotového výrobku.

Zadávanie informácií musí prebiehať každý deň v podnikoch, ktoré pôsobia v potravinárskom sektore. Aby sa predišlo nesprávnym výsledkom, štúdia by mala prebiehať v samostatnej miestnosti, kde testovaný objekt nebude skreslený cudzími pachmi alebo nevhodným umelým osvetlením.

Na záver podotýkame, že na to, aby časopis obsahoval prevažne pozitívne hodnotenia, je potrebné dbať na kvalitu a trvanlivosť nakupovaných surovín a pozorne kontrolovať neporušenosť obalu. Všetky produkty musia byť skladované za správnych podmienok. V samotnej pracovnej miestnosti je zabezpečené dobré vetranie a optimálna vlhkosť vzduchu. Jedným z hlavných pravidiel je dodržiavanie SanPin počas procesu varenia.

Stránka

Správne vyplnenie denníka o odmietnutí

Protokol šrotu obsahuje nasledujúce stĺpce, ktoré sa odporúčajú vyplniť v prílohe 9 SP: 2.3.6.1079.
Dátum a čas výroby produktu
Názov produktu, jedlo
Organoleptické hodnotenie vrátane hodnotenia stupňa pripravenosti produktu
Povolenie na predaj (čas)
Zodpovedný exekútor (celé meno)
Celé meno osoba, ktorá uzavrela manželstvo
Poznámka

Zošit je zostavený podľa toho: je očíslovaný, čipkovaný a overený podpisom a pečiatkou organizácie. Vedúci výroby/kuchár vedie denník odmietnutia.

Všetky jedlá a kulinárske výrobky vyrobené v zariadeniach verejného stravovania podliehajú povinnému odmietnutiu hneď, ako sú pripravené. Odmietnutie jedla sa vykonáva komisionálne pred začiatkom výdaja každej novo pripravenej/predanej šarže.

Odmietnutie jedál a hotových kulinárskych výrobkov vykonáva komisia pozostávajúca z najmenej 2 osôb, ak má podnik zdravotníckeho pracovníka, je potrebná jeho účasť na odmietnutí.

Kvalita jedál a hotových kulinárskych výrobkov sa hodnotí na základe organoleptických ukazovateľov: chuť, vôňa, vzhľad, farba, konzistencia.

Skôr ako začnete známkovať, musíte si preštudovať jedálny lístok.

Braquerage začína jedlami, ktoré majú slabú vôňu a chuť (polievky), a potom tými, ktorých chuť a vôňa je výraznejšia. Sladké jedlá sa ochutnávajú ako posledné.

V závislosti od týchto ukazovateľov sú produkty hodnotené:
- skvelé,
- dobre,
- uspokojivý,
- nevyhovujúci (manželstvo).

Hodnotenie je vynikajúce pre také jedlá a kulinárske výrobky, ktoré chuťou, farbou a vôňou, vzhľadom a konzistenciou zodpovedajú tomuto druhu výrobkov.

Dobre sa hodnotia jedlá a kulinárske výrobky, ktoré majú jeden menší nedostatok (nedostatočne solené, nedotiahnuté do želanej farby atď.).

Uspokojivé hodnotenie sa dáva jedlám a kulinárskym výrobkom, ktoré majú odchýlky od kulinárskych požiadaviek, ale sú vhodné na predaj bez spracovania.

Hodnotenie nevyhovujúce (chybné) sa udeľuje výrobkom, ktoré majú tieto chyby: cudzorodú, nezvyčajnú chuť a vôňu, ostro presolené, ostro kyslé, horké, nedovarené, nedovarené, pripálené, stratili tvar, majú nezvyčajnú konzistenciu alebo iné nápisy, diskreditácia riadu a produktov.

Hodnotenia kvality jedál a kulinárskych produktov sa zaznamenávajú do zamietacieho denníka (podľa priloženého formulára) pred začatím jeho realizácie. Ak sa zistia porušenia kvality jedál (hodnotenie je „nevyhovujúce“), komisia je povinná stiahnuť výrobky z predaja, podať informáciu vedeniu organizácie a priviesť osoby zodpovedné za neuspokojivú prípravu jedál a kulinárskeho produkty pred súd.

Stiahnite si ukážku vyplnenia protokolu o odmietnutí pod obrázkom.

Súbor Vzorový formulár denníka o odmietnutí hotového jedla. PDF súbor, 119 kB

Po úplnom dokončení technologického procesu prípravy misky je potrebné vykonať odmietnutie hotového výrobku. Výdaj hotového jedla deťom prebieha striktne po odobratí vzorky členmi kontrolnej komisie a posúdení jeho kvality.

Vzorka sa odoberá 15–20 minút pred podávaním hotového jedla.

Kto sa podieľa na odmietnutí hotových kulinárskych výrobkov?

Zloženie zamietavej komisie:
— Zamestnanci vzdelávacej organizácie menovaní rozkazom
— (2 osoby, kópiu objednávky je potrebné uschovať v oddelení stravovania)
— Vedúci výroby alebo osoba, ktorá ho nahrádza.

Kritériá hodnotenia potravín

Hodnotenie „vynikajúce“ sa udeľuje takým jedlám a kulinárskym výrobkom, ktoré zodpovedajú chuti a farbe. Vôňa, vzhľad a konzistencia, overená receptúra.

Hodnotenie „dobré“ sa udeľuje takým jedlám a kulinárskym výrobkom, ktoré majú jednu menšiu chybu (nedostatočne solené, nejednotná konzistencia).

Hodnotenie „uspokojivé“ sa udeľuje jedlám a kulinárskym výrobkom, ktoré majú odchýlky od kulinárskych požiadaviek, ale sú vhodné na predaj bez spracovania.

Jedlá označené ako „nevyhovujúce“ (chybné) nie sú povolené na kŕmenie detí.

Zaznamenávanie výsledkov odmietnutia do denníka

Výsledky odmietnutia sú uvedené v „Vestníku odmietnutia hotových kulinárskych produktov“.

Formulár časopisu v súlade so SanPiN 2.4.1.3049 - 13 (Príloha 8, tabuľka 1) a SanPiN 2.4.5.2409 - 08 (Príloha 10, formulár 2) a akceptovanými normami NP SRO ASPSOZ:

Dátum a hodina
príprava jedla

Domov / Pre stravovacie podniky / Čo je odmietnutie a ako organizovať chybnú kontrolu v podniku?

Čo je kontrola defektov a ako organizovať kontrolu defektov v podniku?

Brzdenie # 8212; proces rozhodovania o zhode vzhľadu a chuti výrobkov odberom vzorky.

Odpis produktu # 8212; likvidáciu výrobkov v prípade zistenia ich nesúladu s požiadavkami. Pre každú skutočnosť odpisu výrobkov sa vyhotovuje akt (príloha 1), v ktorom sú povinné podpisy vedúceho prevádzky (výroby) a majstra alebo vedúceho dielne, v ktorej k odpisu dochádza. . Zamestnanec, ktorý sa dopustil chyby v práci, je oboznámený s úkonom proti podpisu.

Manželská komisia # 8212; poverená skupina zamestnancov (výrobný riaditeľ, vedúci výroby, riaditeľ kulinárskeho trhu).

Denník odmietnutia # 8212; časopis, v ktorom sú zaznamenané všetky testované jedlá a každé z nich je ohodnotené.

Neadekvátny stav # 8212; výrobky nedostatočnej kvality a/alebo vzhľadu.

Nákup a skladovanie surovín

Organoleptická kontrola nakupovaných surovín (mäso, huby #8212; provízia).

Hlava sklad (mäso, huby #8212; akceptuje vedúci skladu, obchodník, výrobný riaditeľ)

V prípade preberania nekvalitných surovín padá finančná zodpovednosť výlučne na vedúceho skladu (resp. na členov komisie preberajúcich suroviny).

Organoleptické testovanie surovín zaslaných do dielne.

V prípade poškodenia surovín počas skladovania nesie finančná zodpovednosť výlučne vedúceho skladu.

Výrobná fáza(zodpovedný #8212; zástupca riaditeľa výroby)

Príjem surovín sa vykonáva podľa kvality a množstva.

Majster alebo vedúci predajne

Po prevzatí surovín zo skladu padá finančná zodpovednosť výlučne na skladníka a vedúceho výroby, ktorí sú finančne zodpovední za kvalitu a použitie týchto surovín. Mäso, kurčatá, huby, zelenina, ovocie prijímame komisionálne. skladník a vedúci výroby. Vedúci výroby akceptuje kvalitu a zodpovedá spolu so skladníkom za kvalitu surovín. Má plné právo neprijať nekvalitné suroviny, ak sa nezúčastní preberania tovaru. Skladník vráti tovar dodávateľovi alebo sa táto suma zrazí zo mzdy skladníka.

odmietanie hotových výrobkov. Chuť, farba, vôňa, konzistencia

Výrobky nedostatočnej kvality podliehajú odpisu. Ak to bolo zavinením zamestnanca, zamestnanec v ten istý deň zaplatí množstvo poškodených výrobkov v maloobchodných cenách. Ak zamestnanec nie je schopný zaplatiť túto sumu, účtovné oddelenie mu túto sumu vypíše vo forme preddavku a okamžite ju zadrží.

odmietanie hotových výrobkov.

Majster alebo vedúci predajne, zástupca. výrobný riaditeľ

Pred začatím výroby šarže výrobkov je potrebné skontrolovať kvalitu, na to by ste mali pripraviť vzorku a ochutnať ju šéfkuchár, vedúci výroby a majster až potom je povolené výrobok vyrábať v danom objeme a zaslať do predaja, to platí aj pre /f Po udelení povolenia na výrobu nesú vyššie uvedené osoby plnú morálnu a finančnú zodpovednosť za kvalitu tejto šarže výrobkov. Po odmietnutí sa urobí záznam v denníku odmietnutí. Výrobky s nedostatočnou chuťovou kvalitou sa musia nechať ochutnať. Ak nie je možné ochutnať, produkt sa odpíše. Ak sa toto stalo. potom výrobky nakupuje zamestnanec, ktorý výrobky vyrobil, a osoby, ktoré to umožnili. V ten istý deň je zadržané množstvo poškodených výrobkov za maloobchodné ceny. Ak zamestnanec nie je schopný zaplatiť túto sumu, účtovné oddelenie mu túto sumu vypíše vo forme preddavku a okamžite ju zadrží.

Pri výrobe sekaných polotovarov a mletého mäsa je potrebné pred zhotovením šarže polotovaru pripraviť vzorku a ochutnať ju v komisii.

Majster alebo vedúci predajne, zástupca. výrobný riaditeľ

Opakované odmietnutie hotových výrobkov na expedícii

Produkty sú akceptované podľa organoleptických ukazovateľov a množstva. Ak sa zistí závada, je pozvaný majster a vedúci výroby.

Vykonávanie kontroly hotových výrobkov

Na náklady vinníka sa vypracuje zákon a rozhodne sa o vrátení a revízii alebo odpísaní. Po prevzatí produktov na expedíciu nesie finančnú zodpovednosť za skladovanie zasielateľ.

Fáza doručenia(zodpovedný #8212; vodič)

Produkty s nevhodným vzhľadom nebudú odoslané. Finančná zodpovednosť za nekvalitné produkty padá výlučne na dopravcu. Ak zamestnanec nie je schopný zaplatiť túto sumu, účtovné oddelenie mu túto sumu vypíše vo forme preddavku a okamžite ju zadrží.

Organoleptické odmietnutie hotových výrobkov

Finančne zodpovedná osoba na predajnom mieste, barmanka

Produkty s nevhodným vzhľadom nebudú akceptované. Na mieste sa ochutnávajú prílohy, polievky, nápoje, hlavné jedlá a pečivo. V prípade chybných alebo poškodených výrobkov sú vrátené na expedíciu. Je pozvaný vedúci výroby a vypracuje sa správa. Vinník platí.

Poznámky: Vykonajú sa miestne úpravy.

1. Ak sa po predaji výrobkov zistí vada, manažér vystaví potvrdenie o vrátení výrobku (príloha 2). sú identifikované a stanovené príčiny nevyhovujúcich podmienok. Peniaze zaplatené kupujúcim za chybné výrobky sú vrátené kupujúcemu. Vyhotoví sa kópia aktu a prostredníctvom vodiča sa odošle do výroby.

2. Pri odosielaní produktov do obchodného reťazca sa produkty odpisujú samostatne. Zápis podpisuje riaditeľ predajne, správca predajnej plochy, predavač na oddelení „Donut“ a bezpečnostný pracovník. Originál aktu sa prostredníctvom vodiča prenesie do účtovného oddelenia Pyshka a kópia zostane riaditeľovi obchodu. V obchodoch je povolené odpisovanie výrobkov vo vopred dohodnutých objemoch (spravidla ide o percento predaných výrobkov). Ak ide o chybu konateľa, je o tom do 1 hodiny informovaný konateľ.

3. Vrátenie produktov z kulinárskeho trhu na konci pracovného dňa:

Mäsové výrobky sa vracajú späť do predajne mäsa.

Šaláty sa vracajú do chladiarne.

Goth. Riad sa vracia do horúcej predajne.

Všetko pečené pečivo sa počas expedície presunie na uskladnenie v chladiacom boxe.

Cukrárske výrobky ostávajú vo vitrínach predajne, ráno prichádza vedúci cukrárne a hodnotí ich.

Vedúci výroby zostaví distribučné menu s prihliadnutím na tieto zvyšky.

Workshop ACT

1. Dnes ___. ____. 200__ rok o ___ h ___ min. my:

2. Na základe „Interných predpisov“

klientovi _____________________ bola vrátená suma ______ rubľov. ___kop.

Vedúci predajného miesta ________________ /_____________________ /________________

Pozícia Podpis Celé meno

Bezpečnostný pracovník ____________ /_______________ Kupujúci ___________

3. Na základe „Predpisov o chybách produktov a procese odpisovania chýb“

držať s ___________________________________ _____________________

za spôsobenie materiálnej škody vo výške

_________ (_________________________________________________) trieť. ____ kop.

Podpisy: zástupca výrobný riaditeľ: ____________ / _________________

Prečítal som si zákon: ____________ /_________________

Zatiaľ žiadne komentáre!

Odmietnutie je organoleptické vyšetrenie surových a hotových produktov v stravovacom oddelení, ktoré sa vykonáva s cieľom zabrániť vstupu nekvalitných produktov do stravovacieho oddelenia, vzniku potravinových infekcií a otravy jedlom v inštitúcii.

Odmietnutie surových produktov začína preštudovaním sprievodných dokumentov produktov prichádzajúcich na stravovaciu jednotku: certifikáty kvality, faktúry. V stravovacej jednotke by nemali byť žiadne produkty bez dokladov osvedčujúcich ich pôvod a kvalitu. Potom sa skontrolujú samotné produkty a nádoby a obaly, v ktorých boli dodané. Výrobky musia mať vzhľad, farbu, vôňu, konzistenciu – charakteristické pre každý druh výrobku a naznačujúce ich čerstvosť a dobrú kvalitu. Osobitná pozornosť sa venuje prijímaniu produktov podliehajúcich skaze do oddelenia potravín.

Záznam o odmietnutí hotových výrobkov

Nádoba musí byť tiež nepoškodená, suchá, bez stôp plesní, hrdze alebo iných známok poškodenia. Po prijatí produktov na stravovacie oddelenie sa do denníka odmietnutia surového produktu zaznamená dátum prijatia produktu a hlavne čas jeho predaja (príloha 49).

Odmietnutie hotových výrobkov zahŕňa odber vzorky každého druhu jedla, ktoré sa pripravuje v stravovacej jednotke. Zamerané na hodnotenie organoleptických vlastností potravín, ktoré ovplyvňujú zdravie. Zahŕňa, po prvé, stanovenie varenia a smaženia potravín, čo je obzvlášť dôležité pre mäso a rybie výrobky z veľkých kusov. Po druhé, berie sa do úvahy chuť pripravovaného jedla. Toto je obzvlášť dôležité pri organizácii výživy pacientov: niektoré diéty vylučujú alebo obmedzujú konzumáciu soli, cukru, tuku atď.

Triedenie surovín vykonáva zdravotnícky pracovník zariadenia (v detských táboroch, sanatóriách) alebo vedúci výroby na oddelení výživy. Klasifikácia hotových výrobkov vykonáva komisia troch ľudí vytvorená na príkaz vedúceho inštitúcie. V komisii je spravidla prednosta. výroba, zdravotnícky pracovník zodpovedný za stravovanie, zástupca správy inštitúcie, rodičia (v školách), lekár v nemocnici. Manželstvo sa uzatvára bezplatne. Po jej vykonaní sa do protokolu o odmietnutí hotového výrobku umiestni aj značka s podpismi zodpovedných osôb. Zoznam jedál v časopise musí zodpovedať menu. V stĺpci „podpis“ pri každej miske musia byť aspoň dva podpisy zodpovedných osôb (príloha 49).

Dodatok 26

Nenašli ste, čo ste hľadali? Použite vyhľadávanie:

Záznam o odmietnutí hotového výrobku

Ako správne vyplniť protokol o odmietnutí

Príloha 4 k Pokynu o postupe sanitárnej a technickej kontroly konzervovaných potravín vo výrobných podnikoch, veľkoobchodných strediskách, maloobchodoch a stravovacích zariadeniach

VESTNÍK KONTROLY KVALITY HOTOVÝCH VÝROBKOV (FORMÁT K-11)

Vypĺňa sa na základe výsledkov technických, chemických rozborov a organoleptického hodnotenia kvality hotového výrobku.

Odber vzoriek na analýzu a stanovenie kvality konzervovaných potravín sa vykonáva v súlade s týmto Návodom a aktuálnymi normami.

Analýza produktu sa vykonáva podľa ukazovateľov predpísaných hygienickými požiadavkami príslušných noriem a technických špecifikácií pre hotové výrobky.

Voľné stĺpce 24 - 28 sú určené na zaznamenávanie výsledkov skúšok neuvedených v tomto formulári.

Denník vedie chemik.

Pre každý druh konzervovaných potravín je pridelený samostatný hárok.

————————————————————— Formulár K-11 Enterprise ________________________ DENNÍK KONTROLY KVALITY HOTOVÝCH PRODUKTOV od __________________mesiac________deň___mesiac________deň_ , mesiac , rok ) Názov hotového výrobku _______________________________ ————————————————————————————————- ¦ N ¦Dátum ¦Dátum ¦Množstvo ¦ ¦Technický ¦ Chemický rozbor produktov, kvalita, rozbor +—————————T——————-T—T— ———+suchý¦ cukor, % ¦tuk,¦ve-¦titru -¦hmotnosť-¦<…>¦ ¦ ¦nia ¦(číslo-¦di- ¦botan- ¦mas-¦cor-¦ve- +————+ % ¦li-¦emable ¦ ¦ ¦ ¦ana- ¦lo, ¦meranie ¦noy ¦sa ¦shenie ¦shen-¦in- ¦about- ¦ ¦chi-¦kis- ¦share ¦ + ¦ ¦liza ¦me- ¦(but- ¦pro- ¦net-¦compo- ¦va, %¦vert- ¦ ¦ na ¦lot- ¦chlór-¦ ¦ ¦ ¦ ¦syats, ¦mer) ¦dukcia ¦to, ¦netov,¦ ¦ny ¦množstvo¦ ¦pH ¦ness, ¦dov, %¦ ¦ ¦ ¦ ¦ sme- ¦ vo fyzickom-¦g ¦% ¦ ¦ ¦čestný-¦ ¦ ¦% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦on) ¦ ¦echický ¦ +——-+ ¦ ¦v ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +—+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+ —+——+ ——+——+ +—+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+—— +——+— —+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ —-+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+——+—— +——+ —— ————————————T——T——T——————————— ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Orga- ¦Rozmanitosť ¦Zak- ¦ Re- ¦Sub- ¦ -T————————————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦absolútne ¦podľa ¦lu- ¦zul-¦písania ¦ ¦ Toxické prvky, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦tic -¦záver¦tat ¦chem. -¦ mg/kg alebo mg/kubický. dm ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦kaja ¦sup- ¦ka ¦ -+———————————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦odhad¦degus-¦ ¦toro- ¦ ¦ ¦meď¦ zinok --

atď. do konca (rozhoduje každých 18 bodov)

Komentáre:

» Ako správne vyplniť

Ako správne vyplniť denník odmietnutia hotového výrobku

SP 2.3.6.959-00 „Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obeh potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov v nich“, v ktorom to bolo zakotvené, boli zrušené z dôvodu nadobudnutia účinnosti nových pravidiel dňa 02. /01/2002.

Bod 14.5 SP 2.3.6.959-00 za predpokladu, že: výsledky kontroly výroby na posúdenie kvality polotovarov, jedál a kulinárskych výrobkov sa zapisujú do denníka odmietnutí. Formulár denníka o odmietnutí určuje samotná organizácia - majiteľ vašej kaviarne.

Nové Pravidlá sú SP 2.3.6.1079-01, ktoré boli schválené hlavným štátnym sanitárom Ruskej federácie 6. novembra 2001. Neindikujú priamo potrebu podnikov verejného stravovania viesť záznam o odmietnutí. Zároveň v s.

Záznam o odmietnutí hotových výrobkov vzorka vyplnenia dow

15.1 SP 2.3.6.1079-01 uvádza, že vedúci organizácie musí zabezpečiť každodenné vedenie potrebnej dokumentácie, ktorá zahŕňa protokoly o odmietnutí, protokoly personálnej kontroly pre pustulózne a akútne respiračné ochorenia, protokol kontroly kvality tukov na vyprážanie atď. , vyvstáva otázka: odmietnutie logu, čo je potrebné viesť? Napríklad pri organizovaní stravovania v špecializovaných inštitúciách pre maloletých, ktorí potrebujú sociálnu rehabilitáciu, sa vypĺňa protokol o odmietnutí surovín, ako aj protokol o odmietnutí pripravených jedál (SanPiN 2.4.1201-03, schválený hlavnou štátnou hygienou Doktor Ruskej federácie dňa 03.06.2003).

Podobné protokoly v súlade so SanPiN 2.1.3.1375-03 sa vypracúvajú aj pri organizovaní stravovania v zdravotníckych zariadeniach: protokol o odmietnutí výrobkov a protokol o kontrole kvality hotových potravín (zápisník chýb) (formulár 6-lp).

Tieto denníky vypĺňajú lekári. Ale pri organizovaní stravovania v predškolských vzdelávacích inštitúciách musí zdravotnícky pracovník urobiť príslušné záznamy v denníku odmietnutia hotových jedál (SanPiN 2.4.1.1249-03, schválený hlavným štátnym sanitárom Ruskej federácie 25. marca 2003 ).

Ak stravovací podnik nie je špecializovaný, vyplní sa iba protokol o odmietnutí hotového výrobku. Tento záver vychádza z toho, že nikde nie je spomenutá potreba odmietania surovín, čo sa nedá povedať o odmietaní hotových výrobkov.

Objasnenie klienta

Dobrý večer! Vaša odpoveď je vo všeobecnosti jasná, ale. Pracujeme len na objednávku - kde získam vzorky hotových výrobkov? Z jedál zákazníkov?

Hľadáte odpoveď?
Jednoduchšie je opýtať sa právnika!

Opýtajte sa našich právnikov – je to oveľa rýchlejšie ako hľadanie riešenia.

Predpis Ministerstva obchodu Bieloruskej republiky z 29. marca 1996 o vykonávaní servírovania potravín VO VEREJNÝCH POTRAVINÁRSKYCH PODNIKOCH

O VYKONÁVANÍ ROZBÁVANIA JEDLA

VO VEREJNÝCH POTRAVINÁRSKYCH PODNIKOCH

1. Za kvalitu výrobkov v podniku verejného stravovania zodpovedajú: riaditeľ podniku, jeho zástupca, vedúci výroby, jeho zástupca, procesný inžinier, kuchári, cukrári a ostatní zamestnanci, ktorí vyrábajú a predávajú výrobky.

2. Dennú kontrolu kvality výrobkov v každom podniku verejného stravovania (zariadení) vykonáva preverovacia komisia, ktorej zloženie (najmenej 3 osoby) schvaľuje príkaz vedúceho podniku.

3. V zamietacej komisii môže byť: riaditeľ podniku alebo jeho zástupca, vedúci výroby alebo jeho zástupca, procesný inžinier, zamestnanec technologického potravinárskeho laboratória, kuchár, sanitár. Predsedu komisie vymenúva spomedzi členov komisie.

4. Do práce na klasifikácii potravín v zariadeniach spoločného stravovania môžu byť zapojení zástupcovia odborovej organizácie, sanitári podniku, inštitúcie alebo vzdelávacieho zariadenia.

5. Sobášna komisia sa pri svojej činnosti riadi požiadavkami definovanými regulačnou a technickou dokumentáciou na kvalitu surovín a hotových jedál a výrobkov.

6. Odmietacia komisia kontroluje každú šaržu hotových jedál, výrobkov, polotovarov pred začatím ich predaja. Vybíjanie potravín prebieha v prítomnosti výrobcu (kuchár, cukrár atď.) produktu.

7. Porciované jedlá kontroluje vedúci výroby alebo jeho zástupca, kuchár-majster pravidelne počas pracovného dňa.

8. Pri sledovaní kvality hotových výrobkov musí vyraďovacia komisia dbať na súlad spracovania surovín za studena s prihliadnutím na jej druh a fyzikálny stav s požiadavkami platnej regulačnej a technickej dokumentácie, na súlad v zmysle s požiadavkami Zbierky receptúr, technologických návodov, technologických máp a pod. správnosť technologického postupu (teplota a čas), postupnosť tepelného spracovania, pridávanie surovín.

Zamietavá komisia zisťuje skutočnú hmotnosť kusových výrobkov, polotovarov a jednotlivých komponentov, vykonáva organoleptické (senzorické) hodnotenie kvality potravín a podáva návrhy na zlepšenie chuti jedál.

9. Odmietacia komisia po kontrole kvality hotových jedál (výrobkov) skontroluje na výdajnom mieste správne skladovanie potravín, prítomnosť potrebných komponentov na dekoráciu a výdaj jedál a teplotu, pri ktorej sa nachádzajú. vydaný.

10. Organoleptické hodnotenie kvality každej šarže produktov sa vykonáva pomocou päťbodového systému.

Na získanie objektívnych výsledkov pri organoleptickom hodnotení kvality potravín je každému z ukazovateľov – vzhľad, farba, vôňa, chuť, konzistencia – pridelené príslušné hodnotenie: 5 – výborný, 4 – dobrý, 3 – uspokojivý, 2 – zlý.

Na základe hodnotenia každého ukazovateľa sa určí bodové hodnotenie jedla (produktu) (ako aritmetický priemer sa výsledok vypočíta s presnosťou na jedno desatinné miesto).

Päť bodov dostane jedlo (produkt), ktoré je pripravené úplne v súlade s receptúrou a technológiou výroby a z hľadiska organoleptických ukazovateľov zodpovedá vysokokvalitnému produktu.

Na hodnotenie misky (produktu) podľa organoleptických ukazovateľov 4 bodmi sú povolené menšie odchýlky od stanovených požiadaviek v závislosti od typu misky (produktu).

Hodnotenie 3 bodov za jedlo (produkt) naznačuje vážnejšie porušenia technológie prípravy jedla (produktu), ale umožňuje jeho predaj bez spracovania.

Ak je pri organoleptickom hodnotení misky (produktu) aspoň jeden z ukazovateľov hodnotený 2 bodmi, potom produkt nie je predmetom ďalšieho hodnotenia, pretože je odmietnutý a stiahnutý z predaja. Po dodatočnom preskúmaní komisiou môžu nastať prípady zničenia výrobkov.

V prípade potreby sa výrobky posielajú na testovanie do laboratória na spracovanie potravín alebo sanitárnych potravín.

11. Každá skupina a typ misky (produktov) má špecifické vlastnosti a zodpovedajúci ukazovateľ. Napríklad: dôležitým ukazovateľom kvality mäsitých pokrmov, spolu s chuťou a vôňou, ktoré ovplyvňujú ďalšie vlastnosti, je v celkovom hodnotení konzistencia. Podľa tohto ukazovateľa by mäso (v kuse) malo byť mäkké, ľahko sa hrýzť a šťavnaté. Konzistencia výrobkov z mletého mäsa by mala byť elastická, sypká a šťavnatá. Roztierateľná konzistencia naznačuje použitie čerstvého pečiva alebo jeho nadmerné množstvo. Jedlá z drobov sa musia v prvom rade vyznačovať sviežou vôňou a príjemnou (sviežou) chuťou typickou pre tento druh.

Charakteristickými vlastnosťami jedál z rýb sú chuť, vôňa a konzistencia. Konzistencia rýb by mala byť mäkká, šťavnatá, ale nie drobivá. Varené ryby by mali mať chuť charakteristickú pre tento druh, s výraznou chuťou zeleniny a korenín, a vyprážané ryby by mali mať príjemnú chuť, s mierne badateľnou chuťou čerstvého tuku, v ktorom sa vyprážali.

Pri určovaní kvality šalátov a zeleninových snackov by ste mali venovať pozornosť konzistencii, ktorá charakterizuje čerstvosť, pretože je spojená s vysokou nutričnou hodnotou, najmä hodnotou vitamínov. Pri posudzovaní je dôležité venovať pozornosť aj farbe a vzhľadu zeleniny, ktoré naznačujú správne skladovanie a spracovanie.

Hlavným ukazovateľom na určenie kvality polievok je chuť, určená koncentráciou aromatických látok, ktorá vzniká pri použití stanoveného množstva základných produktov, korenín a korenín. v ochutených polievkach, ktoré obsahujú múčne soté, by tekutá časť nemala byť vrstvená, mierne zahustená, bez hrudiek uvarenej múky. Pri čírych polievkach je dôležitá najmä farba vývaru, jeho priehľadnosť a konzistencia príloh, ktorých výrobky by mali byť mäkké, ale zachovať si svoj tvar.

12. Zariadenie verejného stravovania je povinné mať evidenciu zamietnutí ustanoveného tlačiva.

V denníku odmietnutia sa eviduje: sériové číslo šarže jedál (výrobkov), prípadne číslo objednávky: názov jedál, výrobky, ktoré majú pripomienky ku kvalite, čas výroby a odmietnutia, konkrétne pripomienky ku kvalite výrobkov, hodnotenie jedál (produktov) v bodoch, priezvisko, meno , priezvisko kuchára, ktorý jedlo (produkt) pripravil. Výrobky a jedlá, ktoré nemajú odchýlky od receptúr a technológií, zodpovedajú záveru: Zvyšné šarže jedál a výrobkov podľa jedálneho lístka a sortimentu sú dostupné, testované, vyhovujú technologickým požiadavkám a receptúram a sú ohodnotené 5 bodmi. Výrobky, ktoré nemajú odchýlky - Zvyšné šarže výrobkov boli testované a spĺňajú požiadavky GOST, technické špecifikácie a aktuálne receptúry.

13. Zápisy do zamietacieho denníka sú osvedčené podpismi všetkých členov zamietacej komisie. Za vedenie zamietacieho denníka zodpovedá predseda zamietacej komisie.

14. Všetky porušenia technológie prípravy jedál sú prerokované s pracovníkmi výroby a dielne pri procese kontroly. Osoby, ktoré sa dopustili porušenia noriem skladovania potravín, technológií, chýb pri príprave jedál, kulinárskych a cukrárskych výrobkov, sú brané na zodpovednosť v súlade s legislatívou Bieloruskej republiky.

Denník na registráciu a kontrolu prevádzky ultrafialového baktericídneho zariadenia, formulár UB

Záznam o evidencii a kontrole prevádzky baktericídneho zariadenia je záznamom zavedeného formulára, ktorý zodpovedá tlačivu Návodu 3.5.1904-04 Použitie ultrafialového baktericídneho žiarenia na dezinfekciu vnútorného vzduchu, na obálke (titulná strana) z ktorých sú uvedené ďalšie podrobnosti