Apa yang seharusnya bisa dilakukan oleh seorang koki. Berdasarkan kajian permintaan konsumen, ia menciptakan menu dan menyediakan beragam hidangan dan produk kuliner.

Deskripsi pekerjaan koki

1. Ketentuan umum

1.1. Koki diangkat dan diberhentikan oleh kepala lembaga pendidikan prasekolah, melapor langsung kepada kepala lembaga pendidikan prasekolah, wakil kepala pekerjaan administrasi dan ekonomi pada organisasi proses katering, dan staf medis pendidikan prasekolah lembaga tentang masalah kepatuhan terhadap peraturan sanitasi dan epidemiologi, organisasi dan pelaksanaan pengendalian produksi.

1.2. Koki prasekolah harus memiliki pendidikan profesional yang lebih tinggi dan pengalaman kerja di bidang spesialisasinya setidaknya selama tiga tahun, atau pendidikan kejuruan menengah dan pengalaman kerja di bidang spesialisasinya setidaknya selama lima tahun.

1.3. Koki harus tahu:

· dasar-dasar undang-undang ketenagakerjaan, aturan untuk produksi dan penjualan produk (jasa) katering umum, pedoman industri yang berkaitan dengan kegiatan profesionalnya;

· dasar-dasar peraturan perundang-undangan tentang regulasi teknis;

· dasar-dasar penyelenggaraan bengkel produksi dan produksi pada umumnya;

· teknologi produksi produk katering umum, persyaratan mutu masakan, kuliner, produk kembang gula tepung dan roti, persyaratan keselamatan sanitasi dan epidemiologis untuk produksi produk kuliner;

· prinsip dasar gizi manusia yang sehat (rasional);

· teknologi terapi dan profilaksis, nutrisi makanan;

· fitur produksi produk untuk anak sekolah dan anak prasekolah;

· norma kebutuhan fisiologis zat gizi dan energi bagi anak pada usia yang sesuai (sesuai dengan kekhususan lembaga pendidikan tempat pemberian gizi);

· tata cara penyusunan menu, pembukuan dan pelaporan, cara penghitungan masakan dan harganya, cara dan penetapan standar pemborosan dan kehilangan bahan baku (produk), cara penyusunan resep masakan (produk) baru dan bermerek, mempunyai keterampilan mengembangkan standar organisasi (STO), menyusun (mendaftarkan) peta teknologi dan teknis-teknologi, instruksi teknologi;

· persyaratan penyusunan dan perancangan menu gizi siswa dan siswa (dengan memperhatikan kelompok umur), mampu menyusun kebutuhan menu dan rencana menu (selama seminggu);

· ketentuan dasar dokumen sertifikasi layanan katering umum (dokumen peraturan dasar dan materi organisasi dan metodologi lainnya);

· persyaratan dokumen peraturan dan teknis untuk bahan baku dasar, produk makanan dan produk katering umum, termasuk persyaratan peraturan sanitasi, peraturan teknis dan dokumen peraturan lainnya mengenai keamanan bahan baku dan produk setengah jadi yang digunakan;

· urutan proses teknologi, cara dan metode pengolahan bahan mentah dan produk setengah jadi untuk menghindari pembentukan bahan kimia karsinogenik atau bahan kimia berbahaya lainnya selama produksi produk kuliner;

· kriteria dasar keamanan produk kuliner dan tidak diperbolehkannya penggunaan bahan mentah dan produk pangan yang mengandung bahan kimia dan biologi yang berpotensi berbahaya dalam jumlah melebihi batas yang diperbolehkan sesuai dengan peraturan teknis, aturan sanitasi dan epidemiologi, norma dan standar higienis ;

· jenis peralatan mekanik, termal dan pendingin modern, prinsip pengoperasiannya, karakteristik teknis dan kondisi pengoperasian, serta jenis wadah, peralatan, perkakas, alat penimbangan; aturan pelabelan sanitasi, penyimpanan dan penggunaan peralatan dan inventaris;

· aturan pelaksanaan inventarisasi (di kantin lembaga pendidikan).

1.4. Koki harus mampu:

· menerapkan dalam kegiatan praktis metode pengendalian mutu (termasuk metode pengendalian instrumental) produk dan jasa, pengendalian masuknya bahan baku dan bahan;

· menggunakan standar organisasi, dokumen teknis (spesifikasi teknis, instruksi teknologi, resep, peta teknis dan teknologi), kumpulan standar teknologi (resep masakan);

· bekerja dengan orang-orang, menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk perwujudan inisiatif kreatif dan aktivitas pekerja, menumbuhkan kualitas bisnis pada bawahan;

· menghitung nilai gizi dan energi teoritis dan aktual dari hidangan dan produk kuliner serta makanan secara keseluruhan - menggunakan metode rutin (manual) dan menggunakan PC dan perangkat lunak khusus;

· mampu mengatur dengan jelas kegiatan produksi bawahan, melaksanakan organisasi rasional proses teknologi, seleksi dan penempatan personel;

· melakukan kontrol produksi atas kepatuhan terhadap undang-undang sanitasi dan persyaratan dokumen teknis di departemen yang dipercayakan, termasuk pemantauan terus-menerus terhadap rezim teknologi dan resep hidangan, kepatuhan personel produksi terhadap persyaratan sanitasi dan anti-epidemi (higienis) serta aturan kebersihan pribadi ;

· menguasai dan menggunakan metode baru dalam bekerja, mengambil keputusan yang tepat dengan cepat dan mandiri, mampu mengatur ulang pekerjaan sesuai dengan kebutuhan baru;

· menyadari perlunya bertanggung jawab penuh atas konsekuensi tindakan dan keputusan yang diambil ketika menjalankan fungsi resmi.

2.5. Melakukan pemantauan terus-menerus (termasuk instrumental) terhadap teknologi penyiapan makanan, kualitas bahan baku yang digunakan, syarat dan ketentuan penyimpanan dan penggunaan bahan baku dan produk setengah jadi, standar peletakan bahan baku dan pengendalian produksi kepatuhan karyawan terhadap sanitasi. persyaratan dan aturan kebersihan pribadi.

2.6. Mengatur juru masak dan pekerja produksi lainnya serta menyusun jadwal bagi mereka untuk melapor ke tempat kerja.

2.7. Berpartisipasi dalam pengendalian penerimaan (grading) makanan jadi.

2.8. Mengatur akuntansi, persiapan dan penyampaian laporan tepat waktu tentang kegiatan produksi, penerapan teknik-teknik canggih dan metode tenaga kerja.

2.9. Memantau pengoperasian peralatan dan aset tetap lainnya dengan benar.

2.10. Memberikan instruksi tentang teknologi persiapan makanan dan masalah produksi lainnya.

2.11. Memantau kepatuhan karyawan terhadap aturan dan regulasi perlindungan tenaga kerja, persyaratan sanitasi dan aturan kebersihan pribadi, disiplin produksi dan tenaga kerja, serta peraturan ketenagakerjaan internal.

2.12. Membuat usulan untuk memberi penghargaan kepada karyawan yang berprestasi atau memberikan sanksi kepada pelanggar disiplin produksi dan kerja.

2.13. Melaksanakan pekerjaan untuk meningkatkan keterampilan pegawai.

3. Hak

Koki berhak, sesuai kompetensinya:

3.1. Menolak menggunakan produk berkualitas rendah untuk memasak.

3.2. Membuat usulan untuk meningkatkan penyelenggaraan katering di lembaga pendidikan prasekolah.

3.4. Tingkatkan kualifikasi dan keterampilan profesional Anda.

3.5. Kenali materi arsip pribadi Anda, keluhan dan dokumen lain yang berisi penilaian atas pekerjaannya, dan berikan penjelasannya.

3.6. Mengharuskan administrasi untuk menciptakan kondisi yang diperlukan untuk pelaksanaan tugas resmi.

3.7. Melindungi kepentingan Anda secara mandiri atau melalui perwakilan, termasuk pengacara, jika terjadi penyelidikan disipliner atau resmi terkait pelanggaran etika profesi.

3.8. Mengandalkan kerahasiaan penyelidikan disipliner (resmi), kecuali ditentukan lain oleh hukum.

3.9. Untuk cuti tahunan yang dibayar.

3.10. Seminggu kerja 40 jam.

3.11. Pemeriksaan kesehatan gratis.

3.12. Jaminan sosial berdasarkan umur, dalam hal hilangnya kemampuan untuk bekerja dan dalam hal-hal lain yang ditetapkan oleh undang-undang.

4. Tanggung jawab

4.1. Untuk tidak terpenuhinya atau tidak terpenuhinya tanpa alasan yang baik dari piagam dan peraturan ketenagakerjaan internal lembaga pendidikan prasekolah, perintah kepala lembaga pendidikan prasekolah dan peraturan lokal lainnya, tanggung jawab pekerjaan yang ditetapkan oleh instruksi ini, termasuk kegagalan untuk menggunakan hak yang diberikan, koki memikul tanggung jawab disipliner dengan cara yang ditentukan oleh undang-undang ketenagakerjaan. Untuk pelanggaran berat terhadap tugas ketenagakerjaan, pemecatan dapat diterapkan sebagai hukuman disiplin.

4.2. Untuk pelanggaran peraturan keselamatan kebakaran, perlindungan tenaga kerja, peraturan sanitasi dan higienis, juru masak dibawa ke tanggung jawab administratif dengan cara dan dalam kasus yang ditentukan oleh undang-undang administratif.

4.3. Atas kesalahan yang menyebabkan kerugian pada lembaga pendidikan prasekolah atau peserta dalam proses pendidikan sehubungan dengan pelaksanaan (tidak dilaksanakannya) tugas resminya, juru masak memikul tanggung jawab keuangan dengan cara dan dalam batas yang ditetapkan oleh tenaga kerja dan (atau) sipil. peraturan perundang-undangan.

SAYA KONFIRMASI:

[Judul Pekerjaan]

_______________________________

[Nama organisasi]

_______________________________

__________/[F.I.O.]/

"_____" ________________ 20___

DESKRIPSI PEKERJAAN

Koki

1. Ketentuan umum

1.1. Uraian tugas ini mendefinisikan dan mengatur wewenang, tanggung jawab fungsional dan pekerjaan, hak dan tanggung jawab koki [Nama organisasi dalam kasus genitif] (selanjutnya disebut Perusahaan).

1.2. Koki diangkat dan diberhentikan sesuai dengan tata cara yang ditetapkan undang-undang ketenagakerjaan yang berlaku atas perintah pimpinan Perusahaan.

1.3. Koki melapor langsung ke [nama posisi atasan langsung dalam kasus datif] Perusahaan.

1.4. Koki termasuk dalam kategori manajer dan berada di bawah [nama posisi bawahan dalam kasus datif].

1.5. Seseorang dengan pendidikan profesional yang lebih tinggi dan pengalaman kerja di bidang spesialisasi minimal 3 tahun, atau pendidikan kejuruan menengah dan pengalaman kerja di bidang spesialisasi minimal 5 tahun diangkat ke posisi koki.

1.6. Koki bertanggung jawab untuk:

kinerja yang efektif dari pekerjaan yang diberikan kepadanya;
pemenuhan persyaratan kinerja dan disiplin kerja;
keamanan dokumen (informasi) yang berada dalam pengawasannya (yang diketahuinya) yang mengandung (merupakan) rahasia dagang organisasi.

1.7. Koki harus tahu:

resolusi, perintah, perintah, dokumen peraturan dan peraturan lainnya dari otoritas yang lebih tinggi mengenai organisasi katering umum;
organisasi dan teknologi produksi;
persyaratan bermacam-macam dan kualitas hidangan dan produk kuliner;
dasar-dasar nutrisi rasional dan makanan;
urutan pembuatan menu;
aturan dan standar akuntansi untuk penerbitan produk;
tingkat konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi;
perhitungan hidangan dan produk kuliner, harga saat ini;
standar dan spesifikasi teknis produk pangan, bahan baku, dan produk setengah jadi;
aturan dan syarat penyimpanan produk jadi, bahan baku, dan produk setengah jadi;
jenis peralatan teknologi, prinsip pengoperasian, karakteristik teknis dan kondisi pengoperasian;
ekonomi katering umum;
organisasi pembayaran dan insentif tenaga kerja;
dasar-dasar organisasi buruh;
dasar-dasar peraturan perundang-undangan ketenagakerjaan;
peraturan ketenagakerjaan internal;
aturan dan regulasi perlindungan tenaga kerja.

1.8. Koki dalam kegiatannya dipandu oleh:

tindakan lokal dan dokumen organisasi dan administrasi Perusahaan;
peraturan ketenagakerjaan internal;
aturan perlindungan dan keselamatan tenaga kerja, memastikan sanitasi industri dan perlindungan kebakaran;
instruksi, perintah, keputusan dan instruksi dari atasan langsung;
deskripsi pekerjaan ini.

1.9. Selama juru masak berhalangan sementara, tugasnya dilimpahkan kepada [nama wakil jabatan].

2. Tanggung jawab pekerjaan

Koki melakukan fungsi tenaga kerja berikut:

2.1. Mengelola produksi dan kegiatan ekonomi divisi.

2.2. Mengarahkan aktivitas tenaga kerja untuk memastikan pelepasan produk produksi sendiri secara berirama dengan jangkauan dan kualitas yang dibutuhkan sesuai dengan tugas produksi.

2.3. Melaksanakan pekerjaan untuk meningkatkan organisasi proses produksi, memperkenalkan teknologi progresif, menggunakan peralatan secara efektif, meningkatkan keterampilan profesional pekerja dalam rangka meningkatkan kualitas produk.

2.4. Menyiapkan permintaan produk makanan yang diperlukan, produk setengah jadi dan bahan mentah, memastikan perolehan dan penerimaan tepat waktu dari pangkalan dan gudang, mengontrol bermacam-macam, kuantitas dan waktu penerimaan dan penjualannya.

2.5. Berdasarkan kajian permintaan konsumen, ia menciptakan menu dan memastikan beragam hidangan dan produk kuliner.

2.6. Melakukan pemantauan terus-menerus terhadap teknologi penyiapan makanan, standar peletakan bahan mentah, dan kepatuhan karyawan terhadap persyaratan sanitasi dan aturan kebersihan pribadi.

2.7. Mengatur juru masak dan pekerja produksi lainnya serta menyusun jadwal bagi mereka untuk melapor ke tempat kerja.

2.8. Melakukan penilaian terhadap makanan siap saji.

2.9. Mengatur akuntansi, persiapan dan penyampaian laporan tepat waktu tentang kegiatan produksi, penerapan teknik-teknik canggih dan metode tenaga kerja.

2.10. Memantau pengoperasian peralatan dan aset tetap lainnya dengan benar.

2.11. Memberikan instruksi tentang teknologi persiapan makanan dan masalah produksi lainnya.

2.12. Memantau kepatuhan karyawan terhadap aturan dan regulasi perlindungan tenaga kerja, persyaratan sanitasi dan aturan kebersihan pribadi, disiplin produksi dan tenaga kerja, serta peraturan ketenagakerjaan internal.

2.13. Membuat usulan untuk memberi penghargaan kepada karyawan yang berprestasi atau memberikan sanksi kepada pelanggar disiplin produksi dan kerja.

2.14. Melaksanakan pekerjaan untuk meningkatkan keterampilan pegawai.

Dalam hal keperluan resmi, juru masak dapat dilibatkan dalam pelaksanaan tugas resminya secara lembur, dengan cara yang ditentukan oleh ketentuan undang-undang perburuhan federal.

3. Hak

Koki berhak:

3.1. Memberikan instruksi dan tugas kepada pegawai dan pelayanan bawahannya mengenai berbagai masalah yang termasuk dalam tanggung jawab fungsionalnya.

3.2. Memantau pelaksanaan tugas produksi, penyelesaian tepat waktu atas pesanan dan tugas individu oleh layanan yang berada di bawahnya.

3.3. Meminta dan menerima bahan dan dokumen yang diperlukan terkait dengan aktivitas chef, layanan dan departemen bawahannya.

3.4. Berinteraksi dengan perusahaan, organisasi, dan institusi lain mengenai produksi dan masalah lain dalam kompetensi koki.

4. Tanggung jawab dan evaluasi kinerja

4.1. Koki memikul tanggung jawab administratif, disiplin dan materi (dan dalam beberapa kasus ditentukan oleh undang-undang Federasi Rusia, pidana) untuk:

4.1.1. Kegagalan untuk melaksanakan atau tidak melaksanakan instruksi resmi dari atasan langsung.

4.1.2. Kegagalan untuk melakukan atau kinerja yang tidak tepat dari fungsi pekerjaan dan tugas yang diberikan.

4.1.3. Penggunaan ilegal kekuasaan resmi yang diberikan, serta penggunaannya untuk tujuan pribadi.

4.1.4. Informasi yang tidak akurat tentang status pekerjaan yang diberikan kepadanya.

4.1.5. Kegagalan untuk mengambil tindakan untuk menekan pelanggaran yang teridentifikasi terhadap peraturan keselamatan, keselamatan kebakaran, dan peraturan lain yang menimbulkan ancaman terhadap aktivitas perusahaan dan karyawannya.

4.1.6. Kegagalan untuk memastikan kepatuhan terhadap disiplin kerja.

4.2. Pekerjaan koki dinilai dengan:

4.2.1. Oleh atasan langsung - secara teratur, selama karyawan menjalankan fungsi kerjanya sehari-hari.

4.2.2. Komisi pengesahan perusahaan - secara berkala, tetapi setidaknya setiap dua tahun sekali, berdasarkan hasil kerja yang terdokumentasi selama periode evaluasi.

4.3. Kriteria utama untuk menilai pekerjaan seorang koki adalah kualitas, kelengkapan dan ketepatan waktu pelaksanaan tugas-tugas yang diatur dalam instruksi ini.

5. Kondisi kerja

5.1. Jam kerja juru masak ditentukan sesuai dengan peraturan ketenagakerjaan internal yang ditetapkan Perusahaan.

5.2. Karena keperluan produksi, chef diharuskan melakukan perjalanan bisnis (termasuk lokal).

5.3. Karena kebutuhan produksi, chef dapat disediakan kendaraan perusahaan untuk menjalankan fungsi pekerjaannya.

6. Tanda tangan di sebelah kanan

6.1. Untuk menjamin kegiatannya, juru masak diberi hak untuk menandatangani dokumen organisasi dan administrasi tentang hal-hal yang termasuk dalam tanggung jawab fungsionalnya.

Saya telah membaca instruksi ___________/___________/ “____” _______ 20__

1.1. Koki termasuk dalam kategori manajer.

1.2. Orang berikut ini dipekerjakan untuk posisi koki:

1) memiliki pendidikan kejuruan menengah dalam program pelatihan bagi pekerja (karyawan) yang memenuhi syarat, yang telah menyelesaikan pelatihan program profesional tambahan di produksi utama organisasi pangan;

2) memiliki pengalaman kerja minimal 1 tahun pada tingkat kualifikasi 4 di produksi utama organisasi katering;

3) memiliki rekam medis;

4) disahkan sesuai dengan Tata Cara pelaksanaan pemeriksaan kesehatan (pemeriksaan) pendahuluan dan berkala wajib terhadap pekerja yang melakukan pekerjaan berat dan bekerja dengan kondisi kerja yang berbahaya dan (atau) berbahaya, disetujui. Atas Perintah Kementerian Kesehatan dan Pembangunan Sosial Rusia tanggal 12 April 2011 N 302n, pemeriksaan kesehatan pendahuluan (saat masuk kerja) dan berkala (pemeriksaan), serta pemeriksaan kesehatan luar biasa (pemeriksaan);

5) yang telah mencapai usia 18 tahun* (*Saat memproduksi masakan, minuman dan produk kuliner menggunakan alkohol).

1.3. Koki harus tahu:

1) tindakan hukum pengaturan Federasi Rusia yang mengatur kegiatan organisasi katering;

2) metode perencanaan, pengorganisasian, stimulasi dan pengendalian kegiatan karyawan organisasi katering;

3) teknologi modern untuk menyiapkan hidangan, minuman, dan produk kuliner yang beragam;

4) persyaratan keamanan pangan dan kondisi penyimpanan;

5) teori komunikasi interpersonal dan bisnis, negosiasi, manajemen konflik kelompok kecil;

6) teknologi modern untuk memantau organisasi kegiatan karyawan organisasi katering;

7) metode manajemen, pekerjaan kantor dan pelaporan organisasi katering;

8) teknologi riset pemasaran di perusahaan katering;

9) teknologi pelatihan kerja;

10) persyaratan disiplin kerja, sanitasi dan higiene;

11) Peraturan ketenagakerjaan internal;

12) persyaratan perlindungan tenaga kerja dan peraturan keselamatan kebakaran;

13)……… (dokumen lain, bahan, dll.)

1.4. Koki harus mampu:

1) menyusun rencana kerja tim juru masak;

2) membagi pekerjaan di antara anggota tim memasak dan memberikan tugas kepada bawahan;

3) melatih anggota tim di tempat kerja tentang teknologi modern untuk menyiapkan hidangan, minuman, dan produk kuliner dari beragam jenis;

4) memantau aktivitas anggota tim memasak saat ini dan segera mengidentifikasi penyimpangan dalam pekerjaan mereka;

5) mencegah fakta pencurian dan kasus pelanggaran disiplin kerja lainnya yang dilakukan oleh anggota tim juru masak;

6) mengatur dan melaksanakan pengendalian masukan, saat ini dan akhir atas pekerjaan anggota tim memasak;

7) menganalisis hasil kerja tim juru masak selama periode pelaporan dan mengetahui penyebab penyimpangan hasil kerja tim juru masak dari rencana;

8) memanfaatkan teknologi informasi untuk melaksanakan pekerjaan kantor dan mematuhi peraturan dalam mengatur pekerjaan tim juru masak;

9) mengembangkan langkah-langkah untuk mencegah tidak terpenuhinya rencana kerja dan memantau pelaksanaannya;

10) mengelola situasi konflik yang timbul dalam tim;

11) menyiapkan laporan hasil kerja tim juru masak;

12)……… (keterampilan dan kemampuan lainnya)

1.5. Koki dalam kegiatannya dipandu oleh:

1)……… (nama dokumen konstituen)

2) Peraturan tentang ……… (nama unit struktural)

3) uraian tugas ini;

4)……… (nama peraturan daerah yang mengatur

fungsi tenaga kerja berdasarkan posisi)

1.6. Koki melapor langsung ke ……… (nama posisi manajer)

1.7. Koki mengawasi……… (nama unit struktural/tim juru masak/kelompok pekerja)

1.8. Selama koki tidak ada (liburan, sementara

cacat, dll) tugasnya dilakukan oleh pegawai yang ditunjuk pada

sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, yang memperoleh hak dan tanggungan yang sesuai

tanggung jawab atas kegagalan untuk melakukan atau pelaksanaan tugas yang tidak tepat,

ditugaskan kepadanya sehubungan dengan penggantian itu.

1.9. ……… (ketentuan umum lainnya)

2. Fungsi ketenagakerjaan

2.1. Organisasi dan pengendalian kegiatan tim juru masak saat ini:

1) menyediakan tim juru masak dengan sumber daya material dan personel yang diperlukan;

2) pengorganisasian kerja tim juru masak;

3) memantau pekerjaan bawahan dan menyiapkan laporan pekerjaan tim juru masak.

2.2. Mengawasi karyawan bawahan.

2.3. ……… (fungsi lainnya)

3. Tanggung jawab pekerjaan

3.1. Koki melakukan tugas-tugas berikut:

3.1.1. Sebagai bagian dari fungsi tenaga kerja, menyediakan tim juru masak dengan sumber daya material dan personel yang diperlukan:

1) menilai kebutuhan bahan dan sumber daya lain yang diperlukan untuk memastikan kelancaran kerja tim juru masak;

2) menentukan kebutuhan pelatihan anggota tim memasak;

3) menyelenggarakan pelatihan di tempat kerja dan di luar tempat kerja untuk koki.

3.1.2. Sebagai bagian dari fungsi ketenagakerjaan, pengorganisasian kerja tim juru masak:

1) melakukan pembekalan pendahuluan dan berkelanjutan bagi anggota tim memasak;

2) membagi tugas di antara para pegawai tim memasak tergantung pada keterampilan dan kompetensinya, menentukan tingkat tanggung jawabnya;

3) mengoordinasikan pelaksanaan tugas produksi oleh anggota tim juru masak;

4) mengoordinasikan pekerjaan tim juru masak dengan kegiatan departemen pelayanan dan unit struktural lainnya dari organisasi katering.

3.1.3. Sebagai bagian dari fungsi ketenagakerjaan, memantau pekerjaan bawahan dan menyiapkan laporan pekerjaan tim juru masak:

1) mengevaluasi hasil kerja tim juru masak selama periode pelaporan;

2) menentukan dan menggunakan bentuk-bentuk pengendalian yang sesuai dengan kekhususan pekerjaan pada produksi makanan, minuman dan produk kuliner;

3) mengidentifikasi penyimpangan dari rencana kerja tim juru masak dan penyebabnya;

4) menyampaikan laporan hasil kerja tim juru masak untuk periode pelaporan.

3.1.4. Dalam rangka fungsi ketenagakerjaan, pengelolaan pegawai bawahan, pimpinan:

1) membagi fungsi ketenagakerjaan dan tugas kedinasan di antara pegawai bawahannya dan melakukan pengendalian atas pelaksanaannya;

2) memberikan dukungan nasehat kepada pegawai bawahan, memberikan penjelasan dan petunjuk dalam rangka pelaksanaan fungsi ketenagakerjaan oleh pegawai bawahan;

3) memastikan kepatuhan terhadap peraturan perundang-undangan ketenagakerjaan dan peraturan perlindungan tenaga kerja sehubungan dengan pekerja bawahan, penciptaan kondisi kerja yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan;

4) menyelesaikan situasi konflik antar pegawai bawahan;

5) diajukan untuk dipertimbangkan……… (nama jabatan pimpinan)

gagasan tentang perekrutan, mutasi dan pemberhentian karyawan; penawaran

tentang dorongan mereka atau pengenaan hukuman terhadap mereka;

6)……… (tugas lainnya)

3.1.5. Sebagai bagian dari fungsi pekerjaannya, koki:

1) melaksanakan instruksi atasan langsungnya;

2) menjalani pemeriksaan kesehatan berkala (pemeriksaan), dan

pemeriksaan kesehatan luar biasa (pemeriksaan) sesuai dengan yang ditetapkan

undang-undang Federasi Rusia secara berurutan.

3.1.6. ……… (tugas lainnya)

3.2. ……… (ketentuan lain tentang tanggung jawab pekerjaan)

4. Hak

Koki berhak:

4.1. Berpartisipasi dalam diskusi rancangan keputusan manajemen organisasi, dalam pertemuan tentang persiapan dan pelaksanaannya.

4.2. Mengelola sumber daya material yang dipercayakan kepadanya dalam batas kompetensinya.

4.3. Menandatangani dan mengesahkan……… (jenis dokumen)

4.4. Memulai dan mengadakan pertemuan tentang organisasi kegiatan produksi.

4.6. Memulai dan mengadakan pertemuan mengenai masalah produksi dan ekonomi.

4.7. Melakukan pemeriksaan kualitas dan pelaksanaan pesanan tepat waktu.

4.8. Menuntut penghentian (penangguhan) pekerjaan (jika terjadi pelanggaran, ketidakpatuhan terhadap persyaratan yang ditetapkan, dll.), kepatuhan terhadap standar yang ditetapkan; memberikan instruksi untuk memperbaiki kekurangan dan menghilangkan pelanggaran.

4.9. Biasakan diri Anda dengan rancangan keputusan manajemen yang berkaitan dengan fungsi yang dijalankannya, dengan dokumen yang menjelaskan hak dan tanggung jawab atas posisinya, dan kriteria untuk menilai kualitas kinerja fungsi ketenagakerjaannya.

4.10. Berpartisipasi dalam diskusi tentang masalah-masalah yang berkaitan dengan tugas yang dilakukannya.

4.11. Mewajibkan pimpinan organisasi untuk memberikan bantuan dalam pelaksanaan tugas dan hak resminya.

4.12. ……… (hak lainnya)

5. Tanggung jawab

5.1. Koki bertanggung jawab:

Untuk kinerja yang tidak tepat atau kegagalan untuk memenuhi tugas resmi seseorang sebagaimana ditentukan dalam uraian tugas ini - dengan cara yang ditetapkan oleh undang-undang perburuhan Federasi Rusia saat ini, undang-undang di bidang katering umum dan perlindungan konsumen;

Untuk pelanggaran dan kejahatan yang dilakukan selama aktivitas kerja mereka - dengan cara yang ditetapkan oleh undang-undang administratif dan pidana Federasi Rusia saat ini;

Untuk menyebabkan kerusakan pada organisasi - dengan cara yang ditetapkan oleh undang-undang perburuhan Federasi Rusia saat ini.

5.2. ……… (ketentuan tanggung jawab lainnya)

6. Ketentuan akhir

6.1. Uraian pekerjaan ini telah dikembangkan berdasarkan Standar Profesional "", disetujui oleh Perintah Kementerian Tenaga Kerja dan Perlindungan Sosial Federasi Rusia tertanggal 18 November 2013 N 679n, dengan mempertimbangkan ……… (rincian peraturan daerah organisasi)

6.2. Karyawan dibiasakan dengan uraian pekerjaan ini pada saat perekrutan (sebelum menandatangani kontrak kerja).

Fakta bahwa karyawan telah membiasakan diri dengan uraian tugas ini ditegaskan oleh ……… (dengan tanda tangan pada lembar pengenalan, yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari instruksi ini (dalam jurnal pengenalan uraian tugas); dalam salinan dari uraian pekerjaan disimpan oleh majikan; dengan cara lain)

6.3. ……… (ketentuan akhir lainnya).

DESKRIPSI PEKERJAAN	SAYA MENYETUJUI

	(direktur; pejabat lainnya, ____________________________________________
00.00.200_g. Nomor 00	berwenang untuk menyetujui ____________________________________________
manajer produksi (koki)	deskripsi pekerjaan)
	_________________	_________________
	(tanda tangan)	(nama belakang, inisial)
	00.00.200_g. G.

I. Ketentuan Umum

Manajer produksi (koki) termasuk dalam kategori manajer.
Seseorang dengan pendidikan profesional yang lebih tinggi dan pengalaman kerja di bidang khusus minimal 3 tahun atau pendidikan kejuruan menengah dan pengalaman kerja di bidang khusus minimal 5 tahun diangkat ke posisi manajer produksi (koki).
Pengangkatan untuk posisi manajer produksi (koki) dan pemberhentiannya dilakukan atas perintah direktur perusahaan katering umum setelah diajukan
__________________________________________________________
Manajer produksi (koki) harus mengetahui:

4.1. Resolusi, perintah, perintah, dokumen peraturan dan peraturan lainnya dari badan yang lebih tinggi dan lainnya mengenai pengoperasian perusahaan katering umum.
4.2. Organisasi dan teknologi produksi.
4.3. Persyaratan bermacam-macam dan kualitas hidangan dan produk kuliner.
4.4. Dasar-dasar nutrisi rasional dan makanan.
4.5. Urutan menunya.
4.6. Aturan dan standar akuntansi untuk penerbitan produk.
4.7. Tingkat konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi.
4.8. Perhitungan masakan dan produk kuliner serta harganya.
4.9. Standar dan spesifikasi teknis produk, bahan baku dan produk setengah jadi.
4.10. Aturan dan syarat penyimpanan produk, bahan baku dan produk setengah jadi.
4.11. Jenis peralatan teknologi, prinsip pengoperasian, karakteristik teknis dan kondisi pengoperasian.
4.12. Ekonomi katering publik.
4.13. Organisasi pembayaran dan insentif tenaga kerja.
4.14. Dasar-dasar organisasi buruh.
4.15. undang-undang ketenagakerjaan.
4.16. Peraturan ketenagakerjaan internal.
4.17. Aturan dan regulasi kesehatan kerja, keselamatan, sanitasi industri dan proteksi kebakaran.

Manajer produksi (koki) melapor langsung ke

Selama manajer produksi tidak ada (liburan, sakit, dll.), tugasnya dilakukan oleh orang yang ditunjuk sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, yang memperoleh hak terkait dan bertanggung jawab atas pelaksanaan tugas yang diberikan kepadanya.

II. Tanggung jawab pekerjaan

Kepala produksi (koki):

Mengelola produksi dan kegiatan ekonomi unit katering.
Mengarahkan aktivitas tenaga kerja untuk memastikan pelepasan produk produksi sendiri secara berirama dengan jangkauan dan kualitas yang dibutuhkan sesuai dengan tugas produksi.
Melaksanakan pekerjaan untuk meningkatkan organisasi proses produksi, memperkenalkan teknologi maju, menggunakan peralatan secara efektif, meningkatkan keterampilan profesional pekerja dalam rangka meningkatkan kualitas produk.
Menyiapkan permintaan produk makanan yang diperlukan, produk setengah jadi dan bahan mentah, memastikan penerimaan tepat waktu dari gudang, mengontrol waktu, jangkauan, kuantitas dan kualitas penerimaan dan penjualannya.
Berdasarkan kajian permintaan konsumen, menyediakan beragam hidangan dan produk kuliner serta menyusun menu.
Melakukan kontrol terus-menerus atas teknologi persiapan makanan, standar peletakan bahan mentah dan kepatuhan karyawan terhadap persyaratan sanitasi dan aturan kebersihan pribadi.
Mengatur juru masak dan pekerja produksi lainnya.
Membuat jadwal bagi juru masak untuk bekerja.
Melakukan kontrol kualitas makanan siap saji.
Mengatur akuntansi, persiapan dan penyampaian laporan tepat waktu tentang kegiatan produksi, penerapan teknik-teknik canggih dan metode tenaga kerja.
Memantau pengoperasian peralatan dan aset tetap lainnya dengan benar.
Memberikan instruksi tentang teknologi persiapan makanan dan masalah produksi lainnya.
Memantau kepatuhan karyawan terhadap aturan dan peraturan kesehatan dan keselamatan kerja, persyaratan sanitasi dan aturan kebersihan pribadi, disiplin produksi dan tenaga kerja, serta peraturan ketenagakerjaan internal.
Melaksanakan pekerjaan untuk meningkatkan keterampilan pegawai.

AKU AKU AKU. Hak

Manajer produksi (koki) berhak:

Mengenal rancangan keputusan pengurus perusahaan katering umum yang berkaitan dengan kegiatannya.
Membuat usulan untuk meningkatkan pekerjaan terkait dengan tanggung jawab yang diatur dalam instruksi ini.
Sesuai kompetensi Anda, laporkan
__________________________________________________________
(direktur perusahaan katering umum; pejabat lainnya)
Melibatkan spesialis dari semua divisi struktural (individu) perusahaan dalam menyelesaikan tugas yang diberikan kepadanya (jika hal ini ditentukan oleh peraturan divisi struktural, jika tidak, maka dengan izin direktur perusahaan).
Menandatangani dan mengesahkan dokumen sesuai kompetensi Anda.
Mengajukan untuk dipertimbangkan oleh pimpinan perusahaan usulan tentang pengangkatan, pemindahan dan pemberhentian pekerja perusahaan; usulan untuk memberi penghargaan kepada karyawan yang berprestasi dan memberikan sanksi kepada pelanggar disiplin produksi dan tenaga kerja.
Mewajibkan pimpinan perusahaan untuk memberikan bantuan dalam pelaksanaan tugas dan hak kedinasannya.

IV. Tanggung jawab

Manajer produksi (koki) bertanggung jawab untuk:

Untuk kinerja yang tidak tepat atau kegagalan untuk memenuhi tugas pekerjaan seseorang sebagaimana ditentukan dalam uraian tugas ini - dalam batas yang ditentukan oleh undang-undang perburuhan Federasi Rusia saat ini.
Untuk pelanggaran yang dilakukan selama menjalankan aktivitasnya - dalam batas yang ditentukan oleh undang-undang administratif, pidana, dan perdata Federasi Rusia saat ini.
Untuk menyebabkan kerusakan material - dalam batas yang ditentukan oleh undang-undang perburuhan dan sipil Federasi Rusia saat ini.


Kepala unit struktural			__________________
		(tanda tangan)	(nama belakang, inisial)


SEPAKAT:
Kepala Departemen Hukum
	_________________
(tanda tangan)	(nama belakang, inisial)


Saya telah membaca instruksinya:			__________________
		(tanda tangan)

Seorang koki bukan hanya seorang karyawan yang menyiapkan hidangan lezat. Ini adalah manajer yang mengawasi dapur, merencanakan pembelian produk, mengawasi pekerjaan juru masak biasa, mengembangkan resep baru dan sering kali menjadi pemilik atau salah satu pemilik restoran, kafe, atau perusahaan katering lainnya. Pada artikel ini kita akan melihat apa saja yang termasuk di dalamnya deskripsi pekerjaan koki restoran, apa sebenarnya yang dia lakukan di tempat kerja dan kepada siapa dia melapor.

Perkenalan

Kepala juru masak adalah spesialis kategori 5 atau 6 yang berpengalaman dalam fungsi dapur, menyiapkan hidangan, menyimpan makanan, dan bahan-bahan. Intinya, ini adalah mandor yang tidak hanya melakukan pekerjaan, tetapi mengaturnya dan memantau pelaksanaan yang benar oleh bawahannya.Jika Anda ingin menjadi seorang chef, maka Anda harus beralih dari asisten (peringkat 1-2) ke posisi paling atas, sekaligus menguasai tidak hanya seni kuliner, tetapi juga banyak topik terkait. Anda perlu memahami bahwa bisnis restoran itu kompleks, dan banyak hal bergantung pada hal-hal kecil. Secara harfiah, satu kesalahan dapat memisahkan perusahaan yang sukses dari kegagalan, satu hidangan yang tidak disiapkan dengan baik atau aksesori yang kotor dapat menyebabkan fakta bahwa bertahun-tahun dan jutaan uang yang dihabiskan untuk membangun bisnis restoran akan terbuang percuma.

Koki adalah sejenis administrator dapur

Anda juga harus memahami bahwa tanggung jawab kepala koki dapat sangat bervariasi dari satu perusahaan ke perusahaan lainnya. Di beberapa tempat ia hanya perlu menyiapkan hidangan utama, di tempat lain ia harus mengontrol proses memasak oleh koki lain, di tempat lain ia harus mengelola proses dan bahkan restorannya. Di lembaga negara bagian dan kota, ia bekerja sesuai dengan instruksi yang ketat, mengamati menu dan jadwal; di perusahaan swasta, profesi ini bisa menjadi kreatif; seorang spesialis membuat resep baru, memperbaikinya, membuat hidangan, mengubah pengaturan meja, dll. Anda perlu memahami dengan jelas apa yang Anda inginkan dari profesi ini. Di kantin sekolah Anda akan memahami resep dan kepatuhan terhadap standar, belajar memantau kondisi dan sifat organoleptik produk, membuat menu seimbang untuk anak-anak, dll. Di restoran Anda akan menguasai peralatan dan peralatan modern untuk memasak, belajar cara membuat mahakarya kuliner dan mengelola staf.

Daftar tanggung jawab

Mari kita pertimbangkan apa kuncinyaada dari sudut pandang peraturan perundang-undangan dan peraturan yang berlaku. Ia dipekerjakan baik oleh manajer (manajer), jika kita berbicara tentang badan usaha milik negara (lembaga kota), atau direktur umum/pendiri usaha. Koki sering kali membuka restoran dan kafe sendiri, menggabungkan memasak dan manajemen bisnis. Anda tidak memerlukan gelar sarjana untuk menjadi kepala koki. Mereka belajar menjadi juru masak di sekolah teknik atau bacaan, setelah itu mereka menerima ijazah. Ada juga institusi di mana Anda bisa mendapatkan pendidikan profesional yang lebih tinggi dalam bidang spesialisasi ini.

Perhatian:Setelah lulus dari sekolah teknik atau bacaan, seorang spesialis menerima peringkat 1-2. Untuk menjadi kepala koki, Anda memerlukan pendidikan menengah minimal 5 tahun dan pendidikan tinggi minimal 3 tahun.

Biasanya setelah lulus mereka mendapat pekerjaan sebagai asisten, menambah pengalaman dan menaikkan pangkat. Pada saat yang sama, koki belajar tidak hanya cara menangani bahan-bahan dan peralatan, tetapi juga cara menggunakan peralatan dapur, cara mematuhi standar sanitasi, menyimpan makanan, dll. Saat dipekerjakan, koki menandatangani kontrak kerja danD tanggung jawab pekerjaan koki A(Ini mungkin berbeda dari satu lokasi ke lokasi lainnya). Ini termasuk:

Pengetahuan tentang kerangka legislatif dan peraturan saat ini di bidang katering publik di Rusia. Jika ditemukan pelanggaran atau salah satu pengunjung diracuni, maka chef akan bertanggung jawab.
Pemahaman tentang proses teknologi pengolahan bahan secara termal dan metode menyiapkan berbagai hidangan.
Kemampuan untuk mengerjakan berbagai jenis peralatan dapur, memahami aturan dan prinsip pengoperasian, pemeliharaan, pengaturan dan perawatannya.
Kemampuan menyiapkan jenis hidangan dasar, memahami prinsip kepatuhannya terhadap standar dan peraturan.
Mengembangkan hidangan baru, melakukan koreksi pada menu jika perlu.
Kemampuan menentukan kesegaran bahan dan produk berdasarkan indikator organoleptik.
Menghitung biaya hidangan jadi, kemampuan menyiapkan porsi dengan benar.
Mengorganisasikan fungsi dapur dan staf koki. Pilihan terbaik adalah memastikan bahwa produk, bahan-bahan, dan hidangan jadi tidak kadaluarsa, dan terdapat jumlah surplus produksi minimum.
Memahami aturan perlakuan panas pada sayuran dan buah-buahan untuk menjaga jumlah vitamin secara maksimal.
Kemampuan membuat hidangan diet dan vegetarian untuk pengunjung berkebutuhan khusus, kemampuan membuat menu dengan mempertimbangkan kebutuhan pengunjung dan tren saat ini.

Koki mungkin tidak terlibat dalam memasak sama sekali.

Tanggung Jawab Tambahan

Seperti yang Anda lihat, tanggung jawab langsung koki tidak termasuk memasak. Ini lebih merupakan administrator yang mengelola proses, secara umum bertanggung jawab atas dapur, menu, kualitas hidangan yang disajikan, dan kepatuhannya terhadap standar yang berlaku. Tapi dia juga bisa memasak. Misalnya saja membuat masakan spesial dari sang chef, memadukan bahan-bahan yang sudah jadi hingga menciptakan sesuatu yang kompleks yang belum dikuasai oleh chef biasa.

Perhatian:koki mengendalikan dapur, karyawan, pembelian makanan, penyimpanan jeroan dan bahan-bahan. Ini adalah orang yang bertanggung jawab, yang pengalaman dan keterampilannya bergantung pada hasil akhirnya.

Saat ini, perusahaan katering yang dirancang untuk target audiens yang sempit dibuka di Rusia. Misalnya, perusahaan masakan molekuler, restoran elit, restoran steak, dll. Di tempat seperti itu, koki dapat terlibat dalam proses memasak, karena dia adalah wajah restoran, yang untuk sementara mengalihkan tanggung jawab administrasi dapur kepada asistennya. Seringkali dialah yang membawakan hidangan untuk para tamu, apalagi jika mereka bukan pengunjung biasa. Singkatnya, ini adalah spesialis sejati yang memahami semua nuansa bisnis restoran, termasuk bagian ekonominya, karena ia terlibat dalam penghitungan biaya hidangan dan waktu persiapannya.

Acara organisasi

Pemilik bisnis tahu betul bahwa pekerjaan mereka secara langsung bergantung pada kualitas tindakan organisasi dan kompetensi manajer. Jika juru masak melakukan kesalahan, perusahaan katering akan segera tutup karena pelanggan akan berhenti datang ke sana. Selain itu, mereka akan meninggalkan ulasan negatif di Internet, yang dijamin akan berujung pada penutupan restoran. Untuk mencegah hal ini terjadi, Anda perlu mendekati pemilihan atasan dengan bijak, pastikan untuk memeriksanya dari waktu ke waktu dan memberi penghargaan kepadanya atas kinerja tugas pekerjaannya yang berkualitas tinggi. Mari kita perhatikan beberapa masalah organisasi yang berhubungan dengan aktivitas kepala juru masak.

Ia melapor langsung kepada pimpinan lembaga, sambil bekerja sama dengan tenaga medis, jika mereka menjadi staf. Misalnya, di taman kanak-kanak atau rumah sakit, juru masak berhubungan erat dengan perawat, yang memantau kondisi sanitasi dapur dan membantu mengembangkan menu.
Dia mengawasi asisten, juru masak, staf teknis junior, dan sebagian pelayan.
Memantau kondisi sanitasi dapur dan katering, memantau ketersediaan buku sanitasi karyawan dan kepatuhannya terhadap standar.
Pengawasan karyawan dapur dan aula, tanggung jawab untuk mematuhi peraturan kebakaran dan keselamatan.
Mengkoordinasikan kegiatan karyawan, pemasok dan pekerja aula.
Kontrol atas kualitas produk dan bahan, penyiapan hidangan yang benar, dan pelestarian karakteristik organoleptik.
Membeli produk dan memantau pemasok untuk memastikan kelangsungan operasional dapur.

Koki menjaga ketertiban di dapur dan mengatur pekerjaan

Oleh karena itu, semua persyaratan di atas harus dimasukkan dalam uraian tugas kepala. Pegawai yang melapor kepadanya hendaknya ada klausul tentang hal ini dalam instruksinya agar tidak timbul masalah subordinasi. Sejalan dengan ini, kepala spesialis melakukan audit rutin, mengontrol kualitas pembersihan dan mencuci piring, memantau kinerja peralatan, dll. Singkatnya, dia sepenuhnya mengontrol pekerjaan perusahaan katering.

Perencanaan

Selain perawatan dapur klasik dan pengawasan karyawan, koki juga terlibat dalam perencanaan strategis perusahaan katering. Apa saja yang termasuk dalam konsep ini? Pertama, dengan membuat menu untuk hari/minggu berikutnya. Kedua, perubahan/penambahan menu, namun keputusan perubahan drastis diambil setelah berdiskusi dengan pimpinan usaha. Ketiga, bos mengendalikan inventaris produk dan berkomunikasi dengan pemasok, menciptakan permintaan pasokan. Jika direncanakan untuk memproduksi masakan baru, tetapi tidak ada bahan bakunya, maka ia dapat mencari pemasok dengan menggunakan koneksi, pengalaman dan keterampilan yang ada, tetapi keputusan akhir dibuat oleh pimpinan perusahaan.

Perhatian:juru masak wajib memantau kemudahan servis peralatan dapur dan, jika perlu, memanggil tukang reparasi, menghindari penghentian total. Jika peralatan sudah tidak dapat digunakan, ia menginformasikan kepada manajemen dan meminta agar proses kerja di dapur segera dipulihkan.

Karena chef sebenarnya adalah tokoh kunci di dapur, maka dialah yang bertanggung jawab atas segala keadaan darurat dan pelanggaran yang terjadi di dalamnya. Apabila pihak stasiun sanitasi mengenakan denda atas pelanggaran, maka pengelola dapat menerapkan tindakan disipliner kepada atasan berupa pencabutan bonus. Seringkali dia ditunjuk sebagai orang yang bertanggung jawab secara finansial. Dia bertanggung jawab atas produk dan peralatan, bahan-bahan dan aset material lainnya. Seperti yang Anda lihat, karyawan ini memiliki banyak tanggung jawab, ia diberi tanggung jawab yang serius, dan ia bekerja 8-12 jam sehari. Apakah layak mengambil posisi serupa? Statistik mengatakan bahwa gaji koki di Rusia mulai dari 40 ribu dan seringkali mencapai 100–150, terutama di perusahaan elit. Dibandingkan gaji juru masak kelas 5-6 40-60 ribu, kenaikan gajinya cukup bagus, jadi masuk akal untuk maju, menguasai arah baru, belajar administrasi. Selain itu, koki yang baik sangat diminati di perusahaan-perusahaan di luar negeri, sehingga Anda selalu dapat pindah ke negara lain untuk mempelajari sesuatu yang baru dan meningkatkan tingkat kesejahteraan Anda.