Ilmu anggur dan pembuatan anggur. Rasa anggur tidak bisa diungkapkan dengan kata-kata
Anggur (dari bahasa Latin vinum) adalah minuman beralkohol dengan kekuatan 9-20% vol., yang diperoleh sebagai hasil fermentasi anggur atau jus buah secara lengkap atau sebagian. Terkadang alkohol, ragi, dan zat lain ditambahkan ke jus yang dimaksudkan untuk fermentasi. Ilmu yang mempelajari tentang anggur disebut oenologi.
Klasifikasi anggur
Kualitas rasa dan buket berbagai jenis wine dipengaruhi oleh berbagai faktor, misalnya karakteristik teknologi produksi wine, kondisi alam di mana bahan baku pembuatan minuman tersebut ditanam, serta banyak faktor lainnya. Anggur memiliki banyak variasi dan dapat berbeda dalam penampilan, komposisi kimia, karakteristik kualitas, dan sifat organoleptik.
Untuk orientasi paling lengkap dalam berbagai varietas anggur, diperlukan klasifikasi - sistem terpadu untuk mendistribusikan anggur ke dalam kelompok sesuai dengan komposisi, sifat khas, dan fitur produksinya. Setiap negara penghasil wine menggunakan klasifikasi wine masing-masing.
Berdasarkan warna dan waktu penuaan
Berdasarkan warna dan waktu penuaan, wine dibagi menjadi:
muda (anggur tanpa penuaan);
berpengalaman;
vintage (anggur tua dengan kualitas terbaik, untuk produksi yang menggunakan varietas anggur yang sama, menjaga rasa dan aroma minuman. Anggur tersebut diproduksi di daerah penghasil anggur tertentu);
tertagih.
Tergantung pada warna anggur, anggur putih, merah dan mawar dibedakan. Dokter percaya bahwa anggur merah adalah yang paling menyembuhkan, karena anggur tersebut mengandung antioksidan dalam jumlah besar. Anggur anggur putih sering disamakan dengan matahari, karena anggur tersebut mempertahankan semua elemen bermanfaat dari anggur, yang telah mengumpulkan energi matahari. Anggur anggur alami mengandung berbagai unsur mikro, enzim, vitamin, dan zat bermanfaat lainnya, mungkin itulah sebabnya para dokter kuno menganggap anggur sebagai minuman penyembuhan.
Berdasarkan kandungan alkohol dan gula
Di Rusia, tergantung pada kandungan alkohol dan gulanya, anggur dibagi menjadi:
Anggur alami:
Kering - anggur yang diperoleh sebagai hasil fermentasi lengkap anggur atau buah-buahan dan beri harus dengan kandungan gula sisa tidak lebih dari 1% (kandungan alkohol - 9-13% vol., gula - hingga 3 g/l);
Spesial kering (kandungan alkohol - 14-16% vol., gula - hingga 3 g/l);
Semi-kering (kandungan alkohol - 9-13% vol., gula - 5-30 g/l);
Semi-manis (kandungan alkohol - 9-12% vol., gula - 30-80 g/l).
Anggur spesial:
Kering (kadar alkohol - 14-20% vol., gula - hingga 15 g/l);
Kuat (kandungan alkohol - 17-20% vol., gula - 30-120 g/l);
Semi-makanan penutup (kandungan alkohol - 14-16% vol., gula - 50–120 g/l);
Makanan penutup (kandungan alkohol - 15-17% vol., gula - 140–200 g/l);
Minuman keras (kandungan alkohol - 12-16% vol., gula - 210-300 g/l).
Anggur rasa (kandungan alkohol - 16-18% vol., gula - hingga 6-16%).
Saat mengutip berbagai klasifikasi anggur, tidak mungkin untuk tidak menyebutkan anggur bersoda. Anggur disebut anggur bersoda jika, selama produksinya, anggur atau buah tersebut harus jenuh dengan karbon dioksida selama fermentasi berulang. Tentu saja, sampanye langsung terlintas dalam pikiran. Memang benar, sampanye adalah anggur bersoda paling terkenal di dunia. Namun, kita tidak boleh lupa bahwa tidak semua anggur bersoda dapat disebut sampanye, tetapi hanya anggur yang dibuat di provinsi Champagne, Prancis.
Anggur khusus juga termasuk anggur madu alami yang diperoleh melalui fermentasi alami. Ini adalah anggur pencuci mulut yang manis dengan buket bunga madu yang menonjol. Anggur tersebut mengandung 13,3 hingga 15,5% vol. alkohol Anggur madu alami adalah cairan transparan tanpa endapan atau inklusi asing, memiliki warna madu kuning muda atau emas. Buket anggur ini hanya mengandung bahan-bahan alami: beri, tanaman obat, rempah-rempah.
klasifikasi Eropa
Kategori anggur adalah tanda kualitas. Klasifikasi umum Eropa hanya melibatkan dua kategori - anggur meja dan anggur berkualitas yang dibuat di wilayah tertentu. Klasifikasi Perancis membedakan empat kategori tersebut:
Anggur meja (Vin de table Prancis).
Wines of the land (French Vin de pays) atau wine lokal yang diproduksi di wilayah penghasil wine tertentu.
Anggur diproduksi secara eksklusif di wilayah khusus yang relatif kecil, atau "anggur vintage premium".
Anggur dengan sebutan asal yang terkontrol (Perancis: Appellation d'origine controlée). Ini adalah kategori anggur Prancis tertinggi, dianggap paling elit, namun anggur dalam kategori ini memiliki harga tertinggi.
Jika sebuah wine memiliki kata “Cru” di namanya, itu berarti bahwa anggur yang digunakan untuk memproduksi wine tersebut ditanam di lahan yang secara historis lebih baik daripada lahan di sekitarnya.
Budaya konsumsi anggur
Budaya konsumsi wine melibatkan tiga sensasi sensorik:
penampilan anggur;
baunya;
rasanya.
Penampilan minuman memungkinkan Anda mengevaluasi karakteristik seperti warna, kilau, kemurnian, dan fluiditas. Itu sebabnya penampilan anggur seharusnya hanya membangkitkan emosi positif. Aroma anggur terutama ditentukan oleh aroma dan buketnya. Para ahli membedakan lebih dari 500 zat aromatik yang mempengaruhi aroma anggur. Zat-zat tersebut antara lain bau buah-buahan (kismis hitam, raspberry), bau bunga (mawar, rosehip), bau tanaman (jerami, rumput, semak belukar) atau bau empyrematik (roti panggang, almond, kopi).
Untuk benar-benar mencium aroma anggur, Anda perlu mengisi sepertiga gelas yang sesuai dengan anggur dengan hati-hati, lalu, tanpa mengocok gelas, hirup aroma minumannya. Bau yang langsung Anda cium disebut bau “bau pertama”. Setelah itu, Anda perlu memercikkan wine ke dalam gelas dengan gerakan memutar dan menghirup aromanya lagi. Dengan demikian, Anda akan merasakan aroma dan buket “indra kedua”. Untuk mengetahui rasa wine yang sebenarnya, Anda perlu mencicipinya sebagai berikut: setelah meminum sedikit wine, pegang di mulut Anda, oleskan di antara gigi dan bibir Anda. Dengan cara ini Anda dapat mengevaluasi rasa manis, asin, asam, dan pahit anggur. Hanya setelah ini Anda perlu menyesapnya sepenuhnya, yang akan membantu menentukan kehalusan, kelembutan, atau, sebaliknya, keceriaan, mutiara, kesejukan atau kehangatan anggur.
Anggur – minuman beralkohol yang diperoleh dari jus anggur (atau buah-buahan lainnya) dengan mengubah (memfermentasi) gula di dalamnya menjadi alkohol. Proses fermentasi terjadi di bawah pengaruh ragi anggur dan disebut - fermentasi. Selama proses fermentasi, selain etil alkohol, karbon dioksida dan panas juga dilepaskan.
Proses fermentasi harus dilakukan tanpa akses udara, tetapi dengan kemungkinan menghilangkan karbon dioksida yang dilepaskan. Untuk tujuan ini, yang disebut “segel air” (atau segel air) – tabung keluar diturunkan ke dalam bejana berisi air.
Jika tidak, jika ada akses ke udara, kemungkinan besar kita akan mendapatkan cuka buah sebagai pengganti anggur, dan jika karbon dioksida tidak dihilangkan, gabusnya akan terlepas atau botolnya akan pecah.
Seluruh proses mengubah jus menjadi anggur disebut Vinifikasi.
Pada saat yang sama, buah-buahan yang dihancurkan dan dihancurkan yang disiapkan sesuai dengan teknologi disebut Mezgoy, dan jus yang dihasilkan (atau campuran jus dengan air dan gula) disebut - perlu.
Ilmu tentang anggur (“studi tentang pembuatan anggur”) disebut Oenologi.
Spesialis dalam persiapan anggur, masing-masing - Ahli Oenologi.
Seorang spesialis dalam pemilihan, penggunaan yang tepat, penyajian dan penyimpanan anggur disebut Sommelier(“seseorang yang bertanggung jawab untuk menyajikan minuman di restoran, memberikan nasihat tentang pilihan anggur dan minuman, menyajikannya dan memantau layanan mereka kepada klien sampai dia meninggalkan ruangan”).
Anggur bisa berbahan dasar alami atau buah
Anggur alami adalah anggur yang dibuat dengan memfermentasi jus anggur tanpa menambahkan gula, air atau alkohol. Hanya anggur manis dan matang yang memiliki komposisi dan khasiat yang diperlukan untuk membuat anggur alami.
Anggur alami tidak bisa lebih kuat dari 12-13% vol. (fraksi volume alkohol dalam%). Pada kekuatan inilah ragi anggur alami (liar) menghentikan aktivitasnya, mati dan mengendap.
Sebagai referensi:
1 (satu)% gula dalam wort selama fermentasi berubah menjadi ~0,6% etil alkohol. Jadi, untuk mendapatkan wine alami dengan kekuatan 12% vol. – keberadaan gula dalam jus anggur harus minimal 20%.
Anggur buah- Ini adalah anggur yang diperoleh dengan memfermentasi jus buah atau beri apa pun dengan tambahan gula dan air.
Gula ditambahkan ke jus karena kandungannya yang rendah pada jus buah dan beri (kurang dari 20%), dan air ditambahkan karena kandungan asamnya yang tinggi (lebih dari 0,7%).
PENTING: Kehadiran kandungan asam berlebih dalam anggur apa pun (lebih dari 0,7%) menyebabkan konsekuensi yang tidak menyenangkan setelah dikonsumsi - mulas. Kandungan asam dalam anggur hanya dapat dikurangi pada tahap persiapannya - dengan menambahkan air ke dalam wort. Dengan menggunakan gula, Anda bisa membuat anggur asam terasa manis, tetapi rasa mulasnya akan tetap ada.
Kehadiran asam dalam anggur di bawah 0,7% berdampak negatif pada rasa anggur. Itu menjadi segar dan berair. Selain itu, wine ini tidak tahan terhadap penyakit.
Sebagai referensi:
Menurut komposisi dan kandungan bahan wine, wine dibagi menjadi:
Sepazhnye (varietas)– yang dibuat dari satu jenis buah.
Perakitan– yang dibuat dari campuran 2 varietas atau lebih.
Campuran– yang dibuat dari campuran bahan anggur atau wine yang berbeda.
Dalam perpaduan yang mereka soroti Anggur dasar– yang membentuk setidaknya setengah dari campuran.
Ada juga anggur Vintage.
Judul ANTIK ditugaskan untuk anggur kualitas tertinggi yang terbuat dari bahan anggur yang diperoleh dari panen pada tahun tertentu, kondisi pembuatan anggur yang paling menguntungkan.
Kering- tanpa rasa manis yang nyata.
Semi kering– mengandung 1-2% gula.
Setengah manis– mengandung 3-5% gula.
Manis– mengandung > 5% gula.
Minuman keras– mengandung > 20% gula.
Ada juga anggur yang diperkaya.
Anggur dibentengi(kekuatan di atas 16%) adalah anggur yang telah ditambahkan etil alkohol untuk meningkatkan kekuatan.
Anggur dibedakan berdasarkan warna:
Putih– dari jerami muda hingga kuning kehijauan, kuning atau berwarna daging; terkadang warna teh lemah.
Merah Jambu– dari warna merah muda pucat hingga rubi muda dengan warna daging merah tua atau kekuningan.
merah– dari warna merah delima hingga garnet gelap dengan warna ungu (pada anggur muda) atau merah bata, kecoklatan (pada anggur tua).
Kuning– dari kuning tua hingga warna daun teh kental; terkadang dengan warna kuning kecoklatan.
KUALITAS ANGGUR TERGANTUNG PADA TEKNOLOGI PERSIAPANNYA
Salah satu perbedaan terpenting antara wine dan minuman beralkohol kuat adalah minuman beralkohol kuat dimakan sebagai camilan, sedangkan wine dicuci makanan.
Oleh karena itu, agar tidak merusak rasa makanan, anggur harus enak untuk diminum (semacam bumbu), dan ini tergantung pada parameter berikut:
1. Penampilan anggur, – warna, saturasi, transparansi, ketebalan (densitas), tidak adanya kekeruhan, serpihan, sedimen.
2. Bau anggur, – tidak adanya bau ragi, rumput, busuk, cuka atau bau tidak sedap lainnya dan adanya aroma atau buket aroma yang menyenangkan.
3. Rasa anggur, - rasa anggur, jika disiapkan dengan benar, biasanya sesuai dengan buah dari mana anggur itu dibuat, tetapi penting agar anggur tidak “bergetar”, sehingga enak untuk diminum dan Anda menginginkannya lebih banyak.
4. Tidak ada konsekuensi yang tidak menyenangkan berupa sakit maag, sakit kepala, gangguan pencernaan.
Sebaiknya anggurnya sehat , dan untuk ini Anda perlu:
1.Selama proses persiapan, anggur tidak boleh kehilangan khasiat buah yang bermanfaat dari mana ia dibuat., dan untuk ini Anda memerlukan:
- jangan izinkan penggunaan peralatan yang mudah teroksidasi dalam teknologi memasak;
- jangan biarkan makanan menjadi terlalu panas;
- jangan mempasteurisasi atau menambahkan bahan pengawet;
- Jangan menambahkan alkohol ke dalam anggur.
2.Dalam proses pembuatan wine, disarankan untuk mencegah atau membatasi keberadaan produk olahan: biji-bijian, tangkai daun, tandan dan unsur-unsur lignifikasi lainnya, yang selama fermentasi menghasilkan (dalam jumlah kecil, tetapi menghasilkan) metil alkohol, yang menyebabkan sakit kepala setelah minum anggur.
3.Anggur harus “hidup”– terbuat dari produk alami dengan ragi anggur alami, diolah tanpa tambahan bahan pengawet, alkohol dan tidak dipasteurisasi. Anggur jenis ini merepotkan, karena ada kesulitan tertentu dalam penyimpanannya. Bahkan dalam kemasan botol, dalam kondisi tertentu dapat “berfermentasi” kembali. Oleh karena itu, disarankan untuk menyimpan “anggur hidup” yang dikeringkan dari sedimen, siap digunakan, dalam botol di bawah “segel air” dan segera memasukkannya ke dalam botol (1-2 hari) sebelum digunakan.
Dan yang terpenting dalam teknologi pembuatan wine – Anda perlu melakukannya dengan keinginan, bukan berhemat pada hal-hal sepele dan memasukkan jiwa Anda ke dalamnya.
Sebelum Anda mulai membuat anggur, disarankan untuk membiasakan diri dengan khasiat buah-buahan dan beri yang akan kami gunakan untuk membuat anggur. Kita akan mengetahui hal ini pada pelajaran berikutnya.
Anggur adalah salah satu minuman beralkohol yang paling umum. Dan salah satu yang paling demokratis. Setiap orang dapat menemukan segelas atau sebotol anggur dengan harga yang sesuai. Namun, istilah dunia wine yang kita dengar sering kali membuat takut masyarakat umum. Untuk menghindari kesalahpahaman, kami sampaikan kepada Anda sepuluh istilah dari dunia wine.
1. Sebutan
Sebutan adalah nama geografis (misalnya nama suatu wilayah, kabupaten, desa, kotamadya, atau kebun anggur) yang menentukan identifikasi dan pemasaran anggur. Ini juga merupakan seperangkat aturan yang menentukan wilayah penanaman anggur tertentu dan kondisi yang diperlukan untuk menanam anggur serta metode dan fitur teknologi produksi anggur. Sebutan adalah konsep kunci sistem kendali mutu anggur berdasarkan asalnya. Sistem pengendalian kualitas anggur berdasarkan sebutan pertama di dunia diperkenalkan di Hongaria pada tahun 1730-an.
Istilah dalam bahasa Perancis adalah appellation d’origine contrôlée (AOC), yang secara harfiah berarti “sebutan kendali asal”. Sebutan dapat “bersarang”, yaitu. menjadi bagian satu sama lain. Misalnya, sebutan Médoc dan Graves adalah bagian dari sebutan Bordeaux. Saat ini, istilah tersebut tidak hanya mengacu pada pembuatan anggur, tetapi juga pada produksi keju, mentega, dan produk pertanian lainnya. Di Prancis, kepatuhan terhadap undang-undang banding dipantau oleh organisasi negara Institut Nasional [Pengendalian] Asal dan Mutu - Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).
Saat ini, sistem sebutan secara hukum ditetapkan di sebagian besar negara penghasil anggur terkemuka. Di berbagai negara, mereka diberi sebutan berbeda: AOC atau AOP di Prancis, DOC dan DOCG di Italia, Spanyol dan Portugal, AVA di AS. Di negara-negara Dunia Lama, yaitu di Eropa, anggur hampir selalu diidentifikasi berdasarkan asal (dan namanya). Di negara-negara Dunia Baru, anggur sering kali diidentifikasikan dengan varietas anggur.
2. Aroma dan Buket
Aroma adalah aroma unik dan spesifik yang dapat ditemukan dalam wine. Aroma ini kita kenal dari buah-buahan, rempah-rempah, dan pembawa karakteristik molekul “bau” utama lainnya. Misalnya kita dapat membedakan bau (aroma) kismis, ceri, plum, apel hijau, mentega, garam laut, kotak cerutu (kotak tembakau), semak lembab, kulit segar, dll. Tentu saja, ini sama sekali tidak berarti bahwa dalam anggur menambahkan semua zat ini. Hanya saja mengandung minyak atsiri dan senyawa aromatik lainnya dengan karakteristik yang sesuai.
Aroma adalah bau tunggal. Totalitas semua aroma anggur membentuk buketnya. Buket adalah komposisi semua aroma anggur yang melekat pada sampel tertentu. Kami merasakan buket anggur melalui dua saluran - melalui hidung dan secara retronasal, dari laring. Namun dalam bahasa gaul masih disebut “hidung”. Saat mendeskripsikan anggur, mereka berkata secara langsung: “Hidung pertama: warna roti panggang, sarang lebah, propolis, krim, dan warna mineral yodium. Hidung kedua: dilengkapi dengan nuansa peach putih, teh mawar, musk.”
Wewangian biasanya dibagi menjadi tiga kelompok. Aroma utama anggur - Aroma varietas anggur. Aroma primer anggur adalah aroma yang dibentuk oleh zat-zat berbau yang terkandung di dalam kulit buah anggur atau di lapisan luar daging buah yang berdekatan dengannya. Intensitas dan karakter aroma utama bergantung pada varietas anggur. Aroma sekunder adalah aroma yang dihasilkan oleh proses pembuatan anggur (fermentasi, penuaan dalam tong kayu ek, dll.). Mereka memperkaya anggur, memberinya aroma yang khusus melekat pada anggur, dan bukan pada jus. Contoh aroma sekunder adalah kayu manis, rempah-rempah, vanila, dan roti panggang. Aroma anggur tersier adalah bau yang terbentuk dari ester alkohol yang lebih tinggi selama penuaan anggur.
3. Nafas anggur
Ungkapan “membiarkan anggur bernafas” berarti aerasi. Atau, dalam bahasa normal, biarkan anggur “terbuka”. Sebagai hasil interaksi dengan oksigen di udara, anggur “bernafas” dan “terbuka”. Pada saat yang sama, semua aromanya terungkap, buketnya menjadi kaya, rasanya melembut. Evaluasi buket anggur sebelum dan sesudah dibuka, Anda akan melihat bahwa keduanya berbeda secara signifikan. Anda dapat membiarkan anggur bernafas dengan membuka botol satu hingga satu setengah jam sebelumnya. Anda juga bisa menganginkan anggur dalam gelas. Untuk melakukan ini, tuangkan sedikit anggur ke dalam gelas (tidak lebih dari sepertiga volumenya) dan kocok, putar di dalam gelas. Pada saat yang sama, anggur menjadi jenuh dengan oksigen dan terbuka. Cara aerasi lainnya adalah dengan menuangkan anggur ke dalam decanter - kendi khusus.
4. Anggur kering
Betapapun membingungkannya Anda, istilah "anggur kering" tidak berbeda dengan anggur basah, melainkan manis. Anggur disebut kering karena gula difermentasi sepenuhnya di dalamnya, “sampai kering”. Seperti diketahui, selama fermentasi (fermentasi), ragi mengubah gula yang terkandung dalam jus anggur menjadi alkohol (dan karbon dioksida). Setelah proses selesai, wine akan mengandung sisa gula. Anggur kering biasanya disebut anggur dengan kandungan gula sisa yang rendah, pada kisaran 2-4 g/l. Urutan berikutnya adalah anggur semi-kering, semi-manis, dan hidangan penutup (manis).
5. Fermentasi
Fermentasi atau fermentasi alkohol adalah proses alami di mana mikroorganisme - ragi, mengolah gula yang terkandung dalam jus anggur (harus) menjadi etil alkohol. Proses ini melepaskan sejumlah besar karbon dioksida dan panas. Dari luar, fermentasi wine menyerupai air mendidih. Fermentasi dapat dilakukan di tangki fermentasi khusus, tong kayu ek, atau botol. Proses inilah yang mengubah jus menjadi anggur. Semua tahapan lainnya hanya meningkatkan kualitasnya.
Fermentasi malolaktik atau fermentasi malolaktik adalah proses penguraian asam malat pahit menjadi asam laktat yang lebih lunak dengan pelepasan karbon dioksida. Disebabkan oleh bakteri asam laktat yang khusus dimasukkan ke dalam anggur muda. Proses ini memainkan peran penting dalam produksi anggur merah: anggur menjadi kurang asam dan lebih harmonis, menjadi stabil, aroma dan rasanya diperdalam dan diperkaya.
Kami menjelaskan proses vinifikasi secara lebih rinci di artikel.
6. Keseimbangan dan Harmoni
Keseimbangan anggur adalah rasa optimal dan hubungan aromatik antara elemen utama anggur - keasaman, astringency (tanin) dan alkohol. Ketika semua elemen anggur, termasuk aroma, rasa, dan sisa rasa, selaras satu sama lain, kita akan merasakan anggur yang sangat enak.
7. Anggur bersoda
Metode sampanye klasik adalah metode pembuatan anggur bersoda yang diadopsi dalam Champagne. Legenda menghubungkan penemuannya dengan biksu Dom Perignon pada pertengahan abad ke-17. Idenya adalah sesuatu yang disebut fermentasi sekunder.
Setelah fermentasi alkohol, anggur segera dibotolkan, ke dalamnya ditambahkan minuman keras edisi - campuran anggur, ragi, dan gula. Botol-botol tersebut ditutup dengan sumbat logam, mengingatkan pada botol bir. Fermentasi terjadi di dalam botol, yang disebut sekunder. Selama fermentasi sekunder, karbon dioksida tidak dapat keluar dan tetap berada di dalam botol, larut ke dalam anggur.
Setelah fermentasi selesai, anggur dibiarkan meresap dengan sisa ragi. Penuaan bisa berlangsung selama beberapa tahun. Pada saat yang sama, botol-botol itu diputar sedikit, secara bertahap meletakkannya dengan leher menghadap ke bawah sehingga semua sedimen menumpuk di leher. Proses ini disebut " remuage«.
Ini diikuti dengan operasi berikutnya - "disgorgement", atau menghilangkan residu dari leher. Untuk melakukan ini, leher botol langsung dibekukan, misalnya dengan nitrogen cair. Sumbatnya dilepas dan tekanan “mengeluarkan” sedimen beku dari botol. Dalam hal ini, sebagian anggurnya hilang.
Terakhir, minuman keras dosis ditambahkan ke dalam anggur, yang terdiri dari larutan gula dalam anggur cadangan. Bahan tambahan ini menentukan "kekeringan" anggur - jumlah bahan tambahan paling sedikit dalam anggur bersifat kasar, diikuti oleh semi-kering, semi-manis, dan manis. Jika anggur diberi label "tetapi dosis", itu berarti tidak ada minuman keras dosis yang ditambahkan ke dalamnya sama sekali.
Alternatif metode sampanye klasik adalah metode Charmat, yang oleh para ahli disebut sebagai “metode acratophor atau reservoir”. Setelah fermentasi primer, anggur yang masih basa ditempatkan dalam tangki baja fermentasi besar (autoklaf), di mana, di bawah kondisi tekanan dan suhu yang terkendali, fermentasi sekunder terjadi karena penambahan ragi dan gula (minuman keras) yang baru.
Kemudian, sambil mempertahankan tekanan, anggur disaring dari sedimen dan dibotolkan. Penggunaan tangki yang besar memungkinkan proses fermentasi sekunder menjadi lebih cepat dan mudah. Pada saat yang sama, metode ini tidak memerlukan penuaan ampas dalam jangka panjang, yang merupakan kondisi yang diperlukan untuk mendapatkan anggur bersoda yang kompleks dengan aromatik yang dikembangkan.
8. Terroir
Terroir (Terroir Perancis - tanah) adalah seperangkat faktor tanah dan iklim, geologi dan karakteristik khusus suatu daerah (salinitas, topografi, angin naik, keberadaan air dan hutan, dll.). Untuk menyederhanakannya sedikit, kita dapat mengatakan bahwa terroir adalah kombinasi unik antara tanah, iklim, dan varietas anggur. Penikmat wine sering menggunakan ungkapan “rasa terroir” untuk menggambarkan wine yang khas. Dapat dikatakan bahwa istilah appellation yang telah kita bahas sebelumnya merupakan gabungan antara terroir dan tradisi pembuatan wine.
9. Vintage atau Millesim
Millesime (dari bahasa Prancis le millésime - angka yang menunjukkan tahun) - dalam pembuatan anggur dan oenologi, tahun pematangan panen anggur dari mana anggur atau minuman beralkohol lainnya (cognac, Armagnac, dll.) diproduksi. Itu. tahun pematangan buah anggur dari mana anggur itu dibuat. Jika semua buah anggur yang termasuk dalam anggur dipanen dari kebun anggur dalam satu tahun, anggur tersebut disebut millesim, dan tahun millesim ditunjukkan pada label botol. Vintage adalah sinonim bahasa Inggris untuk kata millesim. Oleh karena itu, anggur antik adalah anggur millesim, dan tahun vintage adalah tahun millesim. Artinya sampanye vintage, misalnya, adalah sampanye yang dibuat dari buah anggur yang dipanen pada tahun yang sama. Istilah ini sering digunakan untuk sampanye, cognac, port, dan armagnac.
10. Rasa sisa
Aftertaste (Perancis: Persistence) atau finish adalah rasa atau aroma yang tertinggal (di langit-langit mulut) di mulut setelah wine dicicipi, ditahan di mulut dan ditelan. Aftertaste adalah karakteristik penting dari anggur. Secara umum diyakini bahwa semakin lama sisa rasa, semakin berharga anggur tersebut.
Setelah membaca panduan dunia wine, momen canggung ketika pelayan membawa daftar wine dan Anda tidak tahu apa yang biasa disajikan dengan borscht akan hilang dari hidup Anda. Pada saat yang sama, Anda akan memahami bagaimana menanggapi permintaan sommelier untuk menilai tegukan pertama jika sudah terlambat untuk bersembunyi di bawah meja.
Anastasia Prokhorova (Berita Anggur Sederhana) · Alexander Kanygin
“Anggur terbaik adalah yang paling disukai oleh orang yang meminumnya,” kata penulis polimatik Romawi Pliny the Elder (mereka tidak menjual anggur kepada yang lebih muda).
Jika semua wine tampak sama bagi Anda, dan daftar wine menyebabkan kepanikan dan keputusasaan, jangan khawatir, Anda tidak sendirian. Kami juga tidak memahami anggur, meskipun sepanjang hidup kami sangat menginginkannya, karena curiga itu menarik dan enak. Namun setelah menciptakan karya jurnalistik ini dengan bantuan para ahli, seluruh tim redaksi hanya berbicara tentang sebutan dan kumpulan. Ternyata ilmu tentang wine tidak begitu rumit jika Anda mengetahui kuncinya. Dia ada di depanmu. Terapkan tujuh langkah yang dijelaskan di bawah ini, gantung meja dari artikel ini di lemari es Anda dan jalani kehidupan aristokrat baru.
Dalam kehidupan baru ini, Anda akan belajar memilih barang-barang yang benar-benar menarik dan belum tentu mahal dari sekian banyak barang konsumsi baterai di supermarket. Kecil kemungkinan Anda akan mengenali semua anggur tersebut. Ada ratusan ribu di antaranya di dunia, dan bahkan pencicip kategori tertinggi, yang meludah ke dalam ember sepanjang hari dan mengeluh tentang kerja keras mereka, hanya punya waktu untuk mencoba beberapa di antaranya. Namun Anda tidak akan lagi terpaku pada tiga atau empat hal yang pernah disarankan seseorang kepada Anda. Coba, bandingkan, bagikan kesan Anda. Anggur, seperti Anda, semakin tua usia Anda, semakin menarik jadinya. Hal yang sama tidak dapat dikatakan, misalnya, tentang bir.
Langkah 1
Banyaknya istilah dan konsep dalam dunia wine yang bisa membuat seorang pemula merasa bingung. Sia-sia!
Ingat tiga parameter untuk perkenalan pertama Anda dengan anggur.
1) Buah anggur dari mana ia dibuat
Meskipun ada lebih dari 8.000 varietas anggur di dunia, anggur dibuat dari apa yang disebut anggur teknis. Anda mungkin pernah mendengar tentang yang paling populer - Cabernet Sauvignon, Riesling, Chardonnay, Shiraz, Nebbiolo, Merlot.
2) Wilayah tempat ia dibesarkan
Varietas anggur yang umum ditanam di hampir semua wilayah penghasil anggur di dunia. Shiraz, misalnya, mungkin berasal dari California, Australia atau Selandia Baru - hal ini seharusnya tidak membuat Anda takut. Tentu saja, di antara daerah-daerah selalu ada daerah yang mengkhususkan diri pada varietas tertentu, dan alangkah baiknya jika mulai mengenal daerah klasik untuk itu, tetapi sekarang kita berbicara tentang hal-hal yang paling mendasar.
Anda akan mempelajarinya lebih lanjut nanti, sekarang penting bahwa berdasarkan peringkat Anda dapat menentukan apakah suatu anggur layak untuk Anda atau tidak. Peringkat yang tinggi sama sekali tidak menjamin bahwa Anda akan menyukai minuman tersebut secara spesifik. Menemukan “yang satu” adalah tujuan kami.
Mulailah memahami rasa anggur
Dengan mencicipi beberapa wine sekaligus, dikelompokkan menurut beberapa karakteristik, Anda akan membandingkannya satu sama lain, secara bertahap merumuskan sendiri jenis wine mana yang paling Anda sukai.
Lebih baik mencintainya tidak sendirian atau bahkan bersama-sama, tetapi bersama-sama, sehingga Anda bisa memasukkan lima botol sekaligus. Ini bisa berupa anggur dari varietas anggur yang berbeda; anggur dari varietas yang sama, tetapi dari daerah berbeda; anggur dari satu produsen dengan tingkat yang berbeda (dari yang murah hingga yang kelas atas). Selanjutnya - lebih dingin: anggur dari wilayah yang sama, tetapi dari zona berbeda - sebutan (misalnya, Bordeaux dari Saint-Emilion, Pomerol, Pauillac, Margaux, dan Graves). Transisi ke liga pencicipan utama suatu hari nanti akan ditandai untuk Anda dengan “garis vertikal” - anggur yang sama dari beberapa panen. Mengapa tidak mendiversifikasi pesta rumah yang membosankan dengan variasi pukulan dan piano dengan program seperti itu?
Sekarang pergilah ke toko dan beli 5 botol anggur.
Paradoksnya, informasi penting untuk mengidentifikasi anggur terdapat pada label depannya. Namun mana yang akan ditulis lebih besar dan mana yang lebih kecil adalah masalah desain dan integritas pabrikan. Kami akan fokus pada poin terpenting.
Variasi anggur dari mana produk itu dibuat
Anggur dapat berupa varietas, yaitu dibuat dari satu varietas anggur, dan kumpulan (alias campuran) - ini adalah saat beberapa varietas dicampur. Ada baiknya Anda mulai mengenal dunia anggur dengan mempelajari perbedaan antara varietas anggur. Dan setiap kali Anda membeli wine, Anda harus memahami terlebih dahulu jenis wine tersebut.
Sebutan
Variasi anggur tidak selalu tertera pada label anggur Eropa. Orang Prancis, Italia, dan Spanyol menyebut anggur mereka bukan “Cabernet Sauvignon dengan Merlot”, bukan “Sangiovese”, dan bukan “Tempranillo”, tetapi “Bordeaux”, “Chianti” dan “Rioja”. Mereka percaya bahwa semua orang baik harus memahami bahwa Bordeaux adalah kombinasi Cabernet dan Merlot, Chianti terbuat dari Sangiovese, dan Rioja terbuat dari Tempranillo. Tapi siapa yang tahu apa yang mereka pikirkan? Anda tidak tumbuh di hutan belantara Burgundy! Bordeaux, Chianti dan Rioja adalah nama anggur berdasarkan sebutan, yaitu berdasarkan tempat asalnya. Komposisi varietas anggur ditunjukkan pada label belakang Rusia (di bagian belakang botol). Ini adalah hukumnya! Negara dan wilayah asal anggur.
Banyak varietas anggur ditanam di hampir semua wilayah penghasil anggur di dunia. Namun di antara daerah selalu ada yang mengkhususkan diri pada varietas tertentu.
Nama atau merek pabrikan
Selalu di label depan. Anda perlu menginstalnya untuk melihat peringkat anggur. Ada puluhan ribu produsen wine di dunia; ratusan pembuat wine dapat membuat wine dengan nama yang sama, dan levelnya berbeda-beda. Di satu sisi, Chianti hanya bagus untuk menakut-nakuti tamu; di sisi lain, ini adalah anggur yang enak. Perbedaan ini tidak selalu terlihat pada harga. Itu sebabnya ada baiknya mencari peringkat atau meminta saran.
Nama anggur yang tepat
Selain variasi dan/atau sebutan anggur, masing-masing anggur terkadang diberi nama yang tepat. Sesuatu seperti "Kekuatan Banteng" atau "Rahasia". Nama-nama ini tidak menyampaikan informasi berguna apa pun; mereka hanya membantu mengingat anggur dengan lebih baik.
Tahun panen
Itu vintage atau millesim. Anda perlu mempelajari tabel millesime hanya untuk anggur dengan kategori tertinggi. Jangan sentuh mereka untuk saat ini. Tetapi jika Anda memiliki botol di tangan Anda yang tidak mencantumkan tahun antik pada labelnya, kembalikan botol tersebut ke rak. Untuk anggur kering impor, hal ini sama sekali tidak lazim. Pengecualiannya adalah anggur bersoda dan anggur port (yang asli dari Portugal). Mereka sebagian besar dirakit (dicampur) dari anggur dari berbagai jenis anggur, dan ini adalah ciri khusus mereka.
Langkah 2
Pesta daging dan varietas merah
Adakan pesta brutal dengan daging. Steak, panggangan, sosis, burger - apa saja, tetapi kontrol wajah harus memastikan bahwa daging babi tidak menyelinap ke meja.
Kumpulkan satu set lima varietas anggur merah. Pemula menyukai jenis wine yang cerah dan tidak terlalu asam: kuat, tahan tinggi (13–15°), dengan aroma buah atau selai dan tekstur “gemuk” (saat Anda memasukkan wine ini ke dalam mulut, sepertinya Anda bisa mengunyahnya ).
Langkah 3
Urutan mencicipi
Sementara mereka yang bukan peminum sedang menyiapkan makanan pembuka, cobalah sedikit dari setiap anggur dengan teman-teman dan diskusikan. Sebaiknya Anda terlebih dahulu membekali perusahaan dengan pengetahuan teoretis tentang varietas/wilayah/produsen yang Anda coba. Berikan peringkat pada semua anggur - misalnya, pada skala 5 poin. Atau cukup bagikan berdasarkan tempat: pertama, kedua, ketiga. Lihat bagaimana skor berkorelasi dengan harga. Kami sudah mengatakan bahwa harga bukanlah argumen utama saat memilih wine, bukan?
Untuk mengkonsolidasikan apa yang telah Anda pelajari, Anda perlu membungkus botol yang belum selesai dengan kertas timah, memberi nomor, mencampurnya dan, mencicipi secara membabi buta, mencoba menebak anggur yang mana. Jika tidak langsung berhasil, jangan bersedih: ini akan berhasil pada percobaan ketiga atau kelima. Ini adalah pelatihan reseptor. Kemudian semua bahan pengecap bisa dipindahkan ke meja dan dicicipi dengan makanan.
Pengecapan
Ingatkan semua orang dan diri Anda sendiri bahwa tujuan mencicipi bukanlah untuk tertawa atau bahkan menikmatinya, tetapi untuk mengingat anggur tertentu.
Ingat, pengecap!
Kacamata yang tepat adalah suatu keharusan. Setiap peserta membutuhkan beberapa di antaranya agar mereka dapat membandingkan wine. Kalimat seperti “Tuang sedikit ke dalam yang ini untuk saya, ada warna putih di bagian bawah” tidak dapat diterima.Pantau suhu saat anggur disajikan. Yang merah harus berada pada suhu ruang bawah tanah (ingat berapa suhu di ruang bawah tanah nenek Anda), yang putih penting untuk tidak terlalu beku - optimal 11-13 derajat.
Ruangan harus berventilasi baik. Merokok sepenuhnya dilarang selama pencicipan! Anggur merah harus dibuka setengah jam sebelum dicicipi agar bisa terbuka.
Segelas anggur sebaiknya diisi tidak lebih dari sepertiga penuh.
Memegang gelas anggur pada batangnya adalah hal yang benar; dalam keadaan apa pun Anda tidak boleh memegang mangkuk gelas dengan seluruh tangan Anda.
█ Pertama-tama, Anda perlu mencium aroma anggur dengan baik: aromanya (alias karangan bunga) adalah yang terpenting. Anda harus mengendus dalam waktu lama dan penuh konsentrasi, memasukkan hidung Anda jauh ke dalam gelas dan menghirup aromanya sehingga lubang hidung Anda berkontraksi dan melebar. Pikirkan bahwa tujuan Anda adalah mengingat bau ini. Fokus padanya. Setelah Anda mencoba selusin anggur, Anda akan memahami asosiasi seperti apa yang paling cocok untuk Anda untuk mengingat aromanya.
█ Kontak dengan oksigen menyebabkan anggur “terbuka”. Setelah mengendus anggur di dalam gelas, putar berlawanan arah jarum jam selama 5–10 detik agar anggur berputar di dalamnya. Cium lagi. Apakah Anda merasa aromanya menjadi lebih pekat?
█ Penikmat wine memperhatikan warnanya. Lebih baik melihatnya di atas taplak meja putih atau selembar kertas, memiringkan kaca hampir secara horizontal. Anggur dari varietas anggur yang berbeda memiliki warna yang berbeda. Pinot noir adalah anggur bening, ringan dan kemerahan, malbec lebih ungu, cabernet sauvignon berwarna ruby. Secara umum, warna tidak memberikan informasi apapun tentang kualitas suatu wine (kecuali jika wine tersebut keruh yang berarti basi). Tetapi orang-orang yang menyukai anggur juga senang melihatnya dan permainan warnanya. Dan, omong-omong, endapan dalam anggur, pada umumnya, bukanlah suatu kelemahan. Beberapa anggur merah hampir buram - arahkan gelas ke sumber cahaya terang dan lihat isinya.
█ Sekarang Anda bisa mencicipi anggurnya. Tempatkan minuman di mulut Anda untuk melibatkan sebanyak mungkin reseptor, bilas mulut Anda secara intensif dan dengan suara. Untuk efek yang lebih besar, buka sedikit bibir Anda dan hirup udara melalui gigi sambil bersiul. Dari luar, ini mungkin tidak terlihat estetis, tapi inilah yang dilakukan orang untuk menikmati rasa wine. Apakah Anda merasa sekarang terlihat lebih jenuh?
█ Sebenarnya, pada pencicipan profesional, anggur tidak ditelan, tetapi diludahi. Namun kami tidak akan menyarankan Anda mengenai hal ini. Sebelum setiap tegukan baru, fokuslah pada aromanya lagi selama beberapa detik.
█ Setelah Anda memuntahkan anggur atau menelannya, evaluasi betapa nikmatnya sisa rasa di mulut Anda. Seharusnya tidak memualkan atau asam. Aftertastenya bahkan bisa dihitung dalam hitungan detik. Normalnya adalah 5 hingga 10 detik. Lebih lanjut - ini adalah liga utama.
█ Jika Anda mencicipi, seperti yang kami sarankan, beberapa anggur sekaligus, bandingkan berdasarkan warnanya. Bandingkan rasa masing-masing sebelum mencicipinya. Katakan dengan lantang perbedaannya, ini akan membantu Anda mengekspresikan emosi dengan lebih akurat.
█ Setelah gelas kosong, cium lagi. Setelah anggur yang enak, gelas kosong mempertahankan aroma yang menyenangkan untuk waktu yang lama.
Langkah 4
Merah muda dengan pizza
Anggur dari set pertama tidak cocok untuk semua orang. Anda tidak bisa meminumnya dalam jumlah banyak: Anda cepat bosan dengan tanin dan kelebihannya - gigi Anda saling menempel, tenggorokan Anda sakit. Di sinilah Anda mulai mendambakan lebih banyak warna merah segar dan asam yang cocok dengan makanan Mediterania.
Langkah 5
Putih lapang dengan makanan laut atau sayuran
Setelah melakukan pemanasan dengan dua set merah, kami melanjutkan untuk mencicipi anggur putih. Dalam kasus white wine, teknik teknologi yang lebih kentara dibicarakan oleh para penikmat wine, yaitu penuaan dalam tong kayu ek. Sauvignon blanc yang berumur di kayu ek jelas berbeda dengan sauvignon blanc yang tidak direndam.
Di mana dan bagaimana cara membeli anggur?
Anda juga bisa pergi ke supermarket. Terlebih lagi, seorang konsultan bergegas menuju kami, memutar kunci brankas dengan sampanye elit di jarinya. Orang-orang yang tersenyum ini sering kali memahami anggur tidak lebih baik dari Anda, dan terkadang mereka bahkan merupakan perwakilan dari perusahaan perdagangan anggur yang perlu menjual anggur tertentu. Jangan dengarkan mereka. Kecuali jika mereka menunjukkan kepada saya di mana letak rak berisi anggur putih dari Selandia Baru. Carilah botol yang bertuliskan “Sauvignon Blanc” berukuran besar pada labelnya. Pilih yang sesuai dengan harga Anda. Baca apa yang tertulis di label belakang. Sangat bagus jika Anda menemukan nama perusahaan importir Rusia yang sudah Anda percayai di sana - ini selalu membuat pilihan lebih mudah. Jika Anda termasuk orang yang keras kepala, gunakanlah smartphone. Banyak wine memiliki kode QR yang akan membawa Anda ke situs web produsen atau halaman importir dengan informasi tambahan. Dan ada banyak aplikasi untuk perangkat seluler yang mengenali anggur dari labelnya dan menampilkan “peringkat populernya”.
Kesalahan
Sebelum membeli anggur, Anda perlu mengetahui setidaknya sesuatu tentangnya. Jangan pernah mengambil produk pertama yang Anda temukan dengan label lucu.Anggur dalam kantong dalam kotak (dalam kotak) mungkin dapat diterima untuk piknik dan aktivitas minum lainnya, tetapi tidak untuk mengajarkan konsumsi anggur. Anda boleh meminumnya, tetapi Anda tidak boleh menyukainya.
Sebagian besar anggur yang layak Anda sukai adalah anggur kering. Anda perlu memahami mereka dan bersama mereka.
Jangan percaya medali apa pun di botol. Ada banyak kompetisi anggur di dunia. Semua punya aturan dan standarnya masing-masing. Banyak wine yang mengklaim bahwa mereka dinobatkan sebagai yang terbaik di dunia menurut versi ini dan itu, tetapi ini semua tidak masuk akal.
Nah, karena minat Anda sudah sejauh ini sehingga Anda telah menginstal satu atau bahkan beberapa (di sini, seperti anggur - lebih baik mencoba dan memilih) aplikasi yang kami usulkan, berhentilah membeli anggur di supermarket. Sepertinya banyak sekali di sana; nyatanya, pemilihan dalam rantai besar cukup membosankan dan monoton. Bahkan Sauvignon Blanc dari Selandia Baru mungkin tidak ada di sana; kita sudah diam tentang Grüner Veltliner. Jalan kami terletak di butik anggur, atau enotecas.
Anda mungkin kecewa dengan penampilan mereka. Tampaknya bagi Anda hanya sommelier yang pergi ke sana. Omong kosong! Banyak toko anggur milik perusahaan perdagangan anggur dan menyediakan seluruh jenis anggurnya, dimulai dengan jalur demokratis. Dan harga di sana mungkin lebih rendah daripada di supermarket. Bagaimanapun, pilihan di sana lebih menarik. Biasanya, enotecas mempekerjakan konsultan yang lebih kompeten dan ramah - cavist. Di sini Anda tidak perlu memindai Internet - cukup tanyakan data yang diperlukan kepada cavist dan cari tahu tidak hanya tentang jenis anggur, tetapi juga sesuatu yang menarik tentang produsennya. Anggur terbaik adalah anggur yang di belakangnya terdapat orang-orang tertentu - pembuat anggur.
Nah, cara paling canggih adalah dengan membeli wine langsung dari perusahaan importir atau di toko online mereka. Di Moskow dan St. Petersburg, hal ini mudah dilakukan, dan di kota-kota besar lainnya, beberapa importir memiliki perwakilannya sendiri (Anda hanya perlu menunggu lebih lama untuk mendapatkan pesanan). Dari perusahaan Anda tidak hanya akan menerima harga terbaik dan pilihan terbaik, tetapi juga informasi lengkap dan benar tentang anggur.
Langkah 6
Warna putihnya pekat dengan gigitan yang kuat
Anggur putih bertubuh penuh dipadukan dengan salmon panggang atau saus krim, daging babi panggang, pasta carbonara, ayam, dan sushi.
Langkah 7
Warna merah halus dengan potongan daging dingin
Saat Anda merasa siap untuk menikmati wine yang lebih serius, hadiahi diri Anda dengan mencicipi wine dari daerah paling bergengsi. Masing-masing memiliki sistem sebutan internal klasifikasi "grand cru" (orang Prancis menciptakan istilah khusus untuk merujuk pada kebun anggur yang memproduksi varietas eksklusif). Anda tidak memerlukan makanan yang rumit atau kaya untuk mengikuti semua seluk-beluk anggur ini. Batasi diri Anda pada hidangan daging yang lezat: Bayonne ham, jamon, salami, bresaola, daging sapi panggang dingin, foie gras pate. Kami belum menyarankan untuk bereksperimen dengan keju.
Saat memilih wine, cara termudah adalah dengan berfokus pada rating wine internasional (pada kenyataannya, tidak semua wine yang baik memiliki rating, tetapi sebagian besar memiliki rating tersebut).
Ada banyak peringkat, kami menyarankan Anda untuk tetap menggunakan yang klasik - ini adalah American Wine Advocate (dikaitkan dengan nama kritikus anggur paling terkenal di dunia Robert Parker) dan Wine Spectator. Keduanya memiliki situs web dan aplikasi seluler untuk pelanggan. Berlangganan ke situs ini berbayar, tetapi jika Anda serius, Anda dapat menghabiskan $50 untuk mendapatkan akses ke 290.000 peringkat anggur Wine Spectator selama setahun. Advokat adalah sumber daya yang kurang terjangkau ($99 per tahun), dan lebih mengkhususkan diri pada anggur mahal, meskipun Anda juga dapat menemukan perkiraan $10 botol di sana.
Kedua layanan menggunakan skala 100 poin. Jika anggur harganya kurang dari 1.500 rubel dan memiliki skor di atas 85 poin menurut Wine Advocate atau Wine Spectator, ambillah. Untuk wine yang lebih murah, skor di atas 80 cukup normal. Anggur dengan skor di atas 90 poin dan harga wajar adalah pilihan terbaik. Semua hal lain dianggap sama, pilih anggur yang memiliki peringkat WS atau WA. Mengetahui peringkatnya mudah: di bilah pencarian aplikasi Anda harus memasukkan nama produsen (salah satu tulisan dalam cetakan besar di label depan), varietas anggur, atau sebutan, atau nama anggur yang tepat. Jika berbicara tentang anggur di bawah 2000 rubel, tahun vintage tidak terlalu penting untuk memahami levelnya. Artinya, jika Anda mencari peringkat anggur untuk tahun 2011, tetapi hanya tersedia tahun 2009, Anda dapat menavigasi dengan aman.
Selanjutnya saya sendiri
Tentu saja, sebuah perusahaan cerdas di mana setiap orang ingin mencicipi anggur dan mendiskusikan pertemuan yang relatif tenang dan berpakaian bukanlah fenomena yang paling umum. Namun Anda tidak akan ditinggalkan sendirian dalam pencarian Anda untuk memahami rahasia karangan bunga dan selera. Ada klub anggur untuk orang-orang seperti Anda. Bisa dengan enoteca atau tanpa registrasi permanen. Penyelenggara klub biasanya adalah karakter karismatik yang tahu banyak tentang wine. Dia membeli rangkaian anggur yang dipilih secara konseptual dari 10-20 sampel, menyewa kamar, mengumpulkan orang-orang yang ingin menyumbang sedikit demi sedikit untuk menutupi biaya, dan selama mencicipi dia menjelaskan kepada orang-orang apa itu anggur. Terlibatlah dalam dunia blog wine, bertemanlah dengan blogger wine terkenal (Denis Rudenko, Bisso Atanasov, dll.), dan kemungkinan besar Anda akan menemukan klub Anda sendiri. Atau akankah Anda mengaturnya?
Jika klub belum ditemukan, hadiri acara pencicipan yang dilakukan secara profesional. Di sekolah anggur Enotria, yang memiliki cabang di Moskow dan St. Petersburg, selain kursus ketat untuk calon sommelier, mereka mengadakan sesi malam ringan untuk semua orang. Selama tiga bulan kelas dua kali seminggu, siswa diberi kesempatan untuk mencoba sekitar 250 wine yang berbeda, termasuk banyak French grand cru, Super Tuscany, Barolo, sampanye, dan wine mahal lainnya. Jika Anda ingin mencoba semua anggur ini sendiri, setelah membeli masing-masing sebotol anggur di toko, Anda akan menghabiskan tidak kurang dari setengah juta rubel untuk itu. Porsinya di sini tentu saja mencicipi, tetapi pengalamannya terakumulasi! Proses menjelajahi dunia wine dalam banyak hal mirip dengan belajar bahasa asing atau belajar memainkan alat musik: pada awalnya memerlukan usaha, tetapi begitu Anda mempelajarinya, Anda mulai menikmatinya semua anggur yang enak. Dia menyukai warna putih dan merah, dan tahu cara menemukan anggurnya baik di Eropa maupun di Dunia Baru. Dia tidak terlalu memikirkan anggur yang harganya 300–400 rubel, karena dia tahu bahwa anggur itu bisa berkualitas sangat tinggi. Dia merasakan anggur mawar mana yang lebih cocok untuk gadis ini atau itu. Kadang-kadang dia menikmati sampanye vintage atau sedikit Sauternes dengan keju yang berbeda. Selera yang dikembangkan adalah kemampuan untuk memilih anggur dan makanan sesuai dengan suasana hati Anda, musim, waktu dan, yang paling penting, menurut lawan bicara Anda.
Tabel pemilihan anggur
Kami akui bahwa sebagian pembaca, yang tidak mampu lagi menahan dorongan emosi yang ditimbulkan oleh deskripsi wine, karangan bunga, dan irisan jamon, pergi ke enoteca terdekat tanpa menyelesaikan membaca artikelnya. Bagi mereka, kami menerbitkan tabel dimana setiap orang dapat memilih anggur yang tepat. Menggunakannya sangat sederhana: ketika memilih anggur di enoteca atau memesannya dari perusahaan perdagangan anggur, katakan: “Saya tertarik dengan anggur dari varietas ini dan itu (kolom 1) dan dari daerah ini dan itu (kolom 2) .” Dan dengan santai menambahkan: “Dan se-tipikal mungkin.” Dan satu hal lagi: “Berapa ratingnya menurut Parker atau Wine Spectator?” Kolom 4 menjelaskan aroma khas setiap wine yang akan Anda coba cium... bagaimana caranya? Benar, lubang hidungnya melebar tajam.
Aturan etiket anggurAnggur (lat. vinum) adalah minuman beralkohol (kekuatan: alami - 9-16% vol., diperkaya - 16-22% vol.), diperoleh dengan fermentasi alkohol lengkap atau sebagian dari anggur atau jus buah (terkadang dengan tambahan alkohol dan zat lain - yang disebut "anggur yang diperkaya"). Ilmu yang mempelajari tentang anggur adalah oenologi. Anggur dibuat dari jus anggur (produk tradisional dan historis pertama untuk membuat anggur) dan dari berbagai buah-buahan dan beri (biasanya jenis anggur yang lebih murah). Menurut tujuannya, anggur dibagi menjadi anggur meja (digunakan sebagai tambahan rasa pada meja) dan anggur pencuci mulut (disajikan dengan hidangan penutup).
Berdasarkan warnanya, ada jenis wine putih, pink dan merah. Sedimen bukan hanya bukan merupakan cacat pada wine, tetapi sebaliknya berfungsi sebagai jaminan bahwa wine tersebut alami. Itu tidak mempengaruhi rasa produk dengan cara apapun. Berdasarkan kualitas dan waktu penuaannya, wine dibagi menjadi:
muda; tanpa daya tahan; berpengalaman; vintage (anggur tua terbaik yang diproduksi di daerah penghasil anggur tertentu dari varietas anggur yang sama, menjaga rasa dan aromanya); tertagih (wine dengan penuaan yang sangat lama, terkadang mencapai puluhan bahkan ratusan tahun).
Menurut standar Rusia menurut kandungan etil alkohol dan gula, anggur dibagi menjadi:
1. Ruang makan:
. Anggur kering adalah anggur yang dibuat dengan fermentasi lengkap dari must dengan kandungan gula sisa tidak lebih dari 0,3%. (alkohol - 9-13% vol., gula - hingga 3 g/l). Anggur disebut “kering” karena gula “kering” (sepenuhnya) difermentasi di dalamnya.
. Spesial kering (alkohol - 14-16% vol., gula - hingga 3 g/l)
. Semi-kering (alkohol - 9-13% vol., gula - 5-30 g/l)
. Semi-manis (alkohol - 9-12% vol., gula - 30-80 g/l)
2. Khusus (yaitu, diikat):
. Kuat (alkohol - 17-21% vol., gula - 30-120 g/l)
. Manis (alkohol - 14-20% vol., gula - hingga 150 g/l)
. Semi-makanan penutup (alkohol - 14-16% vol., gula - 50-120 g/l)
. Makanan penutup (alkohol - 15-17% vol., gula - 160-200 g/l)
. Minuman keras (alkohol - 12-16% vol., gula - 210-300 g/l)
. Perasa (alkohol - 16-18% vol., gula - hingga 6-16%)
3. Anggur soda- Ini adalah anggur yang jenuh dengan karbon dioksida selama fermentasi sekunder. Anggur bersoda paling terkenal di dunia adalah sampanye, diproduksi menggunakan teknologi yang ditemukan dan pertama kali diterapkan di provinsi Champagne, Prancis).
. Brut cuvée (alkohol - 9-13% vol., gula - 0 g/l)
. Extrabrut (alkohol - 9-13% vol., gula - 3-6 g/l)
. Brut (alkohol - 9-13% vol., gula - hingga 15 g/l)
4. Anggur madu
Anggur madu alami hasil fermentasi alami juga dapat diklasifikasikan sebagai anggur buah dan berry. Ini adalah anggur yang cukup manis dengan warna madu dan bunga yang nyata. Fraksi volume etil alkohol adalah dari 11,0 hingga 15,5% vol. Buket anggur madu yang khas terkadang dilengkapi dengan bahan-bahan alami lainnya: rempah-rempah, jamu, buah beri.
Etiket anggur- ini adalah aturan untuk menyajikan anggur, serta rekomendasi untuk memasangkan anggur dan hidangan. Secara singkat: 1. Sebelum makan, untuk merangsang nafsu makan, biasanya diminum minuman beralkohol: Madeira, sherry, vermouth;
2. Anggur meja putih disajikan dengan makanan pembuka, hidangan daging ringan dan ikan;
3. Anggur alami kering, semi-kering, dan semi-manis cocok dengan hidangan sayuran;
4. Anggur merah kering cocok dengan daging domba, sapi muda, hewan buruan, unggas, shish kebab, pilaf, babi rebus;
5. Sebelum meminum wine, sebaiknya nikmati aromanya;
6. Anggur tidak boleh diminum seperti air, Anda harus menyesap dan menahan anggur di belakang lidah Anda sebentar, biarkan selera Anda merasakan rasanya sepenuhnya;
7. Setiap jenis anggur disajikan pada suhu yang berbeda: anggur merah yang kaya tanin - pada suhu kamar (18-20 derajat); anggur merah muda - sekitar 14-16 derajat; anggur putih muda - sekitar 12-14 derajat; Sampanye tidak boleh didinginkan di bawah 6-7 derajat.
Pilihan kacamata
Anggur secara tradisional disajikan dalam gelas. Sebaiknya kaca terbuat dari kaca tipis dengan batang tinggi. Gelas tinggi yang terbuat dari kaca bening dirancang untuk anggur kering dan merah; Untuk wine semi-manis, ukurannya didesain cukup lebar dan terbuka.
Untuk anggur yang diperkaya, digunakan gelas yang terasa meruncing ke arah atas; untuk Madeira dan sherry - gelas dengan tepi silinder menyempit; Gelas berbentuk kerucut kecil dirancang untuk hidangan penutup dan anggur minuman keras.
Untuk anggur bersoda dan sampanye, gelas tinggi dan sempit digunakan, karena bentuk gelas ini memperlambat pelepasan gelembung. Gelas diisi tidak lebih dari dua pertiganya agar wine di dalam gelas dapat diputar, menilai warna dan aromanya. 
Membuka tutup botol
Semakin tua anggurnya, semakin diperlukan penanganan yang hati-hati. Untuk membuka botol anggur, gunakan pembuka botol, sebaiknya yang berulir. Menurut aturan, Anda tidak bisa menembus gabusnya. Dianjurkan untuk membuka tutup anggur putih segera sebelum dituangkan ke dalam gelas. Lebih baik membuka tutup anggur merah 30-40 menit sebelum diminum agar anggur menjadi jenuh dengan oksigen.
Bahkan jika seseorang mengetahui aturan etiket, tetapi tidak tahu bagaimana memilih minuman beralkohol yang tepat untuk hidangan tertentu, maka Anda akan merasakan semacam ketidaklengkapan. Namun betapa menguntungkannya seorang penikmat ketika dia tahu bagaimana memilih minuman beralkohol yang tepat yang secara halus akan menonjolkan cita rasa hidangan tertentu.
Anggur paling baik disimpan di rumah di tempat yang sejuk dan harus dijaga secara horizontal. Dalam botol yang berdiri, gabusnya cepat mengering dan mulai mengeluarkan udara - dan anggur, terutama anggur meja, menjadi lebih buruk, kehilangan buketnya, dan menimbulkan bau busuk yang tidak sedap.
Ada baiknya jika Anda menyimpan beberapa botol anggur tua di rumah: mereka akan selalu menambah keanggunan pada meja. Dalam anggur tua, biasanya terbentuk sedimen, yang dapat jatuh ke dasar botol atau membentuk semacam lapisan di dinding, yang disebut "kemeja". Jika endapan atau “baju” cukup kental, botol diletakkan di atas meja dengan hati-hati. Jika endapannya mudah tercampur, lebih baik tuangkan anggur ke botol lain terlebih dahulu dan, tentu saja, beri tahu para tamu tentang hal ini, dengan menyebutkan tahun antik dan merek anggur koleksi.
Anggur yang disajikan secara tidak tepat, tidak dengan hidangan yang “tepat” atau pada suhu yang salah, akan kehilangan banyak manfaatnya. Oleh karena itu, berdasarkan aturan pesta, semua anggur dapat dibagi menjadi tiga kategori:
1. minuman beralkohol- merangsang nafsu makan dan biasanya diminum sebelum makan: Madeira, sherry, vermouth.
2. Anggur meja- Dikonsumsi saat makan siang atau makan apa pun.
3. Anggur pencuci mulut- Minum dengan hidangan manis, setelah makan malam.
Taplak meja seputih salju, bunga segar, dan gelas anggur kristal berpadu sempurna dengan anggur dengan berbagai warna dan corak serta tampilan sampanye yang elegan. Dalam lingkungan seperti itu, anggur menjadi dekorasi terbaik untuk meja, menciptakan kemeriahan dan kekhidmatan.
Aturan untuk pengaturan meja.
Sudah lama ada aturan tertentu untuk meletakkan gelas, gelas, dan gelas wine di atas meja. Dianjurkan untuk memiliki beberapa di antaranya di depan perangkat, tergantung berapa banyak dan minuman apa yang akan disajikan di meja. Semakin kuat minumannya, semakin kecil gelas dan gelasnya.
Anda bisa meletakkannya dalam garis lurus atau setengah lingkaran di depan piring, dimulai dari kanan, sesuai urutan penyajian minuman. Yang pertama adalah gelas kecil, untuk minuman terkuat. Terlebih lagi, untuk anggur anggur yang kuat - Madeira, port, sherry. Di dekatnya, agak ke kiri, ada gelas untuk air mineral. Kemudian - segelas anggur meja putih, segelas anggur meja merah, dan terakhir, segelas sampanye. Jika tidak ada set gelas dan gelas lengkap yang sesuai, gelas transparan dan tidak berwarna dengan batang berukuran sedang paling cocok untuk anggur apa pun. Anda juga bisa menuangkan cognac ke dalamnya, tetapi tidak lebih dari sepertiga gelas.
Anggur antik disajikan dalam botol dengan desain asli pabrik yang utuh. Disarankan untuk meletakkan botol di atas meja yang sudah dibuka sebelumnya - sehingga anggur “menghirup udara” dan mengungkapkan rasa dan buket khasnya dengan lebih baik. Anggur biasa, terutama anggur muda, dapat disajikan dalam kendi atau botol anggur. Mereka harus diisi hingga tiga perempat volumenya, jika tidak maka akan sulit untuk menuangkan anggur ke dalam gelas. Sampanye dibuka hanya di meja dan langsung dituang.
Berapa banyak anggur yang harus saya tuangkan ke dalam gelas?
Tidak kurang dari sepertiga dan tidak lebih dari setengahnya. Kenapa sebenarnya sangat banyak? Karena dengan begitu akan lebih mudah untuk mengambil gelas di tangan Anda dan memutarnya sedikit untuk mendapatkan sensasi aroma minuman yang lebih penuh.
Saat menata meja pesta atau perjamuan, ketika pilihan anggur cukup luas, ikuti urutan yang benar: sajikan anggur meja rendah alkohol sebelum anggur kuat, anggur vintage setelah anggur biasa, anggur merah setelah anggur putih. Saat Anda mengambil gelas dan mulai minum, jangan bicara. Jika saat ini Anda ditanya sesuatu, letakkan gelas Anda di atas meja lalu jawab.
Anggur dituangkan kembali ke dalam gelas ketika sudah kosong. Tidak perlu menuangkannya ke dalam gelas yang belum selesai, karena tamu mungkin menganggapnya sebagai paksaan. Gelas tamu yang meninggalkan meja untuk sementara tidak diisi ulang. Pria itu memastikan bahwa wanita yang duduk di sebelahnya memiliki anggur pilihannya di gelasnya. Anggur dituangkan dari tangan kanan orang yang duduk. Pada saat yang sama, pegang botol dengan seluruh tangan Anda, kira-kira setinggi label, usahakan untuk tidak memiringkannya secara tajam, agar tidak menimbulkan kemungkinan endapan, dan leher botol tidak boleh bersandar pada tepi botol. Kaca...
Semua hal di atas hanya berlaku untuk anggur anggur yang benar-benar enak, yang sebenarnya berhak disebut anggur. Disarankan untuk menghindari minuman yang warna dan komposisinya tidak diketahui dalam keadaan apa pun.
Merupakan kebiasaan untuk minum anggur saat makan malam gastronomi (dalam pengertian internasional). Ini adalah minuman paling alami dan sehat; makanan selalu terasa lebih enak dan sehat dengannya. Pada saat yang sama, anggur melakukan pekerjaan tertentu dalam tubuh, misalnya, mempersiapkan selera mulut untuk makanan baru, memperlancar pencernaan, mengurangi kandungan kalori makanan (menyenangkan bagi para pelaku diet), dll. Teman makan, makanan dan anggur harus memiliki tingkat tinggi yang sama; hanya dalam kondisi ini masing-masing dari mereka dapat menunjukkan sisi terbaiknya. Untuk mencapai hal ini, Anda perlu mengetahui apa yang boleh dan tidak boleh dipadukan dengan anggur.
Anggur yang tepat memungkinkan Anda merasakan nuansa rasa makanan yang lebih halus. Hubungan sebaliknya juga berlaku. Ada aturan khusus tentang apa yang bisa digabungkan dengan apa. Dalam masakan modern, tesis kuno yang sudah lama tersebar, bahwa hanya anggur merah yang boleh disajikan dengan daging dan keju berwarna gelap, dan anggur putih dengan daging dan ikan ringan, telah kehilangan validitasnya. Peran yang menentukan dimainkan oleh metode persiapan, penggunaan saus, bumbu, dan sayuran. Oleh karena itu, semua peraturan harus dianggap hanya sebagai insentif untuk bertindak, dan bukan sebagai doktrin yang kaku. Saat memilih anggur untuk hidangan individu, Anda perlu dengan tenang memberikan ruang pada keinginan Anda untuk bereksperimen, karena semakin banyak kombinasi tak terduga yang tampaknya tidak terpikirkan dari sudut pandang teoretis; di sisi lain, di atas kertas Anda dapat menggabungkan sesuatu yang mutlak tidak cocok dalam bahasa. Pilihan hidangan ditentukan oleh beberapa prinsip.
Selera yang rumit membutuhkan anggur yang sederhana, anggur yang kompleks membutuhkan hidangan yang sederhana: semakin halus anggurnya, semakin sederhana makanannya. Konsistensi rasa merupakan indikator utama dalam memilih minuman untuk suatu hidangan. Anggur yang lebih tua, kurang berharga, dan mahal bisa menjadi lebih baik, lebih enak, lebih nikmat, jika cocok dengan makanannya, daripada anggur tertua, paling berharga, jika rasa minuman ini, aromanya, buketnya tidak hanya tidak ditekankan. , tidak mengungkapkan ciri khas dan keunggulan makanan tersebut, tetapi sangat kontras dengannya.
Anggur biasa, bersama dengan beberapa hidangan, dapat membentuk "ansambel rasa" yang sifatnya sempurna. Kombinasi harmonis inilah yang menjadi syarat utama dalam memilih minuman yang tepat untuk hidangan tertentu.
Biasanya, rasa makanan yang manis akan membuat anggur kering terasa terlalu asam dan mengubah anggur asam menjadi hambar, tetapi anggur muda dengan warna buah yang tajam akan cocok dengan hidangan manis dan gurih, dan anggur yang sedikit asam mungkin terasa menyenangkan jika tidak disangka-sangka. diminum dengan masakan yang mempunyai rasa pedas.
Makanan penutup harus lebih manis daripada anggur yang diminumnya.
Aturan utama yang perlu Anda ikuti untuk menikmatinya adalah: hidup ini terlalu singkat untuk minum anggur yang buruk. “Musuh” anggur yang paling umum meliputi:
Asap tembakau,
. bau kuliner pedas yang tidak memungkinkan Anda menikmati aroma wine yang enak,
. cuka,
. asam buah jeruk,
. ikan berlemak yang memberi anggur rasa logam yang menjijikkan,
. vanila, moka, dan kayu manis adalah teman yang cocok untuk anggur, meskipun corak baunya terdapat dalam aroma berbagai anggur, hal yang sama dapat dikatakan tentang coklat murni dan produk coklat (tidak termasuk anggur yang diperkaya dari varietas Muscat dan anggur Traminer),
. Hidangan yang dibumbui dengan kari dan mint, biasanya, tidak ada hubungannya dengan anggur.
. Jangan pernah menyajikan anggur semi-manis dengan saus pedas berbahan dasar cuka.
. Jangan pernah meletakkan saus tomat di sebelah anggur Prancis.
. Jadi, sebelum makan, untuk merangsang nafsu makan, kita minum minuman beralkohol.
. Anggur meja putih - untuk makanan pembuka, hidangan daging ringan dan ikan.
. Anggur kering alami, semi-kering, dan semi-manis cocok dengan hidangan sayuran.
. Hidangan meja merah cocok untuk daging domba, sapi muda, hewan buruan, unggas, shish kebab, pilaf, dan babi rebus.
. Sherry atau Madeira juga enak disajikan dengan kaldu daging atau ayam.
. Minuman keras, anggur pencuci mulut, merek sampanye manis direkomendasikan untuk hidangan penutup - gula-gula, buah, kopi, es krim.
Sampanye juga bisa disajikan dengan camilan ringan - keju, hati kering tidak beragi. Sampanye kering dan semi-kering dapat diminum di awal dan selama makan siang, makan malam, dan juga untuk hidangan penutup. Dengan sampanye yang disajikan di luar makan siang atau makan malam, disarankan untuk menyajikan berbagai keju (Swiss, Soviet, Pegunungan Altai, Roquefort), serta kue kering, kue kering, kue, manisan, permen, buah-buahan, kacang-kacangan, pistachio, almond asin goreng .
Segelas vermouth merah atau putih yang kuat (tetapi bukan makanan penutup) cocok dengan salad pedas, camilan daging - daging sapi muda dingin, lidah rebus, potongan daging dingin, ham. Meskipun ada rasa manis yang melekat pada minuman ini, aromanya yang khas, rasa pahit, aroma apsintus, kulit kina, dan cengkeh selaras dengan rasa banyak makanan ringan.
Anggur putih muda dengan rasa lembut dan aroma lembut tanpa keasaman tajam, seperti Semillon atau sampanye semi-kering, paling cocok untuk tiram, remis, dan udang. Untuk hidangan yang sama, Anda bisa menawarkan anggur semi-kering seperti "Château-Yquem".
. Anggur anggur yang kuat direkomendasikan untuk hidangan pertama - Madeira, port, sherry, Marsala; untuk sup dan kaldu haluskan - sherry dan Madeira.
. Untuk hidangan ikan panas - ikan kukus, rebus, atau air garam, hidangan ikan yang disiapkan dengan saus encer dan lezat, quenelles ikan, dan ikan goreng, Anda dapat menawarkan anggur anggur putih kering. Riesling sangat direkomendasikan untuk hidangan ini.
. Anggur anggur merah kering direkomendasikan untuk hidangan daging kedua - steak, fillet, languette, entrecote, escalope, berbagai irisan daging alami dan dilapisi tepung roti, schnitzel, rump steak, daging sapi goreng, domba, babi, daging sapi muda, hidangan yang terbuat dari hati, ginjal, dan otak.
Selama musim panas, kami sebaiknya merekomendasikan anggur yang dapat memuaskan dahaga Anda dengan baik dan memiliki “kesegaran” yang menyenangkan. Anggur meja putih kering dibedakan berdasarkan kualitas ini.
. Di musim dingin, mereka lebih menyukai meja merah yang “hangat”, menghangatkan dengan baik, dan anggur anggur yang kuat. Meluasnya penggunaan wine dari merek-merek ini di musim dingin juga dijelaskan oleh fakta bahwa menu musim dingin berisi hidangan yang lebih lezat dan “padat” dari daging, babi, domba, yang sangat cocok untuk anggur meja merah dan anggur anggur yang kuat.
Untuk ekspresi rasa anggur yang lebih lengkap dan jelas, suhunya juga harus sesuai. Anggur putih kering terasa paling enak saat didinginkan (hingga 10-12°). Di musim panas, anggur ini dapat didinginkan hingga 8-10°.
. Sebaliknya, anggur merah kering sedikit dihangatkan. Suhunya harus sedikit di atas suhu kamar, mis. 18-20°, di musim panas 16-18°. Sherry dan Madeira dipanaskan 4-5° di atas suhu kamar.
. Anggur pencuci mulut, Muscat, Tokays harus berada pada suhu kamar (16-18°).
Ada kepercayaan luas bahwa sampanye enak hampir dibekukan. Pendapat tersebut tentu salah, karena sensasi dingin yang tajam dan membakar menenggelamkan “kilauan” nikmat minuman ini. Sampanye paling lengkap dan harmonis mengungkapkan semua kelebihannya saat didinginkan, tetapi tidak di bawah 6-7 derajat.
Seseorang yang mengetahui aturan etiket anggur mengikutinya dalam situasi apa pun - saat makan siang bisnis, di pesta, dan saat makan malam keluarga biasa. Kepala keluarga, yang akrab dengan etiket anggur, dapat mengubah apa pun, bahkan liburan keluarga yang paling biasa sekalipun, menjadi perayaan yang indah. 