ตัวอย่างการกรอกบันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แนวทางการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในโรงอาหารของโรงเรียน

ตกลง:

หัวหน้าฝ่ายการค้าและโภชนาการ
และบริการผู้บริโภค

ตกลง:

มุ่งหน้าไปที่แผนกสุขภาพ

ในการกำจัดข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในโรงอาหารของโรงเรียนสำหรับผู้ปกครองและสมาชิกของคณะกรรมการปฏิเสธโรงเรียน

1. การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในโรงอาหารของโรงเรียน

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเริ่มต้นด้วยการตรวจสอบความพร้อมของเอกสารทางเทคนิค (เทคโนโลยี) (การรวบรวมสูตรอาหาร แผนที่เทคโนโลยี) สำหรับอาหารแต่ละประเภท การผลิตอาหารสำเร็จรูปดำเนินการตามแผนที่เทคโนโลยีซึ่งจะต้องสะท้อนถึงสูตรและเทคโนโลยีของอาหารที่ปรุงและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารรวมถึงอาหารที่พัฒนาขึ้นใหม่จะต้องมีสูตรและเทคโนโลยีที่ช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหารที่เตรียมไว้และคุณค่าทางโภชนาการ

กระบวนการเตรียมอาหารจะต้องจัดขึ้นตามเอกสารทางเทคโนโลยี

2. เงื่อนไขการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

อาหารพร้อมรับประทานจะจัดเตรียมไว้ให้กับเด็กหลังจากที่สมาชิกของคณะกรรมการคัดกรองได้เก็บตัวอย่างแล้วเท่านั้น ใช้เวลาเก็บตัวอย่างไม่กี่นาทีก่อนเสิร์ฟอาหารสำเร็จรูป

บันทึกการปฏิเสธจะให้การประเมินอาหารแต่ละจานโดยสมาชิกคณะกรรมการและหมายเหตุเกี่ยวกับการอนุญาตให้ออก หลักสูตรที่หนึ่งและสองสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้บนโต๊ะไอน้ำหรือจานร้อนได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่ผลิตหรือในภาชนะเก็บความร้อน (กระติกน้ำร้อน) - ในช่วงเวลาที่ทำให้มั่นใจว่าอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า อุณหภูมิที่ให้บริการ แต่ไม่เกิน 2 ชั่วโมง ไม่อนุญาตให้อุ่นอาหารจานร้อนสำเร็จรูปซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิที่ให้บริการ หากเทคโนโลยีการปรุงอาหารถูกละเมิดและในกรณีที่ไม่ได้เตรียมตัวจะไม่อนุญาตให้เสิร์ฟจานจนกว่าข้อบกพร่องในการทำอาหารที่ระบุจะหมดไป

คุณภาพของอาหารสำเร็จรูปได้รับการประเมินโดยวิธีทางประสาทสัมผัส (รูปลักษณ์ สี กลิ่น รสชาติ ความสม่ำเสมอ) ผลิตภัณฑ์ได้รับการจัดอันดับ - "ยอดเยี่ยม", "ดี", "น่าพอใจ", "ไม่น่าพอใจ" (มีข้อบกพร่อง) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้เหล่านี้

การให้คะแนน "ยอดเยี่ยม" นั้นมอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ตรงกับรสชาติและสี กลิ่น ลักษณะและความสม่ำเสมอ ตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ

การให้คะแนน "ดี" จะมอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีข้อบกพร่องเล็กน้อย 1 รายการ (เค็มน้อย ไม่ได้ปรับให้เป็นสีที่ต้องการ ฯลฯ)

การให้คะแนน "น่าพอใจ" จะมอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีการเบี่ยงเบนไปจากข้อกำหนดในการทำอาหาร แต่เหมาะสำหรับการขายโดยไม่ต้องแปรรูป

การให้คะแนน "ไม่น่าพอใจ" (มีข้อบกพร่อง) ให้กับผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องดังต่อไปนี้: แปลกปลอม รสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติ เค็มมากเกินไป ปรุงไม่สุก ไหม้ สูญเสียรูปร่าง มีความสม่ำเสมอที่ผิดปกติ หรือสัญญาณอื่น ๆ ของการไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนด ด้วยสูตรอาหาร

สำหรับการอ้างอิง เมื่อเสิร์ฟ อาหารจานร้อน (ซุป ซอส เครื่องดื่ม) ต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 75°C อาหารจานหลักและเครื่องเคียง - ไม่ต่ำกว่า 65°C ซุปเย็น เครื่องดื่ม - ไม่สูงกว่า 14°C

อาหารพร้อมรับประทานที่ทำจากผักดิบสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4±2°C ไม่เกิน 30 นาที

เตรียมสลัดและแต่งตัวทันทีก่อนจำหน่าย สลัดที่ไม่ได้แต่งตัวสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิบวก 4 + 2 C ไม่อนุญาตให้เก็บสลัดที่แต่งตัว

ไม่อนุญาตให้ใช้ครีมเปรี้ยวและมายองเนสสำหรับน้ำสลัด น้ำส้มสายชูในสูตรอาหารควรแทนที่ด้วยกรดซิตริก

ผลลัพธ์ของการปฏิเสธแสดงอยู่ใน "วารสารการปฏิเสธผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป"

วันที่ ชั่วโมง การเตรียมอาหาร

เวลาการปฏิเสธ

ชื่ออาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ผลการประเมินสารอินทรีย์และระดับความพร้อมของอาหารหรือผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร

การอนุญาตให้ขายจานหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ลายเซ็นต์ของสมาชิกของคณะกรรมการการสมรส

บันทึก *

เมนูมุมมองวันที่ 1

ชีส ปลาทอด เขาต้ม ชากับน้ำตาล ขนมปัง

คุณภาพดีเยี่ยม

ในเชิงคุณภาพ

อนุญาตให้ออกได้

สลัดมะเขือเทศและกะหล่ำปลีสด สัตว์ปีกแช่อิ่ม แอปเปิ้ลสด

กำลังดี (ไม่เค็มเกินไป)

น่าพอใจ (แอปเปิ้ลต้มสีขุ่น)

อนุญาตให้ออกได้

บันทึก:

*ระบุข้อเท็จจริงของการห้ามจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คณะกรรมการคัดกรองประกอบด้วย 5 คน โดยมีประธานคณะกรรมการเป็นตัวแทนของฝ่ายบริหารโรงเรียน (ผู้อำนวยการโรงเรียน ครูใหญ่) สมาชิกเป็นหัวหน้า การผลิต (พ่อครัว-หัวหน้าคนงาน) โรงอาหารของโรงเรียน เจ้าหน้าที่สาธารณสุขที่รับผิดชอบด้านโภชนาการ สมาชิกของคณะกรรมการผู้ปกครองและนักเรียน ห้ามขายอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยไม่มีการปฏิเสธโดยเด็ดขาด

ระเบียบวิธีในการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหาร

การประเมินทางประสาทสัมผัสเริ่มต้นด้วยการตรวจตัวอย่างอาหารภายนอก ควรทำการตรวจสอบในเวลากลางวันจะดีกว่า การตรวจสอบจะกำหนดลักษณะและสีของอาหาร

จากนั้นจึงกำหนดกลิ่นของอาหาร ตัวบ่งชี้นี้มีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากด้วยความช่วยเหลือของกลิ่น จึงเป็นไปได้ที่จะสร้างการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเนื้อสัตว์และปลา ซึ่งเกี่ยวข้องกับปรากฏการณ์เริ่มแรกของการเน่าเสีย เมื่อการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ไม่สามารถระบุได้ด้วยวิธีการอื่น ควรกำหนดกลิ่นที่อุณหภูมิที่บริโภคอาหาร กลิ่นจะตรวจพบได้ดีที่สุดโดยการกลั้นหายใจ

ใช้ประสาทสัมผัสในการกำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์
ปลายนิ้วตลอดจนลิ้นและเพดานปากมีความไวมากที่สุด
และฟัน ในกระบวนการเคี้ยวอาหารจะมีความแข็ง ความชุ่มฉ่ำ
ความอ่อนโยน ความรู้สึกสัมผัส โดยเฉพาะทางลิ้น เกิดจาก
การรับรู้ถึงความมัน ความเหนียว ความเป็นอาหาร ความเหนียว

เม็ดหยาบ ความเปราะบาง ฯลฯ

รสชาติของอาหารก็เหมือนกับกลิ่น ควรถูกกำหนดไว้ที่อุณหภูมิที่เป็นลักษณะเฉพาะของมัน ความรู้สึกรสชาติพื้นฐาน: เปรี้ยว หวาน ขม เค็ม ปลายลิ้นไวต่อรสหวานและเค็มมากที่สุด บริเวณรากต่อรสขม และปลายลิ้นต่อรสเปรี้ยว

4 การประเมินทางประสาทสัมผัสครั้งแรก จาน

สำหรับการตรวจทางประสาทสัมผัส อาหารจานแรกจะถูกผสมในหม้อต้มให้ละเอียดและตักใส่จานในปริมาณเล็กน้อย มีการสังเกตลักษณะและสีของจานซึ่งสามารถตัดสินได้ว่าได้ปฏิบัติตามเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารหรือไม่ ตัวอย่างเช่น Borscht สีน้ำตาลอมน้ำตาลอาจเป็นผลมาจากการตุ๋นหัวบีทอย่างไม่เหมาะสม คุณควรใส่ใจกับคุณภาพของการประมวลผลวัตถุดิบ: การทำความสะอาดผักอย่างละเอียด, การมีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศและการปนเปื้อน

เมื่อประเมินรูปลักษณ์ของซุปและบอร์ชท์ พวกเขาตรวจสอบรูปร่างของการตัดผักและส่วนประกอบอื่นๆ ตลอดจนการเก็บรักษาในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร (ไม่ควรมีผักและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ช้ำ ไม่อยู่ในรูปทรง หรือสุกเกินไป) ขอแนะนำให้เปรียบเทียบชุดรากและผักที่เห็นเมื่อดูส่วนที่หนาแน่นของคอร์สแรกกับสูตรตามเค้าโครง

ในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัส จะให้ความสำคัญกับความโปร่งใสของซุปและน้ำซุป โดยเฉพาะซุปที่ทำจากเนื้อสัตว์และปลา

เนื้อสัตว์และปลาคุณภาพต่ำทำให้เกิดน้ำซุปขุ่น หยดไขมันจะกระจายอย่างประณีตและไม่ก่อให้เกิดฟิล์มสีเหลืองอำพันเลี่ยนบนพื้นผิว

เมื่อตรวจสอบซุปบดแล้ว ให้เทตัวอย่างลงในช้อนโดยใช้สตรีมบางๆ ลงในจาน โดยคำนึงถึงความหนา ความสม่ำเสมอของความสม่ำเสมอ และการมีอยู่ของอนุภาคที่ไม่บริสุทธิ์ ซุปน้ำซุปข้นควรจะเป็นเนื้อเดียวกันทั่วทั้งมวลโดยไม่ทำให้ของเหลวหลุดออกจากพื้นผิว

เมื่อพิจารณาถึงรสชาติและกลิ่น จะต้องสังเกตว่าอาหารนั้นมีรสชาติโดยธรรมชาติหรือไม่ มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมหรือไม่ มีรสขม มีความเป็นกรดผิดปกติสำหรับอาหารที่ปรุงสดใหม่ เค็มน้อย หรือเค็มมากเกินไป ส่วนน้ำสลัดและซุปใสให้ลองส่วนที่เป็นของเหลวก่อนโดยคำนึงถึงกลิ่นและรสชาติเป็นหลัก หากจานแรกปรุงรสด้วยครีมให้ลองใช้ครีมเปรี้ยวก่อน

ในสถานรับเลี้ยงเด็ก ไม่ควรอนุญาตให้รับประทานอาหารที่มีรสชาติของแป้งดิบและแป้งไหม้ อาหารที่ไม่สุกหรือสุกเกินไป แป้งปรุงสุกเป็นก้อน มีความเป็นกรดสูง เค็มมากเกินไป ฯลฯ

การประเมินทางประสาทสัมผัสของหลักสูตรที่สอง

ในจานที่เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและซอส ส่วนประกอบทั้งหมดจะได้รับการประเมินแยกกัน การให้คะแนนของจานซอส (สตูว์เนื้อวัว, สตูว์) จะได้รับโดยรวม

เมื่อตรวจสอบจานจากภายนอก ให้ใส่ใจกับลักษณะของการตัดชิ้นเนื้อ (ตามขวางหรือตามเมล็ดข้าว) ความสม่ำเสมอของการแบ่งส่วน สีผิว การมีเปลือกทอดทั้งสองด้านของผลิตภัณฑ์ และความหนาของชั้นหายใจ . ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา จะมีการกำหนดสีทั้งบนพื้นผิวและส่วนที่ตัด ซึ่งทำให้สามารถระบุการละเมิดในเทคโนโลยีการปรุงอาหารได้ ดังนั้นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื้อต้มที่ผุกร่อนบ่งบอกถึงการเก็บรักษาในระยะยาวโดยไม่มีน้ำซุป สีชมพู

สีแดงบนรอยผ่าของชิ้นเนื้อบ่งบอกว่าเนื้อชิ้นนั้นยังไม่สุกเพียงพอหรืออายุการเก็บของชิ้นนั้นหมดอายุแล้ว

ตัวบ่งชี้สำคัญที่ให้แนวคิดเกี่ยวกับระดับความพร้อมของจานและส่วนหนึ่งของการปฏิบัติตามสูตรเมื่อเตรียมคือความสม่ำเสมอของจาน (ตัวอย่างเช่นความสอดคล้องที่แพร่กระจายได้ของผลิตภัณฑ์เนื้อสับบ่งบอกถึง เติมขนมปังในปริมาณที่มากเกินไปลงในเนื้อสับ) ระดับความพร้อมและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลาถูกกำหนดโดยการเจาะด้วยเข็มเชฟหรือหมุดไม้ซึ่งควรจะเจาะความหนาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้อย่างง่ายดาย

เมื่อพิจารณาถึงรสชาติและกลิ่นของอาหาร ให้คำนึงถึงการมีกลิ่นเฉพาะตัวด้วย นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับปลาซึ่งได้รับกลิ่นแปลกปลอมจากสิ่งแวดล้อมได้ง่าย ปลาต้มควรมีรสชาติเฉพาะตัวตามประเภทที่กำหนดพร้อมกับรสชาติของผักและเครื่องเทศที่กำหนดไว้อย่างดี และปลาทอดควรมีรสชาติของไขมันสดที่น่าพึงพอใจและสังเกตได้เล็กน้อยเมื่อนำไปทอด มันควรจะนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ไม่ร่วน และคงรูปทรงที่ตัดไว้

เนื้อสัตว์ปีกควรนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และแยกออกจากกระดูกได้ง่าย

หากมีเครื่องเคียงจากธัญพืช แป้ง หรือผัก ให้ตรวจสอบความสอดคล้องด้วย ในโจ๊กร่วนควรแยกเมล็ดที่บวมออกจากกัน กระจายโจ๊กเป็นชั้นบาง ๆ บนจาน ตรวจสอบว่ามีเมล็ดพืชที่ยังไม่ได้ปอกเปลือก สิ่งเจือปนแปลกปลอม และมีก้อนอยู่ในนั้นหรือไม่ เมื่อประเมินความสอดคล้องของโจ๊กจะเปรียบเทียบกับที่วางแผนไว้ตามเค้าโครงเมนูซึ่งทำให้สามารถระบุข้อบกพร่องได้

หากปรุงอย่างถูกต้อง พาสต้าควรมีความนุ่มและแยกออกจากกันได้ง่าย ไม่ติดกัน โดยห้อยห้อยอยู่ที่ขอบส้อมหรือช้อน ลูกธัญพืชและชิ้นเนื้อควรคงรูปร่างไว้หลังจากการทอด

เมื่อประเมินเครื่องเคียงที่เป็นผัก ให้คำนึงถึงคุณภาพการปอกเปลือกผักและมันฝรั่ง ความสม่ำเสมอของอาหาร ลักษณะ และสี ดังนั้นหากมันฝรั่งบดกลายเป็นของเหลวและมีโทนสีน้ำเงิน คุณควรสอบถามเกี่ยวกับคุณภาพของมันฝรั่งดั้งเดิม เปอร์เซ็นต์ของเสีย ปริมาณและผลผลิต และให้ความสนใจกับการมีนมและไขมันในสูตรด้วย หากมีข้อสงสัยว่าสูตรไม่เป็นไปตามนั้น จานจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการวิเคราะห์

ความสอดคล้องของซอสถูกกำหนดโดยการเทลงในช้อนบาง ๆ ลงในจาน หากซอสมีรากและหัวหอมผัด จะต้องแยกพวกมันออกและตรวจสอบองค์ประกอบ รูปร่างการตัด และความสม่ำเสมอ อย่าลืมใส่ใจกับสีของซอสด้วย หากมีมะเขือเทศและไขมันหรือครีมเปรี้ยว ซอสก็ควรเป็นสีอำพันที่น่าพึงพอใจ ซอสที่เตรียมไว้ไม่ดีซึ่งมีหัวหอมไหม้มีสีเทาและมีรสขมไม่เป็นที่พอใจ จานที่ราดด้วยซอสดังกล่าวไม่กระตุ้นความอยากอาหารของเด็กและลดรสชาติของอาหารและส่งผลให้การดูดซึมอาหาร

ควรเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ทุกวันทุกวัน การรวบรวมและจัดเก็บตัวอย่างรายวันดำเนินการโดยบุคลากรทางการแพทย์ ในกรณีที่เขาไม่อยู่ที่โรงเรียน หัวหน้าจะเก็บตัวอย่างรายวัน การผลิตหรือ

รับผิดชอบเรื่องอาหาร ควรเก็บตัวอย่างในภาชนะแก้วปลอดเชื้อหรือต้มที่มีป้ายกำกับ โดยมีฝาปิดแก้วหรือโลหะที่ปิดสนิท (ใส่กับข้าวในภาชนะแยกต่างหาก) เหลือตัวอย่างผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปทั้งหมด ยกเว้นขนมปัง ผลิตภัณฑ์แป้ง ชา และผลไม้ อาหารที่แบ่งส่วนจะถูกคัดสรรมาอย่างครบถ้วน สลัดอาหารจานที่หนึ่งและสามเครื่องเคียง - อย่างน้อย 100 กรัม ตัวอย่างที่เลือกจะถูกเก็บไว้อย่างน้อย 48 ชั่วโมง (ไม่นับวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดนักขัตฤกษ์) ในตู้เย็นพิเศษหรือในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษในตู้เย็นที่อุณหภูมิ +2 - +6°C

การ Braquerage คือ การทดสอบผลิตภัณฑ์อาหารอย่างละเอียดและจริงจัง- แต่ละชุดการผลิตจะต้องปฏิบัติตาม วัตถุประสงค์ของขั้นตอนดังกล่าวคือเพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่กำหนดในกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย

การตรวจสอบแต่ละครั้งเริ่มต้นด้วยการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ บางครั้งคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นไม่เพียงได้รับอิทธิพลจากพนักงานทำอาหารเท่านั้น แต่ยังได้รับอิทธิพลจากปัจจัยอื่น ๆ ที่มีความสำคัญไม่น้อยในกระบวนการผลิตด้วย:

ลักษณะเชิงคุณภาพของวัตถุดิบที่ซื้อ- ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร
การตรวจสอบการปฏิบัติตามข้อกำหนดเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิคตลอดขั้นตอนการเตรียมการทั้งหมด
การพัฒนาสูตรเบื้องต้นตามกระบวนการทำอาหารที่จะดำเนินการ

การควบคุมลักษณะทางประสาทสัมผัส

ตัวชี้วัดที่ดำเนินการ:

ตามตัวชี้วัดหลัก: เกี่ยวกับความสอดคล้องที่มีอยู่ของผลิตภัณฑ์ การประเมินลักษณะของข้อมูลภายนอกของอาหาร โดยกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ข้อมูลรสชาติ
โดยมีคุณสมบัติมูลค่าเพิ่ม: โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารประเภทปลาและเนื้อสัตว์ การประเมินจะดำเนินการในการตัด - ตรวจสอบลักษณะที่ปรากฏ สำหรับชาและสารคล้ายเยลลี่ - วิเคราะห์ระดับความโปร่งใส ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับเศษของผลิตภัณฑ์ .

ความต้องการสำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัส:

ห้องที่เลือกสำหรับขั้นตอนจะต้องมีการระบายอากาศคุณภาพสูงหรือมีการระบายอากาศอย่างทั่วถึง ในระหว่างขั้นตอน กลิ่นแปลกปลอมไม่ควรรบกวนการวิเคราะห์
ควรมีระบบแสงสว่างที่ดี ใกล้กับสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ แต่ควรให้ความสำคัญกับแสงธรรมชาติโดยตรง นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการประเมินข้อมูลภายนอกของผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้อง ซึ่งอาจบิดเบือนได้ภายใต้อิทธิพลของแหล่งกำเนิดแสงประดิษฐ์
สมาชิกของคณะกรรมการปฏิเสธจะต้องมีความรู้และปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ในด้านการสุ่มตัวอย่างจากชุดสินค้าที่อยู่ระหว่างการตรวจสอบ

การนำเสนอ- สามารถใช้เพื่อระบุการละเมิดในการจัดเก็บ การขนส่ง และสภาวะการผลิต นอกจากนี้ บ่อยครั้งมากที่ตัวบ่งชี้ภายนอกของการเปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์เก่า
กลิ่น- หากกลิ่นไม่เป็นที่พอใจต่อความรู้สึกผลิตภัณฑ์ดังกล่าวก็ไม่สามารถเรียกได้ว่ามีคุณภาพ
ข้อมูลรสชาติ- หนึ่งในพารามิเตอร์หลัก ข้อบกพร่องและข้อผิดพลาดทั้งหมดระหว่างการเตรียมการมักถูกระบุในขั้นตอนนี้
ความสม่ำเสมอ- ประการแรกคือการควบคุมการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิต

นอกจากการวิเคราะห์ตัวชี้วัดและคุณลักษณะแล้ว ยังมีการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์และกำหนดน้ำหนักเฉลี่ยด้วย

ในการกำหนดน้ำหนักเฉลี่ย คุณต้องรับประทานอาหารสามมื้อและชั่งน้ำหนัก จากนั้นหารผลลัพธ์ที่ได้ด้วย 3 ไม่ควรมีการเบี่ยงเบนไปจากมาตรฐานที่กำหนด แต่ยอมรับข้อผิดพลาด + หรือ – 3% ได้

ในตอนท้ายของการตรวจสอบตามข้อมูลที่ได้รับเมื่อวิเคราะห์ตัวบ่งชี้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสมาชิกของคณะกรรมาธิการจะให้คะแนน

ยอดเยี่ยม– การจัดอันดับหมวดหมู่สูงสุด ผลลัพธ์นี้เป็นไปได้สูงสุดและผู้ปรุงอาหารทุกคนใฝ่ฝันถึงผลลัพธ์ดังกล่าว แต่ก็แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยหากจะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและเทคนิค (STN) ที่ระบุและควบคุมทั้งหมด

ในกระบวนการผลิตขององค์กรดังกล่าวจะมีการปฏิบัติตามเนื้อหาสูตรอย่างเคร่งครัด อาหารที่มีระดับดังกล่าวจะต้องไม่มีที่ติในทุกพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส - สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ รสชาติ และรูปลักษณ์

ดี– นี่ยังคงเป็นการประมาณการที่ดี เชฟที่ได้รับคะแนนนี้จะต้องปฏิบัติตามข้อมูลสูตรอาหารและปฏิบัติตามเทคโนโลยีการทำอาหารอย่างเคร่งครัด ผลิตภัณฑ์มีรสชาติดี แต่ก็ยังมีข้อบกพร่องเล็กน้อย

รายการส่วนเบี่ยงเบน, มีความสำคัญรองลงมา:

ไม่มีเปลือกสีน้ำตาลทองบนผลิตภัณฑ์หรือไม่ได้อยู่ในรูปแบบที่เด่นชัด
สินค้าถูกตัดไม่ถูกต้อง.
เมนูนี้รสชาติเค็มเกินหรือเค็มน้อย
ไขมันในน้ำซุปหรือซุปไม่มีสีชัดเจน

ระดับ อย่างน่าพอใจ– ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับอนุญาตให้ขายได้ แม้ว่าจะมีข้อบกพร่องอยู่ก็ตาม:

การไม่ปฏิบัติตามสูตรการทำอาหาร ตัวอย่างเช่น การละเมิดที่เกิดขึ้นในอัตราส่วนของส่วนผสมที่ใช้ซึ่งรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์
การมีกลิ่นหรือรสที่มีลักษณะแปลกปลอม แต่ไม่มีผลกระทบต่อคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญ
ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว ขม เผ็ดหรือหวานเกินไป
ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปทรงผิดปกติ
หากจานไหม้ ยังไม่สุก หรือไม่สุก

หากมีตัวบ่งชี้ดังกล่าว ส่วนใหญ่มักจะส่งผลิตภัณฑ์ไปกำจัด - เพื่อแปรรูป

ไม่น่าพอใจ– อาหารที่มีระดับดังกล่าวไม่ได้รับอนุญาตให้ขายหรือขาย

พวกเขามีความผิดปกติในระหว่างการเตรียมและการไม่ปฏิบัติตามสูตรอาหาร กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ รูปร่างที่ผิดปกติ และรสชาติที่เด่นชัด

ควรจำไว้ว่าสามารถรับคะแนนที่ไม่น่าพอใจได้สำหรับพารามิเตอร์ตัวใดตัวหนึ่งเท่านั้น ไม่ใช่สำหรับอาหารทั้งหมด หากตรวจพบการละเมิด ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดอาจถูกถอดออกจากการขายและการทำลาย

ฟังก์ชันการปฏิเสธ:

การตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยในระหว่างการจัดส่งและขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารและระหว่างการดำเนินการขนถ่ายและขนถ่าย
ตรวจสอบความเหมาะสมและสภาพของคลังสินค้าและเงื่อนไขในการจัดเก็บสินค้าและวัตถุดิบที่ผลิต
การตรวจสอบเมนูที่รวบรวมและความสอดคล้อง (ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง)
ติดตามการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในแผนกจัดเลี้ยงและสถานที่ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต
ติดตามการละเมิดกำหนดเวลาการขายและการไม่ปฏิบัติตามคุณภาพผลิตภัณฑ์
การตรวจสอบคนงานให้ปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัย

ในการผ่านการปฏิเสธ คุณต้อง:

ตรวจสอบวัตถุดิบอย่างรอบคอบเพื่อการผลิตและซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ
กรอกเอกสารทางเทคนิคที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมอาหารอย่างถูกต้อง
การปฏิบัติตามและพัฒนาสูตรการผลิตผลิตภัณฑ์อย่างละเอียด
คำนวณมวลสุดท้ายของสินค้าที่ทางออกอย่างถูกต้อง
ในแต่ละขั้นตอนของการผลิต จะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานที่กำหนดโดยกฎเกณฑ์

วิธีการกรอก

ก่อนส่งสินค้าออกจำหน่าย จะต้องผ่านการตรวจสอบที่เหมาะสมก่อน คณะกรรมาธิการพิเศษกำลังถูกรวบรวมเพื่อจุดประสงค์นี้ จำนวนสมาชิกขึ้นอยู่กับขนาดขององค์กร สำหรับองค์กรขนาดเล็กจะมีจำนวนหนึ่ง และสำหรับขนาดใหญ่อีกจำนวนหนึ่ง

องค์ประกอบของคณะกรรมาธิการอุตสาหกรรมขนาดย่อม:

หัวหน้าบริษัท.
หัวหน้าฝ่ายผลิต.
กุ๊กอาวุโสหรือหัวหน้าคนงานที่รับผิดชอบ
หากจำเป็นให้พบแพทย์ผู้เชี่ยวชาญ

ในองค์กรขนาดใหญ่:

ผู้อำนวยการองค์กร
ผู้จัดการฝ่ายกระบวนการผลิต
ผู้เชี่ยวชาญด้านวิศวกรเทคโนโลยี
เชฟที่มีความเป็นมืออาชีพระดับสูง
ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมประเภทที่ 5
ตัวแทนสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยาหรือพนักงานไปรษณีย์สุขาภิบาลในสถานประกอบการ
สมาชิกของห้องปฏิบัติการของบริษัท

นอกเหนือจากเจ้าหน้าที่ที่ได้รับมอบอำนาจแล้ว คณะกรรมาธิการยังอาจรวมถึงสมาชิกและผู้เข้าร่วมกลุ่มควบคุมที่ได้รับความนิยม เช่นเดียวกับตัวแทนขององค์กรสหภาพแรงงาน

กระบวนการปฏิเสธอยู่ระหว่างดำเนินการ หลายขั้นตอนตามรูปแบบต่อไปนี้:

การ์ดทั้งหมดที่มีข้อมูลเกี่ยวกับการคิดต้นทุนและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการผลิตจะถูกรวบรวมและศึกษา
ผลิตภัณฑ์ได้รับการชั่งน้ำหนักเพื่อให้มั่นใจว่าเป็นไปตามข้อกำหนดด้านกฎระเบียบ
มีการวิเคราะห์และประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
ข้อมูลที่ได้รับจะถูกบันทึกลงในวารสารพิเศษเพื่อปฏิเสธ

- เป็นเอกสารที่กรอกระหว่างขั้นตอนการตรวจสอบ ข้อมูลที่ได้รับระหว่างกระบวนการจะถูกป้อนเข้าไป ความสมบูรณ์เป็นข้อกำหนดบังคับของกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย

เอกสารแต่ละหน้ามีรูปแบบมาตรฐานและชุดจำนวน 7 คอลัมน์

นับชื่อ:

ช่องที่มีข้อมูลเกี่ยวกับวันที่และเวลาที่แน่นอนในการผลิตอาหาร
ข้อมูลตามเวลาของการตรวจสอบการทำงาน
ชื่อเต็มของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต
ข้อมูลสุดท้ายเกี่ยวกับข้อสรุปทางประสาทสัมผัสและระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์สำหรับการขาย
ใบอนุญาตที่ออกเพื่ออนุมัติการขายผลิตภัณฑ์
ยืนยันลายเซ็นของสมาชิกที่ได้รับการควบคุมของคณะกรรมาธิการทั้งหมดโดยไม่มีข้อยกเว้น
ฟิลด์ที่เจ็ดคือบันทึกย่อ กรอกไว้ในกรณีที่ระหว่างการตรวจสอบพบการละเมิดและผลิตภัณฑ์ไม่ได้รับการอนุมัติให้จำหน่าย โดยจะระบุเหตุผลและข้อเท็จจริงที่ถูกต้องตามกฎหมายที่มีอยู่ทั้งหมดเกี่ยวกับการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขและมาตรฐาน

ในบางบริษัท ผู้ปรุงอาหารและพ่อครัวทำขนมได้รับอนุญาตให้แก้ไขหรือกรอกบันทึก แต่ในการดำเนินการนี้ พวกเขาจะต้องมีสิทธิ์ที่จะถูกปฏิเสธเป็นการส่วนตัว

เช่น พ่อครัวที่มีสิทธิ์สามารถจดข้อมูลเกี่ยวกับจำนวนจานที่เตรียมไว้พร้อมรับรองลายเซ็นได้

กฎสำหรับการเก็บบันทึกการปฏิเสธ:

ผลลัพธ์ทั้งหมดของการตรวจสอบ - คำอธิบายคุณสมบัติ, คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, ข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบและการจัดอันดับที่กำหนด - จะถูกป้อนลงในเอกสาร
ข้อความอธิบายผลการตรวจทางประสาทสัมผัส ระดับความพร้อมในการใช้วัตถุที่ทดสอบ ตั้งเวลาและวันที่เตรียม ตลอดจนเวลาในการตรวจสอบ และกำหนดอนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์
นิตยสารนี้จัดเก็บโดยเชฟผู้รับผิดชอบ
เอกสารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ต้องมีหมายเลขหน้า, นิตยสารมีการผูกและปิดผนึกเป็นพิเศษด้วยตราประทับขององค์กร, เอกสารต้องมีการจัดการอย่างระมัดระวัง
การตรวจสอบแต่ละครั้งจะมาพร้อมกับการกรอกบันทึกการปฏิเสธ ในตอนท้ายของขั้นตอน สมาชิกทุกคนของคณะกรรมาธิการที่ประชุม รับรองข้อความพร้อมลายเซ็นโดยไม่มีข้อยกเว้น ประธานเป็นผู้รับผิดชอบ

กฎเกณฑ์สำหรับการปฏิเสธ:

ควรดำเนินการตามขั้นตอนทุกวันในสถานประกอบการที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร
ในกระบวนการจะมีการระบุข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์หรืออาหารที่ผลิต และหากไม่ได้ระบุ คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะได้รับการยืนยัน
นิตยสารนี้ให้การประเมินสภาพของอาหารตลอดจนลักษณะที่พบในระหว่างการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสรวมถึงการประเมินพารามิเตอร์ต่อไปนี้: ลักษณะรสชาติ ข้อมูลภายนอก ความสม่ำเสมอ กลิ่น
เพื่อป้องกันไม่ให้ได้รับผลลัพธ์ที่ไม่ถูกต้อง ตามกฎแล้ว การปฏิเสธจะต้องดำเนินการในห้องที่เหมาะสมแยกต่างหาก ซึ่งจะไม่ถูกบิดเบือนด้วยกลิ่นอื่น ๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการทดสอบ แสงประดิษฐ์อาจทำให้ความน่าเชื่อถือลดลงได้
เมื่อปฏิเสธจะต้องทราบน้ำหนักเฉลี่ยของอาหาร
หากสมาชิกของคณะกรรมาธิการมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์หรือความเป็นไปไม่ได้ที่จะประเมินอย่างเต็มรูปแบบ ตัวอย่างจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการพิเศษเพื่อทำการวิเคราะห์โดยละเอียด

เคล็ดลับสำหรับการวิเคราะห์รายวันและประสบความสำเร็จ:

สิ่งแรกที่คุณต้องใส่ใจคือคุณภาพและอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ซื้อเป็นวัตถุดิบในการผลิตสินค้าของคุณเอง ขั้นแรก ตรวจสอบความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ วันที่ผลิต การปฏิบัติตามเงื่อนไขในการเก็บรักษาและรูปลักษณ์
ประการที่สองที่สำคัญไม่น้อยคือเงื่อนไขในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวัตถุดิบที่ใช้ ต้องรักษาอุณหภูมิโดยต้องมีการระบายอากาศที่ดีและไม่มีความชื้น
ประการที่สาม จะต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดในพื้นที่ใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์
สิ่งที่สี่และสำคัญที่สุดคือการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

การประชุมคณะกรรมการการแต่งงานมีการนำเสนอในวิดีโอนี้

การปฏิเสธคือการตรวจสอบอย่างครอบคลุมที่ดำเนินการเพื่อศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร มักดำเนินการไม่เพียงแต่ในเวิร์คช็อปเท่านั้น แต่ยังดำเนินการในร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟ โรงเรียนอนุบาล โรงเรียน และสถานประกอบการด้านอาหารอื่นๆ ด้วย ดำเนินการโดยคณะกรรมการพิเศษ ช่วยให้คุณสามารถกำหนดการปฏิบัติตามมาตรฐานในระหว่างกระบวนการผลิต ตรวจสอบสภาพของสถานที่ และเมนู รวมถึงการตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎอนามัยโดยพนักงาน ข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับกิจกรรมดังกล่าวจะถูกป้อนลงในบันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การตรวจสอบแต่ละครั้งเริ่มต้นด้วยการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เพียงได้รับอิทธิพลจากองค์ประกอบการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะของวัตถุดิบที่ซื้อมาและการพัฒนาสูตรที่ถูกต้องด้วย จากผลลัพธ์จะมีการให้คะแนน:

ยอดเยี่ยม. ไม่ค่อยได้รับเนื่องจากการได้รับ "A" ต้องปฏิบัติตามมาตรฐานทั้งหมดและปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด
ดี. วางตามสูตรและเทคโนโลยีการทำอาหารต่อไปนี้ สินค้ามีรสชาติดีแต่ก็มีข้อเสีย ตัวอย่างเช่นในระหว่างการประมวลผลการทำอาหารไม่มีเปลือกสีน้ำตาลทองการตัดผลิตภัณฑ์ทำอย่างไม่ถูกต้อง
อย่างน่าพอใจ มีข้อผิดพลาดในการใช้สูตร เช่น ในตัวอย่างมีข้อผิดพลาดในอัตราส่วนของส่วนผสมที่ใช้ มีกลิ่นและรสชาติและรูปลักษณ์ผิดรูป ให้คะแนนนี้หากอาหารยังไม่สุกเต็มที่หรือไหม้
ไม่น่าพอใจ. ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ได้รับอนุญาตให้ขายหรือขาย การประเมินดังกล่าวสามารถรับได้โดยใช้พารามิเตอร์ตัวเดียว แต่ทั้งชุดจะไม่เข้าถึงผู้บริโภค

บันทึกการกรอกเป็นอย่างไร?

วิกิพีเดียบอกว่าบันทึกการปฏิเสธมีเครื่องหมายเกี่ยวกับอาหารทดสอบทั้งหมดที่มีการประเมินคุณภาพ กรอกค่าคอมมิชชั่นจำนวนขึ้นอยู่กับขนาดขององค์กร ในอุตสาหกรรมขนาดเล็ก รวมถึงผู้จัดการ ผู้จัดการ พ่อครัวอาวุโส และบางครั้งก็เป็นเจ้าหน้าที่ทางการแพทย์ ในเวิร์กช็อปขนาดใหญ่ วิศวกรเทคโนโลยีเพิ่มเติม พ่อครัว ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมหวานประเภทที่ 5 และตัวแทนห้องปฏิบัติการก็มีส่วนร่วมด้วย

นิตยสารประกอบด้วยหน้าต่างๆ แต่ละหน้ามี 7 คอลัมน์ ประกอบด้วยข้อมูลเกี่ยวกับวันที่และเวลาที่แน่นอนในการเตรียมอาหาร เวลาในการทดสอบ ชื่อเต็มของผลิตภัณฑ์ ข้อมูลขั้นสุดท้ายเกี่ยวกับข้อสรุปและการประเมินผล ต้องระบุการอนุญาตให้ขายสินค้า ลายเซ็นจะต้องเป็นของสมาชิกทุกคนของคณะกรรมาธิการ

หากจำเป็นคุณสามารถแสดงความคิดเห็นในวารสารได้ บ่อยครั้งที่พวกเขาถูกทิ้งไว้หากให้คะแนนที่ไม่น่าพอใจในระหว่างการตรวจสอบ ในกรณีนี้ จะมีการระบุเหตุผลและข้อเท็จจริงที่ถูกต้องตามกฎหมายทั้งหมดที่มีอยู่

รายละเอียดปลีกย่อยของการเติม

สถานประกอบการบางแห่งอนุญาตให้เชฟและเชฟทำขนมทำการแก้ไขได้ ในการดำเนินการนี้ คุณจะต้องมีสิทธิ์ "การแต่งงานส่วนตัว" นิตยสารนี้จัดเก็บโดยเชฟผู้รับผิดชอบ ข้อกำหนดในการกรอกคือ:

จำเป็นต้องมีการกำหนดหมายเลขหน้า
นิตยสารจะต้องเย็บและปิดผนึกด้วยตราประทับขององค์กร
จะต้องอธิบายคุณสมบัติและคุณลักษณะทั้งหมดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การป้อนข้อมูลจะต้องเกิดขึ้นทุกวันในสถานประกอบการที่ดำเนินธุรกิจในภาคอาหาร เพื่อป้องกันผลลัพธ์ที่ไม่ถูกต้อง การศึกษาควรเกิดขึ้นในห้องแยกต่างหาก โดยที่วัตถุทดสอบจะไม่ถูกบิดเบือนจากกลิ่นภายนอกหรือแสงประดิษฐ์ที่ไม่เหมาะสม

โดยสรุป เราทราบว่าเพื่อให้นิตยสารมีคะแนนเชิงบวกเป็นส่วนใหญ่ คุณต้องใส่ใจกับคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของวัตถุดิบที่ซื้อ และตรวจสอบความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวัง ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องจัดเก็บภายใต้สภาวะที่เหมาะสม ในห้องทำงานมีการระบายอากาศที่ดีและความชื้นในอากาศที่เหมาะสม กฎหลักประการหนึ่งคือการปฏิบัติตาม SanPin ในระหว่างกระบวนการทำอาหาร

หน้าหนังสือ

กรอกบันทึกการปฏิเสธอย่างถูกต้อง

บันทึกเรื่องที่สนใจประกอบด้วยคอลัมน์ต่อไปนี้ ซึ่งแนะนำให้ทำให้เสร็จสิ้นในภาคผนวก 9 SP: 2.3.6.1079
วันที่และเวลาที่ผลิตผลิตภัณฑ์
ชื่อผลิตภัณฑ์จาน
การประเมินทางประสาทสัมผัส รวมถึงการประเมินระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์
ใบอนุญาตขาย (ครั้ง)
ผู้ดำเนินการที่รับผิดชอบ (ตำแหน่งชื่อเต็ม)
ชื่อเต็ม บุคคลที่ดำเนินการสมรส
บันทึก

สมุดเรื่องที่สนใจถูกวาดขึ้นตามลำดับ: มีหมายเลข, ปักและรับรองพร้อมลายเซ็นและตราประทับขององค์กร ผู้จัดการฝ่ายผลิต/พ่อครัวเก็บบันทึกการปฏิเสธไว้

อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารทั้งหมดที่ผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องถูกปฏิเสธทันทีที่พร้อม การกำจัดเศษอาหารจะดำเนินการโดยได้รับมอบหมายก่อนที่จะเริ่มปล่อยชุดที่เตรียม/ขายใหม่แต่ละชุด

การปฏิเสธอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปดำเนินการโดยคณะกรรมการซึ่งประกอบด้วยคนอย่างน้อย 2 คน หากองค์กรมีเจ้าหน้าที่สาธารณสุขก็จำเป็นต้องมีส่วนร่วมในการปฏิเสธ

คุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปได้รับการประเมินตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส: รสชาติ กลิ่น ลักษณะ สี ความสม่ำเสมอ

ก่อนจะเริ่มคัดเกรดต้องศึกษาเมนูก่อน

Braquerage เริ่มต้นด้วยอาหารที่มีกลิ่นและรสชาติอ่อน (ซุป) จากนั้นอาหารที่มีรสชาติและกลิ่นเด่นชัดกว่า อาหารจานหวานจะถูกลิ้มลองเป็นลำดับสุดท้าย

ผลิตภัณฑ์ได้รับการจัดอันดับขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้เหล่านี้:
- ยอดเยี่ยม,
- ดี,
- น่าพอใจ
- ไม่น่าพอใจ (การแต่งงาน)

การประเมินนี้ดีเยี่ยมสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารที่ตรงกับรสชาติ สีและกลิ่น ลักษณะและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

การประเมินจะมอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีข้อบกพร่องเล็กน้อยหนึ่งอย่าง (เค็มน้อย ไม่ได้ทำให้ได้สีที่ต้องการ ฯลฯ)

การให้คะแนนที่น่าพอใจนั้นมอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีการเบี่ยงเบนไปจากข้อกำหนดในการทำอาหาร แต่เหมาะสำหรับการขายโดยไม่ต้องแปรรูป

การให้คะแนนไม่น่าพอใจ (มีข้อบกพร่อง) ให้กับผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องดังต่อไปนี้: แปลกปลอม รสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติ เค็มมากเกินไป เปรี้ยวจัด ขม ปรุงไม่สุก ปรุงไม่สุก ไหม้ เสียรูปร่าง มีความคงตัวผิดปกติ หรืออื่น ๆ ป้ายทำลายชื่อเสียงอาหารและผลิตภัณฑ์

การประเมินคุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะถูกบันทึกไว้ในสมุดบันทึกการปฏิเสธ (ตามแบบฟอร์มที่แนบมา) ก่อนเริ่มดำเนินการ หากตรวจพบการละเมิดคุณภาพของอาหาร (คะแนน "ไม่น่าพอใจ") คณะกรรมการมีหน้าที่ต้องลบผลิตภัณฑ์ออกจากการขายนำข้อมูลไปยังฝ่ายบริหารขององค์กรและนำผู้รับผิดชอบในการเตรียมอาหารและการทำอาหารที่ไม่น่าพอใจ สินค้าสู่ความยุติธรรม

ดาวน์โหลดตัวอย่างการกรอกบันทึกการปฏิเสธด้านล่างภาพ

ไฟล์ แบบฟอร์มตัวอย่างบันทึกการคัดแยกอาหารสำเร็จรูป ไฟล์ PDF, 119 KB

เมื่อกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเสร็จสมบูรณ์จำเป็นต้องดำเนินการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การแจกจ่ายอาหารสำเร็จรูปให้กับเด็กจะดำเนินการอย่างเคร่งครัดหลังจากที่สมาชิกของคณะกรรมการคัดกรองได้เก็บตัวอย่างและประเมินคุณภาพแล้ว

เก็บตัวอย่างไว้ 15-20 นาทีก่อนเสิร์ฟอาหารสำเร็จรูป

ใครบ้างที่เกี่ยวข้องกับการปฏิเสธผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป?

องค์ประกอบของคณะกรรมการการปฏิเสธ:
— พนักงานขององค์กรการศึกษาที่ได้รับการแต่งตั้งตามคำสั่ง
— (2 คน ต้องเก็บสำเนาคำสั่งไว้ที่แผนกจัดเลี้ยง)
— ผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือบุคคลที่มาแทนที่เขา

เกณฑ์การประเมินอาหาร

การให้คะแนน "ดี" ให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีข้อบกพร่องเล็กน้อย 1 ข้อ (เค็มน้อยไป ไม่สม่ำเสมอกัน)

อาหารที่ได้รับการจัดประเภทว่า "ไม่น่าพอใจ" (มีข้อบกพร่อง) จะไม่ได้รับอนุญาตให้ให้อาหารแก่เด็ก

บันทึกผลการปฏิเสธลงในวารสาร

รูปแบบของวารสารตาม SanPiN 2.4.1.3049 - 13 (ภาคผนวก 8 ตารางที่ 1) และ SanPiN 2.4.5.2409 - 08 (ภาคผนวก 10 แบบฟอร์ม 2) และมาตรฐานที่ยอมรับของ NP SRO ASPSOZ:

วันที่และชั่วโมง
ทำอาหาร

Home / สำหรับองค์กรจัดเลี้ยง / การปฏิเสธคืออะไรและจะจัดระเบียบการควบคุมข้อบกพร่องในองค์กรได้อย่างไร?

การควบคุมข้อบกพร่องคืออะไร และจะจัดระเบียบการควบคุมข้อบกพร่องในองค์กรได้อย่างไร

การเบรก #8212; กระบวนการตัดสินใจเกี่ยวกับความสอดคล้องของรูปลักษณ์และรสชาติของผลิตภัณฑ์โดยการเก็บตัวอย่าง

การตัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ #8212; การกำจัดผลิตภัณฑ์ในกรณีที่ตรวจพบการไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนด สำหรับข้อเท็จจริงแต่ละประการของการตัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์จะมีการร่างการกระทำ (ภาคผนวก 1) ซึ่งจำเป็นต้องมีลายเซ็นของหัวหน้าสถานประกอบการ (การผลิต) และหัวหน้าคนงานหรือหัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการซึ่งจำเป็นต้องมีการตัดจำหน่าย . พนักงานที่กระทำความผิดในการทำงานจะคุ้นเคยกับการกระทำที่ขัดต่อลายเซ็น

คณะกรรมการการแต่งงาน #8212; กลุ่มพนักงานที่ได้รับอนุญาต (ผู้อำนวยการฝ่ายผลิต ผู้จัดการฝ่ายผลิต ผู้อำนวยการตลาดการทำอาหาร)

วารสารการปฏิเสธ #8212; วารสารที่มีการจดบันทึกอาหารที่ทดสอบแล้วทั้งหมดและแต่ละรายการจะได้รับการจัดอันดับ

สภาพไม่เพียงพอ #8212; ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและ/หรือรูปลักษณ์ไม่เพียงพอ

การจัดซื้อและจัดเก็บวัตถุดิบ

การตรวจสอบทางประสาทสัมผัสของวัตถุดิบที่จัดซื้อ (เนื้อสัตว์ เห็ด #8212; ค่าคอมมิชชัน)

ศีรษะ คลังสินค้า (เนื้อ เห็ด #8212 ได้รับการยอมรับจากผู้จัดการคลังสินค้า ผู้ขายสินค้า ผู้อำนวยการฝ่ายผลิต)

ในกรณีที่มีการยอมรับวัตถุดิบคุณภาพต่ำ ความรับผิดชอบทางการเงินทั้งหมดตกเป็นของผู้จัดการคลังสินค้า (หรือสมาชิกของคณะกรรมการรับวัตถุดิบ)

การทดสอบวัตถุดิบทางประสาทสัมผัสที่ส่งไปยังโรงงาน

ในกรณีที่วัตถุดิบเสียหายระหว่างการจัดเก็บ ผู้จัดการคลังสินค้าจะต้องรับผิดชอบทางการเงินทั้งหมด

ขั้นตอนการผลิต(รับผิดชอบ #8212; รองผู้อำนวยการฝ่ายผลิต)

การรับวัตถุดิบจะดำเนินการตามคุณภาพและปริมาณ

โฟร์แมนหรือผู้จัดการร้าน

หลังจากได้รับวัตถุดิบจากคลังสินค้า ความรับผิดชอบทางการเงินตกเป็นของเจ้าของร้านและผู้จัดการฝ่ายผลิตทั้งหมด โดยจะต้องรับผิดชอบทางการเงินต่อคุณภาพและการใช้วัตถุดิบเหล่านี้ ยอมรับเนื้อสัตว์ ไก่ เห็ด ผัก ผลไม้ โดยมีค่าคอมมิชชั่น เจ้าของร้านและผู้จัดการฝ่ายผลิต ผู้จัดการฝ่ายผลิตยอมรับคุณภาพและรับผิดชอบร่วมกับเจ้าของร้านในเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบ เขามีสิทธิ์ทุกประการที่จะไม่ยอมรับวัตถุดิบคุณภาพต่ำหากเขาไม่มีส่วนร่วมในการรับสินค้า พนักงานคลังสินค้าส่งคืนสินค้าให้กับซัพพลายเออร์ หรือหักจำนวนนี้ออกจากเงินเดือนของพนักงานคลังสินค้า

ปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รสชาติ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ

ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่เพียงพออาจถูกตัดจำหน่าย หากสิ่งนี้เกิดขึ้นจากความผิดของพนักงาน พนักงานจะต้องชำระค่าสินค้าที่เสียหายในราคาขายปลีกในวันเดียวกัน หากพนักงานไม่สามารถจ่ายเงินจำนวนนี้ได้แผนกบัญชีจะเขียนจำนวนเงินนี้ให้เขาในรูปแบบของเงินทดรองจ่ายและระงับทันที

ปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

โฟร์แมนหรือผู้จัดการร้านรอง ผู้อำนวยการฝ่ายผลิต

ก่อนที่จะเริ่มการผลิตผลิตภัณฑ์เป็นชุด จำเป็นต้องตรวจสอบคุณภาพ เพราะเหตุนี้คุณควรเตรียมตัวอย่างและชิม พ่อครัว ผู้จัดการฝ่ายผลิต และหัวหน้าคนงานจะชิมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเท่านั้น ในปริมาณที่กำหนดและส่งเพื่อขาย สิ่งนี้ยังใช้กับ /f หลังจากได้รับอนุญาตสำหรับการผลิตแล้ว บุคคลข้างต้นจะต้องรับผิดชอบด้านศีลธรรมและการเงินอย่างเต็มที่ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชุดนี้ หลังจากการปฏิเสธ จะมีการสร้างบันทึกลงในบันทึกการปฏิเสธ สินค้าที่มีคุณภาพรสชาติไม่ดีต้องนำมาชิม หากไม่สามารถนำไปลิ้มรสได้แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นถูกตัดออก หากสิ่งนี้เกิดขึ้น จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกซื้อโดยพนักงานที่ผลิตผลิตภัณฑ์และโดยบุคคลที่ยอมให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ในวันเดียวกันนั้นจะมีการระงับจำนวนสินค้าเสียหายในราคาขายปลีก หากพนักงานไม่สามารถจ่ายเงินจำนวนนี้ได้แผนกบัญชีจะเขียนจำนวนเงินนี้ให้เขาในรูปแบบของเงินทดรองจ่ายและระงับทันที

เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับและเนื้อสับ จำเป็นต้องเตรียมตัวอย่างและชิมก่อนทำชุดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

โฟร์แมนหรือผู้จัดการร้านรอง ผู้อำนวยการฝ่ายผลิต

การปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซ้ำแล้วซ้ำเล่าในการสำรวจ

ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับตามตัวชี้วัดและปริมาณทางประสาทสัมผัส หากพบข้อบกพร่อง หัวหน้าคนงานและผู้จัดการฝ่ายผลิตจะได้รับเชิญ

ดำเนินการตรวจสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มีการร่างการกระทำและมีการตัดสินใจในการส่งคืนและแก้ไขหรือตัดค่าใช้จ่ายโดยผู้กระทำผิด หลังจากรับสินค้าสำหรับการสำรวจแล้ว ผู้จัดส่งจะต้องรับผิดชอบทางการเงินในการจัดเก็บ

ขั้นตอนการจัดส่ง(รับผิดชอบ #8212; คนขับ)

สินค้าที่มีลักษณะไม่เหมาะสมจะไม่ถูกจัดส่ง ความรับผิดชอบทางการเงินสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำตกเป็นหน้าที่ของผู้จัดส่งทั้งหมด หากพนักงานไม่สามารถจ่ายเงินจำนวนนี้ได้แผนกบัญชีจะเขียนจำนวนเงินนี้ให้เขาในรูปแบบของเงินทดรองจ่ายและระงับทันที

การปฏิเสธทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผู้รับผิดชอบทางการเงิน ณ จุดขาย พนักงานเสิร์ฟ

ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะไม่เหมาะสมจะไม่ได้รับการยอมรับ มีเครื่องเคียง ซุป เครื่องดื่ม อาหารจานหลัก และขนมอบให้บริการในสถานที่ ในกรณีที่สินค้ามีตำหนิหรือชำรุดจะถูกส่งคืนให้คณะสำรวจ ผู้จัดการฝ่ายผลิตได้รับเชิญและจัดทำรายงาน ผู้กระทำผิดเป็นผู้จ่าย

หมายเหตุ: มีการปรับเปลี่ยนในท้องถิ่น

1. หากตรวจพบข้อบกพร่องหลังการขายผลิตภัณฑ์ ผู้จัดการจะจัดทำใบรับรองการคืนผลิตภัณฑ์ (ภาคผนวก 2) มีการระบุและกำหนดสาเหตุของสภาวะที่ต่ำกว่ามาตรฐาน เงินที่ผู้ซื้อจ่ายสำหรับสินค้าที่มีข้อบกพร่องจะถูกส่งกลับไปยังผู้ซื้อ มีการทำสำเนาการกระทำและส่งไปยังการผลิตผ่านทางไดรเวอร์

2. เมื่อส่งสินค้าไปยังเครือข่ายร้านค้า สินค้าจะถูกตัดออกอย่างอิสระ การกระทำดังกล่าวลงนามโดยผู้อำนวยการร้าน ผู้บริหารพื้นที่ขาย พนักงานขายในแผนกโดนัท และเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัย การกระทำดั้งเดิมจะถูกโอนไปยังแผนกบัญชี Pyshka ผ่านทางคนขับและสำเนายังคงอยู่กับผู้อำนวยการร้านค้า ในร้านค้า อนุญาตให้ตัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่ตกลงไว้ล่วงหน้า (ตามกฎแล้ว นี่คือ % ของผลิตภัณฑ์ที่ขาย) หากเป็นความผิดของผู้จัดการ ผู้จัดการจะได้รับแจ้งภายใน 1 ชั่วโมง

3. การคืนสินค้าจากตลาดการทำอาหารเมื่อสิ้นสุดวันทำการ:

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จะถูกส่งกลับไปยังร้านขายเนื้อ

สลัดจะถูกส่งกลับไปที่ร้านเย็น

ชาวเยอรมัน อาหารจะถูกส่งกลับไปยังร้านร้อน

ขนมอบทั้งหมดจะถูกย้ายไปเก็บไว้ในตู้แช่เย็นระหว่างการสำรวจ

ผลิตภัณฑ์ขนมยังคงอยู่ในตู้โชว์ของร้านค้า และในตอนเช้าหัวหน้าร้านขายขนมจะแวะมาประเมินผล

ผู้จัดการฝ่ายผลิตจัดทำเมนูการแจกจ่ายโดยคำนึงถึงของเหลือเหล่านี้

การประชุมเชิงปฏิบัติการ ACT

1. วันนี้___. - 200__ ปีที่ ___ ชม. ___ นาที เรา:

2. ยึดตาม “กฎระเบียบภายใน”

ลูกค้า _____________________ ถูกส่งคืนจำนวน ______ รูเบิล ___คอป

หัวหน้าจุดขาย ____ /____________________ /_______________

ตำแหน่ง ลายเซ็น ชื่อเต็ม

เจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัย ____________ /_______________ ผู้ซื้อ ___________

3. ขึ้นอยู่กับ “ข้อบังคับเกี่ยวกับข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์และกระบวนการตัดข้อบกพร่อง”

ถือไว้ด้วย ______________________ ____________________

เพื่อก่อให้เกิดความเสียหายต่อวัสดุจำนวน

_________ (____________________________________) ถู ____ คอป

ลายเซ็นต์: รอง ผู้อำนวยการฝ่ายผลิต: ____________ / ________________

ฉันได้อ่านการกระทำแล้ว: ____________ /________________

ยังไม่มีความคิดเห็น!

การปฏิเสธคือการตรวจสอบทางประสาทสัมผัสของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในแผนกจัดเลี้ยง ดำเนินการเพื่อป้องกันการเข้าสู่แผนกจัดเลี้ยงของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐาน การพัฒนาของการติดเชื้อในอาหารและอาหารเป็นพิษในสถาบัน

การปฏิเสธผลิตภัณฑ์ดิบเริ่มต้นด้วยการศึกษาเอกสารประกอบของผลิตภัณฑ์ที่มาถึงหน่วยจัดเลี้ยง: ใบรับรองคุณภาพใบแจ้งหนี้ ไม่ควรมีผลิตภัณฑ์ในหน่วยจัดเลี้ยงโดยไม่มีเอกสารรับรองแหล่งกำเนิดและคุณภาพ จากนั้นจะมีการตรวจสอบตัวผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ที่จัดส่ง สินค้าต้องมีลักษณะ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ - ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท และบ่งบอกถึงความสดและคุณภาพดี แผนกอาหารจะให้ความสนใจเป็นพิเศษเมื่อรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายไปยังแผนกอาหาร

บันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ภาชนะจะต้องไม่เสียหาย แห้ง ไม่มีเชื้อรา สนิม หรือร่องรอยความเสียหายอื่นๆ หลังจากได้รับผลิตภัณฑ์ที่แผนกจัดเลี้ยงแล้ว จะมีการบันทึกไว้ในบันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์ดิบเกี่ยวกับวันที่รับผลิตภัณฑ์และที่สำคัญที่สุดคือระยะเวลาการขาย (ภาคผนวก 49)

การปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเกี่ยวข้องกับการเก็บตัวอย่างอาหารแต่ละประเภทที่จัดเตรียมในหน่วยจัดเลี้ยง มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารที่ส่งผลต่อสุขภาพ รวมถึงประการแรก การพิจารณาความสุกและความทอดของอาหาร ซึ่งมีความสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลาชิ้นใหญ่ ประการที่สอง คำนึงถึงรสชาติของอาหารที่เตรียมไว้ด้วย นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการจัดโภชนาการของผู้ป่วย: อาหารบางอย่างไม่รวมหรือจำกัดการบริโภคเกลือ น้ำตาล ไขมัน ฯลฯ

การคัดแยกผลิตภัณฑ์ดิบดำเนินการโดยเจ้าหน้าที่ทางการแพทย์ในสถาบัน (ในค่ายเด็ก สถานพยาบาล) หรือโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตในแผนกจัดเลี้ยง การจัดระดับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดำเนินการโดยคณะกรรมการสามคนซึ่งสร้างขึ้นตามคำสั่งของหัวหน้าสถาบัน ค่าคอมมิชชั่นมักจะรวมถึงหัวหน้าด้วย ฝ่ายผลิต, บุคลากรทางการแพทย์ที่รับผิดชอบด้านการจัดเลี้ยง, ตัวแทนฝ่ายบริหารของสถาบัน, ผู้ปกครอง (ในโรงเรียน), แพทย์ที่ปฏิบัติหน้าที่ในโรงพยาบาล การแต่งงานดำเนินไปโดยไม่เสียค่าใช้จ่าย หลังจากดำเนินการแล้ว จะมีการวางเครื่องหมายไว้ในบันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพร้อมลายเซ็นของผู้รับผิดชอบ รายการอาหารในนิตยสารต้องตรงกับเมนู ในคอลัมน์ “ลายเซ็น” ถัดจากอาหารแต่ละจาน จะต้องมีลายเซ็นของผู้รับผิดชอบอย่างน้อยสองคน (ภาคผนวก 49)

ภาคผนวก 26

ไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหา? ใช้การค้นหา:

บันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วิธีกรอกบันทึกการปฏิเสธอย่างถูกต้อง

ภาคผนวก 4 ของคำแนะนำเกี่ยวกับขั้นตอนการควบคุมสุขอนามัยและทางเทคนิคของอาหารกระป๋องในสถานประกอบการผลิต ศูนย์ค้าส่ง การค้าปลีก และสถานประกอบการจัดเลี้ยง

วารสารการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (แบบฟอร์ม K-11)

กรอกตามผลลัพธ์ทางเทคนิค การวิเคราะห์ทางเคมี และการประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การสุ่มตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์และการกำหนดคุณภาพของอาหารกระป๋องจะดำเนินการตามคำแนะนำเหล่านี้และมาตรฐานปัจจุบัน

การวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ดำเนินการตามตัวบ่งชี้ที่กำหนดโดยข้อกำหนดด้านสุขอนามัยของมาตรฐานที่เกี่ยวข้องและข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คอลัมน์อิสระ 24 - 28 มีไว้สำหรับบันทึกผลการทดสอบที่ไม่ได้ระบุไว้ในแบบฟอร์มนี้

วารสารได้รับการดูแลโดยนักเคมี

มีการจัดสรรแผ่นแยกต่างหากสำหรับอาหารกระป๋องแต่ละประเภท

—————————————————————— แบบฟอร์ม K-11 Enterprise ________________________ วารสารการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตั้งแต่ ___________________ ถึง _______ (วัน เดือน ปี) (วัน เดือน , ปี ) ชื่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป _______________________________ ———————————————————————————————- ¦ N ¦Date ¦Date ¦Type ¦Quantity ¦เทคนิค ¦ การวิเคราะห์ทางเคมีของผลิตภัณฑ์ คุณภาพ การวิเคราะห์ +—————————T———————T——————- ———+แห้ง¦ น้ำตาล, % ¦ไขมัน,¦ ve-¦titru-¦มวล-¦<…>¦ ¦ ¦nia ¦(หมายเลข-¦di- ¦botan- ¦mas-¦ญาติ¦ve- +————+ % ¦li-¦emable ¦vay ¦ ¦ ¦ ¦ana- ¦lo, ¦การวัด ¦noy ¦ sa ¦shenie ¦shen-¦in- ¦ob- ¦ ¦chi-¦kis- ¦share ¦ + ¦ ¦liza ¦me- ¦(แต่- ¦pro- ¦net-¦compo- ¦va, %¦vert- ¦ ¦ บน ¦lot- ¦คลอรีน-¦ ¦ ¦ ¦ ¦syats, ¦mer) ¦duction ¦to, ¦netov,¦ ¦ny ¦quantity¦ ¦pH ¦ness, ¦dov, %¦ ¦ ¦ ¦ ¦ sme- ¦banks ¦ในทางกายภาพ-¦g ¦% ¦ ¦ ¦ซื่อสัตย์-¦ ¦ ¦% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ บน) ¦ ¦echical ¦ +——-+ ¦ ¦ใน ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ธนาคาร ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +—+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+ —+—— +——+——+ +—+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+—— +——+ ——+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ —-+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+——+—— +——+ — —————————————T——T——T——————————— ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Orga- ¦Variety ¦Zak- ¦ Re- ¦Sub- ¦ -T————————————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦อย่างแน่นอน ¦โดย ¦lu- ¦zul-¦การเขียน ¦ ¦ องค์ประกอบที่เป็นพิษ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦tic -¦บทสรุป¦tat ¦ สารเคมี-¦ มก./กก. หรือ มก./ลูกบาศก์ dm ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦kaja ¦sup- ¦ka ¦ -+————————————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦การประมาณค่า¦degus-¦ ¦tor- ¦ ¦ ¦copper¦ สังกะสี¦olo -¦ปรอท¦swi-¦cad-¦เมาส์-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦tatsi- ¦ ¦nogo ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ใน ¦ ¦nets ¦miy ¦yak ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦onnaya ¦ ¦ การวิเคราะห์ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+—— +—— +——+——+——+ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+——+— —+— —+——+——+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+——+—— + ——+——+——

ฯลฯ จนจบ (ตัดสินทุกๆ 18 คะแนน)

ความคิดเห็น:

» วิธีการกรอกที่ถูกต้อง

วิธีกรอกบันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างถูกต้อง

SP 2.3.6.959-00 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น” ซึ่งประดิษฐานอยู่ ถูกยกเลิกเนื่องจากกฎใหม่มีผลบังคับใช้ในวันที่ 02 /01/2002.

ข้อ 14.5 ของ SP 2.3.6.959-00 ที่ให้ไว้: ผลลัพธ์ของการควบคุมการผลิตเพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหาร และผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะถูกป้อนลงในวารสารการปฏิเสธ รูปแบบของบันทึกการปฏิเสธนั้นจัดทำโดยองค์กรซึ่งเป็นเจ้าของร้านกาแฟของคุณ

กฎใหม่คือ SP 2.3.6.1079-01 ซึ่งได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 6 พฤศจิกายน 2544 พวกเขาไม่ได้ระบุโดยตรงถึงความจำเป็นสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะในการรักษาบันทึกการคัดแยก ในเวลาเดียวกันในหน้า

บันทึกการปฏิเสธตัวอย่างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของการกรอก dow

15.1 SP 2.3.6.1079-01 ระบุว่าหัวหน้าองค์กรต้องดูแลให้มีการบำรุงรักษาเอกสารที่จำเป็นในแต่ละวัน ซึ่งรวมถึงบันทึกการปฏิเสธ บันทึกการตรวจสอบบุคลากรสำหรับโรคระบบทางเดินหายใจที่เป็นตุ่มหนองและเฉียบพลัน บันทึกการควบคุมคุณภาพของไขมันทอด เป็นต้น อย่างไรก็ตาม คำถามเกิดขึ้น: บันทึกการปฏิเสธของสิ่งที่จำเป็นในการนำไปสู่? ตัวอย่างเช่น เมื่อจัดเตรียมอาหารในสถาบันเฉพาะทางสำหรับผู้เยาว์ที่ต้องการการฟื้นฟูทางสังคม บันทึกการปฏิเสธอาหารดิบจะถูกกรอก รวมถึงบันทึกการปฏิเสธอาหารสำเร็จรูป (SanPiN 2.4.1201-03 ได้รับการอนุมัติจากหัวหน้า แพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 03/06/2546)

บันทึกที่คล้ายกันซึ่งสอดคล้องกับ SanPiN 2.1.3.1375-03 ยังถูกร่างขึ้นเมื่อจัดการจัดเลี้ยงในสถาบันทางการแพทย์: บันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์และบันทึกการควบคุมคุณภาพอาหารสำเร็จรูป (บันทึกข้อบกพร่อง) (แบบฟอร์ม 6-lp)

บันทึกเหล่านี้กรอกโดยผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ แต่เมื่อจัดเตรียมอาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน เจ้าหน้าที่ทางการแพทย์จะต้องจัดทำรายการที่เหมาะสมในบันทึกการปฏิเสธของอาหารสำเร็จรูป (SanPiN 2.4.1.1249-03 ได้รับการอนุมัติโดยหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 25 มีนาคม 2546 ).

หากองค์กรจัดเลี้ยงไม่เชี่ยวชาญเฉพาะบันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้นที่จะถูกกรอก ข้อสรุปนี้ขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าไม่มีการกล่าวถึงความจำเป็นในการปฏิเสธผลิตภัณฑ์ดิบซึ่งไม่สามารถพูดเกี่ยวกับการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้

ชี้แจงลูกค้า

สวัสดีตอนเย็น! โดยทั่วไปคำตอบของคุณชัดเจน แต่ เราทำงานตามสั่งเท่านั้น - ฉันจะหาตัวอย่างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ที่ไหน? จากจานลูกค้า?

กำลังมองหาคำตอบ?
ถามทนายง่ายกว่า!

ถามคำถามกับทนายของเรา - เร็วกว่าการหาวิธีแก้ปัญหามาก

ข้อบังคับของกระทรวงการค้าแห่งสาธารณรัฐเบลารุสลงวันที่ 29 มีนาคม 2539 ว่าด้วยการดำเนินการเสิร์ฟอาหารในสถานประกอบการอาหารสาธารณะ

ในการดำเนินการแบ่งอาหาร

ในสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะ

1. ความรับผิดชอบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะขึ้นอยู่กับ: ผู้อำนวยการขององค์กร, รอง, ผู้จัดการฝ่ายผลิต, รอง, วิศวกรกระบวนการ, พ่อครัว, คนทำขนม และพนักงานอื่น ๆ ที่ผลิตและขายผลิตภัณฑ์

2. การควบคุมคุณภาพรายวันของผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะแต่ละแห่ง (สิ่งอำนวยความสะดวก) ดำเนินการโดยคณะกรรมการคัดกรองซึ่งองค์ประกอบ (อย่างน้อย 3 คน) ได้รับการอนุมัติตามคำสั่งของหัวหน้าองค์กร

3. คณะกรรมการปฏิเสธอาจรวมถึง: ผู้อำนวยการขององค์กรหรือรองของเขา, ผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือรองของเขา, วิศวกรกระบวนการ, พนักงานของห้องปฏิบัติการอาหารเทคโนโลยี, พ่อครัว, พนักงานสุขาภิบาล ประธานคณะกรรมาธิการได้รับการแต่งตั้งจากสมาชิกของคณะกรรมาธิการ

4. ตัวแทนขององค์กรสหภาพแรงงาน คนงานสุขาภิบาลขององค์กรบริการ สถาบัน หรือสถาบันการศึกษา อาจมีส่วนร่วมในงานคัดเกรดอาหารที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

5. คณะกรรมการการแต่งงานในกิจกรรมของตนได้รับคำแนะนำจากข้อกำหนดที่กำหนดโดยเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์

6. คณะกรรมการปฏิเสธจะตรวจสอบอาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดก่อนเริ่มการขาย การคัดแยกอาหารเกิดขึ้นต่อหน้าผู้ผลิต (ผู้ปรุงอาหาร คนทำขนม ฯลฯ) ของผลิตภัณฑ์

7. ผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือรองหัวหน้าพ่อครัวควบคุมอาหารเป็นระยะๆ ในระหว่างวันทำงาน

8. เมื่อตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคณะกรรมการปฏิเสธจะต้องให้ความสนใจกับการปฏิบัติตามการแปรรูปวัตถุดิบเย็นโดยคำนึงถึงประเภทและสถานะทางกายภาพของวัตถุดิบพร้อมกับข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบันเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนด ตามข้อกำหนดของการรวบรวมสูตรอาหาร คำแนะนำทางเทคโนโลยี แผนที่เทคโนโลยี ฯลฯ ความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยี (อุณหภูมิและเวลา) ลำดับการบำบัดความร้อน และการเติมวัตถุดิบ

คณะกรรมการปฏิเสธจะกำหนดน้ำหนักที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์เป็นชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และส่วนประกอบแต่ละชิ้น ดำเนินการประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส (ทางประสาทสัมผัส) และจัดทำข้อเสนอเพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหาร

9. หลังจากตรวจสอบคุณภาพของอาหารสำเร็จรูป (ผลิตภัณฑ์) แล้ว คณะกรรมการปฏิเสธจะตรวจสอบที่จุดจำหน่ายเพื่อจัดเก็บอาหารที่ถูกต้อง มีส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการนำเสนอและการจ่ายอาหาร และอุณหภูมิที่ จ่ายออกไป

10. การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แต่ละชุดดำเนินการโดยใช้ระบบห้าจุด

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามวัตถุประสงค์ในการประเมินคุณภาพอาหาร ตัวบ่งชี้แต่ละตัว ได้แก่ ลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ ความสม่ำเสมอ จะได้รับการจัดอันดับที่เหมาะสม: 5 - ดีเยี่ยม 4 - ดี 3 - น่าพอใจ 2 - แย่

จากการให้คะแนนสำหรับตัวบ่งชี้แต่ละตัว การให้คะแนนของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ในหน่วยคะแนนจะถูกกำหนด (เป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิต ผลลัพธ์จะถูกคำนวณอย่างแม่นยำถึงทศนิยมหนึ่งตำแหน่ง)

ให้คะแนนห้าคะแนนสำหรับจาน (ผลิตภัณฑ์) ที่จัดทำขึ้นตามสูตรและเทคโนโลยีการผลิตทั้งหมด และในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสนั้นสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

ในการประเมินอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสด้วย 4 คะแนน อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนเล็กน้อยจากข้อกำหนดที่กำหนดขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร (ผลิตภัณฑ์)

การให้คะแนน 3 คะแนนสำหรับจาน (ผลิตภัณฑ์) บ่งชี้ถึงการละเมิดเทคโนโลยีในการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์) ที่ร้ายแรงยิ่งขึ้น แต่อนุญาตให้ขายโดยไม่ต้องแปรรูป

ในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) หากประเมินตัวบ่งชี้อย่างน้อยหนึ่งตัวเป็น 2 คะแนน แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่อยู่ภายใต้การประเมินเพิ่มเติม เนื่องจากถูกปฏิเสธและถอดออกจากการขาย อาจมีกรณีสินค้าถูกทำลายได้ภายหลังจากคณะกรรมการตรวจสอบเพิ่มเติมแล้ว

หากจำเป็น ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปทดสอบที่ห้องปฏิบัติการแปรรูปอาหารหรืออาหารสุขาภิบาล

11. แต่ละกลุ่มและประเภทของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) มีคุณสมบัติเฉพาะและมีตัวบ่งชี้ที่สอดคล้องกัน ตัวอย่างเช่น ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ พร้อมด้วยรสชาติและกลิ่น ซึ่งมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติอื่นๆ ในการประเมินโดยรวมคือความสม่ำเสมอ ตามตัวบ่งชี้นี้ เนื้อ (เป็นชิ้น) ควรนุ่ม กัดง่าย และชุ่มฉ่ำ ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์เนื้อสับควรยืดหยุ่น หลวม และชุ่มฉ่ำ ความสม่ำเสมอในการทาขนมปังบ่งบอกถึงการใช้ขนมปังสดหรือในปริมาณที่มากเกินไป อาหารที่ทำจากเครื่องในก่อนอื่นจะต้องมีกลิ่นสดและรสชาติที่น่าพึงพอใจ (สด) ตามแบบฉบับของสายพันธุ์นี้

ลักษณะเฉพาะของอาหารประเภทปลาคือ รสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอ ความคงตัวของปลาควรจะนุ่ม ชุ่มฉ่ำ แต่ไม่ร่วน ปลาต้มควรมีรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะของสายพันธุ์นี้โดยมีรสชาติที่เด่นชัดของผักและเครื่องเทศและปลาทอดควรมีรสชาติที่น่าพึงพอใจพร้อมรสชาติของไขมันสดที่สังเกตได้เล็กน้อยซึ่งทอดอยู่

เมื่อพิจารณาถึงคุณภาพของสลัดและของขบเคี้ยวที่เป็นผัก คุณควรใส่ใจกับความคงตัวซึ่งเป็นลักษณะของความสด เนื่องจากมีความเกี่ยวข้องกับคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะคุณค่าของวิตามิน เมื่อประเมิน สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับสีและลักษณะของผัก ซึ่งบ่งชี้ถึงการจัดเก็บและการแปรรูปที่ถูกต้อง

ตัวบ่งชี้หลักในการพิจารณาคุณภาพของซุปคือรสชาติโดยพิจารณาจากความเข้มข้นของสารปรุงแต่งรสที่เกิดขึ้นเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์พื้นฐาน เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสตามจำนวนที่กำหนด ในซุปปรุงรสที่มีแป้งผัดไม่ควรแบ่งส่วนของเหลวหนาขึ้นเล็กน้อยโดยไม่มีแป้งต้มเป็นก้อน สำหรับซุปใส สิ่งสำคัญคือสีของน้ำซุป ความโปร่งใส และความสม่ำเสมอของเครื่องเคียง ซึ่งผลิตภัณฑ์ควรมีความนุ่มแต่คงรูปร่างไว้

12. สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องมีทะเบียนการปฏิเสธตามแบบฟอร์มที่กำหนด

บันทึกบันทึกการปฏิเสธ: หมายเลขซีเรียลของชุดอาหาร (ผลิตภัณฑ์) หรือหมายเลขคำสั่งซื้อ: ชื่ออาหาร ผลิตภัณฑ์ที่มีความคิดเห็นเกี่ยวกับคุณภาพ เวลาในการผลิตและการปฏิเสธ ความคิดเห็นเฉพาะเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การให้คะแนน ของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) เป็นคะแนน นามสกุล ชื่อนามสกุลของผู้ปรุงอาหารที่เตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์) ผลิตภัณฑ์และอาหารที่ไม่มีความเบี่ยงเบนจากสูตรและเทคโนโลยีเป็นไปตามข้อสรุป: ชุดอาหารและผลิตภัณฑ์ที่เหลือตามเมนูและรายการประเภทต่างๆ พร้อมใช้งาน ทดสอบ ปฏิบัติตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีและสูตรอาหาร และได้รับการจัดอันดับ 5 คะแนน ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเบี่ยงเบน - ผลิตภัณฑ์ที่เหลือได้รับการทดสอบและปฏิบัติตามข้อกำหนดของ GOST ข้อกำหนดทางเทคนิค และสูตรอาหารปัจจุบัน

13. รายการในบันทึกการปฏิเสธได้รับการรับรองโดยลายเซ็นของสมาชิกทุกคนในคณะกรรมการการปฏิเสธ ประธานคณะกรรมาธิการปฏิเสธมีหน้าที่รับผิดชอบในการดูแลรักษาบันทึกการปฏิเสธ

14. การละเมิดเทคโนโลยีการเตรียมอาหารทั้งหมดจะต้องหารือกับพนักงานฝ่ายผลิตและโรงงานในระหว่างกระบวนการตรวจสอบ บุคคลที่กระทำการละเมิดมาตรฐานการเก็บรักษาอาหาร เทคโนโลยี ข้อบกพร่องในการเตรียมอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมหวาน จะต้องรับผิดชอบตามกฎหมายของสาธารณรัฐเบลารุส

สมุดจดรายการต่างสำหรับการลงทะเบียนและควบคุมการทำงานของการติดตั้งฆ่าเชื้อแบคทีเรียด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต แบบฟอร์ม UB

สมุดบันทึกสำหรับการลงทะเบียนและการควบคุมการทำงานของการติดตั้งฆ่าเชื้อแบคทีเรียเป็นสมุดบันทึกของแบบฟอร์มที่กำหนดขึ้นซึ่งสอดคล้องกับรูปแบบของคู่มือ 3.5.1904-04 การใช้รังสีอัลตราไวโอเลตฆ่าเชื้อแบคทีเรียเพื่อฆ่าเชื้อโรคในอากาศภายในอาคารบนหน้าปก (หน้าชื่อเรื่อง) ซึ่งมีการระบุรายละเอียดเพิ่มเติมไว้