Nauka o vinu i vinarstvu. Okus vina ne može se izraziti riječima
Vino (od latinskog vinum) je alkoholno piće jačine 9-20% vol., koje se dobija kao rezultat potpune ili delimične fermentacije soka od grožđa ili voća. Ponekad se u sok namijenjen fermentaciji dodaju alkohol, kvasac i druge tvari. Nauka koja proučava vino naziva se enologija.
Klasifikacije vina
Na kvalitet ukusa i buke raznih vrsta vina utiču različiti faktori, na primer, karakteristike tehnologije proizvodnje vina, prirodni uslovi u kojima su uzgajane sirovine za proizvodnju pića, kao i mnogi drugi faktori. Vina imaju mnogo sorti i mogu se razlikovati po izgledu, hemijskom sastavu, kvalitetnim karakteristikama i organoleptičkim svojstvima.
Za što potpuniju orijentaciju u raznovrsnosti vinskih sorti neophodna je klasifikacija – jedinstven sistem raspodjele vina u grupe u skladu sa njihovim sastavom, tipičnim svojstvima i proizvodnim karakteristikama. Svaka zemlja koja proizvodi vino koristi svoju vlastitu klasifikaciju vina.
Po boji i vremenu starenja
Na osnovu boje i vremena starenja vina se dijele na:
mlada (vina bez odležavanja);
začinjeno;
berba (najkvalitetnija odležana vina, za čiju proizvodnju se koriste iste sorte grožđa, uz očuvanje ukusa i arome pića. Takva vina se proizvode u određenim vinorodnim krajevima);
kolekcionarski.
U zavisnosti od boje vina razlikuju se bijela, crvena i roze vina. Liječnici smatraju da su crvena vina najljekovitija, jer takva vina sadrže velike količine antioksidansa. Vino od bijelog grožđa često se poredi sa suncem, jer takvo vino zadržava sve korisne elemente grožđa koje je prikupilo sunčevu energiju. Prirodna vina od grožđa sadrže razne mikroelemente, enzime, vitamine i druge korisne materije, zbog čega su stari lekari možda vino smatrali lekovitim napitkom.
Po sadržaju alkohola i šećera
U Rusiji, ovisno o sadržaju alkohola i šećera, vina se dijele na:
Prirodna vina:
Suha - vina dobivena kao rezultat potpune fermentacije mošta od grožđa ili voća i bobičastog voća sa sadržajem zaostalog šećera ne većim od 1% (sadržaj alkohola - 9-13% vol., šećera - do 3 g/l);
Suhi specijalni (sadržaj alkohola - 14-16% vol., šećera - do 3 g/l);
Polusuvo (sadržaj alkohola - 9-13% vol., šećera - 5-30 g/l);
Poluslatko (sadržaj alkohola - 9-12% vol., šećera - 30-80 g/l).
Specijalna vina:
Suvo (sadržaj alkohola - 14-20% vol., šećera - do 15 g/l);
Jaka (sadržaj alkohola - 17-20% vol., šećera - 30-120 g/l);
Polu-desert (sadržaj alkohola - 14-16% vol., šećera - 50-120 g/l);
Desert (sadržaj alkohola - 15-17% vol., šećera - 140-200 g/l);
Liker (sadržaj alkohola - 12-16% vol., šećer - 210-300 g/l).
Aromatizirana vina (sadržaj alkohola - 16-18% vol., šećera - do 6-16%).
Prilikom citiranja raznih klasifikacija vina nemoguće je ne spomenuti pjenušava vina. Vino se naziva pjenušavo ako je tijekom njegove proizvodnje mošt od grožđa ili voća bio zasićen ugljičnim dioksidom tijekom ponovljene fermentacije. Naravno, šampanjac odmah pada na pamet. Zaista, šampanjac je najpoznatije pjenušavo vino na svijetu. Međutim, ne treba zaboraviti da se šampanjcem ne može nazvati nijedno pjenušavo vino, već samo ono koje se priprema u francuskoj pokrajini Champagne.
Posebna vina uključuju i prirodna vina od meda dobijena prirodnom fermentacijom. Riječ je o slatkim desertnim vinima sa izraženim medno-cvjetnim bukeom. Takva vina sadrže od 13,3 do 15,5% vol. alkohol Prirodno medeno vino je prozirna tečnost bez taloga ili stranih inkluzija, svetlo žute ili zlatne boje meda. Buket ovog vina uključuje samo prirodne sastojke: bobičasto voće, ljekovito bilje, začine.
Evropska klasifikacija
Kategorija vina je nešto kao oznaka kvalitete. Opšta evropska klasifikacija obuhvata samo dve kategorije – stona vina i kvalitetna vina proizvedena u određenom regionu. Francuska klasifikacija razlikuje četiri takve kategorije:
Stolna vina (francuski Vin de table).
Vina zemalja (francuski: Vin de pays) ili lokalna vina koja se proizvode u određenim vinogradarskim regijama.
Vina proizvedena isključivo u posebnim, relativno malim regijama, ili "vina vrhunske berbe".
Vina kontrolisanih apelacija porekla (francuski: Appellation d'origine controlée) Ovo je najviša kategorija francuskih vina, koja se smatra najelitnijim, međutim, vina u ovoj kategoriji imaju najveću cenu.
Ako vino ima riječ “Cru” u svom nazivu, to znači da je grožđe korišteno za proizvodnju vina uzgajano na povijesno boljem zemljištu od okolnih parcela.
Kultura potrošnje vina
Kultura konzumiranja vina uključuje tri senzorna senzacije:
izgled vina;
njegov miris;
njegov ukus.
Izgled pića omogućava vam da ocijenite karakteristike kao što su boja, sjaj, čistoća i tečnost. Zato bi izgled vina trebao izazvati samo pozitivne emocije. Miris vina određuje prvenstveno njegova aroma i buke. Stručnjaci razlikuju više od 500 aromatičnih supstanci koje utiču na miris vina. Takve tvari uključuju miris voća (crne ribizle, maline), miris cvijeća (ruža, šipak), miris biljaka (sijeno, trava, šiblje) ili empirematski miris (prženi kruh, bademi, kafa).
Da bi vino u potpunosti pomirisalo, potrebno je pažljivo jednu trećinu odgovarajuću čašu napuniti vinom, a zatim, bez tresanja čaše, udahnuti aromu pića. Miris koji odmah osetite naziva se miris „prvog mirisa“. Nakon toga morate kružnim pokretima poprskati vino u čašu i ponovo udahnuti aromu. Tako ćete osjetiti aromu i buket „drugog čula“. Da biste spoznali pravi okus vina, morate ga kušati na sljedeći način: nakon što uzmete malo vina, držite ga u ustima, prolazeći između zuba i usana. Na taj način možete ocijeniti slatkoću, slanost, kiselost i gorčinu vina. Tek nakon toga trebate otpiti puni gutljaj, što će vam pomoći da odredite glatkoću, mekoću ili, naprotiv, razigranost, bisernost, hladnoću ili toplinu vina.
vino – alkoholno piće koje se dobija od soka grožđa (ili drugog voća) pretvaranjem (fermentacijom) šećera u alkohol. Proces fermentacije odvija se pod uticajem vinskog kvasca i naziva se - fermentacija. Tokom procesa fermentacije, osim etilnog alkohola, oslobađaju se ugljični dioksid i toplina.
Proces fermentacije mora se odvijati bez pristupa zraku, ali uz mogućnost uklanjanja oslobođenog ugljičnog dioksida. U tu svrhu koriste se tzv "vodeni pečat" (ili vodeni pečat) - izlazna cijev spuštena u posudu s vodom.
U suprotnom, ako postoji pristup zraku, umjesto vina, najvjerovatnije ćemo dobiti voćno sirće, a ako se ne obezbijedi uklanjanje ugljičnog dioksida, čep će biti izbijen ili će flaša puknuti.
Cijeli proces pretvaranja soka u vino zove se Vinifikacija.
Istovremeno se nazivaju zgnječeno i zgnječeno voće pripremljeno prema tehnologiji Mezgoy, a nastali sok (ili mješavina soka sa vodom i šećerom) naziva se - Wort.
Nauka o vinu (“proučavanje pravljenja vina”) se zove Enologija.
Specijalista za pripremu vina, odnosno - Enolog.
Poziva se specijalista za odabir, pravilnu upotrebu, serviranje i skladištenje vina Sommelier(„osoba odgovorna za posluživanje pića u restoranu, davanje savjeta o izboru vina i pića, njihovo posluživanje i praćenje njihove usluge klijentu do trenutka kada on napusti prostoriju”).
Vino može biti prirodno ili voćno
Prirodno vino je vino proizvedeno fermentacijom soka od grožđa bez dodavanja šećera, vode ili alkohola. Samo slatko, zrelo grožđe ima sastav i svojstva neophodna za pravljenje prirodnog vina.
Prirodno vino ne može biti jače od 12-13% vol. (volumenski udio alkohola u %). Pri toj snazi prirodni (divlji) vinski kvasac prestaje svoju aktivnost, umire i taloži se.
Za referenciju:
1 (jedan)% šećera u sladovini tokom fermentacije pretvara se u ~0,6% etil alkohola. Dakle, za dobijanje prirodnog vina jačine 12% vol. – prisustvo šećera u soku od grožđa mora biti najmanje 20%.
Voćno vino- Ovo je vino dobijeno fermentacijom soka bilo kojeg voća ili bobičastog voća uz dodatak šećera i vode.
Šećer se u sokove dodaje zbog niskog sadržaja u sokovima od voća i bobičastog voća (manje od 20%), a voda se dodaje zbog visokog sadržaja kiseline (više od 0,7%).
BITAN: Prisustvo viška kiseline u bilo kojem vinu (više od 0,7%) dovodi do neugodnih posljedica nakon konzumiranja - žgaravice. Sadržaj kiseline u vinu može se smanjiti samo u fazi njegove pripreme - dodavanjem vode u sladovinu. Uz pomoć šećera možete kiselo vino učiniti slatkim, ali žgaravica će ostati.
Prisustvo kiseline u vinu ispod 0,7% negativno utiče na ukus vina. Postaje svjež i vodenast. Osim toga, ovo vino nije otporno na bolesti.
Za referenciju:
Prema sastavu i sadržaju vinskog materijala vina se dijele na:
Sepazhnye (sorta)– koji se pripremaju od jedne vrste voća.
Skupština– koji se pripremaju od mješavine 2 ili više sorti.
Blended– koji se pripremaju od mješavine različitih vinskih materijala ili vina.
U mješavini ističu Osnovno vino– koji čini najmanje polovinu mješavine.
Tu je i Vintage Wine.
Naslov VINTAGE pripisuje se najkvalitetnijem vinu napravljenom od vinskih materijala dobijenih iz berbe određene godine, u kojima su uslovi za proizvodnju vina bili najpovoljniji.
Suha- bez primetne slatkoće.
Polu-suvo– sadrži 1-2% šećera.
Poluslatko– sadrži 3-5% šećera.
Slatko– sadrži > 5% šećera.
Liquor– sadrži > 20% šećera.
Tu su i ojačana vina.
Ojačano vino(jakoće iznad 16%) je vino kojem je dodat etil alkohol radi povećanja jačine.
Vina se razlikuju po boji:
Bijelo– od svijetlo slamnate do zelenkasto-žute, jantarne ili boje mesa; ponekad boje slabog čaja.
Pink– od blijedo ružičaste do svijetlo rubin boje s grimiznom ili žućkasto-mesnatom nijansom.
Crveni– od rubin crvene do tamne boje granata sa ljubičastom (kod mladih vina) ili ciglastocrvenom, smeđkastom (kod starih vina) nijansom.
Žuta– od tamnožute do boje zakuvavanja jakog čaja; ponekad sa jantarno-smeđom nijansom.
KVALITET VINA ZAVISI OD TEHNOLOGIJE NJEGOVE PRIPREME
Jedna od najvažnijih razlika između vina i jakih alkoholnih pića je ta što se jako alkoholno piće jede kao užina, dok se vino oprano hrana.
Dakle, da se barem ne pokvari okus jela, vino treba biti ugodno za piće (neka vrsta začina), a to ovisi o sljedećim parametrima:
1. Izgled vina, – njegova boja, zasićenost, prozirnost, debljina (gustina), odsustvo zamućenja, ljuskica, sedimenta.
2. Miris vina, – odsustvo mirisa kvasca, trave, truleži, sirćeta ili drugih neprijatnih mirisa i prisustvo prijatne arome ili buketa aroma.
3. Okus vina, - ukus vina, kada je pravilno pripremljen, po pravilu odgovara plodovima od kojih je napravljeno, ali je važno da vino ne „drhti“, da je prijatno za piće i da želite još.
4. Bez neprijatnih posledica u obliku žgaravice, glavobolje, probavne smetnje.
Poželjno je da vino bude zdravo , a za ovo vam je potrebno:
1.U procesu pripreme vino ne bi trebalo da izgubi korisna svojstva plodova od kojih je pripremljeno., a za ovo vam je potrebno:
- ne dopuštaju upotrebu pribora koji se oksidira u tehnologiji kuhanja;
- ne dozvolite da hrana postane prevruća;
- nemojte pasterizirati niti dodavati konzervanse;
- Nemojte dodavati alkohol u vino.
2.U procesu pripreme vina preporučljivo je spriječiti ili ograničiti prisustvo prerađenih proizvoda: sjemenke, peteljke, grozdovi i drugi odrveni elementi, koji tokom fermentacije proizvode (u neznatnim količinama, ali proizvode) metil alkohol, koji je uzrok glavobolje nakon pijenja vina.
3.Vino mora biti "živo"– proizvedeno od prirodnih proizvoda sa prirodnim vinskim kvascem, pripremljeno bez dodatka konzervansa, alkohola i nije pasterizovano. Ova vrsta vina je problematična, jer postoje određene poteškoće u čuvanju. Čak i flaširan, pod određenim uslovima, može ponovo „fermentirati“. Stoga je preporučljivo “živo vino” ocijeđeno iz taloga, spremno za upotrebu, čuvati u bocama pod “vodenim zatvaračem” i flaširati neposredno (1-2 dana) prije upotrebe.
I ono najvažnije u tehnologiji proizvodnje vina – treba to raditi sa željom, ne štedjeti na sitnicama i uložiti dušu u to.
Pre nego što počnete da pravite vino, poželjno je da se upoznate sa svojstvima voća i bobica od kojih planiramo da pravimo vino. Upoznaćemo ovo u sledećoj lekciji.
Vino je jedno od najčešćih alkoholnih pića. I jedan od najdemokratskijih. Svako može pronaći čašu ili bocu vina po povoljnim cijenama. Međutim, termini iz svijeta vina koje čujemo često plaše širu javnost. Kako bismo izbjegli nesporazume, nudimo vam deset pojmova iz svijeta vina.
1. Apelacija
Naziv je geografski naziv (na primjer, naziv regije, okruga, sela, općine ili vinograda) koji određuje identifikaciju i marketing vina. Ovo je ujedno i skup pravila kojima se definiše određena vinogradarska teritorija i uslovi za uzgoj grožđa i načini i tehnološke karakteristike proizvodnje vina. Apelacija je ključni koncept sistema kontrole kvaliteta vina zasnovanog na njegovom porijeklu. Prvi svjetski sistem kontrole kvaliteta vina po nazivu uveden je u Mađarskoj 1730-ih godina.
Izraz na francuskom je appellation d’origine contrôlée (AOC), što doslovno znači “apelacija kontrole porijekla”. Nazivi se mogu „ugnijezditi“, tj. biti dio jedno drugog. Na primjer, nazivi Médoc i Graves dio su apelacije Bordeaux. Trenutno se pojam ne odnosi samo na vinarstvo, već i na proizvodnju sireva, putera i drugih poljoprivrednih proizvoda. U Francuskoj, usklađenost sa zakonima o nazivima prati državna organizacija Nacionalni institut [kontrole] porijekla i kvaliteta – Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).
Danas je sistem apelacija pravno uspostavljen u većini vodećih zemalja proizvođača vina. U različitim zemljama se različito označavaju: AOC ili AOP u Francuskoj, DOC i DOCG u Italiji, Španiji i Portugalu, AVA u SAD. U zemljama Starog svijeta, odnosno u Evropi, vina se gotovo uvijek identificiraju po porijeklu (i imenu). U zemljama Novog svijeta vina se često identifikuju po sorti grožđa.
2. Aroma i buket
Aroma je jedinstven, specifičan miris koji se može naći u vinu. Ove arome su nam poznate po voću, začinima i drugim karakterističnim nosiocima glavnih “mirisnih” molekula. Na primjer, možemo razlikovati (aromatične) mirise ribizle, trešnje, šljive, zelene jabuke, putera, morske soli, kutije za cigare (humidor), vlažnog šipražja, svježe kože itd. Naravno, to nikako ne znači da u vino dodane sve ove supstance. Jednostavno sadrži eterična ulja i druga aromatična jedinjenja sa odgovarajućim karakteristikama.
Aroma je jedan miris. Sveukupnost svih aroma vina čini njegov buket. Buket je sastav svih vinskih aroma svojstvenih datom uzorku. Buket vina percipiramo kroz dva kanala - kroz nos i retronazalno, iz larinksa. Ali u žargonu se još uvijek zove "nos". Kada opisuju vino, to direktno kažu: „Prvi nos: tonovi tosta kruha, saća, propolisa, kremaste i jodno-mineralne nijanse. Drugi nos: upotpunjen nijansama bijele breskve, čajne ruže, mošusa.”
Mirisi se obično dijele u tri grupe. Primarne arome vina - Sortne arome vina. Primarne arome vina su arome koje se formiraju od mirisnih tvari sadržanih u kožici grožđa ili u vanjskim slojevima pulpe koji su uz nju. Intenzitet i karakter primarnih aroma zavise od sorte grožđa. Sekundarne arome su one koje se unose procesom proizvodnje vina (fermentacija, odležavanje u hrastovim bačvama i sl.). Oni obogaćuju vino, dajući mu arome koje su svojstvene upravo vinu, a ne soku. Primjeri sekundarnih aroma su cimet, začin, vanilija i tostirani kruh. Tercijarne arome vina su mirisi koji nastaju od estera viših alkohola tokom odležavanja vina.
3. Dah vina
Izraz "pustiti vino da diše" znači prozračivanje. Ili, normalno rečeno, dozvolite da se vino „otvori“. Kao rezultat interakcije s kisikom u zraku, vino "diše" i "otvara se". Istovremeno se otkrivaju sve njegove arome, buket postaje bogat, okus omekšava. Procijenite buket vina prije i nakon otvaranja, vidjet ćete da se bitno razlikuju. Vinu možete pustiti da diše otvaranjem boce sat do sat i po unaprijed. Vino možete i gazirati u čaši. Da biste to učinili, ulijte malo vina u čašu (ne više od trećine volumena) i protresite ga, vrteći ga u čaši. Istovremeno, vino je zasićeno kiseonikom i otvara se. Drugi način prozračivanja je sipanje vina u dekanter - poseban bokal.
4. Suvo vino
Koliko god da vas zbunjuje, izraz "suvo vino" je kontrast ne mokrom, već slatkom. Vino se naziva suhim jer je u njemu šećer potpuno fermentirao, „do suvoće“. Kao što znate, tokom fermentacije (fermentacije), kvasac pretvara šećer koji se nalazi u soku od grožđa u alkohol (i ugljični dioksid). Nakon što je proces završen, vino će sadržavati malo zaostalog šećera. Suva vina se obično nazivaju vina sa niskim sadržajem zaostalog šećera, u rasponu od 2-4 g/l. Sljedeća po rastućem redoslijedu su polusuha, poluslatka i desertna (slatka) vina.
5. Fermentacija
Alkoholna fermentacija ili fermentacija je prirodan proces tokom kojeg mikroorganizmi – kvasac, prerađuju šećer koji se nalazi u soku od grožđa (mošt) u etil alkohol. Ovaj proces oslobađa priličnu količinu ugljičnog dioksida i topline. Izvana, fermentacija vina liči na kipuću vodu. Fermentacija se može odvijati u posebnim rezervoarima za fermentaciju, hrastovim bačvama ili bocama. Taj proces pretvara sok u vino. Sve ostale faze samo poboljšavaju njen kvalitet.
Malolaktička fermentacija ili malolaktička fermentacija je proces razgradnje gorke jabučne kiseline u mekšu mliječnu kiselinu uz oslobađanje ugljičnog dioksida. Uzrokuju ga bakterije mliječne kiseline koje se posebno unose u mlado vino. Ovaj proces igra važnu ulogu u proizvodnji crnog vina: vino postaje manje kiselo i harmoničnije, stabilizuje se, produbljuju i obogaćuju njegove arome i ukus.
Proces vinifikacije detaljnije opisujemo u članku.
6. Ravnoteža i harmonija
Vinski balans je optimalan ukus i aromatičan odnos između glavnih elemenata vina – kiselosti, trpkosti (tanina) i alkohola. Kada su svi elementi vina, uključujući arome, okuse i aftertaste, u harmoniji jedni s drugima, dobijamo osjećaj vrlo dobrog vina.
7. Pjenušavo vino
Klasična metoda šampanjca je metoda proizvodnje pjenušavih vina koja je usvojena u Šampanjcu. Legenda pripisuje njegov izum monahu Dom Perignon sredinom 17. stoljeća. Ideja je nešto što se zove sekundarna fermentacija.
Nakon alkoholnog vrenja, vino se odmah puni u boce u koje se dodaje takozvani edicijski liker - mješavina vina, kvasca i šećera. Boce su zatvorene metalnim čepovima, koji podsjećaju na pivske boce. Fermentacija se odvija u bocama, što se naziva sekundarno. Tokom sekundarne fermentacije, ugljični dioksid nema kamo pobjeći i ostaje u boci, rastvarajući se u vinu.
Nakon što je fermentacija završena, vino se ostavi da se ulije sa ostatkom kvasca. Starenje može trajati nekoliko godina. Istovremeno, boce se lagano okreću, postepeno ih nižući vratom prema dolje, tako da se sav talog nakuplja u grlu. Ovaj proces se zove " remuage«.
Nakon toga slijedi sljedeća operacija - "disgorgement", odnosno uklanjanje ostataka sa vrata. Da biste to učinili, vrat boce se odmah zamrzne, na primjer tečnim dušikom. Čep se uklanja i pritisak „izbija“ smrznuti talog iz boce. U tom slučaju se gubi dio vina.
Na kraju se u vino dodaje dozirani liker koji se sastoji od rastvora šećera u rezervnom vinu. Ovaj aditiv određuje "suvoću" vina - najmanje aditiva u vinu je brut, zatim polusuho, poluslatko i slatko. Ako je vino označeno kao "ali doza", to znači da mu uopće nije dodan liker.
Alternativa klasičnoj metodi šampanjca je Charmat-Mariotti metoda, koju stručnjaci nazivaju "metoda akratofora ili rezervoara". Nakon primarne fermentacije, mirno osnovno vino se stavlja u velike čelične rezervoare za fermentaciju (autoklave), gdje pod kontroliranim tlakom i temperaturnim uvjetima dolazi do sekundarne fermentacije zbog novododatog kvasca i šećera (likvora).
Zatim, uz održavanje pritiska, vino se filtrira od taloga i puni u boce. Upotreba velikih rezervoara omogućava brži i lakši proces sekundarne fermentacije. Istovremeno, ova metoda ne zahtijeva dugotrajno odležavanje na talogu, što je neophodan uslov za dobijanje složenih pjenušavih vina razvijenih aromatika.
8. Terroir
Terroir (francuski terroir - zemljani) je skup zemljišno-klimatskih faktora, geologije i posebnih karakteristika područja (slanost, topografija, ruža vjetrova, prisustvo vode i šuma, itd.). Da malo pojednostavimo, možemo reći da je terroir jedinstvena kombinacija tla, klime i sorte grožđa. Poznavaoci vina često koriste izraz „okus terroara“ da opisuju tipična vina. Možemo reći da je pojam naziv, o kojem smo prethodno govorili, kombinacija terroira i tradicije vinarstva.
9. Vintage ili Millesim
Millesime (od francuskog le millésime - broj koji označava godinu) - u vinarstvu i enologiji, godina sazrijevanja berbe grožđa od koje se proizvodi dato vino ili drugo alkoholno piće (konjak, armagnac itd.). One. godina zrenja grožđa od kojeg se proizvodi vino. Ako je svo grožđe koje je uključeno u vino ubrano iz vinograda u jednoj godini, takvo vino se zove millesim, a godina millesima je naznačena na etiketi boce. Vintage je engleski sinonim za riječ millesim. Prema tome, vino berbe je millesim vino, a godina berbe je milesim godina. To znači da je starinski šampanjac, na primjer, šampanjac stvoren od grožđa ubranog iste godine. Izraz se posebno često koristi za šampanjce, konjake, porto i armagnac.
10. Aftertaste
Aftertaste (francuski: Persistence) ili završetak je okus ili arome koji ostaju (na nepcu) u ustima nakon što se vino proba, zadrži u ustima i proguta. Posleukus je važna karakteristika vina. Općenito se vjeruje da što je okus duže, to je vino vrijednije.
Nakon čitanja vodiča u vinski svijet, iz vašeg života će nestati onaj neugodni trenutak kada konobar donese vinsku kartu, a vi ne znate šta je uobičajeno poslužiti uz boršč. Ujedno ćete razumjeti kako odgovoriti na molbu somelijera da ocijeni prvi gutljaj ako je prekasno da se sakrijete ispod stola.
Anastasia Prokhorova (Simple Wine News) · Alexander Kanygin
„Najbolje vino je ono koje najviše voli onaj ko ga pije“, rekao je rimski pisac mnogouman Plinije Stariji (vino nisu prodavali mlađima).
Ako vam se sva vina čine ista, a vinska karta izaziva mješavinu panike i malodušnosti, ne brinite, niste sami. Ni vino nismo razumjeli, iako smo cijeli život to željeli, sluteći da je zanimljivo i ukusno. No, nakon što je uz pomoć stručnjaka kreirao ovo novinarsko remek-djelo, cijeli urednički tim govori samo o nazivima i skupovima. Ispostavilo se da nauka o vinu i nije tako komplikovana ako znate njen ključ. On je ispred tebe. Provedite sedam koraka opisanih u nastavku, okačite sto iz ovog članka na svoj frižider i živite novim aristokratskim životom.
U ovom novom životu naučićete da birate zaista zanimljive i ne nužno skupe artikle među baterijama široke potrošnje u supermarketu. Malo je vjerovatno da ćete prepoznati sva vina. Ima ih na stotine hiljada u svetu, a i degustatori najviše kategorije, koji po ceo dan pljuju u kantu i žale se na svoj težak posao, imaju vremena da probaju samo neke od njih. Ali više se nećete zalijepiti za tri ili četiri koje vam je neko jednom savjetovao. Probajte, uporedite, podijelite utiske. Vino, kao i vi, što ste stariji, postaje zanimljivije. Isto se ne može reći, na primjer, za pivo.
Korak 1
Mnogi pojmovi i koncepti u vinskom svijetu mogu učiniti da se početnik osjeća zbunjeno. Uzalud!
Zapamtite tri parametra za svoje prvo upoznavanje s vinom.
1) Grožđe od kojeg je napravljeno
Iako u svijetu postoji više od 8.000 sorti grožđa, vino se pravi od onih tzv. tehničkih. Vjerovatno ste čuli za najpopularnije od njih - Cabernet Sauvignon, Riesling, Chardonnay, Shiraz, Nebbiolo, Merlot.
2) Regija u kojoj je odrastao
Uobičajene sorte grožđa uzgajaju se u gotovo svim vinogradarskim regijama svijeta. Shiraz, na primjer, može biti iz Kalifornije, Australije ili Novog Zelanda - to vas ne bi trebalo plašiti. Naravno, među regijama uvijek ima onih koji su specijalizirani za određenu sortu, i bilo bi lijepo da se počne sa upoznavanjem sa klasičnom regijom za to, ali sada govorimo o samim osnovama.
O tome ćete saznati nešto kasnije, sada je bitno da po ocjeni možete odrediti da li vas neko vino zaslužuje ili ne. Visoka ocjena uopće ne garantuje da će vam se piće posebno svidjeti. Naš cilj je pronaći „onoga“.
Počnite da razumete ukus vina
Degustacijom nekoliko vina u isto vrijeme, grupiranih prema nekim karakteristikama, upoređivat ćete ih jedno s drugim, postupno formulirajući za sebe koji stil vina najviše volite.
Bolje ga je voljeti ne samog ili čak zajedno, već u društvu, tako da možete ispipati pet flaša odjednom. To mogu biti vina od različitih sorti grožđa; vina iz iste sorte, ali iz različitih regija; vina jednog proizvođača različitih nivoa (od jeftinih do vrhunskih). Dalje - hladnije: vina iz istog regiona, ali iz različitih zona - apelacija (recimo, Bordeaux iz Saint-Emiliona, Pomerol, Pauillac, Margaux i Graves). Prelazak u glavnu degustacionu ligu jednog dana će za vas biti obeležen „vertikalnom linijom“ – isto vino iz nekoliko berbi. Zašto ne biste diverzifikovali dosadne kućne zabave udarcem i klavirskim varijacijama uz ovakav program?
Sada idite u prodavnicu i kupite 5 boca vina.
Paradoksalno, važne informacije za identifikaciju vina nalaze se na njegovoj prednjoj etiketi. Ali šta će od ovoga biti napisano veće, a što manje stvar je dizajna i integriteta proizvođača. Fokusiraćemo se na najvažnije tačke.
Sorta grožđa od koje je proizvod napravljen
Vina mogu biti sortna, odnosno napravljena od jedne sorte grožđa, i asambalaža (tzv. mješavine) - to je kada se miješa više sorti. Upoznavanje sa svijetom vina vrijedi započeti proučavanjem razlika između sorti grožđa. I svaki put kada kupujete vino, prvo morate shvatiti o kakvom se vinu radi.
Apelacija
Sorta grožđa nije uvijek navedena na etiketi evropskih vina. Francuzi, Italijani i Španci svoja vina zovu ne „Cabernet Sauvignon sa Merlotom“, ne „Sangiovese“, niti „Tempranillo“, već „Bordo“, „Chianti“ i „Rioja“. Smatraju da bi svi pristojni ljudi trebali razumjeti da je Bordeaux kombinacija caberneta i merlota, da se Chianti pravi od Sangiovesea, a Rioja od Tempranilla. Ali ko zna šta oni misle? Nisi odrastao u pustinji Burgundije! Bordeaux, Chianti i Rioja su imena vina po nazivu, odnosno mjestu porijekla. Sortni sastav vina je naznačen na ruskoj zadnjoj etiketi (na poleđini boce). Ovo je zakon!Država i region odakle vino dolazi.
Mnoge sorte grožđa uzgajaju se u gotovo svim vinogradarskim regijama svijeta. Ali među regijama uvijek postoje oni koji su specijalizirani za određenu sortu.
Naziv ili marka proizvođača
Uvijek na prednjoj etiketi. Morate ga instalirati da vidite ocjene vina. U svijetu postoje desetine hiljada proizvođača vina, stotine vinara mogu napraviti vino istog imena, a njihov nivo je različit. S jedne strane, Chianti je dobar samo za zastrašivanje gostiju, za drugu je odlično vino. Ove razlike nisu uvijek vidljive u cijeni. Zato vrijedi tražiti ocjene ili tražiti savjet.
Pravo ime vina
Pored sorte grožđa i/ili naziva, pojedinim vinima se ponekad daju i pravi nazivi. Nešto poput "Bull Power" ili "Secret". Ovi nazivi ne prenose nikakve korisne informacije, samo pomažu da se vino bolje zapamti.
Godina žetve
To je vintage ili millesim. Trebate proučavati milesimske tabele samo za vina najviših kategorija. Ne dirajte ih za sada. Ali ako u rukama imate flašu koja ne označava godinu berbe na etiketi, vratite je na policu. Za uvozna suha vina to uopće nije comme il faut. Izuzetak su pjenušava vina i porto vino (ono pravo iz Portugala). Uglavnom se sklapaju (miješaju) od vina različitih berbi i to je njihova posebnost.
Korak 2
Mesna zabava i sortne crvene
Napravite brutalnu zabavu sa mesom. Odresci, roštilj, kobasice, pljeskavice - bilo šta, ali kontrola lica mora osigurati da se svinjetina ne ušunja na sto.
Prikupite set od pet sortnih crnih vina. Početnici vole svijetla i ne previše kisela sortna vina: moćna, otporna (13-15°), s aromama voća ili džema i "mesnate" teksture (kada ovo vino stavite u usta, čini se da ga možete žvakati ).
Korak 3
Narudžba za degustaciju
Dok oni koji ne piju pripremaju predjela, probajte po malo svakog vina sa prijateljima i razgovarajte o njima. Bilo bi ispravno da kompaniji prvo pružite teorijsko znanje o sortama/regionima/proizvođačima koje pokušavate. Ocjenite sva vina - na primjer, na skali od 5 bodova. Ili jednostavno distribuirajte po mjestu: prvo, drugo, treće. Pogledajte kako su rezultati u korelaciji s cijenama. Već smo rekli da cijena nije glavni argument pri odabiru vina, zar ne?
Da biste učvrstili naučeno, potrebno je nedovršene boce umotati u foliju, numerirati ih, promiješati i, kušajući naslijepo, pokušati pogoditi koje je vino koje. Ako ne uspije odmah, nemojte biti tužni: uspjet će iz trećeg ili petog pokušaja. Ovo je trening receptora. Zatim se sav materijal za degustaciju može prenijeti na stol i kušati uz hranu.
Degustacija
Podsjetite sve i sebe da svrha kušanja nije da se kikote ili čak uživate, već da se prisjetite određenog vina.
Zapamtite, kušajte!
Prave naočare su obavezne. Svakom učesniku treba nekoliko njih kako bi mogli uporediti vina. Odlomci poput "Slij mi malo u ovo, na dnu je bijelo" su neprihvatljivi.Pratite temperaturu na kojoj se vina služe. Crvene treba da budu na temperaturi u podrumu (pa, zapamtite kolika je temperatura bila u podrumu vaše bake), bele su važne da se ne smrzavaju - optimalno 11-13 stepeni.
Prostorija treba da bude dobro provetrena. Pušenje je potpuno zabranjeno tokom degustacije! Crvena vina treba otvoriti pola sata prije degustacije kako bi se otvorila.
Čašu vina treba napuniti ne više od trećine.
Čašu za vino je ispravno držati za dršku; ni u kom slučaju ne smijete zdjelu čaše stezati cijelom rukom.
█ Prije svega, morate dobro pomirisati vino: aroma (tzv. buket) je najvažnija stvar. Morat ćete dugo i koncentrisano njuškati, zabijajući nos duboko u čašu i uvlačeći aromu tako da vam se nozdrve skupljaju i šire. Zamislite da je vaš cilj da zapamtite ovaj miris. Fokusiraj se na njega. Nakon što probate desetak vina, shvatit ćete kakve asocijacije vam najviše odgovaraju za pamćenje aroma.
█ Kontakt sa kiseonikom uzrokuje da se vino „otvori“. Nakon što ponjušite vino u čaši, snažno je vrtite u smjeru suprotnom od kazaljke na satu 5-10 sekundi tako da se vino vrti u njoj. Pomiriši ponovo. Osjećate li da je aroma postala intenzivnija?
█ Poznavaoci vina obraćaju pažnju na njegovu boju. Bolje ga je gledati preko bijelog stolnjaka ili lista papira, naginjući staklo gotovo vodoravno. Vina od različitih sorti grožđa razlikuju se po boji. Pinot noir je bistro, svijetlo i crvenkasto vino, malbec je više ljubičasti, cabernet sauvignon je rubin. Općenito, boja ne daje nikakve informacije o kvaliteti vina (osim ako je vino mutno, što znači da je pokvareno). Ali ljudi koji vole vino takođe uživaju u gledanju u njega i u igri nijansi. I, inače, talog u vinu, po pravilu, nije nedostatak. Neka crvena vina su gotovo neprozirna - usmjerite čašu na izvor jakog svjetla i pogledajte šta je unutra.
█ Sada možete kušati vino. Stavite napitak u usta kako biste zahvatili što više receptora, intenzivno i zvučno isperite usta. Za veći efekat, malo otvorite usne i uvucite vazduh kroz zube, zviždaljkom. Izvana, ovo možda ne izgleda baš estetski ugodno, ali to je ono što ljudi rade da bi uživali u okusu vina. Smatrate li da sada izgleda zasićenije?
█ Zapravo, na profesionalnim degustacijama vino se ne guta, već pljuje. Ali mi vas nećemo savjetovati o tome. Prije svakog novog gutljaja ponovo se fokusirajte na aromu nekoliko sekundi.
█ Nakon što ispljunete vino ili ga progutate, procijenite koliko prijatan okus ostaje u vašim ustima. Ne bi trebalo da bude zamorno ili kiselo. Ostatak ukusa može se čak i izbrojati u sekundama. Norma je od 5 do 10 sekundi. Više - ovo je glavna liga.
█ Ako kušate, kao što smo vam savjetovali, nekoliko vina odjednom, uporedite ih po boji. Uporedite ukuse svakog od njih pre nego što ih probate. Recite naglas po čemu se razlikuju, to će vam pomoći da preciznije izrazite svoje emocije.
█ Kada se čaša isprazni, ponovo je pomirišite. Nakon dobrih vina, prazna čaša dugo zadržava ugodnu aromu.
Korak 4
Svijetlo crvene sa pizzom
Vina iz prvog seta nisu za svakoga. Ne možete ih piti puno: brzo se umorite od tanina i viška - zubi vam se lijepe, grlo vas boli. Ovdje počinjete žudjeti za više kiselim, svježim crvenim koje se odlično slažu s mediteranskom hranom.
Korak 5
Vazdušni belci sa plodovima mora ili povrćem
Zagrijavši se sa dva crvena seta, prelazimo na degustaciju bijelog vina. U slučaju bijelih vina, očiglednije su tehnološke tehnike o kojima poznavaoci vina vole raspravljati, odnosno odležavanje u hrastovim bačvama. Sauvignon blanc odležan u hrastovini prilično se jasno razlikuje od neotopljenog sauvignon blanc-a.
Gdje i kako kupiti vino?
Također možete otići u supermarket. Štaviše, k nama juri konsultant koji vrti ključ od sefa sa elitnim šampanjcem na prstu. Ovi nasmejani momci često razumeju vino ništa bolje od vas, a ponekad su čak i predstavnici firme za trgovinu vina koja treba da proda određeno vino. Ne slušaj ih. Osim ako mi nisu pokazali gdje je polica s bijelim vinima sa Novog Zelanda. Potražite boce na kojima je veliko napisano "Sauvignon Blanc". Odaberite one koje odgovaraju Vašoj cijeni. Pročitajte šta piše na zadnjim etiketama. Sjajno je ako tamo naiđete na ime ruske uvozne kompanije kojoj već vjerujete - to uvijek olakšava izbor. Ako ste tvrdoglav tip, koristite pametni telefon. Mnoga vina imaju QR kodove koji će vas odvesti na web stranicu proizvođača ili uvoznika s dodatnim informacijama. I postoji mnogo aplikacija za mobilne uređaje koje prepoznaju vino po etiketi i prikazuju njegovu „popularnu ocjenu“.
Greške
Prije nego što kupite vino, morate znati barem nešto o njemu. Nikada ne uzimajte prvu na koju naiđete sa slatkom etiketom.Vina u bag-in-boxovima (u kutijama) mogu biti sasvim prihvatljiva za piknike i druge aktivnosti pića, ali ne i za podučavanje konzumacije vina. Možete ih piti, ali ih ne biste trebali voljeti.
Velika većina vina koja su vrijedna vaše ljubavi su suha vina. Morate ih razumjeti i sa njima.
Ne vjerujte nijednoj medalji na flašama. U svijetu postoje mnoga takmičenja vina. Svi imaju svoja pravila i standarde. Mnoga vina mogu tvrditi da su po toj i takvoj verziji proglašena najboljima na svijetu, ali sve je to glupost.
Pa, pošto ste otišli toliko daleko u svom interesu da ste instalirali jednu ili čak nekoliko (ovdje, kao kod vina - bolje je probati i izabrati) aplikacija koje smo mi predložili, prestanite kupovati vino u supermarketima. Samo se čini da ga ima dosta, u stvari, izbor u velikim lancima je prilično dosadan i monoton. Čak ni novozelandski sauvignon blanc možda jednostavno nema, o Grüner Veltliner-u već šutimo. Naš put leži u vinskim buticima, odnosno enotekama.
Možda će vas odbiti njihov izgled. Čini vam se da tamo idu samo somelijeri. Gluposti! Mnoge vinoteke pripadaju kompanijama koje se bave trgovinom vina i imaju čitav asortiman, počevši od demokratskih linija. I cijene tamo mogu biti niže nego u supermarketima. U svakom slučaju, izbor je tamo zanimljiviji. Po pravilu, enoteke zapošljavaju kompetentnije i srdačnije konsultante - caviste. Ovdje ne morate skenirati internet - samo pitajte kavista za potrebne podatke i saznajte ne samo o vrsti vina, već i nešto zanimljivo o proizvođaču. Najbolja vina su ona iza kojih stoje konkretni ljudi – vinari.
Pa, najnapredniji način je kupovati vino direktno od uvoznih kompanija ili u njihovim online trgovinama. U Moskvi i Sankt Peterburgu je to lako učiniti, au drugim velikim gradovima neki uvoznici imaju svoje predstavnike (samo ćete morati duže čekati na narudžbu). Od kompanija ćete dobiti ne samo najbolje cijene i najbolji izbor, već i potpune, tačne informacije o vinima.
Korak 6
Gusti belci sa snažnim zalogajem
Bijela vina punog tijela sljubljuju se s lososom na žaru ili sa krem sosom, pečenom svinjetinom, karbonara tjesteninom, piletinom i sušijem.
Korak 7
Fino crveno u društvu narezaka
Kada ste spremni za ozbiljnija vina, nagradite se degustacijom vina iz najprestižnijih regija. Svaki ima svoj sistem internih naziva po klasifikaciji "grand cru" (Francuzi su skovali poseban termin za označavanje vinograda koji proizvode ekskluzivne sorte). Nije vam potreban složen ili bogat obrok da biste bili u toku sa svim zamršenostima ovih vina. Ograničite se na mesne delicije: bajonska šunka, hamon, salama, bresaola, hladni rostbif, foie gras pašteta. Za sada ne preporučujemo eksperimentiranje sa sirevima.
Prilikom odabira vina, najlakši način je da se fokusirate na međunarodne ocjene vina (zapravo, nemaju sva dobra vina ocjene, ali većina ih ima).
Brojne su ocjene, savjetujemo vam da se držite klasike - to su American Wine Advocate (povezan s imenom najpoznatijeg svjetskog vinskog kritičara Roberta Parkera) i Wine Spectator. Oba imaju web stranice i mobilne aplikacije za pretplatnike. Pretplata na sajtove se plaća, ali ako ste ozbiljni, možete potrošiti 50 dolara da biste imali pristup Wine Spectator-ovim ocenama vina od 290.000 na godinu dana. Advocate je manje pristupačan resurs (99 dolara godišnje) i više je specijaliziran za skupa vina, iako se i tamo mogu naći procjene od 10 dolara.
Obje usluge koriste skalu od 100 bodova. Ako vino košta manje od 1500 rubalja i ima rezultat iznad 85 bodova prema Wine Advocate ili Wine Spectatoru, uzmite ga. Za jeftinija vina, rezultat iznad 80 je sasvim normalan. Vina s rezultatom iznad 90 bodova i razumnim cijenama najbolje su pronaći. Pod svim ostalim stvarima, birajte ona vina koja imaju WS ili WA ocjenu. Pronalaženje ocjene je jednostavno: u traku za pretraživanje aplikacije potrebno je unijeti naziv proizvođača (jedan od natpisa velikim slovima na prednjoj etiketi), sortu grožđa, odnosno naziv, ili vlastiti naziv vina. Kada su u pitanju vina ispod 2000 rubalja, godina berbe nije od velike važnosti za razumevanje njihovog nivoa. Odnosno, ako tražite ocjenu vina za 2011. godinu, ali je dostupna samo 2009., možete se sigurno kretati po njoj.
Sledeći sam
Naravno, inteligentna kompanija u kojoj bi svi kušali vino i razgovarali o skupovima relativno trijezni i obučeni nije najčešća pojava. Ali nećete ostati sami u potrazi za razumevanjem tajni buketa i ukusa. Postoje vinski klubovi za ljude poput vas. Mogu biti sa enotekom ili bez trajne registracije. Organizator kluba je obično harizmatični lik koji zna mnogo o vinu. Nabavlja konceptualno odabranu liniju vina od 10-20 uzoraka, iznajmljuje prostoriju, okuplja one koji žele malo po malo da se ulože da pokriju troškove, a tokom degustacije objašnjava ljudima šta je šta. Uključite se u vinsku blogosferu, sprijateljite se sa poznatim vinskim blogerima (Denis Rudenko, Biso Atanasov itd.) i vjerovatno ćete pronaći svoj klub. Ili ćeš to organizovati?
Ukoliko klub još nije pronađen, prisustvujte degustacijama koje se rade profesionalno. U školi vina Enotria, koja ima ogranke u Moskvi i Sankt Peterburgu, pored rigoroznog kursa za buduće somelijere, za sve provode lagane večernje sesije. Tokom tromjesečne nastave dva puta sedmično, studenti imaju priliku da probaju oko 250 različitih vina, uključujući mnoga francuska grand cru, Super Toscany, Barolo, šampanjac i druga skupa vina. Da ste hteli da sami probate sva ova vina, nakon što ste kupili bocu svakog u prodavnici, potrošili biste na to ne manje od pola miliona rubalja. Porcije ovdje su, naravno, degustacijske, ali iskustvo se gomila! Proces učenja o svijetu vina u mnogome je sličan učenju stranog jezika ili učenju sviranja muzičkog instrumenta: u početku je potrebno malo truda, ali kada naučite, počinjete da uživate. Pravi poznavalac vina voli sva dobra vina. Voli i bijelo i crveno, a svoje vino zna pronaći i u Evropi i u Novom svijetu. Nema kompleksa oko vina koja koštaju 300-400 rubalja, jer zna da mogu biti vrlo kvalitetna. Oseća koje od roze vina više odgovara ovoj ili onoj devojci. Ponekad se prepusti odležanom starinskom šampanjcu ili malo Sauternesa s različitim sirevima. Razvijen ukus je sposobnost odabira vina i jela uz njega prema raspoloženju, godišnjem dobu, dobu dana i, što je najvažnije, prema sagovorniku.
Tablice za odabir vina
Priznajemo da su neki čitaoci, koji više nisu mogli da obuzdaju emotivni impuls izazvan opisom vina, buketa i kriški hamona, otišli do najbliže enoteke, a da nisu dovršili čitanje članka. Za njih objavljujemo tabele po kojima svako može izabrati pravo vino. Korištenje je vrlo jednostavno: kada birate vino u enoteci ili ga naručujete od vinarije, recite: „Zanima me vino iz te i te sorte (kolona 1) i iz tog i tog kraja (kolona 2) .” I ležerno dodaj: "I što tipičnije." I još nešto: "Koja je njegova ocjena prema Parkeru ili Wine Spectatoru?" Kolona 4 opisuje tipične arome za svako vino koje ćete pokušati pomirisati... kako? Tako je, nozdrve se snažno šire.
Pravila vinskog bontonaVino (lat. vinum) je alkoholno piće (jačina: prirodno - 9-16% vol., obogaćeno - 16-22% vol.), dobijeno potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem soka grožđa ili voća (ponekad uz dodatak alkohol i druge supstance - takozvano „obogaćeno vino“). Nauka koja proučava vino je enologija. Vina se proizvode kako od soka grožđa (tradicionalni i istorijski prvi proizvod za pravljenje vina) tako i od različitog voća i bobica (obično jeftinije sorte vina). Prema namjeni, vina se dijele na stolna vina (koja se koriste kao aromatični dodatak stolu) i desertna vina (poslužuju se uz desert).
Po boji razlikuju se bijele, ružičaste i crvene vrste vina. Talog ne samo da nije nedostatak vina, već, naprotiv, služi kao garancija da je vino prirodno. Ni na koji način ne utiče na ukus proizvoda. Prema kvaliteti i vremenu odležavanja vina se dijele na:
mlad; bez izdržljivosti; začinjeno; berba (najbolja, odležala vina proizvedena u pojedinim vinogradarskim regijama od istih sorti grožđa, uz očuvanje ukusa i mirisa); zbirka (vina sa veoma dugim odležavanjem, ponekad dostižući desetine ili čak stotine godina).
Prema ruskim standardima za sadržaj etil alkohola i šećera, vina se dijele na:
1. Trpezarije:
. Suva vina su vina pripremljena potpunom fermentacijom sladovine sa udjelom šećera ne većim od 0,3%. (alkohol - 9-13% vol., šećer - do 3 g/l). Vino se naziva "suhim" jer je u njemu "suh" (potpuno) fermentiran šećer.
. Suhi specijal (alkohol - 14-16% vol., šećer - do 3 g/l)
. Polusuvo (alkohol - 9-13% vol., šećer - 5-30 g/l)
. Poluslatko (alkohol - 9-12% vol., šećer - 30-80 g/l)
2. Specijalni (tj. pričvršćeni):
. Jaka (alkohol - 17-21% vol., šećer - 30-120 g/l)
. Slatko (alkohol - 14-20% vol., šećer - do 150 g/l)
. Poludesert (alkohol - 14-16% vol., šećer - 50-120 g/l)
. Desert (alkohol - 15-17% vol., šećer - 160-200 g/l)
. Liker (alkohol - 12-16% vol., šećer - 210-300 g/l)
. Aromatizirani (alkohol - 16-18% vol., šećer - do 6-16%)
3. Pjenušac- Ovo je vino zasićeno ugljen-dioksidom tokom sekundarne fermentacije. Najpoznatije pjenušavo vino na svijetu je šampanjac, proizveden po tehnologiji otkrivenoj i prvi put primijenjenoj u francuskoj pokrajini Champagne).
. Brut cuvée (alkohol - 9-13% vol., šećer - 0 g/l)
. Ekstrabrut (alkohol - 9-13% vol., šećer - 3-6 g/l)
. Brut (alkohol - 9-13% vol., šećer - do 15 g/l)
4. Medeno vino
Prirodna vina od meda prirodne fermentacije mogu se svrstati i u voćna i bobičasta vina. To su umjereno slatka vina sa izraženim mednim i cvjetnim tonovima. Volumenski udio etil alkohola je od 11,0 do 15,5% vol. Tipičan medeni buket vina ponekad je dopunjen drugim prirodnim sastojcima: začinima, lekovitim biljem, bobičastim voćem.
Vinski bonton- ovo su pravila za posluživanje vina, kao i preporuke za sljubljivanje vina i jela. ukratko: 1. Prije jela, za podsticanje apetita, obično se pije aperitiv: Madeira, šeri, vermut;
2. Bela stolna vina služe se uz predjela, lagana jela od mesa i ribe;
3. Prirodna suha, polusuha i poluslatka vina odlično idu uz jela od povrća;
4. Suvo crno vino odlično ide uz jagnjetinu, teletinu, divljač, živinu, ćevap, pilav, bareno svinjetinu;
5. Prije pijenja vina treba uživati u njegovoj aromi;
6. Vino ne treba piti kao vodu, trebalo bi da otpijete gutljaj i na sekundu držite vino na stražnjoj strani jezika, omogućavajući vašim nepcima da u potpunosti iskuse okus;
7. Svaka vrsta vina se servira na različitoj temperaturi: bogata taninska crvena vina - na sobnoj temperaturi (18-20 stepeni); lagana crvena vina - oko 14-16 stepeni; lagana bijela vina - oko 12-14 stepeni; Šampanjac ne treba hladiti ispod 6-7 stepeni.
Izbor naočara
Vino se tradicionalno služi u čašama. Preporučljivo je da staklo bude od tankog stakla sa visokim drškom. Visoke čaše od prozirnog stakla namijenjene su za suva i crvena vina; Za poluslatka vina dizajnirana su da budu prilično široka i otvorena.
Za ojačana vina koriste se čaše koje se primjetno sužavaju prema vrhu; za Madeiru i šeri - čaše sa suženim cilindričnim rubom; Male konične čaše su dizajnirane za desertna i likerska vina.
Za pjenušava vina i šampanjac koriste se visoke uske čaše, jer ovaj oblik čaše usporava oslobađanje mjehurića. Čaša se puni najviše dvije trećine kako bi se vino u čaši moglo rotirati, procjenjujući boju i aromu. 
Otpušavanje boce
Što je vino starije, to zahtijeva pažljivije rukovanje. Za otvaranje vinskih boca koristite vadičep, po mogućnosti šraf. Prema pravilima, ne možete probušiti čep. Savjetuje se da bijelo vino otčepite neposredno prije nego što ga sipate u čaše. Crno vino je bolje otčepiti 30-40 minuta prije pijenja kako bi se vino zasitilo kisikom.
Čak i ako osoba poznaje pravila bontona, ali ne zna odabrati pravo alkoholno piće za određeno jelo, onda vam ostaje osjećaj neke vrste nedorečenosti. Ali kako povoljno izgleda znalac kada zna kako odabrati pravo alkoholno piće koje će suptilno istaknuti okus određenog jela.
Vina je najbolje čuvati kod kuće na hladnom mestu i treba ih držati horizontalno. U boci koja stoji, čep se brzo suši i počinje propuštati zrak - a vino, posebno stolno, pogoršava se, gubi svoj buke i dobiva neprijatan miris truleži.
Dobro je ako kod kuće držite nekoliko boca odležanih starih vina: ona će uvijek dodati eleganciju stolu. U starim vinima u pravilu se stvara sediment, koji može pasti na dno boce ili stvoriti neku vrstu premaza na zidovima, takozvanu „košulju“. Ako je sediment ili „košulja“ dovoljno gusta, boca se pažljivo stavlja na sto. Ako se sediment lako uzburka, bolje je prvo preliti vino u drugu bocu i, naravno, o tome obavijestiti goste, navodeći godinu berbe i marku vina iz kolekcije.
Neodgovarajuće servirano vino, ne uz „pravo“ jelo ili na pogrešnoj temperaturi, gubi dosta svojih prednosti. Stoga se, na osnovu pravila gozbi, sva vina mogu podijeliti u tri kategorije:
1. Aperitivi- stimulišu apetit i obično piju prije jela: Madeira, šeri, vermut.
2. Stolna vina- konzumira se tokom ručka ili bilo kojeg obroka.
3. Desertna vina- piće uz slatka jela, posle večere.
Snježnobijeli stolnjak, svježe cvijeće i kristalne čaše za vino savršeno se slažu uz vina različitih boja i nijansi i uz elegantnu izložbu šampanjca. U takvom okruženju vino postaje najbolji ukras za trpezu, stvarajući svečanost i svečanost.
Pravila za postavljanje stola.
Odavno postoje određena pravila za stavljanje čaša, pehara i čaša za vino na stol. Preporučljivo je da ih ima nekoliko ispred uređaja, u zavisnosti od toga koliko i kakvih pića će biti posluženo za stolom. Što su pića jača, čaše i čaše treba da budu manje.
Mogu se postaviti u pravu liniju ili u polukrug ispred tanjira, počevši s desne strane, po redosledu serviranja pića. Prva je mala čaša, za najjača pića. Zatim još, za jaka vina od grožđa - Madeira, porto, šeri. U blizini, malo lijevo, je čaša za mineralnu vodu. Zatim - čaša za bijelo stono vino, čaša za crveno stono vino i na kraju čaša za šampanjac. Ako ne postoji odgovarajući komplet čaša i čaša, za svako vino najbolje odgovaraju prozirne, bezbojne čaše srednje veličine. U njih možete sipati i konjak, ali ne više od trećine čaše.
Vintage vina se poslužuju u bocama sa netaknutim originalnim fabričkim dizajnom. Preporučljivo je staviti boce na prethodno otvoren sto - kako bi vino "udahnulo zrak" i bolje otkrilo svoj karakterističan okus i buket. Obična, posebno mlada vina mogu se poslužiti u bokalima ili dekanterima. Potrebno ih je napuniti do tri četvrtine zapremine, inače će biti teško sipati vino u čaše. Šampanjac se otvara samo za stolom i odmah se toči.
Koliko vina da sipam u čašu?
Ne manje od jedne trećine i ne više od polovine. Zašto baš toliko? Jer tada je zgodno uzeti čašu u ruku i lagano je rotirati za potpuniji osjećaj arome pića.
Prilikom postavljanja svečanog ili banketnog stola, kada je izbor vina dovoljno širok, slijedite njihov pravilan redoslijed: poslužite stolna niskoalkoholna vina prije jakih, berba nakon običnih, crvena nakon bijelih. Kada uzmete čašu i počnete da pijete, nemojte pričati. Ako vas bilo šta pitaju u ovom trenutku, stavite čašu na sto i onda odgovorite.
Vino se ponovo sipa u čašu kada je već prazna. Nema potrebe da sipate u nedovršenu čašu, jer gost to može shvatiti kao prinudu. Čaša gosta koji je privremeno napustio stol se ne puni. Muškarac se pobrine da dama koja sjedi pored nje u čaši ima vino koje voli. Vino se toči iz desne ruke osobe koja sjedi. Istovremeno, cijelom rukom držite bocu, otprilike u visini etikete, trudeći se da je ne nagnete naglo, kako ne biste uzburkali mogući talog, a vrat boce ne smije se oslanjati na rub staklo...
Sve navedeno važi samo za pravo dobro vino od grožđa, koje se, zapravo, ima pravo zvati vinom. Preporučuje se izbjegavanje pića nepoznate boje i sastava pod bilo kojim okolnostima.
Uobičajeno je da se vino pije tokom gastronomske (u internacionalnom smislu) večere. Ovo je najprirodnije i najzdravije piće, uz njega je hrana uvijek ukusnija i zdravija. Istovremeno, vino obavlja određeni posao u organizmu, na primjer, priprema okusne pupoljke usta za novi komad hrane, ubrzava probavu, smanjuje kalorijski sadržaj hrane (užitak za osobe na dijeti) itd. Pratioci obroka, hrana i vino moraju biti na istom nivou, samo pod tim uslovom svako od njih će moći da pokaže svoju najbolju stranu. Da biste to postigli, morate znati sa čime možete, a sa čime ne možete kombinovati vino.
Pravo vino vam omogućava da osjetite suptilnije nijanse okusa hrane. Obrnuti odnos je takođe istinit. Postoje posebna pravila o tome šta se sa čime može kombinovati. U savremenoj kuhinji je izgubila na snazi antička teza koja se već dugo širila da se uz tamno meso i sir treba poslužiti samo crno, a uz svijetlo meso i ribu bijelo vino. Odlučujuću ulogu ima način pripreme, upotreba umaka, začina i povrća. Stoga, sva pravila treba posmatrati samo kao poticaj za djelovanje, a ne kao krutu doktrinu. Prilikom odabira vina za pojedina jela potrebno je smireno dati prostora svojoj želji za eksperimentiranjem, jer se sve više pojavljuju neočekivane kombinacije koje sa teorijske tačke gledišta izgledaju nezamislivo, s druge strane, na papiru možete kombinirati nešto što je apsolutno nespojivo u jeziku. Izbor jela određuje se prema nekoliko principa.
Složeni ukusi zahtevaju jednostavna vina, složena vina zahtevaju jednostavna jela: što je vino finije, to je hrana jednostavnija. Konzistentnost okusa je glavni pokazatelj za odabir pića za dato jelo. Manje odležano, manje vrijedno i skupo vino može ispasti bolje, ukusnije, ugodnije, ako odgovara hrani, od najstarijeg, najdragocjenijeg, ako okus ovog pića, njegova aroma, buket ne samo da ne ističe , ne otkriva karakteristične osobine i prednosti hrane, ali je u oštroj suprotnosti s njom.
Obično, obično vino, zajedno sa nekim jelom, može formirati „akustični ansambl” koji je po svojim svojstvima besprekoran. Ova skladna kombinacija glavni je uvjet za odabir pravog pića za određeno jelo.
Obično će zbog slatkastog okusa hrane suvo vino učiniti previše kiselim okusom i učiniti kiselo vino bezukusno, ali mlado vino oštrog voćnog tona dobro će se slagati sa slatkim i slanim jelima, a blago kiselkasto vino može izgledati neočekivano ugodno ako se pije sa jela oštrog ukusa.
Desert treba da bude slađi od vina kojim se zaliva.
Glavno pravilo koje treba da se pridržavate da biste uživali je sledeće: život je prekratak da biste pili loše vino. Najčešći „neprijatelji“ vina su:
duvanski dim,
. začinjeni kulinarski mirisi koji vam ne dozvoljavaju da uživate u aromi dobrog vina,
. sirće,
. kiselina citrusnog voća,
. masne ribe koje vinu daju odvratan metalni ukus,
. vanilija, moka i cimet teški su pratioci vina, iako su nijanse njihovih mirisa prisutne u aromama raznih vina, isto se može reći i za čistu čokoladu i čokoladne proizvode (isključujući samo ojačana vina od sorti muškat i traminac),
. Jela začinjena karijem i mentom, po pravilu, nemaju ništa zajedničko sa vinom.
. Nikada nemojte posluživati poluslatko vino sa ljutim sosom na bazi sirćeta.
. Nikada ne stavljajte kečap pored francuskog vina.
. Dakle, prije jela, da bismo podstakli apetit, popijemo aperitiv.
. Bela stolna vina - za predjela, lagana jela od mesa i ribe.
. Prirodna suha, polusuha i poluslatka vina odlično idu uz jela od povrća.
. Crveni stolni jela su pogodni za jagnjetinu, teletinu, divljač, živinu, šiš kebab, pilav i kuvanu svinjetinu.
. Šeri ili Madeira su takođe dobri uz mesnu ili pileću supu.
. Za desert se preporučuju alkoholna pića, desertna vina, slatki brendovi šampanjca - konditorski proizvodi, voće, kafa, sladoled.
Šampanjac se može poslužiti i uz laganu užinu - sir, suvu beskvasnu džigericu. Suvi i polusuvi šampanjac se može piti kako na početku tako i tokom ručka, večere, ali i za desert. Uz šampanjac koji se služi van ručka ili večere preporučuje se posluživanje raznih sireva (švajcarski, sovjetski, altajski, rokfor), kao i suvi kolačići, peciva, kolači, slatkiši, bombone, voće, orasi, pistacije, prženi slani bademi .
Čaša jakog (ali ne desertnog) crvenog ili bijelog vermuta odlično ide uz začinjene salate, mesne grickalice - hladnu teletinu, kuhani jezik, nareske, šunku. Unatoč određenoj slatkoći svojstvenoj ovom napitku, njegova osebujna aroma, gorak okus, miris pelina, kore cinchona i karanfilića dobro se usklađuju s okusom mnogih grickalica.
Za kamenice, dagnje i škampe najprikladnija su lagana bijela vina mekog okusa i nježne arome bez oštre kiselosti, kao što je Semillon ili polusuhi šampanjac. Za ista jela možete ponuditi i polusuho vino tipa "Château-Yquem".
. Za prva jela se preporučuju jaka vina od grožđa - Madeira, porto, šeri, marsala; za pire supe i čorbe - šeri i Madeira.
. Za topla riblja jela - kuvana na pari, kuvana ili salamura, riblja jela pripremljena sa tankim, ukusnim umacima, riblji keneli i pržena riba, možete ponuditi suva bela vina od grožđa. Za ova jela posebno se preporučuju rizlinzi.
. Suha vina od crnog grožđa preporučuju se za druga jela od mesa - biftek, file, langet, antrekot, escalope, razne prirodne i pohane kotlete, šnicle, ramstek, pohana govedina, jagnjetina, svinjetina, teletina, jela od džigerice, bubrega, i mozgova.
Tokom vruće sezone preporučujemo ona vina koja dobro gase žeđ i imaju ugodnu „svježinu“. Ovim kvalitetima odlikuju se suha bijela stolna vina.
. Zimi preferiraju "topla", dobro zagrijana crvena stolna i jaka vina od grožđa. Posebno rasprostranjena upotreba vina ovih marki zimi objašnjava se i činjenicom da zimski meni sadrži izdašnija i „gustija“ jela od mesa, svinjetine, jagnjetine, koja su vrlo pogodna i za crna stolna vina i za jaka vina od grožđa.
Za potpunije i živopisnije izražavanje okusa vina ono mora imati i odgovarajuću temperaturu. Suva bela vina najbolje su ukusna blago rashlađena (do 10-12°). Ljeti se ova vina mogu ohladiti na 8-10°.
. Suva crvena vina, naprotiv, lagano se zagrijavaju. Trebalo bi da imaju temperaturu nešto iznad sobne, tj. 18-20°, ljeti 16-18°. Sherry i Madeira se zagrijavaju 4-5° iznad sobne temperature.
. Desertna vina, muškati, tokai treba da budu sobne temperature (16-18°).
Rašireno je vjerovanje da je šampanjac ukusan gotovo smrznut. Ovo mišljenje je svakako pogrešno, jer oštar osjećaj hladnoće prigušuje ugodno "pjenušavo" ovog pića. Šampanjac najpotpunije i najskladnije otkriva sve svoje prednosti kada se ohladi, ali ne ispod 6-7 stepeni.
Osoba koja poznaje pravila vinskog bontona slijedi ih u svakoj situaciji - na poslovnom ručku, na zabavi i na običnoj porodičnoj večeri. Glava porodice, upoznat sa vinskim bontonom, može pretvoriti bilo koji, čak i najobičniji porodični praznik, u izuzetnu proslavu. 