Contoh pengisian log penolakan produk jadi. Pedoman penolakan produk jadi di kantin sekolah

SEPAKAT:

Kepala Departemen Perdagangan dan Gizi
dan layanan konsumen

SEPAKAT:

Kepala ke departemen kesehatan

tentang penghapusan cacat produk jadi di kantin sekolah bagi orang tua dan anggota komisi penolakan sekolah

1. Pengendalian mutu dan keamanan produk jadi di kantin sekolah

Pengendalian mutu produk jadi diawali dengan pengecekan ketersediaan dokumentasi teknis (teknologi) (kumpulan resep, peta teknologi) untuk setiap jenis masakan. Produksi masakan jadi dilakukan sesuai dengan peta teknologi, yang harus mencerminkan resep dan teknologi masakan jadi dan produk kuliner. Uraian tentang proses teknologi penyiapan masakan, termasuk masakan yang baru dikembangkan, harus memuat resep dan teknologi yang menjamin keamanan masakan yang diolah dan nilai gizinya.

Proses penyiapan hidangan harus diatur sepenuhnya sesuai dengan dokumentasi teknologi.

2. Ketentuan penjualan produk jadi

Makanan siap saji diberikan kepada anak-anak hanya setelah sampel diambil oleh anggota komisi penyaringan. Sampel diambil beberapa menit sebelum makanan jadi disajikan.

Log penolakan memberikan penilaian setiap hidangan oleh anggota komisi dan catatan izin penerbitan. Hidangan pertama dan kedua yang sudah jadi dapat disimpan di atas meja uap atau piring panas tidak lebih dari 2 jam sejak tanggal produksi, atau dalam wadah isotermal (termosis) untuk jangka waktu yang menjamin suhu tidak lebih rendah dari suhu penyajian. suhu, tetapi tidak lebih dari 2 jam. Tidak diperbolehkan memanaskan hidangan panas siap pakai yang telah didinginkan di bawah suhu penyajian. Jika teknologi memasak dilanggar dan ketidaksiapan, hidangan tidak boleh disajikan sampai kekurangan kuliner yang teridentifikasi telah dihilangkan.

Kualitas masakan jadi dinilai dengan metode organoleptik (penampakan, warna, bau, rasa, konsistensi). Tergantung pada indikator-indikator ini, produk diberi peringkat - “sangat baik”, “baik”, “memuaskan”, “tidak memuaskan” (cacat).

Penilaian “sangat baik” diberikan kepada masakan dan produk kuliner yang sesuai dengan rasa dan warna. Bau, penampilan dan konsistensi, resep yang disetujui.

Penilaian “baik” diberikan kepada masakan dan produk kuliner yang memiliki satu cacat kecil (kurang asin, tidak sesuai warna yang diinginkan, dll).

Penilaian “memuaskan” diberikan kepada masakan dan produk kuliner yang memiliki penyimpangan dari persyaratan kuliner, namun layak untuk dijual tanpa pengolahan.

Peringkat “tidak memuaskan” (cacat) diberikan kepada produk yang memiliki kekurangan sebagai berikut: asing, rasa dan bau yang tidak biasa, terlalu asin, kurang matang, gosong, kehilangan bentuk, konsistensi tidak biasa, atau tanda-tanda ketidaksesuaian lainnya. dengan resep masakannya.

Untuk referensi. Saat disajikan, hidangan panas (sup, saus, minuman) harus memiliki suhu tidak lebih rendah dari 75°C, hidangan utama dan lauk pauk - tidak lebih rendah dari 65°C, sup dingin, minuman - tidak lebih tinggi dari 14°C.

Hidangan siap saji berbahan sayuran mentah dapat disimpan di lemari es pada suhu 4±2°C selama tidak lebih dari 30 menit.

Salad disiapkan dan dibalut segera sebelum dibagikan. Salad tanpa busana dapat disimpan tidak lebih dari 3 jam pada suhu plus 4 + 2 C. Penyimpanan salad tanpa busana tidak diperbolehkan.

Penggunaan krim asam dan mayones untuk saus salad tidak diperbolehkan. Cuka dalam resep makanan sebaiknya diganti dengan asam sitrat.

Hasil penolakan tersebut tercermin dalam “Jurnal Penolakan Produk Jadi Kuliner”.

Tanggal, jam persiapan hidangan

Waktu penolakan

Nama masakan, produk kuliner

Hasil evaluasi organoliptik dan derajat kesiapan suatu masakan atau produk kuliner

Izin untuk menjual suatu masakan atau produk kuliner

Tanda tangan anggota komisi perkawinan

Catatan *

Menu perspektif hari 1.

Keju Potongan Ikan Tanduk Rebus Teh dengan Roti Gula

kualitas yang sangat baik

secara kualitatif

Penerbitan diizinkan

Salad tomat dan kubis segar Ragout unggas Kompot apel segar

enak (tidak terlalu asin)

memuaskan (apel rebus, warna keruh)

Penerbitan diizinkan

Catatan:

*Menunjukkan fakta larangan penjualan produk jadi

Komisi penyaringan terdiri dari 5 orang: ketua komisi adalah wakil dari administrasi sekolah (direktur sekolah, kepala sekolah), anggota adalah kepala. produksi (mandor masak) kantin sekolah, tenaga kesehatan penanggung jawab gizi, anggota komite orang tua dan siswa. Penjualan hidangan dan produk jadi tanpa penolakan sangat dilarang.

Metodologi evaluasi organoleptik makanan

Evaluasi organoleptik diawali dengan pemeriksaan luar terhadap sampel pangan. Sebaiknya pemeriksaan dilakukan pada siang hari. Inspeksi menentukan penampilan makanan dan warnanya.

Kemudian bau makanan ditentukan. Indikator ini sangat penting, karena dengan bantuan penciuman dimungkinkan untuk mengetahui perubahan halus pada bau produk makanan, terutama pada daging dan ikan, terkait dengan fenomena awal pembusukan, ketika perubahan ini tidak dapat ditentukan dengan cara lain. Baunya harus ditentukan pada suhu di mana makanan tersebut dikonsumsi. Baunya paling baik dideteksi dengan menahan napas.

Konsistensi produk ditentukan dengan menggunakan indra peraba.
Ujung jari, serta lidah dan langit-langit mulut, memiliki sensitivitas paling besar.
dan gigi. Dalam proses mengunyah makanan, kekerasan, juiciness,
kelembutan. Sensasi sentuhan, terutama pada lidah, disebabkan oleh
persepsi sifat berminyak, lengket, bertepung, lengket,

butiran kasar, kerapuhan, dll.

Rasa makanan, seperti baunya, harus ditentukan pada suhu karakteristiknya. Sensasi rasa dasar: asam, manis, pahit, asin. Ujung lidah paling sensitif terhadap rasa manis dan asin, bagian akar paling sensitif terhadap rasa pahit, dan bagian tepi terhadap rasa asam.

4 Evaluasi organoleptik yang pertama cucian piring

Untuk pemeriksaan organoleptik, hidangan pertama dicampur seluruhnya dalam kuali dan dimasukkan sedikit ke dalam piring. Penampilan dan warna hidangan dicatat, yang dengannya seseorang dapat menilai apakah teknologi persiapannya telah diikuti. Misalnya, warna borscht coklat kecoklatan mungkin disebabkan oleh perebusan bit yang tidak tepat. Anda harus memperhatikan kualitas pengolahan bahan mentah: pembersihan sayuran secara menyeluruh, adanya kotoran asing dan kontaminasi.

Saat menilai penampilan sup dan borscht, mereka memeriksa bentuk pemotongan sayuran dan komponen lainnya, pengawetannya selama proses memasak (tidak boleh ada sayuran dan produk lainnya yang memar, tidak berbentuk atau terlalu matang). Dianjurkan untuk membandingkan kumpulan akar dan sayuran yang terlihat saat melihat bagian padat dari hidangan pertama dengan resep sesuai tata letaknya.

Selama evaluasi organoleptik, perhatian diberikan pada transparansi sup dan kaldu, terutama yang berbahan dasar daging dan ikan.

Daging dan ikan berkualitas buruk menghasilkan kaldu yang keruh; tetesan lemak tersebar halus dan tidak membentuk lapisan kuning berminyak di permukaan.

Saat memeriksa sup yang dihaluskan, tuangkan sampel dalam aliran tipis dari sendok ke dalam piring, perhatikan kekentalan, keseragaman konsistensi, dan adanya partikel yang tidak dihaluskan. Sup pure harus homogen di seluruh massa, tanpa mengelupas cairan di permukaannya.

Saat menentukan rasa dan bau, diperhatikan apakah hidangan tersebut memiliki rasa yang melekat, apakah ada rasa dan bau asing, adanya rasa pahit, keasaman yang tidak biasa untuk hidangan yang baru disiapkan, kurang asin, atau terlalu asin. Untuk dressing dan kuah bening, cicipi bagian cairnya terlebih dahulu, perhatikan aroma dan rasanya. Jika hidangan pertama dibumbui dengan krim asam, cobalah dulu tanpa krim asam.

Di fasilitas penitipan anak, hidangan dengan rasa tepung mentah dan gosong, makanan kurang matang atau terlalu matang, gumpalan tepung matang, rasa asam yang tajam, rasa asin yang berlebihan, dll.

Evaluasi organoleptik kursus kedua

Dalam hidangan yang disajikan dengan lauk dan saus, semua komponen dinilai secara terpisah. Peringkat hidangan saus (guli, semur) diberikan secara keseluruhan.

Saat memeriksa masakan dari luar, perhatikan sifat potongan daging (melintasi atau sepanjang butiran), keseragaman porsi, warna permukaan, adanya kerak goreng di kedua sisi produk, dan ketebalan lapisan tepung roti. . Pada produk daging dan ikan, warna ditentukan baik pada permukaan maupun pada potongannya, sehingga memungkinkan untuk mengidentifikasi pelanggaran dalam teknologi memasak. Jadi, permukaan produk daging rebus yang lapuk menunjukkan penyimpanan jangka panjang tanpa kaldu; berwarna merah muda

Warna merah pada potongan daging menandakan bahwa daging tersebut kurang matang atau masa simpannya telah habis.

Indikator penting yang memberikan gambaran tentang tingkat kesiapan suatu hidangan dan, sebagian, kepatuhan terhadap resep saat menyiapkannya, adalah konsistensi hidangan (misalnya, konsistensi produk daging cincang yang dapat dioleskan menunjukkan penambahan roti dalam jumlah berlebih ke daging cincang). Tingkat kesiapan dan konsistensi produk daging, unggas dan ikan ditentukan dengan cara menusuknya dengan jarum koki atau peniti kayu, yang dapat dengan mudah menembus ketebalan produk jadi.

Saat menentukan rasa dan aroma masakan, perhatikan keberadaan bau tertentu. Hal ini sangat penting terutama bagi ikan, yang mudah memperoleh bau asing dari lingkungan. Ikan rebus harus memiliki rasa yang khas dari spesiesnya dengan rasa sayuran dan rempah-rempah yang jelas, dan ikan goreng harus memiliki rasa lemak segar yang menyenangkan dan sedikit terlihat saat digoreng. Itu harus lembut, berair, tidak rapuh, dan mempertahankan bentuk potongannya.

Daging unggas harus lembut, berair, dan mudah dipisahkan dari tulangnya.

Jika ada lauk sereal, tepung atau sayur, konsistensinya juga diperiksa. Dalam bubur yang rapuh, butiran yang bengkak harus dipisahkan satu sama lain. Sebarkan bubur dalam lapisan tipis di atas piring, periksa apakah ada biji-bijian yang tidak dikupas, kotoran asing, dan gumpalan di dalamnya. Saat menilai konsistensi bubur, dibandingkan dengan yang direncanakan sesuai tata letak menu, sehingga memungkinkan untuk mengidentifikasi kekurangannya.

Pasta, jika dimasak dengan benar, harus lembut dan mudah dipisahkan satu sama lain, tidak lengket, tergantung di tepi garpu atau sendok. Bola sereal dan irisan daging harus mempertahankan bentuknya setelah digoreng.

Saat menilai lauk sayur, perhatikan kualitas kupas sayur dan kentang, konsistensi masakan, tampilan, dan warnanya. Jadi, jika kentang tumbuk sudah cair dan berwarna kebiruan, sebaiknya tanyakan kualitas kentang aslinya, persentase limbah, isi dan hasil, serta perhatikan keberadaan susu dan lemak dalam resepnya. Jika ada kecurigaan bahwa resepnya tidak sesuai, cawan tersebut dikirim ke laboratorium untuk dianalisis.

Konsistensi saus ditentukan dengan menuangkannya dalam aliran tipis dari sendok ke piring. Jika kuahnya mengandung tumisan akar dan bawang bombay, dipisahkan dan diperiksa komposisinya, bentuk potongannya, serta kekentalannya. Pastikan untuk memperhatikan warna sausnya. Jika mengandung tomat dan lemak atau krim asam, sausnya harus berwarna kuning cerah. Saus yang tidak disiapkan dengan baik, dengan potongan bawang bombay yang gosong, berwarna abu-abu dan rasanya pahit dan tidak enak. Hidangan yang ditaburi saus seperti itu tidak menggugah selera anak dan mengurangi rasa makanan serta akibatnya penyerapannya.

Sampel harian dari produk jadi harus dibiarkan setiap hari. Pengambilan dan penyimpanan sampel harian dilakukan oleh petugas kesehatan; dalam hal tidak hadir di sekolah, sampel harian diambil oleh kepala. produksi atau

bertanggung jawab atas makanan. Sampel harus diambil dalam wadah kaca yang diberi label, steril atau direbus dengan tutup kaca atau logam yang tertutup rapat (lauknya diambil dalam wadah terpisah). Sampel seluruh produk kuliner jadi yang tersisa, kecuali roti, produk tepung, teh, dan buah. Porsi hidangan dipilih secara penuh; salad, hidangan pertama dan ketiga, lauk pauk - setidaknya 100 gram. Sampel terpilih disimpan minimal 48 jam (tidak termasuk akhir pekan dan hari libur) di lemari es khusus atau di tempat khusus di lemari es pada suhu +2 - +6°C.

Braquerage adalah pengujian produk pangan secara menyeluruh dan serius. Setiap batch produksi dikenakan itu. Tujuan dari prosedur tersebut adalah untuk memantau kepatuhan terhadap standar produksi produk makanan yang diatur dalam Perundang-undangan Federasi Rusia.

Setiap pemeriksaan diawali dengan penilaian terhadap sifat organoleptik produk. Terkadang kualitas produk jadi tidak hanya dipengaruhi oleh staf juru masak, tetapi juga oleh faktor lain yang tidak kalah pentingnya dalam proses produksi:

Karakteristik kualitatif bahan baku yang dibeli- produk untuk memasak.
Pemantauan Kepatuhan literatur normatif dan teknis di seluruh tahap persiapan.
Pengembangan resep awal, sesuai dengan proses kuliner yang akan dilakukan.

Kontrol atas karakteristik organoleptik

Indikator pelaksanaannya:

Sesuai dengan indikator utama: tentang konsistensi produk yang ada, penilaian karakteristik data eksternal masakan, berdasarkan bau produk, data rasa.
Berdasarkan properti yang memiliki nilai tambahan: khusus untuk hidangan ikan dan daging, penilaian dilakukan pada potongan - diperiksa penampilannya, untuk teh dan zat seperti jeli - tingkat transparansi dianalisis, pada produk roti perhatian khusus diberikan pada remah produk .

Persyaratan untuk pengujian organoleptik:

Ruangan yang dipilih untuk prosedur ini harus memiliki ventilasi berkualitas tinggi atau berventilasi baik. Selama prosedur, bau asing tidak boleh mengganggu analisis.
Ini harus memiliki sistem pencahayaan yang baik, dekat dengan lingkungan alami, namun preferensi diberikan pada jenis pencahayaan alami langsung. Hal ini diperlukan untuk penilaian yang benar terhadap data eksternal produk, yang mungkin terdistorsi di bawah pengaruh sumber cahaya buatan.
Anggota komisi penolakan wajib mempunyai pengetahuan dan mengikuti peraturan di bidang pengambilan sampel dari suatu batch barang yang diperiksa.

Presentasi. Ini dapat digunakan untuk mengidentifikasi pelanggaran dalam kondisi penyimpanan, transportasi dan produksi. Selain itu, sangat sering indikator eksternal dari produk basi berubah.
Bau. Jika baunya tidak sedap bagi indra, maka produk seperti itu tidak bisa disebut berkualitas.
Data rasa. Salah satu parameter utama. Semua kekurangan dan kesalahan selama persiapan paling sering diidentifikasi pada tahap ini.
Konsistensi- Ini, pertama-tama, kontrol atas kepatuhan terhadap teknologi manufaktur.

Selain menganalisis indikator dan karakteristik, produk ditimbang dan ditentukan berat rata-ratanya.

Untuk menentukan berat rata-rata, Anda perlu mengambil tiga porsi makanan dan menimbangnya. Kemudian bagi hasilnya dengan 3. Tidak boleh ada penyimpangan dari standar yang ditetapkan, tetapi kesalahan + atau – 3% dapat diterima.

Di akhir pemeriksaan, berdasarkan data yang diperoleh saat menganalisis indikator sifat organoleptik, anggota komisi memberikan penilaian.

Besar– peringkat kategori tertinggi. Hasil ini semaksimal mungkin dan diimpikan oleh setiap juru masak, namun jarang tercapai asalkan semua standar sanitasi dan teknis (STN) yang ditentukan dan diatur dipatuhi.

Dalam proses produksi perusahaan tersebut, kandungan resepnya diperhatikan dengan ketat. Hidangan dengan peringkat seperti itu harus sempurna dalam semua parameter organoleptik - warna, bau, konsistensi, rasa dan penampilan.

Bagus– ini masih merupakan perkiraan yang bagus. Koki yang menerima peringkat ini sangat mematuhi data resep dan mengikuti teknologi memasak. Produknya memiliki rasa yang enak, namun masih memiliki sedikit kekurangan.

Daftar penyimpangan, tidak terlalu penting:

Tidak ada kerak coklat keemasan pada produk atau tidak dalam bentuk yang jelas.
Produk tidak dipotong dengan benar.
Hidangannya terasa terlalu asin atau kurang asin.
Lemak dalam kaldu atau sup tidak memiliki warna yang berbeda.

Nilai dengan memuaskan– produk tersebut diperbolehkan untuk dijual, meskipun ada kekurangannya:

Kegagalan mengikuti resep memasak. Misalnya pelanggaran yang dilakukan pada perbandingan bahan bekas yang termasuk dalam produk.
Adanya bau atau rasa yang asing, tetapi tidak mempengaruhi kualitas secara signifikan.
Produknya terlalu asam, pahit, pedas atau manis.
Produk cacat.
Jika masakannya gosong, kurang matang, atau belum matang.

Jika indikator tersebut tersedia, paling sering produk dikirim untuk dibuang - untuk diproses.

Tidak memuaskan– hidangan dengan rating seperti itu tidak diperbolehkan untuk dijual atau dijual.

Mereka memiliki ketidakteraturan selama persiapan dan kegagalan mengikuti resep, bau yang tidak sedap, bentuk yang tidak teratur, dan rasa asing yang mencolok.

Perlu diingat bahwa penilaian yang tidak memuaskan hanya dapat diperoleh untuk salah satu parameter, dan bukan untuk seluruh batch makanan. Jika pelanggaran terdeteksi, semua produk dapat ditarik dari penjualan dan dimusnahkan.

Fungsi penolakan:

Memantau kepatuhan terhadap standar sanitasi selama pengiriman dan pengangkutan produk makanan dan selama operasi bongkar muat.
Memeriksa kesesuaian dan kondisi gudang serta kondisi penyimpanan barang dan bahan baku pembuatannya.
Memeriksa menu yang disusun dan kepatuhannya (di perusahaan katering).
Memantau kepatuhan terhadap standar higienis dan sanitasi di departemen katering dan tempat yang terlibat dalam proses produksi.
Memantau pelanggaran tenggat waktu penjualan dan ketidakpatuhan terhadap kualitas produk.
Memeriksa kepatuhan pekerja terhadap standar sanitasi.

Untuk lolos penolakan, Anda harus:

Periksa dengan cermat bahan mentah untuk pembuatan dan beli produk berkualitas.
Isi dengan benar dokumentasi teknis yang menjadi sandaran persiapan hidangan.
Kepatuhan dan pengembangan menyeluruh resep untuk pembuatan produk.
Hitung dengan benar massa akhir barang di pintu keluar.
Pada setiap tahap produksi, menuntut kepatuhan terhadap standar yang ditetapkan oleh aturan.

Bagaimana cara mengisinya

Sebelum produk yang dirilis dikirim untuk dijual, produk tersebut harus menjalani pemeriksaan yang sesuai. Sebuah komisi khusus sedang dibentuk untuk tujuan ini. Jumlah anggotanya tergantung pada besar kecilnya perusahaan, untuk perusahaan kecil satu nomor, dan untuk perusahaan besar jumlah lainnya.

Susunan komisi industri kecil:

Pimpinan perusahaan.
Kepala produksi.
Juru masak senior atau mandor yang bertanggung jawab atas mereka.
Jika perlu, seorang profesional medis.

Di perusahaan skala besar:

Direktur organisasi.
Manajer proses produksi.
Spesialis insinyur teknologi.
Chef dengan kategori profesionalisme tinggi.
Spesialis kembang gula dengan kategori 5.
Perwakilan dari stasiun sanitasi dan epidemiologi atau pekerja pos sanitasi di perusahaan.
Anggota laboratorium milik perusahaan.

Selain pejabat wajib, komisi dapat mencakup anggota dan anggota kelompok kontrol rakyat, serta perwakilan organisasi serikat pekerja.

Proses penolakan sedang berlangsung beberapa tahapan sesuai skema berikut:

Semua kartu yang berisi informasi tentang penetapan biaya dan fitur teknologi produksi dikumpulkan dan dipelajari.
Produk ditimbang untuk memastikan kepatuhan terhadap persyaratan peraturan.
Analisis dan evaluasi karakteristik organoleptik produk dilakukan.
Informasi yang diterima dimasukkan ke dalam jurnal khusus untuk ditolak.

- Ini adalah dokumen yang diisi selama proses pemeriksaan. Data yang diperoleh selama proses dimasukkan ke dalamnya. Penyelesaiannya merupakan persyaratan wajib undang-undang Federasi Rusia.

Setiap halaman dokumen memiliki format standar dan kumpulan 7 kolom.

Nama hitungan:

Bidang yang berisi informasi tentang tanggal dan jam pasti produksi hidangan.
Data waktu pekerjaan verifikasi.
Nama lengkap produk yang diproduksi.
Informasi akhir tentang kesimpulan organoleptik dan tingkat kesiapan produk untuk dijual.
Izin yang dikeluarkan untuk menyetujui produk untuk dijual.
Mengonfirmasi tanda tangan semua, tanpa kecuali, anggota komisi yang diatur.
Bidang ketujuh adalah catatan. Ini diisi dalam kasus di mana selama pemeriksaan ditemukan pelanggaran dan produk tidak mendapat persetujuan untuk dijual. Ini menunjukkan semua alasan dan fakta sah yang tersedia tentang ketidakpatuhan terhadap kondisi dan standar.

Di beberapa perusahaan, juru masak dan pembuat manisan diperbolehkan melakukan koreksi korektif atau mengisi log, namun untuk melakukan hal ini mereka harus berhak atas penolakan pribadi.

Misalnya, seorang juru masak yang berhak dapat menuliskan data jumlah masakan yang disiapkan dan mengesahkannya dengan tanda tangannya.

Aturan untuk menyimpan log penolakan:

Semua hasil pemeriksaan - deskripsi sifat, karakteristik produk jadi, data komposisi dan peringkat yang diberikan - dimasukkan ke dalam dokumen.
Teksnya menjelaskan hasil pemeriksaan organoleptik, tingkat kesiapan penggunaan benda uji, penetapan jam dan tanggal penyiapan, serta waktu pemeriksaan dan izin penjualan produk yang ditentukan.
Majalah tersebut disimpan oleh chef yang bertanggung jawab.
Dokumen tersebut harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: halaman harus diberi nomor, majalah dibubuhi secara khusus dan disegel dengan stempel organisasi, dokumen memerlukan penanganan yang hati-hati.
Setiap pemeriksaan disertai dengan pengisian log penolakan. Di akhir prosedur, semua anggota komisi yang bersidang, tanpa kecuali, mengesahkan teks dengan tanda tangan mereka. Ketua bertanggung jawab untuk itu.

Aturan untuk menolak:

Prosedur tersebut sebaiknya dilakukan setiap hari di perusahaan yang bergerak di bidang industri makanan.
Dalam prosesnya, kekurangan pada produk atau hidangan yang diproduksi diidentifikasi, dan jika tidak teridentifikasi, kualitas produk dipastikan.
Majalah tersebut memberikan penilaian terhadap kondisi hidangan, serta karakteristik yang ditemukan selama analisis organoleptik.
Analisis organoleptik meliputi penilaian parameter berikut: karakteristik rasa, data eksternal, konsistensi, bau.
Untuk mencegah diperolehnya hasil yang salah, sesuai aturan, penolakan harus dilakukan di ruangan terpisah yang sesuai, sehingga tidak terdistorsi oleh bau lain yang tidak berhubungan dengan pengujian. Pencahayaan buatan juga dapat merusak keaslian.
Saat menolak, berat rata-rata masakan harus diketahui.
Jika anggota komisi memiliki keraguan tentang kualitas produk atau ketidakmungkinan penilaian penuh, sampel dikirim ke laboratorium khusus untuk analisis rinci.

Kiat untuk analisis harian dan sukses:

Hal pertama yang perlu Anda perhatikan adalah kualitas dan umur simpan produk yang dibeli sebagai bahan baku produksi barang Anda sendiri. Pertama-tama, periksa integritas kemasan, tanggal produksi, kesesuaian dengan kondisi penyimpanan dan penampilan.
Yang kedua, yang tidak kalah pentingnya, adalah kondisi penyimpanan produk jadi dan bahan mentah yang digunakan. Rezim suhu harus dijaga, harus ada ventilasi yang baik dan tidak lembab.
Ketiga, lingkungan komoditas harus diperhatikan dengan ketat.
Hal keempat dan terpenting adalah kepatuhan terhadap standar sanitasi dan higienis.

Rapat komisi perkawinan tersaji dalam video ini.

Penolakan merupakan pemeriksaan menyeluruh yang dilakukan untuk mempelajari mutu produk pangan. Seringkali dilakukan tidak hanya di bengkel, tetapi juga di restoran, kantin, kafe, taman kanak-kanak, sekolah, dan tempat katering lainnya. Dilakukan oleh komisi khusus, ini memungkinkan Anda untuk menentukan kepatuhan terhadap standar selama proses pembuatan, memantau kondisi tempat, dan menu. Termasuk memeriksa kepatuhan terhadap aturan sanitasi oleh karyawan. Semua informasi tentang aktivitas tersebut dimasukkan ke dalam log penolakan produk jadi.

Setiap pemeriksaan diawali dengan penilaian sifat organoleptik. Kualitas produk jadi tidak hanya dipengaruhi oleh komposisi masakan, tetapi juga oleh karakteristik bahan baku yang dibeli dan pengembangan resep yang benar. Berdasarkan hasil tersebut, diberikan penilaian:

Besar. Jarang diberikan, karena mendapatkan nilai “A” memerlukan kepatuhan terhadap semua standar dan kepatuhan yang ketat terhadap resep.
Bagus. Ditempatkan tunduk pada resep dan teknologi memasak berikut. Produknya memiliki rasa yang enak, namun memiliki kekurangan. Misalnya pada saat pengolahan kuliner tidak ada kerak berwarna coklat keemasan, pemotongan produk dilakukan secara tidak benar.
Memuaskan. Terjadi kesalahan pada penggunaan resep, misalnya pada sampel terdapat kesalahan perbandingan bahan yang digunakan. Ada bau dan rasa, dan penampakannya berubah bentuk. Peringkat ini diberikan jika hidangan belum matang atau gosong.
Tidak memuaskan. Produk semacam itu tidak diperbolehkan untuk dijual atau dijual. Penilaian seperti itu dapat diperoleh berdasarkan satu parameter, tetapi keseluruhan batch tidak akan sampai ke konsumen.

Bagaimana log diisi?

Wikipedia mengatakan bahwa jurnal penolakan berisi tanda tentang semua hidangan yang diuji dengan penilaian kualitas. Diisi dengan komisi, yang besarnya tergantung pada besar kecilnya perusahaan. Di industri kecil, ini mencakup manajer, manajer, juru masak senior, dan terkadang pekerja medis. Di bengkel-bengkel besar, seorang insinyur teknologi, seorang juru masak, seorang spesialis gula-gula dengan kategori kelima, dan seorang perwakilan laboratorium juga terlibat.

Majalahnya sendiri terdiri dari halaman-halaman yang masing-masing memiliki 7 kolom. Mereka berisi informasi tentang tanggal dan jam pasti persiapan hidangan, waktu pengujian, nama lengkap produk, informasi akhir tentang kesimpulan dan evaluasi. Izin untuk menjual produk harus ditunjukkan. Tanda tangan harus seluruh anggota komisi.

Jika perlu, Anda dapat meninggalkan komentar di jurnal. Lebih sering mereka ditinggalkan jika penilaian yang tidak memuaskan diberikan selama pemeriksaan. Dalam hal ini, semua alasan dan fakta sah yang ada dinyatakan.

Kehalusan pengisian

Beberapa perusahaan mengizinkan koki dan pembuat manisan untuk melakukan koreksi korektif. Untuk melakukan ini, Anda harus memiliki hak atas “pernikahan pribadi”. Majalah tersebut disimpan oleh chef yang bertanggung jawab. Persyaratan untuk mengisinya adalah:

Penomoran halaman diperlukan;
majalah harus dijahit dan disegel dengan stempel organisasi;
itu harus menggambarkan semua sifat dan karakteristik produk jadi.

Memasukkan informasi harus dilakukan setiap hari di perusahaan yang bergerak di sektor pangan. Untuk mencegah hasil yang salah, penelitian sebaiknya dilakukan di ruangan terpisah, dimana benda uji tidak akan terdistorsi oleh bau asing atau pencahayaan buatan yang tidak tepat.

Sebagai kesimpulan, kami mencatat bahwa agar majalah tersebut memuat sebagian besar peringkat positif, Anda perlu memperhatikan kualitas dan umur simpan bahan mentah yang dibeli, dan dengan cermat memeriksa integritas kemasannya. Semua produk harus disimpan dalam kondisi yang tepat. Di ruang kerja itu sendiri, ventilasi yang baik dan kelembaban udara yang optimal terjamin. Salah satu aturan utamanya adalah kepatuhan terhadap SanPin selama proses memasak.

Halaman

Mengisi log penolakan dengan benar

Log memo berisi kolom berikut, yang direkomendasikan untuk diisi pada Lampiran 9 SP: 2.3.6.1079.
Tanggal dan waktu pembuatan produk
Nama produk, hidangan
Penilaian organoleptik, meliputi penilaian derajat kesiapan produk
Izin untuk dijual (waktu)
Pelaksana yang bertanggung jawab (nama lengkap posisi)
Nama lengkap orang yang melangsungkan pernikahan tersebut
Catatan

Jurnal pernikahan dibuat sesuai dengan itu: diberi nomor, dibubuhi dan disertifikasi dengan tanda tangan dan stempel organisasi. Manajer produksi/koki menyimpan catatan penolakan.

Semua hidangan dan produk kuliner yang diproduksi di perusahaan katering umum harus ditolak segera setelah siap. Pembuangan makanan dilakukan berdasarkan komisi sebelum dimulainya pelepasan setiap batch yang baru disiapkan/dijual.

Penolakan masakan dan produk kuliner jadi dilakukan oleh komisi yang terdiri dari minimal 2 orang; jika di perusahaan ada tenaga kesehatan, maka perlu ikut serta dalam penolakan.

Mutu masakan dan produk kuliner jadi dinilai berdasarkan indikator organoleptik: rasa, bau, kenampakan, warna, konsistensi.

Sebelum Anda mulai menilai, Anda perlu mempelajari menunya.

Braquerage dimulai dengan masakan yang memiliki bau dan rasa yang lemah (sup), dan kemudian masakan yang rasa dan baunya lebih terasa. Hidangan manis dicicipi terakhir.

Tergantung pada indikator-indikator ini, produk diberi peringkat:
- Besar,
- Bagus,
- memuaskan,
- tidak memuaskan (pernikahan).

Penilaiannya sangat baik untuk masakan dan produk kuliner yang sesuai dengan rasa, warna dan bau, penampakan dan konsistensi dari jenis produk tersebut.

Penilaian diberikan dengan baik terhadap masakan dan produk kuliner yang mempunyai satu cacat kecil (kurang asin, tidak sesuai warna yang diinginkan, dll).

Penilaian memuaskan diberikan kepada masakan dan produk kuliner yang mempunyai penyimpangan dari persyaratan kuliner, namun layak untuk dijual tanpa pengolahan.

Peringkat tidak memuaskan (cacat) diberikan kepada produk yang memiliki cacat sebagai berikut: asing, rasa dan bau yang tidak biasa, terlalu asin, asam tajam, pahit, kurang matang, kurang matang, gosong, kehilangan bentuk, konsistensi tidak biasa atau lainnya tanda-tanda yang mendiskreditkan hidangan dan produk.

Evaluasi mutu masakan dan produk kuliner dicatat dalam jurnal penolakan (sesuai formulir terlampir) sebelum dimulainya pelaksanaannya. Jika pelanggaran kualitas hidangan terdeteksi (peringkatnya “tidak memuaskan”), komisi berkewajiban untuk menghapus produk dari penjualan, membawa informasi tersebut kepada manajemen organisasi dan membawa mereka yang bertanggung jawab atas penyiapan hidangan dan kuliner yang tidak memuaskan. produk ke keadilan.

Download contoh pengisian log penolakan di bawah gambar.

File Contoh formulir jurnal penolakan makanan yang sudah jadi. Berkas PDF, 119 KB

Ketika proses teknologi menyiapkan hidangan telah selesai sepenuhnya, produk jadi perlu ditolak. Pendistribusian makanan jadi kepada anak dilakukan secara ketat setelah sampel diambil oleh anggota komisi penyaringan dan dinilai kualitasnya.

Sampel diambil 15-20 menit sebelum menyajikan makanan jadi.

Siapa saja yang terlibat dalam penolakan produk kuliner yang sudah jadi?

Susunan komisi penolakan:
— Karyawan organisasi pendidikan ditunjuk berdasarkan perintah
— (2 orang, salinan pesanan harus disimpan di bagian katering)
- Manajer produksi, atau penggantinya.

Kriteria evaluasi makanan

Penilaian “sangat baik” diberikan kepada masakan dan produk kuliner yang sesuai dengan rasa dan warna. Bau, penampilan dan konsistensi, resep yang disetujui.

Penilaian “baik” diberikan kepada masakan dan produk kuliner yang memiliki satu cacat kecil (kurang asin, konsistensi tidak seragam).

Penilaian “memuaskan” diberikan kepada masakan dan produk kuliner yang memiliki penyimpangan dari persyaratan kuliner, namun layak untuk dijual tanpa pengolahan.

Hidangan yang dinilai “tidak memuaskan” (cacat) tidak diperbolehkan untuk diberikan kepada anak-anak.

Mencatat hasil penolakan dalam Jurnal

Hasil penolakan tersebut tercermin dalam “Jurnal Penolakan Produk Jadi Kuliner”.

Bentuk jurnal, sesuai dengan SanPiN 2.4.1.3049 - 13 (Lampiran 8, tabel 1) dan SanPiN 2.4.5.2409 - 08 (Lampiran 10, form 2) dan standar yang diterima NP SRO ASPSOZ:

Tanggal dan jam
membuat hidangan

Beranda / Untuk perusahaan katering / Apa yang dimaksud dengan penolakan dan bagaimana mengatur pengendalian cacat di perusahaan?

Apa itu pengendalian cacat dan bagaimana mengatur pengendalian cacat di suatu perusahaan?

Remage #8212; proses penentuan kesesuaian tampilan dan rasa produk dengan mengambil sampel.

Penghapusan produk #8212; pembuangan produk jika ditemukan ketidakpatuhan terhadap persyaratan. Untuk setiap fakta penghapusan produk, dibuat suatu tindakan (Lampiran 1), di mana tanda tangan kepala perusahaan (produksi) dan mandor atau kepala bengkel tempat terjadinya penghapusan adalah wajib. . Karyawan yang melakukan cacat di tempat kerja dibiasakan dengan tindakan tersebut dengan tanda tangan.

Komisi Pernikahan #8212; sekelompok karyawan yang berwenang (direktur produksi, manajer produksi, direktur pasar kuliner).

Jurnal penolakan #8212; jurnal di mana semua hidangan yang diuji dicatat dan masing-masing diberi peringkat.

Kondisi tidak memadai #8212; produk dengan kualitas dan/atau penampilan yang tidak memadai.

Pembelian dan penyimpanan bahan baku

Pemeriksaan organoleptik bahan baku yang dibeli (daging, jamur #8212; komisi).

Kepala gudang (daging, jamur #8212; diterima oleh manajer gudang, pedagang, direktur produksi)

Dalam hal penerimaan bahan baku berkualitas rendah, tanggung jawab keuangan sepenuhnya berada pada manajer gudang (atau anggota komisi yang menerima bahan baku).

Uji organoleptik bahan baku dikirim ke bengkel.

Jika terjadi kerusakan bahan baku selama penyimpanan, tanggung jawab keuangan sepenuhnya menjadi tanggung jawab pengelola gudang.

Tahap produksi(penanggung jawab #8212; wakil direktur produksi)

Penerimaan bahan baku dilakukan sesuai kualitas dan kuantitas.

Mandor atau manajer toko

Setelah menerima bahan mentah dari gudang, tanggung jawab keuangan sepenuhnya berada pada pemilik toko dan manajer produksi; mereka bertanggung jawab secara finansial atas kualitas dan penggunaan bahan mentah tersebut. Daging, ayam, jamur, sayuran, buah-buahan diterima berdasarkan komisi. penjaga toko dan manajer produksi. Manajer produksi menerima kualitas dan bertanggung jawab, bersama dengan pemilik toko, atas kualitas bahan mentah. Ia berhak untuk tidak menerima bahan baku yang mutunya rendah jika ia tidak ikut serta dalam penerimaan barang tersebut. Petugas gudang mengembalikan barang kepada pemasok atau jumlah tersebut dipotong dari gaji petugas gudang.

menolak produk jadi. Rasa, warna, bau, konsistensi

Produk dengan kualitas yang tidak memadai dapat dihapuskan. Apabila hal ini terjadi karena kesalahan pekerja, maka pekerja pada hari yang sama membayar sejumlah produk yang rusak dengan harga eceran. Jika karyawan tersebut tidak mampu membayar jumlah tersebut, maka jumlah tersebut dikeluarkan kepadanya oleh departemen akuntansi dalam bentuk uang muka dan segera ditahan.

menolak produk jadi.

Mandor atau manajer toko, wakil. direktur produksi

Sebelum memulai produksi suatu batch produk, perlu dilakukan pengecekan kualitasnya, untuk itu sebaiknya menyiapkan sampel dan mencicipinya. Koki, manajer produksi, dan mandor baru dapat mencicipinya dalam volume tertentu dan mengirimkannya untuk dijual, ini juga berlaku untuk /f. Setelah izin produksi diberikan, orang-orang di atas memikul tanggung jawab moral dan finansial penuh atas kualitas kumpulan produk ini. Setelah penolakan, catatan dibuat di log penolakan. Produk dengan kualitas rasa yang kurang memadai harus dihadirkan sesuai selera. Jika tidak mungkin untuk mencicipinya, maka produk tersebut dihapuskan. Jika ini terjadi. kemudian produk tersebut dibeli oleh karyawan yang memproduksi produk tersebut dan oleh orang yang mengizinkan hal tersebut terjadi. Pada hari yang sama, jumlah produk yang rusak dipotong dengan harga eceran. Jika seorang karyawan tidak mampu membayar jumlah ini, maka jumlah ini dikeluarkan kepadanya oleh departemen akuntansi dalam bentuk uang muka dan segera ditahan.

Saat memproduksi produk setengah jadi cincang dan daging cincang, sampel harus disiapkan dan dicicipi sesuai pesanan sebelum membuat batch produk setengah jadi.

Mandor atau manajer toko, wakil. direktur produksi

Penolakan berulang kali terhadap produk jadi di ekspedisi

Produk diterima menurut indikator organoleptik dan kuantitas. Jika ditemukan cacat, mandor dan manajer produksi akan diundang.

Melakukan pemeriksaan produk jadi

Suatu tindakan dibuat dan keputusan dibuat tentang pengembalian dan revisi atau penghapusan atas biaya pelakunya. Setelah menerima produk untuk ekspedisi, pengirim memikul tanggung jawab keuangan untuk penyimpanannya.

Tahap pengiriman(penanggung jawab #8212; pengemudi)

Produk dengan tampilan yang tidak sesuai tidak akan dikirim. Tanggung jawab finansial untuk produk berkualitas rendah sepenuhnya menjadi tanggung jawab pihak pengirim. Jika seorang karyawan tidak mampu membayar jumlah ini, maka jumlah ini dikeluarkan kepadanya oleh departemen akuntansi dalam bentuk uang muka dan segera ditahan.

Penolakan organoleptik terhadap produk jadi

Orang yang bertanggung jawab secara finansial di tempat penjualan, pelayan bar

Produk dengan tampilan yang tidak sesuai tidak akan diterima. Lauk pauk, sup, minuman, hidangan utama, dan makanan panggang dapat dicicipi di lokasi. Apabila ada produk yang cacat atau rusak, maka dikembalikan ke pihak ekspedisi. Manajer produksi diundang dan laporan dibuat. Pelakunya membayar.

Catatan: Penyesuaian lokal dilakukan.

1. Jika ditemukan cacat setelah penjualan produk, pengelola membuat sertifikat pengembalian produk (Lampiran 2). penyebab kondisi di bawah standar diidentifikasi dan ditetapkan. Uang yang dibayarkan oleh pembeli untuk produk cacat dikembalikan kepada pembeli. Salinan tindakan tersebut dibuat dan dikirim ke produksi melalui pengemudi.

2. Saat mengirim produk ke jaringan toko, produk tersebut dihapuskan secara mandiri. Akta tersebut ditandatangani oleh direktur toko, administrator lantai penjualan, tenaga penjualan di departemen “Donat” dan petugas keamanan. Akta asli ditransfer ke departemen akuntansi Pyshka melalui pengemudi, dan salinannya tetap ada pada direktur toko. Di toko, produk diperbolehkan untuk dihapuskan dalam volume yang telah disepakati sebelumnya (sebagai aturan, ini adalah persentase dari produk yang terjual). Jika ini kesalahan manajer, manajer akan diberitahu dalam waktu 1 jam.

3. Pengembalian produk dari pasar kuliner pada akhir hari kerja:

Produk daging dikembalikan ke toko daging.

Salad dikembalikan ke toko pendingin.

Gotik. Piring dikembalikan ke toko panas.

Semua makanan yang dipanggang dipindahkan ke penyimpanan di lemari berpendingin selama ekspedisi.

Produk kembang gula tetap berada di etalase toko, dan keesokan paginya kepala toko kembang gula datang dan mengevaluasinya.

Manajer produksi menyusun menu distribusi dengan mempertimbangkan sisa makanan ini.

Lokakarya ACT

1. Hari ini ___. ____. 200__ tahun pada ___ jam ___ menit. kita:

2. Berdasarkan “Peraturan Internal”

klien _________ dikembalikan sejumlah ______ rubel. ___kop.

Kepala titik penjualan ________________ /______ /_______________

Tanda Tangan Jabatan Nama lengkap

Petugas keamanan ____________ /_______________ Pembeli ___________

3. Berdasarkan “Peraturan tentang cacat produk dan proses penghapusan cacat”

tahan dengan ____________________ ______

karena menimbulkan kerugian materiil sebesar

__________ (__________________________________) gosok. ____ polisi.

Tanda tangan : Deputi direktur produksi: ____________ / ________________

Saya telah membaca aksinya: ____________ /__

Belum ada komentar!

Penolakan adalah pemeriksaan organoleptik terhadap produk mentah dan produk jadi di suatu departemen katering, yang dilakukan untuk mencegah masuknya produk di bawah standar ke dalam departemen katering, berkembangnya infeksi pangan dan keracunan makanan di institusi tersebut.

Penolakan produk mentah dimulai dengan mempelajari dokumen-dokumen yang menyertai produk yang tiba di departemen katering: sertifikat kualitas, faktur. Tidak boleh ada produk di unit katering tanpa dokumen yang menyatakan asal dan kualitasnya. Kemudian dilakukan pemeriksaan terhadap produk itu sendiri dan wadah serta kemasan tempat pengirimannya. Produk harus mempunyai kenampakan, warna, bau, konsistensi – ciri khas dari setiap jenis produk dan menunjukkan kesegaran serta mutunya yang baik. Perhatian khusus diberikan ketika menerima produk yang mudah rusak ke departemen makanan.

Log penolakan produk jadi

Wadah juga harus dalam keadaan tidak rusak, kering, tanpa bekas jamur, karat atau tanda-tanda kerusakan lainnya. Setelah produk diterima di bagian katering, catatan penolakan produk mentah dibuat pada tanggal penerimaan produk dan, yang paling penting, waktu penjualannya (Lampiran 49).

Penolakan produk jadi melibatkan pengambilan sampel setiap jenis makanan yang disiapkan di unit katering. Ditujukan untuk menilai sifat organoleptik pangan yang mempengaruhi kesehatan. Termasuk, pertama, penentuan tingkat kematangan dan tingkat kegorengan suatu makanan, yang khususnya penting untuk produk daging dan ikan berukuran besar. Kedua, rasa makanan yang disiapkan diperhitungkan. Hal ini sangat penting ketika mengatur nutrisi pasien: beberapa pola makan mengecualikan atau membatasi konsumsi garam, gula, lemak, dll.

Penilaian produk mentah dilakukan oleh petugas medis di institusi (di kamp anak-anak, sanatorium) atau manajer produksi di departemen makanan. Penilaian produk jadi dilakukan oleh komisi yang terdiri dari tiga orang, yang dibentuk atas perintah pimpinan lembaga. Komisi biasanya mencakup kepala. produksi, tenaga medis yang bertanggung jawab atas katering, perwakilan administrasi lembaga, orang tua (di sekolah), dokter yang bertugas di rumah sakit. Pernikahan tersebut dilaksanakan tanpa dipungut biaya. Setelah dilaksanakan, pada log penolakan produk jadi juga diberi tanda dengan tanda tangan penanggung jawab. Daftar hidangan di majalah harus sesuai dengan menunya. Pada kolom “tanda tangan” di sebelah setiap piring harus ada setidaknya dua tanda tangan penanggung jawab (Lampiran 49).

Lampiran 26

Tidak menemukan apa yang Anda cari? Gunakan pencarian:

Log penolakan produk jadi

Cara mengisi log penolakan dengan benar

Lampiran 4 Petunjuk tentang tata cara pengendalian sanitasi dan teknis makanan kaleng di perusahaan manufaktur, pusat grosir, perdagangan eceran dan perusahaan katering

JURNAL PENGENDALIAN KUALITAS PRODUK JADI (FORM K-11)

Diisi berdasarkan hasil analisis teknis, kimia dan penilaian organoleptik terhadap mutu produk jadi.

Pengambilan sampel untuk analisis dan penentuan kualitas makanan kaleng dilakukan sesuai dengan Petunjuk ini dan standar yang berlaku.

Analisis produk dilakukan sesuai dengan indikator yang ditentukan oleh persyaratan sanitasi dari standar yang relevan dan spesifikasi teknis untuk produk jadi.

Kolom bebas 24 - 28 dimaksudkan untuk mencatat hasil pengujian yang tidak ditentukan dalam formulir ini.

Jurnal ini dikelola oleh seorang ahli kimia.

Lembar terpisah dialokasikan untuk setiap jenis makanan kaleng.

________________________________________________________________ Formulir K-11 Perusahaan ________________________ JURNAL PENGENDALIAN KUALITAS PRODUK JADI dari ___________________ s/d _______ (hari, bulan, tahun) (hari, bulan , tahun ) Nama produk jadi _______________________________ ———————————————————————————————- ¦ N ¦Tanggal ¦Tanggal ¦Jenis ¦Jumlah ¦Teknis ¦ Analisis kimia produk, kualitas, analisis +—————————T———————T——————- ———+gula kering¦, % ¦lemak,¦ ve-¦titru-¦massa-¦<…>¦ ¦ ¦nia ¦(angka-¦di- ¦botan- ¦mas-¦relatif¦ve- +————+ % ¦li-¦emable ¦vay ¦ ¦ ¦ ¦ana- ¦lo, ¦pengukuran ¦noy ¦ sa ¦shenie ¦shen-¦in- ¦ob- ¦ ¦chi-¦kis- ¦share ¦ + ¦ ¦liza ¦me- ¦(tapi- ¦pro- ¦net-¦compo- ¦va, %¦vert- ¦ ¦pada ¦lot- ¦klorin-¦ ¦ ¦ ¦ ¦syats, ¦mer) ¦duksi ¦ke, ¦netov,¦ ¦ny ¦kuantitas¦ ¦pH ¦ness, ¦dov, %¦ ¦ ¦ ¦ ¦sme- ¦banks ¦secara fisik-¦g ¦% ¦ ¦ ¦jujur-¦ ¦ ¦% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦on) ¦ ¦echical ¦ +——-+ ¦ ¦in ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦bank ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +—+—+—+—+—-+—-+—+—+—+—+—+—-+ ——+— +—+—+ +—+—+—+—+—-+—-+—+—+—+—+—+—-+—+— +—+ ——+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ —-+—+—+—+—-+—-+—+—+—+—+—+—-+—+—+— +—+ — ------------T--T--T--------- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Orga- ¦Variety ¦Zak- ¦ Re- ¦Sub- ¦ -T----------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦tentu saja ¦oleh ¦lu- ¦zul-¦penulisan ¦ ¦ Unsur beracun, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦tic -¦kesimpulan¦tat ¦ kimia-¦ mg/kg atau mg/kubik. dm ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦kaja ¦sup- ¦ka ¦ -+----------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦estimasi¦degus-¦ ¦tor- ¦ ¦ ¦tembaga¦ seng¦olo -¦merkuri¦swi-¦cad-¦mouse-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦tatsi- ¦ ¦nogo ¦ ¦ ¦ ¦ ¦in ¦ ¦nets ¦miy ¦yak ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦onnaya ¦ ¦ analisis ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -+—-+—-+—-+—+—-+—-+—+—+—+—+—+—+— +— +—+—+—+ -+—-+—-+—+—+—-+—-+—+—+—+—+—+—+—+— ——— —+——+——+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -+—-+—-+—-+—+—-+—-+—+—+—+—+—+—+—+—— + --------------------

dll. sampai akhir (memerintah setiap 18 poin)

Komentar:

» Cara pengisian yang benar

Cara mengisi log penolakan produk jadi dengan benar

SP 2.3.6.959-00 “Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, produksi dan peredaran bahan baku pangan dan produk pangan di dalamnya”, yang di dalamnya diabadikan, dibatalkan karena berlakunya Peraturan baru pada 02 /01/2002.

Klausul 14.5 SP 2.3.6.959-00 mengatur: hasil pengendalian produksi untuk menilai mutu produk setengah jadi, masakan dan produk kuliner dimasukkan ke dalam jurnal penolakan. Bentuk log penolakan dibuat oleh organisasi itu sendiri - pemilik kafe Anda.

Peraturan baru tersebut adalah SP 2.3.6.1079-01, yang disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada tanggal 6 November 2001. Dokumen-dokumen tersebut tidak secara langsung menunjukkan perlunya perusahaan katering publik menyimpan catatan penolakan. Pada saat yang sama, di hal.

Log penolakan produk jadi contoh pengisian dow

15.1 SP 2.3.6.1079-01 menyatakan bahwa pimpinan organisasi harus memastikan pemeliharaan harian dokumentasi yang diperlukan, yang meliputi catatan penolakan, catatan pemeriksaan personel untuk penyakit pustular dan saluran pernafasan akut, catatan kendali mutu lemak penggorengan, dll. , timbul pertanyaan: log penolakan apa yang perlu untuk memimpin? Misalnya, pada saat menyelenggarakan makan di lembaga khusus untuk anak di bawah umur yang membutuhkan rehabilitasi sosial, diisi log penolakan makanan mentah, serta log penolakan makanan jadi (SanPiN 2.4.1201-03, disetujui oleh Ketua Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 03/06/2003).

Log serupa, sesuai dengan SanPiN 2.1.3.1375-03, juga dibuat saat mengatur katering di institusi medis: log penolakan produk dan log kendali kualitas makanan jadi (log cacat) (form 6-lp).

Log ini diisi oleh para profesional medis. Tetapi ketika mengatur makanan di lembaga pendidikan prasekolah, pekerja medis harus membuat entri yang sesuai dalam catatan penolakan makanan jadi (SanPiN 2.4.1.1249-03, disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada tanggal 25 Maret 2003 ).

Jika perusahaan katering tidak terspesialisasi, maka hanya log penolakan produk jadi yang diisi. Kesimpulan ini didasarkan pada kenyataan bahwa tidak disebutkan perlunya penolakan produk mentah, begitu pula dengan penolakan produk jadi.

Klarifikasi klien

Selamat malam! Jawaban Anda secara umum jelas, Tapi. Kami bekerja hanya berdasarkan pesanan - di mana saya bisa mendapatkan sampel produk jadi? Dari hidangan pelanggan?

Mencari jawaban?
Lebih mudah bertanya pada pengacara!

Ajukan pertanyaan kepada pengacara kami - ini jauh lebih cepat daripada mencari solusi.

Peraturan Menteri Perdagangan Republik Belarus tanggal 29 Maret 1996 TENTANG PELAKSANAAN PELAYANAN PANGAN PADA USAHA MAKANAN UMUM

DALAM MELAKUKAN PEMECAHAN MAKANAN

PADA USAHA MAKANAN UMUM

1. Tanggung jawab terhadap mutu produk pada suatu perusahaan katering umum terletak pada: direktur perusahaan, wakilnya, manajer produksi, wakilnya, insinyur proses, juru masak, pembuat manisan dan karyawan lain yang memproduksi dan menjual produk.

2. Pengendalian mutu produk setiap hari di setiap perusahaan katering umum (fasilitas) dilakukan oleh komisi penyaringan, yang komposisinya (minimal 3 orang) disetujui atas perintah pimpinan perusahaan.

3. Komisi penolakan dapat meliputi: direktur perusahaan atau wakilnya, manajer produksi atau wakilnya, insinyur proses, pegawai laboratorium teknologi pangan, juru masak, pekerja sanitasi. Ketua komisi diangkat dari antara anggota komisi.

4. Perwakilan dari organisasi serikat pekerja, pekerja sanitasi dari perusahaan, lembaga atau lembaga pendidikan yang dilayani dapat dilibatkan dalam pekerjaan penilaian makanan di perusahaan katering umum.

5. Komisi perkawinan dalam kegiatannya berpedoman pada persyaratan yang ditentukan oleh peraturan dan dokumentasi teknis untuk mutu bahan baku dan makanan jadi serta produk.

6. Komisi penolakan memeriksa setiap batch makanan jadi, produk, dan produk setengah jadi sebelum dimulainya penjualan. Pemusnahan makanan dilakukan di hadapan produsen (juru masak, pembuat manisan, dll.) produk tersebut.

7. Porsi hidangan dikendalikan oleh manajer produksi atau wakilnya, juru masak-mandor secara berkala pada hari kerja.

8. Saat memantau mutu produk jadi, komisi penolakan harus memperhatikan kepatuhan pemrosesan dingin bahan baku, dengan mempertimbangkan jenis dan kondisi fisiknya, dengan persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis saat ini, hingga kepatuhan sesuai dengan persyaratan Kumpulan resep, petunjuk teknologi, peta teknologi, dll. kebenaran proses teknologi (suhu dan waktu), urutan perlakuan panas, dan penambahan bahan baku.

Komisi penolakan menentukan berat sebenarnya produk potong, produk setengah jadi dan komponen individu, melakukan penilaian organoleptik (sensorik) terhadap kualitas makanan, dan membuat proposal untuk meningkatkan cita rasa masakan.

9. Setelah memeriksa kualitas hidangan (produk) yang sudah jadi, komisi penolakan memeriksa kebenaran penyimpanan makanan di titik distribusi, keberadaan komponen yang diperlukan untuk penyajian dan pengeluaran hidangan, dan suhu di mana makanan tersebut berada. dibagikan.

10. Penilaian organoleptik terhadap mutu setiap batch produk dilakukan dengan sistem lima poin.

Untuk memperoleh hasil yang obyektif dalam penilaian organoleptik mutu pangan, masing-masing indikator – kenampakan, warna, bau, rasa, konsistensi – diberi penilaian yang sesuai: 5 - sangat baik, 4 - baik, 3 - memuaskan, 2 - buruk.

Berdasarkan peringkat untuk setiap indikator, peringkat hidangan (produk) dalam poin ditentukan (sebagai rata-rata aritmatika, hasilnya dihitung akurat hingga satu tempat desimal).

Lima poin diberikan untuk hidangan (produk) yang disiapkan seluruhnya sesuai dengan resep dan teknologi produksi dan, menurut indikator organoleptik, sesuai dengan produk berkualitas tinggi.

Untuk mengevaluasi suatu hidangan (produk) menurut indikator organoleptik dengan 4 poin, sedikit penyimpangan dari persyaratan yang ditetapkan diperbolehkan tergantung pada jenis hidangan (produk).

Peringkat 3 poin untuk suatu hidangan (produk) menunjukkan pelanggaran yang lebih serius terhadap teknologi menyiapkan hidangan (produk), tetapi memungkinkan penjualannya tanpa pemrosesan.

Jika pada saat penilaian organoleptik suatu masakan (produk), paling sedikit salah satu indikatornya dinilai 2 poin, maka produk tersebut tidak dikenakan penilaian lebih lanjut, karena ditolak dan dikeluarkan dari penjualan. Mungkin ada kasus pemusnahan produk setelah pemeriksaan tambahan oleh komisi.

Jika perlu, produk dikirim untuk pengujian ke laboratorium pengolahan makanan atau laboratorium sanitasi makanan.

11. Setiap kelompok dan jenis masakan (produk) mempunyai sifat tertentu dan indikator yang sesuai. Misalnya: indikator penting kualitas masakan daging, bersama dengan rasa dan bau, yang mempengaruhi sifat-sifat lainnya, dalam penilaian keseluruhan adalah konsistensi. Menurut indikator ini, daging (potongan) harus empuk, mudah digigit, dan berair. Konsistensi produk daging cincang harus elastis, gembur, dan berair. Konsistensi yang dapat dioleskan menunjukkan penggunaan roti segar atau jumlah yang berlebihan. Masakan berbahan jeroan pertama-tama harus bercirikan aroma segar dan rasa enak (segar) khas spesies ini.

Ciri khas masakan ikan adalah rasa, bau dan konsistensi. Konsistensi ikannya harus lembut, berair, tetapi tidak rapuh. Ikan rebus harus memiliki rasa yang khas dari spesies ini, dengan rasa sayuran dan rempah-rempah yang nyata, dan ikan goreng harus memiliki rasa yang menyenangkan, dengan rasa lemak segar yang sedikit terlihat saat digoreng.

Dalam menentukan kualitas salad dan jajanan sayur, perlu diperhatikan konsistensi yang menjadi ciri kesegaran, karena dikaitkan dengan nilai gizi yang tinggi, terutama nilai vitamin. Saat menilai, penting juga untuk memperhatikan warna dan tampilan sayuran, yang menunjukkan penyimpanan dan pengolahan yang benar.

Indikator utama dalam menentukan kualitas sup adalah rasa, ditentukan oleh konsentrasi zat penyedap yang terbentuk ketika menggunakan sejumlah produk dasar, bumbu dan bumbu tertentu. pada kuah berbumbu yang mengandung tepung tumis, bagian cairnya tidak boleh bertingkat, sedikit mengental, tanpa gumpalan tepung yang diseduh. Untuk sup bening, yang terpenting adalah warna kaldu, transparansinya, dan konsistensi lauk pauknya, yang produknya harus lembut tetapi tetap mempertahankan bentuknya.

12. Perusahaan katering umum wajib memiliki daftar penolakan dari formulir yang telah ditetapkan.

Catatan log penolakan: nomor seri kumpulan hidangan (produk), atau nomor pesanan: nama hidangan, produk yang memiliki komentar tentang kualitas, waktu produksi dan penolakan, komentar spesifik tentang kualitas produk, peringkat hidangan (produk) dalam poin, nama belakang, nama depan, nama patronimik juru masak yang menyiapkan hidangan (produk). Produk dan hidangan yang tidak memiliki penyimpangan dari resep dan teknologi memenuhi kesimpulan: Sisa hidangan dan produk menurut menu dan daftar pilihan tersedia, diuji, mematuhi persyaratan teknologi dan resep, dan diberi nilai 5 poin. Produk yang tidak memiliki penyimpangan - Batch produk lainnya telah diuji dan mematuhi persyaratan GOST, spesifikasi teknis, dan resep terkini.

13. Pencatatan dalam jurnal penolakan disertifikasi dengan tanda tangan seluruh anggota komisi penolakan. Ketua komisi penolakan bertanggung jawab memelihara catatan penolakan.

14. Segala pelanggaran teknologi penyiapan makanan didiskusikan dengan pekerja produksi dan bengkel selama proses pemeriksaan. Orang yang melakukan pelanggaran terhadap standar penyimpanan makanan, teknologi, cacat dalam penyiapan hidangan, produk kuliner dan kembang gula harus bertanggung jawab sesuai dengan undang-undang Republik Belarus.

Buku catatan pendaftaran dan pengendalian pengoperasian instalasi bakterisida ultraviolet, formulir UB

Log registrasi dan pengendalian pengoperasian instalasi bakterisida adalah log dari formulir yang telah ditetapkan, sesuai dengan formulir Panduan 3.5.1904-04 Penggunaan radiasi bakterisida ultraviolet untuk mendisinfeksi udara dalam ruangan, pada sampul (halaman judul) yang rincian lebih lanjutnya ditunjukkan