Jenis tanggung jawab dalam profesi chef. Tanggung jawab juru masak

Juru masak adalah orang yang menyiapkan makanan di perusahaan katering. Namun kata-kata yang kering dan membosankan ini tidak bisa sepenuhnya menggambarkan profesi chef. Karena seorang chef terkadang disebut sebagai penyihir sejati yang mampu menyiapkan hidangan dari bahan-bahan paling biasa, yang namanya “mahakarya cita rasa”. Tentu saja, hampir semua orang bisa memasak sesuatu yang bisa dimakan, seperti telur orak-arik. Tapi koki akan menyiapkan souffle telur paling lembut dari produk yang sama. Bagaimanapun, seorang koki bukan hanya orang yang menyiapkan hidangan secara teknologi dengan benar dan sesuai dengan resepnya, tetapi orang yang mencintai karyanya, menerima kesenangan yang tulus darinya dan senang ketika hasil karyanya menyenangkan kliennya.

Profesi juru masak berkembang seiring dengan perkembangan peradaban, sehingga dapat dikatakan sebagai profesi tertua. Hidangan pertama tampak seperti potongan daging atau ikan setengah mentah yang dibakar di atas api terbuka. Orang-orang telah menggunakan api setidaknya sejak Paleolitik Tengah, tetapi mereka bukanlah juru masak. Para profesional pertama yang mencari nafkah dari kerajinan ini tercatat berasal dari peradaban Yunani di pulau Kreta sejak tahun 2600 SM. e. Untuk prajurit raja, makanan disiapkan dari produk pilihan oleh ahli kuliner yang disewa khusus. Dapat diasumsikan bahwa budaya kuno Mesir, Phoenicia, dan Sumeria juga memiliki juru masak profesional yang bekerja untuk keluarga bangsawan dan penguasa. Belakangan, konsep seperti standar sanitasi yang mengatur pekerjaan spesialis tersebut muncul.

Sejarah perkembangan manusia dari zaman dahulu hingga saat ini telah mengalami naik turunnya seni memasak yang belum pernah terjadi sebelumnya. Entah mereka memuji makanan setinggi langit, menganggapnya sebagai salah satu kesenangan terbaik, atau mereka memperlakukannya hampir dengan hina, percaya bahwa berbicara tentang makanan dan hidangan “tidak layak bagi seorang pria sejati”. Ambil contoh orang Hellenes kuno. Di Sparta, mereka memperlakukan makanan dengan menahan diri - dalam kampanye dan perang mereka harus puas dengan makanan yang mudah disiapkan. Dan sangat dekat, di Athena, mereka sangat ahli dalam menyiapkan hidangan liburan yang belum pernah ada sebelumnya: zaitun kecil dipanggang di dalam seekor merpati, seekor merpati di dalam seekor anak, seekor anak di dalam seekor domba, seekor domba di dalam seekor banteng, semua ini dipanggang di atas. meludah, dan tamu yang paling terhormat mendapat buah zaitun yang sama.

Sepanjang sejarahnya, masakan dunia telah menciptakan puluhan ribu hidangan. Para juru masak diperhitungkan; prestise rumah bangsawan ini atau itu bergantung pada mereka. Di Roma kuno, bahkan ada pemberontakan para juru masak yang menaklukkan beberapa kota. Di bawah kaisar Augustus dan Tiberius (sekitar 400 M), sekolah seni kuliner pertama didirikan, dipimpin oleh penyihir kuali dan sendok - juru masak hebat Apicius. Para koki Romawi Kuno mencapai kecanggihan yang tak tertandingi dalam menyiapkan hidangan, beberapa di antaranya menghabiskan banyak uang. Dari generasi ke generasi, masyarakat mewariskan pengalaman memasak. Mereka dengan hati-hati melestarikan semua tradisi yang berhubungan dengan makanan, memahami bahwa makanan adalah dasar kehidupan, kesehatan dan kesejahteraan. Kembali ke Yunani Kuno, kultus Asclepius muncul - seorang dokter-penyembuh mitos yang menerima nama Aesculapius di Roma. Putrinya Hygeia dianggap sebagai pelindung ilmu kesehatan, dan asisten setia mereka adalah juru masak Kulina. Rumor memberi Kulina nama muse kesepuluh, yang ada sembilan sebelum dia. Di antara orang Romawi, inspirasi kesepuluh disebut Memasak. Ia menjadi pelindung memasak, yang disebut “memasak” (dari bahasa Latin dapur culina). Monumen tertulis paling kuno di Babilonia, Mesir, Cina, dan Arab Timur sudah memuat catatan resep kuliner individu.

Kemudian, setelah mengalami stagnasi yang berkepanjangan, pada akhir Abad Pertengahan, berkat pesatnya penetrasi rempah-rempah dari koloni timur, masakan gourmet mendapat perkembangan lebih lanjut. Italia, terutama bagian selatan dan pulau Sisilia, menjadi tempat lahirnya masakan lezat. Di bawah Raja Louis XIV, Perancis mengalami kebangkitan dalam seni memasak. Sejak saat itu, negara-negara Eropa ini terus bersaing di bidang kuliner. Tidak hanya juru masak profesional, banyak ilmuwan, filsuf, dan negarawan yang ikut serta dalam pengembangan seni memasak. Diketahui bahwa penemu masakan baru adalah Richelieu dan Mazarin, dan Michel Montaigne menulis buku “The Science of Food”. Hingga saat ini, hidangan ciptaan komposer Rossini masih populer di restoran Italia. Prancis bangga bahwa ayah Alexandre Dumas dan Balzac yang agung berkontribusi pada masakan nasional.

Eropa abad pertengahan yang kuat sangat menghargai para kokinya. Di Jerman, sejak tahun 1291, juru masak adalah salah satu dari empat tokoh terpenting di istana. Di Perancis, hanya orang-orang bangsawan yang menjadi koki tingkat tinggi. Posisi kepala pembuat anggur di Perancis adalah yang terpenting ketiga setelah posisi bendahara dan kepala equerry. Kemudian datanglah manajer pembuat roti, kepala juru minuman, koki, manajer restoran yang paling dekat dengan istana, dan baru kemudian para perwira dan laksamana.

Masak di Rusia
Untuk waktu yang lama, memasak hanyalah urusan keluarga. Biasanya, mereka dipimpin oleh wanita tertua di keluarga pangeran. Koki profesional pertama kali muncul di istana, dan kemudian di ruang makan biara. Memasak di Rus' menjadi spesialisasi khusus hanya pada abad ke-11, meskipun penyebutan juru masak profesional sudah ditemukan dalam kronik pada abad ke-10. Laurentian Chronicle (1074) mengatakan bahwa di Biara Kiev-Pechersk terdapat dapur lengkap dengan staf juru masak biara yang besar. Pangeran Gleb memiliki seorang “juru masak tua” bernama Torchin, juru masak Rusia pertama yang kita kenal. Selama masa Kievan Rus, para juru masak melayani istana pangeran dan rumah-rumah kaya. Beberapa dari mereka bahkan memiliki beberapa juru masak. Hal ini dibuktikan dengan gambaran salah satu rumah orang kaya abad ke-12 yang menyebutkan banyak “sokachiya”, yaitu juru masak, “bekerja dan bekerja dalam kegelapan”.

Koki Rusia secara suci melestarikan tradisi masakan rakyat, yang menjadi dasar keterampilan profesional mereka, sebagaimana dibuktikan oleh monumen tertulis kuno “Domostroy” (abad XVI), “Lukisan untuk Hidangan Kerajaan” (1611-1613), dan buku meja Patriark Philaret dan boyar Boris Ivanovich Morozov, buku konsumsi biara, dll. Mereka sering menyebutkan hidangan rakyat: sup kubis, sup ikan, bubur, pai, pancake, kulebyaki, pai, jeli, kvass, medki, dan lain-lain.

Namun, para “juru masak” Rusia meminjam banyak rahasia dari para ahli Tsargrad yang datang ke Muscovy - “orang-orang terampil, sangat berpengalaman tidak hanya dalam melukis ikon, tetapi juga dalam seni dapur.” Mengenal masakan Yunani-Bizantium ternyata sangat bermanfaat bagi masakan kita. Pengaruhnya terhadap masakan Rusia dan tetangga timurnya - India, Cina, Persia - pun tak kalah kuatnya. Orang Rusia belajar banyak dari buku terkenal karya Afanasy Nikitin “Walkingcross Three Seas” (1466-1472), yang berisi deskripsi produk-produk asing di Rusia: kurma, jahe, kelapa, merica, kayu manis. Dan buku karya Vasily Gagara (ditulis pada 1634-1637) memperluas wawasan para koki Rusia. Mereka mengetahui produk-produk yang dikonsumsi penduduk Kaukasus dan Timur Tengah.

Namun nenek moyang kita tidak hanya menguasai teknik memasak praktis. Mereka juga memikirkan hakikat dari fenomena yang terjadi. Dahulu kala mereka menguasai rahasia menyiapkan adonan ragi, yang disebutkan dalam kronik: para biksu di Kiev Pechersk Lavra tahu cara menyiapkan roti custard yang tidak basi untuk waktu yang lama. Pada abad 11-12, orang Rusia sudah mengetahui banyak teknik rumit dalam menyiapkan kvass, madu, dan hop. Mereka dapat ditemukan dalam buku-buku herbal Rusia kuno yang terkenal, serta dalam berbagai “kehidupan”. Dengan demikian, kvass gandum, kvass madu, kvass apel, yash kvass, dll. dikenal luas. Nenek moyang kita sangat ahli tidak hanya dalam seluk-beluk menyiapkan berbagai jenis kvass, tetapi juga dalam mekanisme kerja penghuni pertama dan ragi, seperti dibuktikan dengan banyaknya petunjuk orang dahulu.

Memasak sebagai ilmu baru muncul di Rusia pada akhir abad ke-18. Perkembangan kuliner profesional dikaitkan dengan munculnya perusahaan katering luar rumah. Mereka berasal dari Rus Kuno. Pada awalnya ini adalah kedai minuman (dari akar kata Slavia “makanan ternak”), di mana para pelancong dapat menemukan tempat berteduh dan makanan. Kemudian penginapan pinggir jalan muncul (dari bahasa Latin "trakt", jalan, aliran) - hotel dengan ruang makan dan dapur. Pada saat yang sama, bersama dengan kedai minuman, restoran mulai bermunculan di kota-kota besar Rusia (dari "restoran" Prancis - memulihkan, memperkuat, memberi makan). Di Rusia, buku masak pertama “Cook Notes” disusun oleh S. Drukovtsov pada tahun 1779. Sekolah kuliner pertama dibuka di St. Petersburg pada 25 Maret 1888 atas inisiatif Profesor I. E. Andrievsky dan spesialis kuliner D. V. Kanshin.

Sekolah memasak pertama di Eropa muncul pada abad ke-19 di Inggris, kemudian sekolah kuliner mulai bermunculan di negara lain. Di Prancis, diyakini bahwa belajar memasak harus dilakukan sejak usia 6-7 tahun, jika tidak, juru masak tidak akan bisa benar-benar terampil.

Bagaimana cara mendapatkan profesi?

Di mana belajar untuk menjadi juru masak?
Untuk menguasai profesi juru masak cukup dengan memperoleh pendidikan menengah khusus, namun untuk menguasai profesi lebih mendalam dan memperluas wawasan diperlukan pendidikan yang lebih tinggi. Anda juga dapat mempelajari profesi ini melalui kursus chef berbayar.

Persyaratan untuk kandidat

Pengetahuan yang dibutuhkan:

bermacam-macam, karakteristik produk dan persyaratan kualitas produk;
klasifikasi, nilai gizi, persyaratan mutu masakan;
aturan untuk memilih produk dasar dan bahan tambahannya saat menyiapkan hidangan;
urutan operasi teknologi selama penyiapan bahan baku;
kondisi suhu dan aturan memasak;
aturan penggunaan yang aman dan urutan operasi teknologi saat menyiapkan hidangan;
aturan pelaksanaan penilaian;
metode penyajian dan pilihan dekorasi dan penyajian hidangan, suhu penyajian;
aturan penyimpanan, syarat penjualan dan persyaratan kualitas makanan jadi;
kondisi suhu dan aturan untuk mendinginkan, membekukan dan menyimpan makanan setengah jadi dan makanan jadi;
cara meminimalkan pemborosan saat menyiapkan produk;
jenis peralatan teknologi dan peralatan produksi, aturan penggunaannya yang aman.

Keterampilan dan kemampuan yang dibutuhkan:

memeriksa secara organoleptik mutu dan kesesuaian produk utama dan bahan tambahan dengan persyaratan teknologi;
pemilihan alat dan perlengkapan produksi untuk penyiapan bahan baku dan penyiapan masakan serta lauk pauk;
menyiapkan dan menyiapkan hidangan;
menggunakan berbagai teknologi untuk menyiapkan dan mendekorasi hidangan;
mengevaluasi kualitas hidangan yang disiapkan;
mendinginkan, membekukan, mencairkan es, dan memanaskan kembali masing-masing komponen;
pilih metode penyimpanan yang memperhatikan kondisi suhu.

Juru masak harus mampu menyiapkan dan menyiapkan:

hidangan utama dan sederhana serta lauk pauk dari jenis sayuran dan jamur tradisional;
bubur dan lauk pauk dari sereal dan nasi, hidangan sederhana dari kacang-kacangan dan jagung;
hidangan pasta sederhana dan lauk pauk;
hidangan sederhana yang terbuat dari telur dan keju cottage;
hidangan tepung sederhana yang terbuat dari adonan dengan daging cincang;
kaldu dan rebusan, sup sederhana;
komponen individu untuk saus dan produk saus setengah jadi;
saus dingin dan pedas sederhana;
hidangan ikan sederhana dengan kerangka tulang;
hidangan sederhana dari daging dan produk daging;
hidangan unggas sederhana;
sandwich dan produk gastronomi dalam porsi, salad;
makanan pembuka dingin yang sederhana;
hidangan dingin sederhana;
hidangan manis dingin dan panas sederhana;
minuman panas sederhana, minuman dingin;
makanan panggang dan roti sederhana;
produk kembang gula tepung dasar;
kue kering, roti jahe, roti jahe, kue dan kue kering;
buah dan kue serta kue kering ringan rendah lemak.

Juru masak harus mampu menghasilkan:

pengolahan ikan dengan kerangka tulang;
penyiapan produk biji-bijian, lemak, gula, tepung, telur, susu untuk menyiapkan hidangan dan lauk pauk;
pengolahan utama, pemotongan dan pembentukan jenis sayuran dan buah-buahan tradisional, penyiapan bumbu dan bumbu;
penyiapan atau penyiapan produk ikan setengah jadi dengan kerangka tulang;
penyiapan produk setengah jadi dari daging, produk daging dan unggas;
pengolahan dan penyiapan produk setengah jadi dasar dari daging, produk daging dan unggas.

Kualitas pribadi:

sensitivitas penciuman dan sentuhan, memori penciuman;
persepsi rasa dan warna yang baik, memori rasa;
mata yang bagus;
selera halus, imajinasi, kegemaran kreativitas;
kemampuan untuk mengenali penyimpangan kecil dalam parameter proses teknologi dari nilai yang ditentukan dengan tanda visual;
kemampuan untuk melihat beberapa objek secara bersamaan;
rasa waktu yang berkembang dengan baik;
pemikiran dinamis;
pengetahuan tentang ukuran, kemampuan dengan cepat dan akurat menentukan jumlah cairan, produk curah, rempah-rempah yang dibutuhkan;
kemampuan memahami mutu dan kesegaran daging, ikan, sayur mayur, dan buah-buahan;
pengetahuan tentang teknologi persiapan makanan cepat saji, kemampuan mengatur waktu secara rasional;
koordinasi gerakan kedua tangan yang baik, kekencangan tangan, stabilitas tangan;
kemampuan untuk melakukan gerakan kecil yang tepat;
efisiensi;
ketahanan fisik: kemampuan bekerja secara intensif dalam waktu lama tanpa mengurangi kinerja;
energi;
kemampuan untuk berimprovisasi;
tanggung jawab;
kebijaksanaan;
ketepatan waktu, ketelitian;
kemampuan untuk beralih dari satu aktivitas ke aktivitas lainnya;
berjuang untuk keunggulan profesional.

Lantai
Pendapat bahwa juru masak terbaik adalah laki-laki tidak kehilangan kebenarannya di benak para pengusaha. Namun, koki perempuan juga banyak diminati dan memiliki banyak peluang di pasar tenaga kerja.

Kategori umur dan kewarganegaraan
Usia juru masak hampir tidak berpengaruh terhadap pekerjaan, asalkan kandidat memiliki pengalaman minimal satu tahun dan dapat dengan mudah menangani peralatan rumah tangga modern (fakta ini penting ketika pelamar berusia di atas 50 tahun).
Kewarganegaraan (dan juga usia) tidak begitu penting dan hanya menjadi perhatian beberapa pengusaha yang mempunyai keyakinan pribadi mengenai hal ini.

Penampilan
Hal utama dalam penampilan seorang juru masak adalah penampilan umum yang rapi. Rambutnya harus dirapikan dan ditutup dengan peci atau selendang, pakaian dan tangannya tentu harus bersih, kukunya harus pendek (bagi wanita tidak dicat). Selain itu, di tempat kerja, seorang juru masak tidak boleh memakai perhiasan (atau bahkan jam tangan) atau sepatu hak tinggi, dan sol sepatu harus dari karet. Selain itu, juru masak tidak diperbolehkan mengalami luka terbuka, goresan, atau lecet pada tangannya di tempat kerja. Setiap kerusakan pada integritas kulit harus dirawat dengan baik, dibalut dan ditutup dengan sarung tangan.

Kesehatan
Seperti halnya pekerja makanan lainnya, seorang juru masak diharuskan memiliki surat keterangan sehat dari dokter.

Tanggung jawab

Tanggung jawab juru masak

juru masak langsung menyiapkan masakan, antara lain: mencuci dan merebus produk, mencampur produk, menggoreng, memanggang, mengukus, menyiapkan saus, sup, kaldu, makanan pembuka dingin untuk prasmanan dan salad;
menghiasi piring;
menu rencana;
mempelajari persyaratan pelanggan untuk layanan dan kualitas hidangan dan produk;
menginstruksikan kepala pelayan dan pramusaji;
mengontrol pembersihan, desinfeksi, sanitasi kantor dan tempat produksi; untuk mencuci dan memelihara pakaian khusus karyawan sesuai dengan standar sanitasi yang berlaku;
mempelajari keluhan dan keluhan tamu (pengunjung, klien) mengenai kualitas makanan dan layanan, memelihara catatan statistik keluhan dan klaim, dan menyiapkan proposal untuk meningkatkan pekerjaan.

Kategori profesi

Koki - level tertinggi dalam profesinya. Dia menyusun permintaan untuk produk-produk yang diperlukan, memastikan penerimaan tepat waktu dari gudang, mengontrol waktu, bermacam-macam, kuantitas dan kualitas penerimaan dan penjualannya. Mempelajari permintaan pelanggan, ia membentuk berbagai macam hidangan dan produk kuliner, serta menyusun menu sehari-hari. Memantau teknologi persiapan makanan dan kepatuhan karyawan terhadap persyaratan sanitasi dan aturan kebersihan. Mengatur akuntansi dan pelaporan kegiatan perusahaan.

Koki kue mengkhususkan diri dalam produksi produk gula-gula, yang membutuhkan cita rasa, imajinasi, dan kecerdikan yang luar biasa.

Ahli teknologi masak mengatur proses menyiapkan makanan. Menentukan kualitas bahan baku, menghitung kuantitasnya untuk mendapatkan porsi produk jadi, dan kandungan kalori dari makanan sehari-hari. Mengembangkan resep untuk hidangan khas baru dan menyusun peta teknologi untuknya. Mempersiapkan dokumentasi yang diperlukan dan menginstruksikan juru masak.

Memasak menghitung bahan baku dan hasil produk jadi, menyiapkan masakan, menyaring, menguleni, mencacah, mencetak, mengisi, mengisi produk, mengatur kondisi suhu, menentukan kesiapan hidangan dan produk dengan menggunakan instrumentasi, serta berdasarkan penampilan, bau, warna , mencicipi, menghasilkan dekorasi artistik pada hidangan dan produk kembang gula, membaginya menjadi beberapa bagian.

Gaji

Pekerjaan seorang juru masak memang sangat berat, namun jika Anda berhasil melewati semua level hierarki chef, maka tingkat kompensasi atas pekerjaan Anda akan sangat baik. Rata-rata, seorang asisten juru masak dapat mengandalkan gaji 40.000 tenge ke atas, juru masak dengan pengalaman 3-5 tahun - mulai 90.000 tenge, dan sous chef atau chef - mulai 120.000 tenge ke atas. Namun, perlu disebutkan bahwa itu semua tergantung pada tingkat institusi tempat Anda berencana untuk bekerja.

Pro dan kontra dari profesi ini

Kelebihan dari profesi ini
Profesi juru masak sangat diminati dan kreatif; ada tempat untuk imajinasi dan kecerdikan di dalamnya. Koki yang baik memiliki gaji yang tinggi.

Kontra dari profesi ini
Pekerjaan itu membutuhkan ketahanan fisik dan tanggung jawab yang besar. Tidak semua orang bisa berdiri di depan kompor panas sepanjang waktu. Pada saat yang sama, selalu ada ketegangan perhatian ketika Anda harus memantau persiapan banyak hidangan dan tidak ada kesempatan untuk bersantai atau terganggu.

Kontraindikasi

organ pernapasan;
dari sistem kardio-vaskular;
organ pencernaan;
ginjal dan saluran kemih;
sistem muskuloskeletal;
sistem saraf;
penyakit kulit yang terlokalisasi di tangan;
pembawa bakteri.

Untuk bekerja sebagai juru masak, diperlukan surat keterangan sehat.

Prospek

Anda dapat memulai karir Anda sebagai koki sebagai asisten koki. Seorang juru masak biasa menerima gaji yang rendah, banyak tergantung pada lokasi, pengalaman dan kualitas pekerjaan. Selain itu, juru masak biasanya diberikan makanan gratis. Beberapa perusahaan memiliki sistem bonus tambahan untuk karyawan terbaik bulan ini. Profesi juru masak memiliki prospek untuk pertumbuhan karir, pertama menjadi supervisor shift, kemudian menjadi sous chef - asisten kepala, tangan kanan seorang chef, dan terakhir, langsung menjadi chef.

Klasifikasi koki asing
Masakan Eropa lebih sering menggunakan sistem penamaan sendiri untuk peserta dalam prosesnya. Sistem penamaan berasal dari “sistem brigade” (brigade de cuisine) oleh J. Auguste Escoffier.

Koki eksekutif (kepala produksi)
Dia bertanggung jawab sepenuhnya atas segala sesuatu yang berkaitan dengan pengoperasian dapur, pendirian, dll., termasuk persiapan menu, pemilihan personel, dan masalah ekonomi. Posisi ini tidak terlalu membutuhkan keterampilan memasak melainkan keterampilan manajemen dan manajemen. Inilah orang yang oleh orang Eropa disebut chef, kepala koki (tapi ini bukan “koki” Rusia).

Koki Masakan ( bos - memasak )
Ini sebenarnya adalah koki yang bertanggung jawab menyiapkan hidangan di fasilitas produksi terpisah. Untuk masakan Eropa, terutama yang berukuran kecil, CDC dan EC seringkali merupakan orang yang sama. Perlu dicatat bahwa CDC biasanya hanya bertanggung jawab atas dapur “miliknya”, sedangkan EC mungkin bertanggung jawab atas, misalnya, semua aspek dapur sekaligus di beberapa restoran pemiliknya. Terkadang Anda bisa melihat nama “Kepala Dapur”.

Sous-chef de Masakan ( su - bos ; asisten bos - juru masak )
Asisten dan wakil koki. Mungkin bertanggung jawab atas penjadwalan kerja, logistik internal, mampu menggantikan chef jika diperlukan, dan juga membantu juru masak lainnya. Jelas bahwa di industri besar mungkin ada beberapa posisi seperti itu.

Expediter, Aboyeur (pengirim pesanan, pengangkut pesanan)
Tidak ada analogi dalam terminologi kami. Orang yang bertanggung jawab untuk mentransfer pesanan dari ruang makan ke dapur, antara chef dan departemen, serta mengatur logistik internal. Seringkali dia juga bertanggung jawab atas dekorasi akhir hidangan, dan terkadang posisi ini digabungkan dengan koki atau asistennya. Aboyeur dalam bahasa Perancis berarti "screamer": seseorang harus memiliki suara yang kuat ketika memanggil perintah untuk mengatasi kebisingan dapur.

Koki de Pesta ( memasak ; dia ́ F - de - berpesta ́)
Sebenarnya si juru masak. Bertanggung jawab atas bidang produksi kuliner tertentu. Jika produksinya besar, maka chef de parti dapat mempunyai asisten dan wakil. Seringkali hanya ada satu chef de parti untuk setiap jenis produksi; untuk komposisi yang lebih besar biasanya disebut “koki pertama”, “koki kedua”, dll. Mereka berbeda dalam bidangnya:

Tumis Chef, Saucier) - bertanggung jawab atas saus, untuk semua yang disajikan dengan saus, juga untuk merebus dan menggoreng dalam saus. Membutuhkan tingkat persiapan dan tanggung jawab tertinggi.
Koki Ikan, Poissonier (juru masak ikan, poissonnet, passonnier)- menyiapkan hidangan ikan, mungkin bertanggung jawab untuk memotong ikan dan saus/kuah ikan tertentu. Karena banyaknya saus dan bumbu di industri kecil, pekerjaan ini sering juga dilakukan oleh cawan.
Koki Panggang, Rotisseur (koki daging, rotisseur)- menyiapkan hidangan daging dan sausnya. Tidak memotong daging. Seringkali rotissier juga melakukan pekerjaan pemanggang roti (berikutnya).
Grill Chef, Grillardin (juru masak panggangan, pemanggang panggangan, terkadang pemanggang)- Bertanggung jawab menyiapkan makanan di atas panggangan, panggangan, dan di atas api terbuka.
Fry Chef, Friturier (juru masak penggorengan, penggorengan)- posisi terpisah dari seseorang yang terlibat dalam penggorengan komponen masakan (biasanya daging, oleh karena itu dikombinasikan dengan rotissier). Ia juga merupakan operator mandi penggorengan (biasanya dengan asisten).

Koki Sayur, Entremetier (koki sayur, entremetier) - dalam sistem masakan Eropa, dia sibuk menyiapkan salad dan hidangan pertama, serta lauk sayuran dan dekorasi sayuran. Dengan beban yang besar, biasanya dibagi menjadi:

Soup Chef, Potager (juru masak hidangan pertama, potage);
Masak masakan sayur, Legumier (juru masak masakan sayur, legumier).

Koki Pantry, Garde Manger ) - Bertanggung jawab atas makanan pembuka dingin dan biasanya untuk semua hidangan yang disiapkan dan disajikan dingin. Jika perlu, juga untuk salad.

Koki Kue, Pâtissier (koki kue, pâtissier. Bukan koki kue!). Bertanggung jawab atas kue-kue, hidangan yang dipanggang, terkadang untuk makanan penutup (tetapi ini hanya pekerjaan seorang koki pastry). Ada praktik ketika bagian pembuatan kue dan dapur penganan dipisahkan secara signifikan dari bagian utama.

Posisi sekunder:
Roundsman, Tournant (juru masak pengganti, juru masak tur). Seorang juru masak yang tugasnya menjadi asisten salah satu chef de partie pada waktu yang tepat.
Tukang daging, Boucher (tukang daging; semak) - bertanggung jawab atas pemotongan utama daging (hewan buruan, unggas) dan ikan, serta, jika perlu, untuk pemotongan selanjutnya menjadi jeroan.
Magang, komis (magang juru masak; Komi)- ini adalah nama juru masak yang memahami esensi pekerjaan bagian dapur, atau juru masak yang berpindah departemen.
Communard (juru masak di rumah, "juru masak rumah")- menyiapkan makanan untuk pekerja produksi sendiri, termasuk juru masak dapur.
Mesin pencuci piring, escuelerie (pencuci piring; esculery, escuelerie)- satu orang atau lebih yang mencuci piring sambil bekerja dan menjaga dapur tetap bersih dan sehat. Ada pembagian menurut jenis piringnya (gelas, alat makan, dll).

Kronologi kemunculan beberapa masakan

Sekitar 10 ribu tahun SM. e. Bir dan roti muncul dalam makanan manusia (bir dibotolkan pada tahun 1568).
Sekitar 6 ribu tahun sebelumnya. N. e. Penampilan keju cottage dan keju.
Sekitar 3 ribu tahun SM. e. Orang-orang belajar memasak sup.
Pada tahun 1500 SM. e. Mulai makan coklat.
Cokelat batangan baru muncul pada tahun 1849, dan cokelat susu pada tahun 1875.
Sekitar 1000 SM. e. Mentimun diasamkan untuk pertama kalinya.
Sekitar 500 SM. e. Sosis pertama sudah siap.
Pada tahun 490 SM. N. e. Pasta pertama sudah matang. Resep makaroni dan keju pertama kali tercatat pada tahun 1367. Spageti ditemukan pada tahun 1819.
Pada abad ke-4 SM. N. e. Resep salad pertama yang sampai kepada kami (salad kacang putih) telah dicatat.
abad ke-2 Masehi e. Sushi (hidangan Jepang yang terbuat dari nasi dan makanan laut) disiapkan untuk pertama kalinya.
abad ke-7 Resep asinan kubis Korea yang terkenal, kim chi, telah dibuat.
abad ke 15 Pancake dibuat untuk pertama kalinya.
1487 "Hot dog" diciptakan - roti dengan sosis, yang menjadi hidangan nasional orang Amerika.
1610 Bagel dipanggang untuk pertama kalinya.
1621 Untuk pertama kalinya, teknologi produksi “jagung kembung” (popcorn) diciptakan.
1680-an. Kentang goreng Perancis muncul.
abad ke-17 Kecap telah ditambahkan ke menu global.
1739 Biskuit.
1756 Saus mayones ditemukan.
1798 Limun (yaitu minuman ringan berkarbonasi) muncul.
1845 Jelly dibuat untuk pertama kalinya.
1871 Resep untuk beef Stroganoff (beef Stroganoff) telah ditulis.
1924 Makanan beku. Munculnya industri makanan enak

Beberapa fakta menarik dari sejarah
Setelah Black Death menyapu separuh Eropa, daging menjadi lebih mudah didapat. Hal ini difasilitasi oleh pelepasan lapangan kerja dan konversi lahan terlantar menjadi padang rumput.
Seorang pelahap terkenal, Kaisar Romawi Heliogabalus menggunakan parutan mutiara sebagai bumbu dan “bercanda” pada para tamu dengan menyajikan hidangan yang terbuat dari gading atau diisi dengan pecahan kaca. Ketika dia akhirnya dibunuh (di toilet), mereka mencoba mendorong tubuh kaisar ke saluran pembuangan, tetapi tidak muat di sana.
Teh muncul di Eropa hanya pada akhir abad ke-16, kopi - pada awal abad ke-17. Pada saat yang sama, pisang mulai diimpor ke Eropa utara.
Charles Darwin tidak hanya memiliki minat ilmiah, tetapi juga minat gastronomi terhadap hewan. Di Cambridge, dia adalah ketua Glutton Club, tempat diadakannya acara pencicipan hidangan yang tidak biasa setiap minggu (bahkan pernah ada siswa yang memakan burung hantu elang tua).
Saat bepergian dengan Beagle, Darwin memakan berbagai hewan eksotik - mulai dari burung beo hingga armadillo.

Perumpamaan tentang profesi juru masak “Mengapa muridnya kembali”
Para filsuf pernah berkumpul dan berdebat tentang profesi mana yang lebih penting. Seseorang berkata:
- Seorang guru sangat dibutuhkan. Tanpa pendidikan, kemajuan akan terhenti.
“Tanpa pembangun, seseorang tidak akan punya tempat untuk bersembunyi, dan umat manusia akan kehilangan bangunan-bangunan indah,” kata filsuf kedua.
- Musisi, seniman, dan penyair membuat hidup kita istimewa. Seni membedakan manusia dari binatang, seru filsuf ketiga.
Di sini siswa dan sekaligus pelayan pemilik rumah ikut campur dalam percakapan:
- Para ilmuwan yang terhormat, Anda telah melupakan profesi juru masak.
- Anda tidak seharusnya ikut campur dalam percakapan kami. Memasak bukanlah sebuah seni. “Ayo masak makan malam,” pemiliknya marah.
Siswa itu diam-diam meninggalkan ruangan. Pada hari ini, para filosof, yang tidak menunggu makan siang, menghilang. Pemiliknya harus menyiapkan makan malam sendiri. Sayangnya, setelah makan para filosof itu merasa sakit dan pulang ke rumah. Pemiliknya menemukan pelayan lain. Waktu berlalu, dan sang filsuf, pemilik rumah, memperhatikan bahwa teman-temannya berhenti mengunjunginya, dan dia sendiri tidak dapat berpikir setelah makan. Sang filsuf berpikir, lalu memecat juru masak baru dan mengirimkan catatan kepada mantan muridnya dengan satu kalimat: "Memasak bukanlah sebuah kerajinan, tetapi sebuah seni." Tak lama kemudian, para pakar mulai berkumpul lagi di rumah sang filsuf. Diskusi hanya disela oleh makan siang lezat yang disiapkan oleh siswa.
“Memasak bukanlah sebuah kerajinan, tapi sebuah seni,” kata pemiliknya setelah makan malam.

Ode untuk Koki

Bumi juga murah hati
Bahwa ada koki di dunia!…
Berbahagialah nasib mereka yang sederhana,
Dan tanganmu sepertinya memiliki pikiran yang murni.
Profesi mereka pada dasarnya baik:
Orang yang marah tidak akan berdiri di depan kompor.
Saya tahu apa yang lebih tua dari Alkitab mana pun
Kumpulan buku masak yang keren...
Aroma yang mengundang - asam dan berlimpah -
Di jalan, seperti musik, muncul...
Hidangan touch-me-not mengembang di dalam oven.
Dan borscht angkatan laut gelisah dalam kegelapan.
Dan pancake mekar di penggorengan.
Dan beshbarmaknya menggelembung dengan nikmat.
Paprika hijau dimulai dengan daging
Komunikasi dalam asap perak.
Sains bertemu dengan perdukunan
Dan kemenangan terlepas dari segalanya!
Sedang terjadi!
Sekarang pawai akan pecah...
Dan si juru masak adalah gunung seputih salju -
Di antara pot besar
Berdiri seperti seorang marshal
Dan dia berkata dengan tegas: “Sudah waktunya!…”
Dia memberitahumu segalanya. Dia tidak mengharapkan imbalan
Ada rasa dingin yang bertanya-tanya dalam tatapannya...
Dan pantulan aneh dari lampu kaki teater
Tiba-tiba hal itu memenuhi dapur sampai ke dasar-dasarnya.
Biarkan para penulis sejarah berbicara tentang keabadian,
Biarkan sang tragedi menyanyikan debu zaman.
Dan saya -
Tentang prosa. Tentang makanan. Tentang makanan.
Lagi pula, jika Tuhan ada di suatu tempat,
Saya melihatnya di lempengan besar, -
Dikukus, dengan sendok di tangan.
Dengan senyum misterius dan ramah.
Dan tentu saja - dengan topi putih.

R.Rozhdestvensky

Saran dari koki terbaik untuk setiap hari
Membuat atasan Anda mengungkapkan rahasia profesionalnya kepada Anda sangatlah sulit. Namun, editor memasak Food Network telah menggali pemikiran dari beberapa koki top Amerika untuk menghasilkan daftar 100 tips memasak sehari-hari. Bagaimana sebaiknya Anda mendekati dapur dan bahan-bahannya agar semuanya berjalan seperti seorang profesional sejati?

Koki Rick Tramonto:
“Simpan bumbu di tempat sejuk dan gelap, bukan di rak di atas kompor. Kelembapan, cahaya, dan panas akan menyebabkan bumbu dan rempah kehilangan rasanya.”

Koki Marcus Samuelson:
“Jika Anda memasak untuk acara khusus—entah itu makan malam untuk atasan Anda atau acara khusus—jangan pernah mengandalkan resep baru atau bahan baru.”

Kerajinan Koki Gerard:
“Setelah memegang bawang putih, gosokkan tangan Anda dengan kuat ke wastafel dapur selama 30 detik. Lalu cuci tanganmu. Ini akan menghilangkan bau bawang putih.”

Koki Guy Fieri:
“Brine, anak-anakku, acar! Untuk memastikan burung Anda sangat beraroma, selalu rendam dalam air garam.”

Koki John Chang:
“Saat bumbu sudah dicincang halus, taburkan sedikit garam di talenan. Ini akan menjaga agar sayuran tidak tergelincir.”

Koki Norman Van Aiken:
“Saat memanggang kue, pastikan adonan sudah dingin sebelum diletakkan di atas loyang. Ini akan meratakan perbedaan tekstur antara semua bahan dalam adonan.”

Koki robot
Seorang koki yang tidak biasa mulai bekerja di salah satu restoran di kota Nagoya, Jepang. Ini adalah robot Fua-Men yang dapat melakukan tugas-tugas kecil di dapur, seperti mencuci piring atau memotong dan memotong makanan, dan berperan sebagai koki, menyiapkan hidangan utama dan makanan ringan serta minuman untuk mereka. Kecepatan Fua-Men sedemikian rupa sehingga seorang koki yang tidak biasa dapat menyiapkan hingga 80 set makanan per hari.
Robot Motoman SDA10, yang diciptakan oleh Toyo Riki dari Osaka, dapat menggoreng okonomiyaki roti pipih nasional Jepang sedemikian rupa sehingga juru masak homosapien berisiko kehilangan pekerjaan. Layaknya manusia, robot Motoman SDA10 menggunakan sepasang tangan, hanya tangan mekanis, saat menyiapkan okonomiyaki.
Motoman SDA10 menggoreng tortilla di kedua sisi, membaliknya menggunakan spatula yang sama, lalu meletakkannya di piring, menanyakan pelanggan saus dan bumbu apa yang dia sukai. Tidak ada kabar tentang seberapa dapat dimakan hasilnya.
Insinyur dari perusahaan Jepang Suzumo Machinery memperkenalkan robot Shari baru mereka, yang memasak dan melakukannya dengan sangat cepat. Selama demonstrasi selama satu jam, ia menyiapkan 3,6 ribu gulungan klasik - artinya produktivitasnya adalah 1 gulungan per detik.

Dan terakhir, tentang hal utama: Pada tanggal 20 Oktober, pakar kuliner di seluruh dunia merayakan hari libur profesional mereka - Hari Koki, yang ditetapkan oleh Kongres Asosiasi Masyarakat Kuliner Dunia pada tahun 2004.

2018 | 09 | 17 9891

Dari asisten koki hingga juru masak

Apa perbedaan profesi dan dari mana mulai mencari pekerjaan.

Juru masak merupakan salah satu profesi tertua yang muncul dimana-mana, terlepas dari perkembangan budaya dan tradisi masyarakat. Seperti kata pepatah: “Selama orang makan, profesi akan diminati.” Saat ini, memasak adalah seni menyiapkan, mendekorasi, dan menyajikan hidangan.

Dalam dunia kuliner ada kategori 1-6. Tergantung pada keahlian seorang spesialis, ia diberi peringkat yang sesuai. Untuk juru masak junior, peringkat yang tepat adalah 1-2. Kualifikasi seorang juru masak adalah kategori 3-5, di mana lima bisa dibilang merupakan puncak keterampilan. Kategori terakhir - 6, juga yang tertinggi, berbicara tentang persiapan yang baik, pengetahuan yang luar biasa, dan keterampilan kuliner.

Di mana mencari pekerjaan

Juru masak dibutuhkan di mana-mana. Ini adalah salah satu posisi yang semakin diminati saat Anda bergerak dan bepergian. Misalnya, di bar sushi di Rusia, Ukraina, dan negara-negara CIS, mereka lebih memilih mempekerjakan orang Asia atau orang yang pernah tinggal di negara-negara Asia dan bekerja di sana dengan posisi serupa selama total satu tahun. Orang-orang seperti itu memiliki gaji yang lebih tinggi, spesialisasi yang lebih besar, dan hidangan yang lebih berwarna.

Namun, bagi mereka yang baru memasuki profesi ini, mereka harus mengupas banyak kentang, mencuci berton-ton sayuran, memarut ratusan wortel, dan melakukan lebih banyak pekerjaan dapur, karena posisi pertama menuju chef adalah asisten. memasak.

Asisten juru masak: pendidikan, tanggung jawab dan prospek

Kepala “membawa dan melayani”. Ada asisten juru masak atau juru masak junior di setiap dapur di perusahaan katering, rumah kos, perkemahan, atau resor mana pun. Orang ini sering kali masih belajar atau baru saja lulus dari perguruan tinggi kuliner dan datang untuk mendapatkan pengalaman praktis serta mendemonstrasikan keterampilan memasak. Tentu saja, spesialis seperti itu tidak akan dipercayakan dengan pekerjaan utama menyiapkan hidangan, tetapi tugas-tugas sekunder akan sepenuhnya menjadi tanggung jawabnya.

Tugas seorang juru masak junior dapat mencakup:

penyiapan produk untuk pengolahan kuliner selanjutnya, misalnya: mengupas kentang;
pemotongan produk sederhana, misalnya: sayuran dan buah-buahan, membuat hidangan sederhana darinya di bawah bimbingan seorang koki;
melacak keamanan produk; di sini Anda sudah perlu mengetahui metode organoleptik untuk menentukan kualitas makanan, serta rekomendasi penyimpanannya;
perawatan mesin, peralatan dan inventaris di dapur, bengkel panas dan dingin, misalnya: dapat menggunakan food processor dalam segala mode, membongkar dan membersihkannya;
menjaga kebersihan dan higienitas di dapur, membersihkan tempat kerja (dan bukan hanya milik Anda sendiri).

Daftar tugas pekerjaan mungkin berbeda tergantung dapurnya, tetapi tugas utama di mana pun adalah: mendengarkan koki atau spesialis kuliner. Kualifikasi yang diperoleh dalam praktik memungkinkan Anda untuk naik tangga karier. Setelah Anda memperoleh keterampilan tertentu, Anda dapat mengandalkan tugas kuliner yang lebih serius. Karena asisten di dapur elit tidak diperbolehkan untuk berpartisipasi dalam proses memasak secara langsung, tetapi hanya melakukan tugas-tugas sekunder.

Pendidikan menengah di perguruan tinggi kuliner atau sekolah teknik memungkinkan untuk mendapatkan pekerjaan sebagai juru masak junior di perusahaan terkait. Gaji seorang spesialis seperti itu seringkali minimal. Untuk mendapatkan banyak uang, pengalaman, dan keterampilan, disarankan untuk pergi ke wilayah Balkan untuk bekerja selama musim tersebut. Di sana, selama masa turis, ada peningkatan permintaan akan spesialis kuliner di kafe, restoran, resor, dan hotel lokal. Ini adalah kesempatan bagus untuk mendapatkan pengalaman, melihat keindahan alam Balkan dan bersantai di antara wisatawan dari seluruh dunia.

Bekerja sebagai juru masak: deskripsi profesi, tanggung jawab dan prospek

Tuntutan yang lebih tinggi ditempatkan pada koki. Dia terlibat langsung dalam menyiapkan dan mendekorasi hidangan serta menyajikannya. Pada tingkat ini, klasifikasi spesialis dimulai. Misalnya, tanggung jawab utama seorang juru masak adalah menyiapkan saus. Dan master toko panas terlibat dalam pengolahan produk dalam oven, dengan api.

Di dapur restoran besar, hotel dan resor, pembagian yang jelas sangat dibutuhkan, karena ratusan hidangan harus disiapkan setiap hari untuk ribuan pengunjung. Namun di kafe dan restoran yang lebih kecil, Anda dapat menemukan koki generalis. Ketika bekerja di restoran elit, di dapur hotel atau resor terkenal, koki yang pernah disebutkan di kafe tersebut tidak boleh lulus ujian kualifikasi dan melamar posisi juru masak junior. Namun, pengalaman ini akan memungkinkan saya untuk bekerja di dapur terbaik di berbagai negara di masa depan.

Tanggung jawab utama juru masak adalah menyiapkan masakan. Pada saat yang sama, ia juga bertanggung jawab atas kualitas produk yang digunakan, standar sanitasi dan higienis.

Cara mencari pekerjaan sebagai koki di luar negeri

Seperti yang telah disebutkan, selama musim turis di kota resor Balkan, semua profesi kuliner dibutuhkan: asisten, juru masak, juru masak, pembuat manisan, teknisi, dan lain-lain. Selain itu, gaji yang dijanjikan kepada pelamar dua hingga lima kali lebih tinggi daripada yang ditawarkan untuk tugas dan ketentuan serupa di Ukraina, Rusia, dan negara-negara CIS. Oleh karena itu, banyak spesialis yang memulai atau melanjutkan pertumbuhan karirnya di luar negeri.

Untuk mendapatkan pekerjaan sebagai juru masak di negara-negara Balkan, isi resume yang berkualitas tinggi. Pastikan untuk menunjukkan berapa banyak yang ingin Anda peroleh, keterampilan, pendidikan, tempat kerja. Anda dapat menemukan contoh resume pelamar untuk posisi serupa di situs web kami, atau memilih template yang sesuai di Internet. Langkah selanjutnya adalah memposting resume Anda beserta lamaran Anda di situs Promo Choice.

Untuk meningkatkan peluang Anda mendapatkan posisi yang diinginkan dalam waktu dekat, terjemahkan resume Anda ke dalam bahasa Inggris. Dan juga secara sistematis meninjau lowongan dari pemberi kerja dan menawarkan layanan Anda kepada mereka. Semua ini sepenuhnya gratis memungkinkan Anda mendapatkan pekerjaan yang layak, pindah ke negara lain, dan meningkatkan kualitas hidup Anda.

Contoh resume untuk posisi koki

pengalaman

Family Chef Homestay, Moskow

Tanggung jawab:

Pembuatan menu utama.
Memasak untuk keluarga 3 orang, 2 kali sehari;
Memasak masakan Eropa dan Asia;
Membersihkan tempat kerja Anda setelah Anda sendiri;
Menyajikan makanan di atas meja;
Membeli bahan makanan dengan sopir.

Keterampilan:

Masakan Eropa adalah spesialisasi utama saya; saya juga memiliki pengalaman dalam menyiapkan masakan Asia dan Meksiko.
Membuat menu untuk orang atau perusahaan tertentu;
Menyiapkan makanan bayi.

Seperti yang Anda lihat, profesi juru masak tidak membutuhkan banyak keahlian. Hal utama sekaligus tersulit adalah mampu memasak berbagai macam makanan dan membuat menu untuk kebutuhan yang berbeda-beda. Namun Anda masih dapat mengharapkan fungsi tambahan - membeli bahan makanan atau menata meja. Bagaimanapun, langkah pertama adalah menyusun resume; segala sesuatu yang lain akan didiskusikan secara terpisah dengan pemberi kerja.

Tim Pilihan Promo

Di bawah ini Anda akan menemukan tip untuk mengisi formulir pendaftaran.

Profesional tidak dilahirkan, mereka diciptakan. Jadi chef yang karyanya mendapat bintang Michelin itu juga memulainya dari suatu tempat. Kami menawarkan rahasia profesional yang akan membuat Anda merasa seperti juru masak yang percaya diri di dapur.

Cara memotong bawang

Bahan utama dalam banyak masakan adalah bawang bombay, dan harus dipotong dengan benar dan cepat. Untuk menghindari air mata saat memotong bawang, Anda hanya perlu memasukkan sedikit air ke dalam mulut Anda.

Keterampilan pisau

Pegang gagang pisau dengan percaya diri dengan tangan Anda, selipkan jari-jari Anda dan gunakan bagian dalam telapak tangan Anda sebagai mekanisme untuk mengendalikan pisau.
- Mulailah memotong produk dengan meletakkannya pada sisi yang rata agar tidak terlepas dari tangan Anda dari bawah pisau. Jika Anda memotong sayuran berbentuk bulat, seperti wortel, potonglah bagian yang bulat tersebut untuk membuat alas yang stabil.
- Untuk memotong suatu produk menjadi potongan-potongan, pertama-tama bagilah menjadi beberapa bagian yang sama panjangnya, kemudian potong setiap bagian menjadi irisan tipis atau besar, dan baru kemudian potong-potong.
- Sedotan bisa menghasilkan kubus yang bagus.

Cara merebus telur

Kedengarannya sederhana, tapi tidak semua orang mendapatkan telur rebus sempurna. Masalah utamanya adalah waktu. Lamanya pemasakan tergantung konsistensi kuning telur. Jika Anda membutuhkan cairan, didihkan air, turunkan telur dengan hati-hati ke dalam wajan menggunakan sendok dan masak selama 3-5 menit. Untuk telur rebus 7-10, semakin lama kita memasak kuning telurnya akan semakin keras dan warnanya semakin hijau. Segera pindahkan telur rebus ke dalam semangkuk air dingin untuk menghentikan proses memasak.

Cara memasak pasta

Dari sekolah, atau bahkan taman kanak-kanak, semua orang ingat sepiring penuh pasta rebus dan lengket. Saatnya mempelajari sendiri cara memasaknya dengan benar. Di Italia, pasta selalu disajikan al dente, yang artinya “ke gigi”. Pastanya tidak sampai mendidih, tetap cukup keras, meski tidak mentah.
Tuang air dua kali volume pasta ke dalam panci, tambahkan garam dan didihkan. Celupkan pasta dengan hati-hati ke dalam air mendidih dan masak selama 10-12 menit, aduk selama dua menit pertama agar tidak lengket. Kita tidak boleh lupa bahwa setiap jenis pasta memiliki waktu memasak yang ideal.

Cara merebus telur

Untuk keperluan ini, Anda tidak memerlukan panci khusus; cukup masukkan telur mentah ke dalam air mendidih dengan tambahan cuka anggur dan gunakan sendok berlubang untuk mengeluarkan telur yang sudah matang.
- Pastikan telurnya segar.
- Tambahkan sedikit cuka ke dalam air mendidih.
- Pecahkan telur dalam mangkuk terpisah.
- Dengan menggunakan sendok, buat efek pusaran air di dalam panci berisi air, sehingga seluruh kuning telur akan mudah tertutup putih telur.
- Turunkan telur secara perlahan ke dalam air dan biarkan matang selama tiga menit.
-Dengan menggunakan sendok berlubang, keluarkan telur, bentuk telur menjadi bulat, potong semua kelebihannya dengan sendok.
- Keringkan telur di atas tisu, tidak ada yang suka air pada roti panggang atau salad.

Cara melelehkan coklat

Melelehkan coklat dalam penangas air sangat sederhana, dan Anda tidak akan bisa merusaknya, karena coklat tidak akan pernah gosong.
-Pecahkan coklat batangan menjadi beberapa bagian dan masukkan ke dalam loyang anti lengket.
- Tempatkan wadah berisi coklat ke dalam panci yang airnya mendidih untuk menciptakan kondisi penangas air.
- Setelah coklat meleleh, Anda bisa mulai membuat coklat ikal dengan mengoleskan coklat leleh tipis-tipis di atas kertas roti.
- Biarkan coklatnya sedikit mengeras.
- Pegang pisau pada sudut 45 derajat ke permukaan, mulailah mengikis coklat, membuat ikal.

Cara memasak telur dadar

Anda bisa membuat telur dadar yang lezat untuk makan malam atau makan siang. Pecahkan telur ke dalam mangkuk terpisah, kocok dan masukkan ke dalam wajan yang sudah dipanaskan, tetapi untuk membuat telur dadar mengembang, Anda perlu mengetahui beberapa rahasia.
- Kocok telur hingga rata.
- Masukkan sedikit mentega ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dan biarkan meleleh. Tuang telur ke dalam wajan.
- Saat telur mulai matang, gunakan garpu searah dari tepi ke tengah agar massa mentah menembus bagian bawah telur dadar yang rusak ke permukaan penggorengan dan telur dadar tergoreng secara merata.
- Jika omelet sudah matang, bisa dibalik ke sisi yang lain, tapi jangan sampai pecah.
- Dengan menggunakan spatula kayu, lipat telur dadar menjadi dua dan pindahkan ke piring.

Cara memanggang kentang yang benar

Kentang jaket adalah hidangan yang cukup mudah dan sederhana, namun bisa diubah menjadi sesuatu yang istimewa dan lezat. Misalnya, olesi kulit kentang dengan minyak bunga matahari dan garam hingga diperoleh kerak yang renyah.
Bahan (8 porsi):
2 sendok makan minyak bunga matahari
8 kentang besar
300 ml krim asam
Langkah-langkah memasak:
Panaskan oven hingga 100 derajat. Gosok kentang dengan minyak bunga matahari dan letakkan di atas loyang. Panggang selama 20 menit, lalu turunkan suhu menjadi 80 derajat dan masak lagi selama 45-60 menit hingga matang. Pindahkan kentang yang sudah matang ke piring. Setiap kentang harus dipotong melintang dan dituangkan dengan krim asam di atasnya.

Cara mengisi dan memanggang ayam

Bagi banyak orang, ayam isi panggang adalah hidangan hari libur atau Minggu. Untuk membuat daging berwarna coklat keemasan dan juicy, Anda perlu mengetahui beberapa rahasia, terutama segala sesuatu yang berhubungan dengan isian.
- Isi bagian leher ayam dengan daging cincang, dan kencangkan pinggiran kulitnya dengan tusuk gigi.
- Dengan menggunakan jari Anda, pisahkan dengan hati-hati kulit dari daging di area Sandung lamur untuk membuat kantong isian. Isi dengan mentega lunak dengan tambahan berbagai bumbu aromatik. Oleskan minyak di bawah kulit secara merata ke seluruh permukaan Sandung lamur.
- Bagian tengahnya, ayamnya bisa diisi dengan sesuatu yang beraroma harum, misalnya potongan lemon, rosemary, dan thyme.
- Gunakan tali untuk mengikat kedua kaki ayam agar tetap mempertahankan bentuknya saat dipanggang.

Mempersiapkan kuahnya

Saus paling enak diperoleh saat daging dipanggang dalam oven, jauh lebih enak daripada yang dibuat dari tepung. Untuk mempelajari cara membuat saus yang lembut, Anda perlu mengetahui beberapa rahasia.
- Setelah dipanggang, pindahkan daging dari loyang ke piring.
- Goreng wortel cincang, bawang bombay, seledri dalam loyang hingga berwarna cokelat keemasan.
- Tambahkan tepung dan goreng hingga kecoklatan.
- Tambahkan sedikit anggur dan menguapkannya.
- Tambahkan kaldu sedikit demi sedikit untuk membuat saus kental. Itu harus diaduk sepanjang waktu. Untuk 1 sendok makan tepung Anda membutuhkan 0,5 liter kaldu.
- Biarkan saus sedikit mendidih, tambahkan sedikit kecap atau cuka balsamic untuk warna dan rasa. Tambahkan juga thyme aromatik dan daun salam.
- Saring saus dan tuangkan ke dalam wadah saus.

Detail

Apa yang harus diketahui dan dapat dilakukan oleh seorang koki? Profesi yang luar biasa, memasak itu mudah, kita semua memasak, dengan satu atau lain cara, dan kita semua sedikit ahli dalam memasak. Di satu sisi, ya.

Namun, bagaimanapun, juru masak adalah profesi yang nyata dan mencapai penguasaan serta pengakuan di dalamnya terkadang sama sulitnya dengan profesi lainnya. Dan sekilas sepertinya seorang juru masak hanya bisa menyajikan makan malam tepat waktu. Kenyataannya, seorang chef harus bisa memasak dengan enak, cepat dan sekaligus hemat. Tidak semua orang bisa melakukan ini. Seorang juru masak yang baik adalah sumber daya yang berharga dan menikmati popularitas yang layak di kalangan manajemen dan klien.

Apa yang harus dilakukan seorang juru masak?

Pertama-tama, dia harus mencintai pekerjaannya. Sebab tidak semua orang yang bisa menyiapkan masakan sesuai dengan buku resep bisa disebut juru masak yang baik. Tampaknya setiap orang memiliki buku referensi yang sama, tetapi salah satu dari mereka akan memasaknya sedemikian rupa sehingga Anda akan menjilat jari Anda, dan yang lain akan memakannya dan melupakannya. Keberhasilan dalam pekerjaan ini antara lain bergantung pada sikap chef terhadap profesinya. Meski terdengar sepele, seorang chef harus mampu mencurahkan jiwanya ke dalam karyanya dan semuanya akan menjadi enak dan lezat.

Profesi ini bisa disebut kreatif, karena chef tidak sebatas pada resep yang sudah ada, tetapi bisa menciptakan resep baru, mencari nuansa pada masakan terkenal, dan menemukan hal baru pada produk yang sudah dikenal. Koki yang baik adalah seniman yang memiliki cita rasa; ia berkreasi berdasarkan inspirasi dan membuat hal-hal unik. Oleh karena itu, pertanyaan - apa yang seharusnya dapat dilakukan oleh seorang koki - meskipun dapat dipecah menjadi tindakan sederhana (dan kita akan membicarakannya di bawah), masih tidak terbatas pada tindakan tersebut, tetapi menyiratkan sesuatu yang lebih - kemampuan untuk mencipta.

Apa yang harus bisa dilakukan seorang koki?

Juru masak serba guna di perusahaan katering menyiapkan hidangan, mencuci dan memotong makanan, menggoreng, merebus, dan memanggangnya. Dia menyiapkan sup, kaldu, saus, salad, dan makanan pembuka dingin. Juru masak mengetahui aturan menyimpan makanan, mengetahui cara menyiapkan hidangan, memadukan rasa, dan membuat menu. Selain itu, koki harus menyadari keinginan klien terhadap rasa dan kualitas hidangan serta layanan. Ini bukan satu-satunya hal yang harus bisa dilakukan oleh seorang koki. Ia juga memberikan instruksi kepada para pramusaji, memantau kondisi dapur, kualitas sanitasi seluruh ruangan, kebersihan penampilan karyawannya, serta kepatuhan tempat dan pakaian karyawan terhadap peraturan keselamatan sanitasi. Seorang chef tidak hanya harus mengetahui dan merasakan bagaimana memadukan produk, tetapi juga mengetahui tren fashion dan tren di bidangnya.

Apa yang juga harus diketahui seorang koki? Isi kumpulan resep, petunjuk teknologi, sifat, jenis dan aplikasi kuliner yang berlaku saat ini dari produk dan produk setengah jadi yang digunakan. Ia harus mengetahui dan mampu menerapkan metode organoleptik untuk menentukan kualitasnya yang baik. Ketahui aturan menyiapkan bahan baku untuk perlakuan panas, urutan operasi. Juru masak harus bisa menggunakan bumbu untuk meningkatkan atau mengubah cita rasa masakan yang disiapkan. Harus dapat menggunakan produk secara praktis tanpa pemborosan. Selain itu, seorang juru masak yang terlatih mengetahui persyaratan apa yang dikenakan pada kualitas produk dan produk setengah jadi, mengetahui aturan pembagian hidangan menjadi beberapa porsi dan cara menyiapkannya, serta kondisi dan syarat penyimpanannya dalam bentuk jadi. Juru masak harus mengetahui cara menyimpan catatan dan laporan, sehingga ia harus mengetahui aturan penyusunan dan pemeliharaannya. Dia tahu cara menggunakan semua peralatan dan inventaris yang diperlukan, mengetahui penyesuaiannya, aturan pengoperasian dan keselamatannya. Selain itu, seseorang tidak dapat menghindari pengetahuan tentang hal-hal biasa seperti peraturan ketenagakerjaan, standar keselamatan kerja, SanPiN, dan aturan organisasi kerja yang rasional.

Apa lagi yang bisa dilakukan seorang koki? Ia harus mampu menyusun permintaan yang diperlukan untuk penerimaan dan pembelian produk, menerimanya dari tempat penyimpanan, dan menyiapkan peralatannya untuk proses produksi. Tentu saja, hal utama yang harus dia lakukan adalah memasak. Baik hidangan sederhana maupun hidangan dengan kompleksitas sedang - salad dari sayuran segar, digoreng, direbus atau direbus, dengan ikan atau daging, vinaigrette, hidangan ikan, daging kental, sup dan kaldu, hidangan utama daging, ikan, unggas, sayuran, makanan laut, saus, hidangan manis, makanan yang dipanggang dan produk adonan (pangsit, pangsit, pai, pangsit, pai, mie, dll.).

Ia harus mampu menyiapkan masakan yang sulit disiapkan dan membutuhkan pengolahan yang lebih kompleks - ikan jeli, daging, sup ikan dan daging, hewan buruan, termasuk makanan, acar, ikan, daging, hidangan unggas dengan berbagai saus, serta isian. , omelet, produk puff pastry dan shortcrust pastry, dll. Juru masak menentukan porsi yang dibutuhkan dan mengetahui cara menyiapkan hidangan untuk disajikan.

Ada banyak hal yang harus diketahui, dapat dilakukan, dan dilakukan oleh seorang chef. Namun hal utama yang harus bisa dia lakukan adalah melakukan pekerjaannya dengan enak dan indah. Bagaimanapun, profesi juru masak dirancang untuk memenuhi salah satu kebutuhan paling dasar manusia. Dan itu tergantung pada keahlian juru masak apakah itu akan dilakukan dengan sempurna dan orang tersebut akan meninggalkan restoran dengan semangat tinggi atau apakah dia akan mengalami gangguan pencernaan atau malam yang rusak.