Veda o víne a vinárstve. Chuť vína sa nedá vyjadriť slovami
Víno (z latinského vinum) je alkoholický nápoj s obsahom 9 – 20 % obj., ktorý sa získava úplným alebo čiastočným kvasením hroznovej alebo ovocnej šťavy. Niekedy sa do šťavy určenej na kvasenie pridáva alkohol, droždie a iné látky. Veda, ktorá skúma víno, sa nazýva enológia.
Klasifikácia vín
Kvalitu chuti a buketu rôznych druhov vín ovplyvňujú rôzne faktory, napríklad vlastnosti technológií výroby vína, prírodné podmienky, v ktorých boli dopestované suroviny na výrobu nápoja, ako aj mnohé ďalšie faktory. Vína majú veľa odrôd a môžu sa líšiť vzhľadom, chemickým zložením, kvalitatívnymi vlastnosťami a organoleptickými vlastnosťami.
Pre čo najkompletnejšiu orientáciu v odrodách vín je potrebná klasifikácia - jednotný systém rozdeľovania vín do skupín podľa ich zloženia, typických vlastností a výrobných znakov. Každá vinárska krajina používa svoju vlastnú klasifikáciu vína.
Podľa farby a doby starnutia
Podľa farby a času zrenia sa vína delia na:
mladé (vína bez starnutia);
korenené;
ročník (najkvalitnejšie zrejúce vína, na výrobu ktorých sa používajú rovnaké odrody viniča so zachovaním chuti a vône nápoja. Takéto vína sa vyrábajú v určitých vinohradníckych oblastiach);
zberateľský.
Podľa farby vína sa rozlišujú biele, červené a ružové vína. Lekári veria, že červené vína sú najliečivejšie, keďže takéto vína obsahujú veľké množstvo antioxidantov. Biele hroznové víno je často porovnávané so slnkom, pretože takéto víno si zachováva všetky prospešné prvky hrozna, ktoré zhromaždilo slnečnú energiu. Prírodné hroznové vína obsahujú rôzne mikroelementy, enzýmy, vitamíny a ďalšie prospešné látky, možno aj preto starí lekári považovali víno za liečivý nápoj.
Podľa obsahu alkoholu a cukru
V Rusku sa vína v závislosti od obsahu alkoholu a cukru delia na:
Prírodné vína:
Suché - vína získané úplným kvasením hroznového alebo ovocného a bobuľového muštu s obsahom zvyškového cukru najviac 1% (obsah alkoholu - 9-13% obj., cukor - do 3 g / l);
Suchý špeciál (obsah alkoholu - 14-16% obj., cukor - do 3 g / l);
Polosuché (obsah alkoholu - 9-13% obj., cukor - 5-30 g / l);
Polosladké (obsah alkoholu - 9-12% obj., cukor - 30-80 g/l).
Špeciálne vína:
Suché (obsah alkoholu - 14-20% obj., cukor - do 15 g / l);
Silný (obsah alkoholu - 17-20% obj., cukor - 30-120 g / l);
Polodezert (obsah alkoholu - 14-16% obj., cukor - 50-120 g / l);
Dezert (obsah alkoholu - 15-17% obj., cukor - 140-200 g / l);
Likér (obsah alkoholu - 12-16% obj., cukor - 210-300 g/l).
Ochutené vína (obsah alkoholu - 16-18% obj., cukor - do 6-16%).
Pri citovaní rôznych klasifikácií vín nemožno nespomenúť šumivé vína. Víno sa nazýva šumivé, ak pri jeho výrobe došlo k nasýteniu hroznového alebo ovocného muštu oxidom uhličitým pri opakovanom kvasení. Prirodzene, okamžite príde na myseľ šampanské. Vskutku, šampanské je najznámejšie šumivé víno na svete. Netreba však zabúdať, že šampanským nemožno nazvať žiadne šumivé víno, ale len to, ktoré sa pripravuje vo francúzskej provincii Champagne.
Medzi špeciálne vína patria aj prírodné medové vína získané prirodzenou fermentáciou. Ide o sladké dezertné vína s výrazným medovo-kvetinovým buketom. Takéto vína obsahujú od 13,3 do 15,5 % obj. alkohol Prírodné medové víno je priehľadná kvapalina bez sedimentu alebo cudzích inklúzií, má svetložltú alebo zlatistú medovú farbu. Buket tohto vína obsahuje iba prírodné zložky: bobule, liečivé byliny, korenie.
európska klasifikácia
Kategória vína je niečo ako značka kvality. Všeobecná európska klasifikácia zahŕňa len dve kategórie – stolové vína a akostné vína vyrobené v konkrétnom regióne. Francúzska klasifikácia rozlišuje štyri takéto kategórie:
Stolové vína (francúzsky Vin de table).
Vína z krajín (francúzsky: Vin de pays) alebo miestne vína, ktoré sa vyrábajú v určitých vinohradníckych oblastiach.
Vína vyrábané výlučne v špeciálnych, relatívne malých regiónoch alebo „prémiové ročníkové vína“.
Vína s kontrolovaným označením pôvodu (francúzsky: Appellation d'origine controlée) Ide o najvyššiu kategóriu francúzskych vín, ktorá sa považuje za najelitnejšiu, avšak vína v tejto kategórii majú najvyššiu cenu.
Ak má víno v názve slovo „Cru“, znamená to, že hrozno použité na výrobu vína bolo dopestované na historicky lepšom pozemku ako okolité pozemky.
Kultúra konzumácie vína
Kultúra konzumácie vína zahŕňa tri zmyslové vnemy:
vzhľad vína;
jeho vôňa;
jeho chuť.
Vzhľad nápoja vám umožňuje vyhodnotiť také vlastnosti, ako je farba, lesk, čistota a tekutosť. Práve preto by mal vzhľad vína vyvolávať len pozitívne emócie. Vôňu vína určuje predovšetkým jeho vôňa a buket. Odborníci rozlišujú viac ako 500 aromatických látok, ktoré ovplyvňujú vôňu vína. Medzi takéto látky patrí vôňa ovocia (čierne ríbezle, maliny), vôňa kvetov (ruže, šípky), vôňa rastlín (seno, tráva, podrast) alebo empyrematický zápach (opečený chlieb, mandle, káva).
Aby bolo víno cítiť naplno, je potrebné opatrne naplniť vhodný pohár do jednej tretiny vínom, potom bez zatrasenia pohárom vdychovať vôňu nápoja. Vôňa, ktorú okamžite ucítite, sa nazýva vôňa „prvej vône“. Potom musíte krúživým pohybom nastriekať víno do pohára a znova vdychovať vôňu. Budete tak cítiť vôňu a buket „druhého zmyslu“. Aby ste spoznali skutočnú chuť vína, musíte ho ochutnať takto: po napití trochy vína ho držte v ústach a pretiahnite medzi zuby a pery. Takto môžete zhodnotiť sladkosť, slanosť, kyslosť a horkosť vína. Až potom si musíte dať plný dúšok, ktorý pomôže určiť hladkosť, jemnosť alebo naopak hravosť, perlivosť, chlad alebo teplo vína.
Víno – alkoholický nápoj získaný zo šťavy z hrozna (alebo iného ovocia) premenou (kvasením) cukru v nej na alkohol. Proces fermentácie prebieha pod vplyvom vínnych kvasiniek a nazýva sa - fermentácia. Počas fermentačného procesu sa okrem etylalkoholu uvoľňuje oxid uhličitý a teplo.
Proces fermentácie musí prebiehať bez prístupu vzduchu, ale s možnosťou odstránenia uvoľneného oxidu uhličitého. Na tento účel sa používa tzv „vodný uzáver“ (alebo vodný uzáver) – výstupná trubica spustená do nádoby s vodou.
V opačnom prípade, ak je prístup vzduchu, namiesto vína dostaneme s najväčšou pravdepodobnosťou ovocný ocot a ak nie je zabezpečený odvod oxidu uhličitého, dôjde k vyrazeniu korku alebo prasknutiu fľaše.
Celý proces premeny šťavy na víno sa nazýva Vinifikácia.
Súčasne sa nazývajú drvené a drvené ovocie pripravené podľa technológie Mezgoy a výsledná šťava (alebo zmes šťavy s vodou a cukrom) sa nazýva - Sladina.
Nazýva sa veda o víne („náuka o výrobe vína“) Enológia.
Špecialista na prípravu vína, resp. enológ.
Je povolaný špecialista na výber, správne používanie, podávanie a skladovanie vína Sommelier(„osoba zodpovedná za podávanie nápojov v reštaurácii, poradenstvo pri výbere vín a nápojov, ich podávanie a sledovanie ich obsluhy klientovi až do momentu odchodu z miestnosti“).
Víno môže byť prírodné alebo ovocné
Prírodné víno je víno vyrobené kvasením hroznovej šťavy bez pridania cukru, vody alebo alkoholu. Iba sladké, vyzreté hrozno má zloženie a vlastnosti potrebné na výrobu prírodného vína.
Prírodné víno nemôže byť silnejšie ako 12-13 % obj. (objemový zlomok alkoholu v %). Práve pri tejto sile prírodné (divoké) vínne kvasinky zastavia svoju činnosť, odumierajú a vyzrážajú sa.
Pre informáciu:
1 (jedno) % cukru v mladine sa počas fermentácie zmení na ~ 0,6 % etylalkoholu. Na získanie prírodného vína s obsahom 12 % obj. – prítomnosť cukru v hroznovej šťave musí byť najmenej 20 %.
Ovocné víno- Ide o víno získané kvasením šťavy z akéhokoľvek ovocia alebo bobúľ s prídavkom cukru a vody.
Cukor sa pridáva do šťavy kvôli nízkemu obsahu v šťavách z ovocia a bobúľ (menej ako 20 %) a voda sa pridáva kvôli vysokému obsahu kyselín (viac ako 0,7 %).
DÔLEŽITÉ: Prítomnosť nadmerného obsahu kyselín v akomkoľvek víne (viac ako 0,7%) vedie k nepríjemným následkom po jeho konzumácii - pálenie záhy. Obsah kyselín vo víne možno znížiť len v štádiu jeho prípravy – pridaním vody do mladiny. Pomocou cukru môžete kyslé víno ochutiť sladkou, ale pálenie záhy zostane.
Prítomnosť kyselín vo víne pod 0,7 % negatívne ovplyvňuje chuť vína. Stane sa sviežim a vodnatým. Navyše toto víno nie je odolné voči chorobám.
Pre informáciu:
Podľa zloženia a obsahu vínnych látok sa vína delia na:
Sepazhnye (odroda)– ktoré sa pripravujú z jedného druhu ovocia.
zhromaždenie– ktoré sa pripravujú zo zmesi 2 alebo viacerých odrôd.
Zmiešané– ktoré sa pripravujú zo zmesi rôznych vínnych materiálov alebo vín.
V zmesi zvýrazňujú Základné víno– ktorý tvorí aspoň polovicu zmesi.
Nechýba ani Vintage víno.
Názov VINTAGE priradené k najkvalitnejšiemu vínu vyrobenému z vínnych materiálov získaných z úrody určitého roku, pričom podmienky na výrobu vína boli najpriaznivejšie.
Suché- bez výraznej sladkosti.
Polosuché- s obsahom 1-2% cukru.
Polosladké- s obsahom 3-5% cukru.
Sladké– s obsahom > 5 % cukru.
Likér– s obsahom cukru > 20 %.
Nechýbajú ani alkoholizované vína.
Fortifikované víno(sila nad 16 %) je víno, do ktorého bol na zvýšenie pevnosti pridaný etylalkohol.
Vína sa líšia farbou:
biely– od svetlej slamy po zelenožltú, jantárovú alebo telovú farbu; niekedy farba slabého čaju.
Ružová- od svetloružovej po svetlo rubínovú farbu s karmínovým alebo žltkastým odtieňom.
Reds– od rubínovo červenej až po tmavo granátovú farbu s fialovým (u mladých vín) alebo tehlovočerveným, hnedastým (u starých vín) odtieňom.
žltá– od tmavožltej až po farbu silného varenia čaju; niekedy s jantárovo-hnedým odtieňom.
KVALITA VÍNA ZÁVISÍ OD TECHNOLÓGIE JEHO PRÍPRAVY
Jedným z najdôležitejších rozdielov medzi vínom a silnými alkoholickými nápojmi je, že silný alkoholický nápoj sa konzumuje ako občerstvenie, zatiaľ čo víno zmyté jedlo.
Preto, aby sa aspoň nepokazila chuť jedla, víno by malo byť príjemné na pitie (druh dochucovadla), a to závisí od nasledujúcich parametrov:
1. Vzhľad vína, – jeho farba, sýtosť, priehľadnosť, hrúbka (hustota), neprítomnosť zákalu, vločky, sediment.
2. Vôňa vína, – neprítomnosť zápachu kvasníc, trávy, hniloby, octu alebo iných nepríjemných zápachov a prítomnosť príjemnej vône alebo buketu vôní.
3. Chuť vína, - chuť vína, ak je správne pripravené, spravidla zodpovedá ovociu, z ktorého je vyrobené, ale je dôležité, aby sa víno „netriaslo“, aby sa príjemne pilo a chceli ste viac.
4. Žiadne nepríjemné následky vo forme pálenia záhy, bolesti hlavy, tráviacich ťažkostí.
Je žiaduce, aby víno bolo zdravé , a na to potrebujete:
1.Počas procesu prípravy by víno nemalo stratiť prospešné vlastnosti plodov, z ktorých sa pripravuje. a na to potrebujete:
- nedovoľte používanie oxidovateľného náčinia v technológii varenia;
- nedovoľte, aby sa jedlo príliš zohrialo;
- nepasterizujte ani nepridávajte konzervačné látky;
- Do vína nepridávajte alkohol.
2.V procese prípravy vína sa odporúča zabrániť alebo obmedziť prítomnosť spracovaných produktov: semená, stopky, strapce a iné lignifikované prvky, ktoré pri kvasení produkujú (nevýznamné množstvá, ale produkujú) metylalkohol, ktorý je príčinou bolestí hlavy po pití vína.
3.Víno musí byť „živé“– vyrobené z prírodných produktov s prírodnými vínnymi kvasinkami, pripravené bez pridania konzervačných látok, alkoholu a nepasterizované. Tento druh vína je problematický, pretože pri jeho skladovaní existujú určité ťažkosti. Aj vo fľašiach môže za určitých podmienok opäť „kvasiť“. Preto je vhodné „živé víno“ odkvapkané zo sedimentu, pripravené na použitie, skladovať vo fľašiach pod „vodným uzáverom“ a fľaškovať ho bezprostredne (1-2 dni) pred použitím.
A najdôležitejšia vec v technológii výroby vína – treba to robiť s túžbou, nešetriť na maličkostiach a dať do toho dušu.
Než začnete vyrábať víno, je vhodné oboznámiť sa s vlastnosťami ovocia a bobúľ, z ktorých plánujeme vyrábať víno. To sa dozvieme v ďalšej lekcii.
Víno je jedným z najbežnejších alkoholických nápojov. A jeden z najdemokratickejších. Pohár alebo fľašu vína za vhodné ceny nájde každý. Pojmy zo sveta vína, ktoré počúvame, však často odstrašujú širokú verejnosť. Aby nedošlo k nedorozumeniam, dávame vám do pozornosti desať pojmov zo sveta vína.
1. Pomenovanie
Apelatívum je zemepisný názov (napríklad názov regiónu, okresu, obce, obce alebo vinohradu), ktorý určuje identifikáciu a predaj vína. Ide zároveň o súbor pravidiel vymedzujúcich vymedzené vinohradnícke územie a podmienky potrebné na pestovanie hrozna a spôsoby a technologické vlastnosti výroby vína. Označenie je kľúčovým konceptom systému kontroly kvality vína na základe jeho pôvodu. Prvý svetový systém kontroly kvality vína podľa apelácií bol zavedený v Maďarsku v 30. rokoch 18. storočia.
Výraz vo francúzštine je appellation d’origine contrôlée (AOC), čo doslova znamená „označenie kontroly pôvodu“. Označenia môžu byť „vnorené“, t.j. byť súčasťou jeden druhého. Napríklad apelácie Médoc a Graves sú súčasťou apelácie Bordeaux. V súčasnosti sa týmto pojmom neoznačuje len vinárstvo, ale aj výroba syrov, masla a iných poľnohospodárskych produktov. Vo Francúzsku dohliada na dodržiavanie zákonov o apeláciách štátna organizácia Národný inštitút [kontroly] pôvodu a kvality - Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).
V súčasnosti je apelačný systém legálne zavedený vo väčšine popredných vinárskych krajín. V rôznych krajinách sú označené odlišne: AOC alebo AOP vo Francúzsku, DOC a DOCG v Taliansku, Španielsku a Portugalsku, AVA v USA. V krajinách Starého sveta, teda v Európe, sa vína takmer vždy identifikujú podľa pôvodu (a názvu). V krajinách Nového sveta sa vína často rozlišujú podľa odrody hrozna.
2. Aróma a kytica
Aróma je jedinečná, špecifická vôňa, ktorú možno nájsť vo víne. Tieto arómy sú nám známe z ovocia, korenín a iných charakteristických nosičov hlavných „pachových“ molekúl. Môžeme napríklad rozlíšiť (arómu) vôňu ríbezlí, čerešní, sliviek, zelených jabĺk, masla, morskej soli, škatuľky od cigár (humidor), vlhkého podrastu, čerstvej kože a pod. vo víne pridané všetky tieto látky. Jednoducho obsahuje esenciálne oleje a iné aromatické zlúčeniny s príslušnými vlastnosťami.
Aróma je jediná vôňa. Súhrn všetkých vôní vína tvorí jeho buket. Buket je zložením všetkých vôní vína, ktoré sú obsiahnuté v danej vzorke. Kyticu vína vnímame dvoma kanálmi – nosom a retronazálne, z hrtana. Ale v slangu sa to stále nazýva „nos“. Pri opise vína to hovoria priamo: „Prvý nos: tóny chlebového toastu, plástu, propolisu, krémové a jódovo-minerálne odtiene. Druhý nos: doplnený odtieňmi bielej broskyne, čajovej ruže, pižma.“
Vône sa zvyčajne delia do troch skupín. Primárne arómy vína - Odrodové arómy vína. Primárne arómy vína sú arómy tvorené pachovými látkami obsiahnutými v šupke hrozna alebo vo vonkajších vrstvách dužiny, ktorá k nemu prilieha. Intenzita a charakter primárnych vôní závisí od odrody hrozna. Sekundárne arómy sú tie, ktoré vznikajú v procese výroby vína (fermentácia, zrenie v dubových sudoch atď.). Obohacujú víno a dodávajú mu arómy, ktoré sú vlastné vínu a nie šťave. Príkladmi sekundárnych aróm sú škorica, korenie, vanilka a toastový chlieb. Terciárne arómy vína sú pachy, ktoré vznikajú z esterov vyšších alkoholov pri zrení vína.
3. Dych vína
Výraz „nechať víno dýchať“ znamená prevzdušňovanie. Alebo, v bežnom jazyku, nechajte víno „otvoriť“. V dôsledku interakcie s kyslíkom vo vzduchu víno „dýcha“ a „otvára sa“. Zároveň sa odhalia všetky jeho arómy, buket sa stáva bohatým, chuť zjemňuje. Zhodnoťte buket vína pred a po otvorení, uvidíte, že sú výrazne odlišné. Vínu môžete nechať dýchať otvorením fľaše hodinu až hodinu a pol vopred. Víno môžete v pohári aj prevzdušniť. Za týmto účelom nalejte do pohára trochu vína (nie viac ako tretinu objemu) a pretrepte ho, pričom ho v pohári vírite. Víno sa zároveň nasýti kyslíkom a otvorí sa. Ďalším spôsobom prevzdušňovania je prelievanie vína do karafy – špeciálneho džbánu.
4. Suché víno
Bez ohľadu na to, ako veľmi vás to mätie, výraz „suché víno“ je kontrastom nie k mokrému, ale sladkému. Víno sa nazýva suché, pretože cukor v ňom úplne vykvasí, „do sucha“. Ako viete, pri kvasení (kvasení) kvasinky premieňajú cukor obsiahnutý v hroznovej šťave na alkohol (a oxid uhličitý). Po dokončení procesu bude víno obsahovať zvyškový cukor. Suché vína sa zvyčajne nazývajú vína s nízkym obsahom zvyškového cukru, v rozmedzí 2-4 g/l. Ďalšie v rastúcom poradí sú polosuché, polosladké a dezertné (sladké) vína.
5. Fermentácia
Alkoholové kvasenie alebo kvasenie je prirodzený proces, pri ktorom mikroorganizmy – kvasinky, spracovávajú cukor obsiahnutý v hroznovej šťave (mušte) na etylalkohol. Tento proces uvoľňuje značné množstvo oxidu uhličitého a tepla. Zvonku kvasenie vína pripomína vriacu vodu. Fermentácia môže prebiehať v špeciálnych fermentačných nádržiach, dubových sudoch alebo fľašiach. Práve tento proces premení šťavu na víno. Všetky ostatné stupne len zlepšujú jeho kvalitu.
Jablčno-mliečna fermentácia alebo jablčno-mliečna fermentácia je proces rozkladu horkej kyseliny jablčnej na mäkšiu kyselinu mliečnu s uvoľňovaním oxidu uhličitého. Spôsobené baktériami mliečneho kvasenia špeciálne zavedenými do mladého vína. Tento proces zohráva dôležitú úlohu pri výrobe červeného vína: víno sa stáva menej kyslým a harmonickejším, stabilizuje sa, prehĺbia a obohatia sa jeho arómy a chuť.
Proces vinifikácie bližšie popisujeme v článku.
6. Rovnováha a harmónia
Vyváženosť vína je optimálny chuťový a aromatický vzťah medzi hlavnými prvkami vína – kyslosťou, trpkosťou (taníny) a alkoholom. Keď sú všetky prvky vína, vrátane vôní, chutí a dochutí vo vzájomnom súlade, získame pocit veľmi dobrého vína.
7. Šumivé víno
Klasická metóda šampanského je spôsob výroby šumivých vín prijatý v Champagne. Legenda pripisuje jeho vynález mníchovi Dom Perignonovi z polovice 17. storočia. Ide o niečo, čo sa nazýva sekundárna fermentácia.
Po alkoholovom kvasení sa víno ihneď stáča do fliaš, do ktorého sa pridáva takzvaný edičný likér - zmes vína, kvasníc a cukru. Fľaše sú uzavreté kovovými zátkami, ktoré pripomínajú pivové fľaše. Fermentácia prebieha vo fľašiach, ktorá sa nazýva sekundárna. Pri sekundárnom kvasení oxid uhličitý nemá kam uniknúť a zostáva vo fľaši, rozpúšťa sa vo víne.
Po ukončení fermentácie sa víno nechá naplniť zvyškami kvasiniek. Starnutie môže trvať niekoľko rokov. Fľaše sa zároveň mierne otáčajú, postupne sa vyskladajú hrdlom nadol, aby sa všetok sediment nahromadil v hrdle. Tento proces sa nazýva " remuage«.
Nasleduje ďalšia operácia - „degorgement“ alebo odstránenie zvyškov z krku. K tomu je hrdlo fľaše okamžite zmrazené, napríklad tekutým dusíkom. Korok sa odstráni a tlak „vyrazí“ zamrznutý sediment z fľaše. V tomto prípade sa časť vína stratí.
Nakoniec sa do vína pridá dávkovací likér, ktorý pozostáva z roztoku cukru v rezervnom víne. Toto aditívum určuje „suchosť“ vína – najmenšie množstvo aditív vo víne je brut, nasleduje polosuché, polosladké a sladké. Ak je víno označené ako „ale dávkovanie“, znamená to, že doň nebol pridaný žiadny dávkovací likér.
Alternatívou klasickej metódy šampanského je metóda Charmat-Mariotti, ktorú odborníci nazývajú „metóda akratoforu alebo rezervoáru“. Po primárnej fermentácii je nešumivé základné víno umiestnené do veľkých fermentačných oceľových tankov (autokláv), kde za kontrolovaných tlakových a teplotných podmienok dochádza k sekundárnemu kvaseniu vďaka novo pridaným kvasinkám a cukru (likéru).
Potom sa pri udržiavaní tlaku víno odfiltruje od sedimentu a stáča do fliaš. Použitie veľkých nádrží umožňuje rýchlejší a jednoduchší proces sekundárnej fermentácie. Táto metóda zároveň nevyžaduje dlhodobé vyzrievanie na kaloch, čo je nevyhnutná podmienka pre získanie komplexných šumivých vín s rozvinutou arómou.
8. Terroir
Terroir (francúzsky terroir - zemina) je súbor pôdnych a klimatických faktorov, geológie a špeciálnych vlastností územia (slanosť, topografia, veterná ružica, prítomnosť vody a lesov a pod.). Aby sme to trochu zjednodušili, môžeme povedať, že terroir je jedinečná kombinácia pôdy, klímy a odrody viniča. Znalci vína často používajú výraz „chuť terroir“ na označenie typických vín. Dá sa povedať, že pojem apelácia, o ktorom sme už hovorili, je kombináciou terroiru a vinárskej tradície.
9. Vintage alebo Millesim
Millesime (z franc. le millésime - číslo označujúce rok) - vo vinárstve a enológii rok dozrievania úrody hrozna, z ktorého sa vyrába dané víno alebo iný alkoholický nápoj (koňak, armaňak a pod.). Tie. rok dozrievania hrozna, z ktorého sa víno vyrába. Ak všetko hrozno obsiahnuté vo víne bolo zozbierané z vinohradov za jeden rok, takéto víno sa nazýva millesim a na etikete fľaše je uvedený rok millesim. Vintage je anglické synonymum pre slovo millesim. V súlade s tým je ročníkové víno milésimovým vínom a ročník ročníka je milésimovým ročníkom. To znamená, že napríklad ročníkové šampanské je šampanské vyrobené z hrozna zozbieraného v tom istom roku. Tento výraz sa často používa najmä pre šampanské, koňaky, portské a armaňaky.
10. Dochuť
Dochuť (francúzsky: Perzistencia) alebo záver je chuť alebo arómy, ktoré pretrvávajú (na podnebí) v ústach po ochutnaní vína, jeho držaní v ústach a prehltnutí. Dochuť je dôležitou vlastnosťou vína. Všeobecne sa verí, že čím je dochuť dlhšia, tým je víno hodnotnejšie.
Po prečítaní sprievodcu svetom vína sa z vášho života vytratí ten trápny moment, keď čašník prinesie vínny lístok a vy neviete, čo sa zvykne podávať k boršču. Zároveň pochopíte, ako zareagovať na požiadavku someliéra ohodnotiť prvý dúšok, ak je už neskoro schovať sa pod stôl.
Anastasia Prokhorova (Simple Wine News) · Alexander Kanygin
„Najlepšie víno je také, ktoré má najradšej ten, kto ho pije,“ povedal rímsky spisovateľ Plínius starší (nepredávali víno mladším).
Ak sa vám zdajú všetky vína rovnaké a vínna karta spôsobuje zmes paniky a skľúčenosti, nebojte sa, nie ste sami. Vínu sme tiež nerozumeli, hoci celý život sme to veľmi chceli, tušiac, že je zaujímavé a chutné. No po vytvorení tohto novinárskeho majstrovského diela s pomocou odborníkov celá redakcia hovorí len o apeláciách a asamblážach. Ukázalo sa, že veda o víne nie je až taká zložitá, ak k nej poznáte kľúč. Je pred vami. Vykonajte sedem krokov popísaných nižšie, zaveste stôl z tohto článku na chladničku a žite nový aristokratický život.
V tomto novom živote sa naučíte vyberať naozaj zaujímavé a nie nevyhnutne drahé položky medzi batériami spotrebného tovaru v supermarkete. Je nepravdepodobné, že spoznáte všetky vína. Na svete sú ich státisíce a aj ochutnávači najvyššej kategórie, ktorí celý deň pľujú do vedra a sťažujú sa na svoju náročnú prácu, stihnú vyskúšať len zopár z nich. Ale už sa nezavesíte na tri-štyri, ktoré vám kedysi niekto poradil. Skúšajte, porovnávajte, zdieľajte svoje dojmy. Víno, rovnako ako vy, čím ste starší, tým je zaujímavejšie. To isté sa nedá povedať napríklad o pive.
Krok 1
Mnoho pojmov a konceptov vo vinárskom svete môže v začiatočníkovi vyvolať zmätok. márne!
Zapamätajte si tri parametre pre prvé zoznámenie sa s vínom.
1) Hrozno, z ktorého sa vyrába
Hoci na svete existuje viac ako 8000 odrôd hrozna, víno sa vyrába z technických tzv. O najobľúbenejších z nich ste už určite počuli – Cabernet Sauvignon, Rizling, Chardonnay, Shiraz, Nebbiolo, Merlot.
2) Kraj, kde vyrastal
Bežné odrody viniča sa pestujú takmer vo všetkých vinohradníckych oblastiach sveta. Shiraz, napríklad, môže byť z Kalifornie, Austrálie alebo Nového Zélandu - to by vás nemalo vystrašiť. Samozrejme, medzi regiónmi sa vždy nájdu také, ktoré sa špecializujú na konkrétnu odrodu a bolo by fajn začať sa zoznamovať s pre ňu klasickým regiónom, ale teraz hovoríme o úplných základoch.
Viac sa o ňom dozviete o niečo neskôr, teraz je dôležité, že práve podľa hodnotenia môžete určiť, či je víno hodné vás alebo nie. Vysoké hodnotenie vôbec nezaručuje, že vám bude nápoj špecificky chutiť. Naším cieľom je nájsť „toho jedného“.
Začnite chápať chuť vína
Ochutnávaním viacerých vín naraz, zoskupených podľa nejakej charakteristiky, ich navzájom porovnáte a postupne si sami sformulujete, ktorý štýl vína máte najradšej.
Je lepšie ho milovať nie sám alebo dokonca spolu, ale v spoločnosti, aby ste mohli nasekať päť fliaš naraz. Môžu to byť vína z rôznych odrôd hrozna; vína z rovnakej odrody, ale z rôznych oblastí; vína jedného výrobcu rôznych úrovní (od lacných až po špičkové). Ďalej - chladnejšie: vína z rovnakého regiónu, ale z rôznych zón - apelácie (povedzme Bordeaux zo Saint-Emilion, Pomerol, Pauillac, Margaux a Graves). Prechod do hlavnej degustačnej ligy bude pre vás jedného dňa poznačený „vertikálnou čiarou“ – tým istým vínom z viacerých zberov. Čo tak spestriť nudné domáce párty punčom a klavírnymi variáciami aj takýmto programom?
Teraz choďte do obchodu a kúpte si 5 fliaš vína.
Paradoxne dôležité informácie pre identifikáciu vína obsahuje jeho predná etiketa. Ale čo z toho bude napísané väčšie a čo menšie, je vecou dizajnu a celistvosti výrobcu. Zameriame sa na najdôležitejšie body.
Odroda hrozna, z ktorej je výrobok vyrobený
Vína môžu byť odrodové, to znamená vyrobené z jednej odrody viniča a asambláže (alias zmesi) - vtedy sa zmieša niekoľko odrôd. Oplatí sa začať spoznávať svet vína štúdiom rozdielov medzi odrodami hrozna. A vždy, keď si kúpite víno, musíte najprv pochopiť, o aký druh vína ide.
Pomenovanie
Odroda hrozna nie je vždy uvedená na etiketách európskych vín. Francúzi, Taliani a Španieli nenazývajú svoje vína „Cabernet Sauvignon s Merlotom“, nie „Sangiovese“ a nie „Tempranillo“, ale „Bordeaux“, „Chianti“ a „Rioja“. Veria, že všetci slušní ľudia by mali pochopiť, že Bordeaux je kombináciou Cabernetu a Merlotu, že Chianti sa vyrába zo Sangiovese a Rioja z Tempranilla. Ale kto vie, čo si myslia? Nevyrastali ste v burgundskej divočine! Bordeaux, Chianti a Rioja sú názvy vína podľa označenia, teda podľa miesta pôvodu. Odrodové zloženie vína je uvedené na ruskej zadnej etikete (na zadnej strane fľaše). Toto je zákon! Krajina a región, odkiaľ víno pochádza.
Mnoho odrôd viniča sa pestuje takmer vo všetkých vinohradníckych oblastiach sveta. Ale medzi regiónmi sú vždy tie, ktoré sa špecializujú na konkrétnu odrodu.
Názov výrobcu alebo značka
Vždy na prednom štítku. Ak chcete zobraziť hodnotenie vína, musíte ho nainštalovať. Vo svete sú desaťtisíce výrobcov vína, rovnomenné víno dokážu vyrobiť stovky vinárov a ich úroveň je rôzna. Pre jedného je Chianti dobré len na odstrašenie hostí, pre iného je to skvelé víno. Tieto rozdiely nie sú vždy viditeľné v cene. Preto sa oplatí vyhľadať hodnotenia alebo požiadať o radu.
Správny názov vína
Okrem odrody viniča a/alebo pomenovania sa jednotlivým vínam niekedy priraďuje aj vlastný názov. Niečo ako „Býčia sila“ alebo „Tajomstvo“. Tieto názvy neposkytujú žiadne užitočné informácie, len pomáhajú lepšie si víno zapamätať.
Rok zberu
Je to vintage alebo millesim. Tabuľky millesime treba študovať len pri vínach najvyšších kategórií. Zatiaľ sa ich nedotýkajte. Ak ale máte v rukách fľašu, ktorá na etikete neuvádza ročník ročníka, vráťte ju do regálu. Pre dovážané suché vína to vôbec nie je comme il faut. Výnimkou sú šumivé vína a portské víno (to pravé z Portugalska). Väčšinou sú zostavené (zmiešané) z vín rôznych ročníkov, a to je ich zvláštnosť.
Krok 2
Mäsová párty a odrodové červené
Usporiadajte brutálnu párty s mäsom. Steaky, gril, klobásy, hamburgery - čokoľvek, ale kontrola tvárou musí zabezpečiť, aby sa bravčové neprikradlo na stôl.
Nazbierajte sadu piatich odrodových červených vín. Začiatočníci majú radi svetlé a nie príliš kyslé odrodové vína: silné, vysoko odolné (13–15°), s ovocnými alebo džemovými arómami a „mäsovou“ textúrou (keď si toto víno vložíte do úst, zdá sa, že ho môžete žuť ).
Krok 3
Objednávka degustácie
Kým nepiči pripravujú predjedlá, vyskúšajte s priateľmi z každého vína trochu a diskutujte o nich. Bolo by správne najprv poskytnúť spoločnosti teoretické znalosti o odrodách/regiónoch/producentoch, ktorých skúšate. Uveďte všetky vína hodnotenia – napríklad na 5-bodovej stupnici. Alebo jednoducho rozdeľte podľa miesta: prvé, druhé, tretie. Pozrite sa, ako skóre koreluje s cenami. Už sme si povedali, že cena nie je hlavným argumentom pri výbere vína, však?
Aby ste si upevnili to, čo ste sa naučili, musíte nedokončené fľaše zabaliť do alobalu, očíslovať ich, premiešať a naslepo ochutnávať, ktoré víno je ktoré. Ak to nevyjde hneď, nebuďte smutní: na tretí alebo piaty pokus to vyjde. Toto je tréning receptorov. Potom je možné všetok degustačný materiál preniesť na stôl a dochutiť jedlom.
Ochutnávka
Pripomeňte všetkým a aj sebe, že účelom degustácie nie je chichotať sa či dokonca si to užiť, ale zapamätať si konkrétne víno.
Pamätajte, ochutnávač!
Správne okuliare sú nevyhnutnosťou. Každý účastník ich potrebuje niekoľko, aby si mohol vína porovnať. Pasáže typu „Nalejte mi do tejto, naspodku je biela“ sú neprijateľné.Sledujte teplotu, pri ktorej sa vína podávajú. Červené by mali mať teplotu v pivnici (no, pamätajte, aká bola teplota v pivnici vašej babičky), biele je dôležité, aby nepremrzli - optimálne 11–13 stupňov.
Miestnosť by mala byť dobre vetraná. Počas degustácie je fajčenie úplne zakázané! Červené vína by sa mali otvárať pol hodiny pred ochutnávkou, aby sa otvorili.
Pohár vína by mal byť naplnený maximálne do tretiny.
Pohár na víno je správne držať za stopku, v žiadnom prípade neupínajte misku pohára celou rukou.
█ Víno musíte v prvom rade dobre cítiť: aróma (alias buket) je najdôležitejšia. Budete musieť dlho a sústredene čuchať, strčiť nos hlboko do pohára a nasávať vôňu, aby sa vaše nozdry stiahli a rozšírili. Myslite na to, že vaším cieľom je zapamätať si túto vôňu. Sústreďte sa na neho. Keď vyskúšate tucet vín, pochopíte, aké asociácie vám najlepšie vyhovujú, aby ste si zapamätali arómy.
█ Kontakt s kyslíkom spôsobí, že sa víno „otvorí“. Po privoňaní vína v pohári ním 5–10 sekúnd energicky krúžte proti smeru hodinových ručičiek, aby sa v ňom víno rozvírilo. Privoňaj ešte raz. Máte pocit, že vôňa je intenzívnejšia?
█ Znalci vína dbajú na jeho farbu. Je lepšie sa na to pozerať cez biely obrus alebo list papiera a sklopiť sklo takmer vodorovne. Vína z rôznych odrôd hrozna sa líšia farbou. Pinot noir je číre, ľahké a červenkasté víno, malbec je viac fialový, cabernet sauvignon je rubínový. Vo všeobecnosti farba neposkytuje žiadnu informáciu o kvalite vína (pokiaľ víno nie je zakalené, čo znamená, že je pokazené). Ale ľudia, ktorí milujú víno, si užívajú aj pohľad naň a hru odtieňov. A mimochodom, sediment vo víne spravidla nie je nevýhodou. Niektoré červené vína sú takmer nepriehľadné – nasmerujte pohár na jasný zdroj svetla a uvidíte, čo je vo vnútri.
█ Teraz môžete ochutnať víno. Nápoj si vložte do úst, aby sa zapojilo čo najviac receptorov, ústa intenzívne a so zvukom vypláchnite. Pre väčší efekt trochu pootvorte pery a nasajte vzduch cez zuby píšťalkou. Zvonku to možno nevyzerá veľmi esteticky, no práve to ľudia robia, aby si vychutnali chuť vína. Máte pocit, že sa to teraz zdá viac nasýtené?
█ V skutočnosti sa pri profesionálnych degustáciách víno neprehĺta, ale vypľuje. Ale v tomto vám neporadíme. Pred každým novým dúškom sa opäť na pár sekúnd zamerajte na vôňu.
█ Po tom, ako víno vypľujete alebo prehltnete, zhodnoťte, aká príjemná dochuť vám zostane v ústach. Nemalo by byť zakalené ani kyslé. Dochuť sa dá dokonca počítať v sekundách. Norma je od 5 do 10 sekúnd. Viac - toto je hlavná liga.
█ Ak ochutnávate, ako sme vám poradili, viacero vín naraz, porovnajte si ich podľa farieb. Pred ochutnaním porovnajte chute každého z nich. Povedzte nahlas, ako sa líšia, pomôže vám to presnejšie vyjadriť svoje emócie.
█ Keď je pohár prázdny, znova ho ovoňajte. Po dobrých vínach si prázdny pohár dlho zachová príjemnú vôňu.
Krok 4
Svetlo červené s pizzou
Vína z prvej sady nie sú vhodné pre každého. Nemôžete ich piť veľa: rýchlo sa unavíte z tanínu a prebytku - zuby sa lepia, hrdlo vás bolí. Tu začínate túžiť po kyslejšom, sviežom červenom, ktoré sa hodí k stredomorským jedlám.
Krok 5
Vzdušné biele s morskými plodmi alebo zeleninou
Po zahriatí dvoma červenými setmi prejdeme k ochutnávke bieleho vína. V prípade bielych vín sú zrejmejšie technologické postupy, o ktorých znalci vína radi diskutujú, a to zrenie v dubových sudoch. Sauvignon blanc zrejúci v dube sa celkom jasne líši od nevareného sauvignon blanc.
Kde a ako kúpiť víno?
Môžete ísť aj do supermarketu. Navyše sa k nám rúti konzultant, ktorý s elitným šampanským na prste točí kľúčom od trezoru. Títo usmievaví chlapíci často nerozumejú vínu lepšie ako vy a niekedy sú dokonca zástupcami spoločnosti obchodujúcej s vínom, ktorá potrebuje predať určité víno. Nepočúvajte ich. Pokiaľ mi neukázali, kde je regál s bielymi vínami z Nového Zélandu. Hľadajte fľaše, ktoré majú na etikete veľký nápis „Sauvignon Blanc“. Vyberte si tie, ktoré zodpovedajú vašej cene. Prečítajte si, čo je napísané na zadných štítkoch. Je skvelé, ak tam natrafíte na názov ruskej importérskej firmy, ktorej už dôverujete – vždy to uľahčí výber. Ak ste tvrdohlavý chlap, použite smartfón. Mnohé vína majú QR kódy, ktoré vás zavedú na webovú stránku výrobcu alebo dovozcu s ďalšími informáciami. A existuje množstvo aplikácií pre mobilné zariadenia, ktoré rozpoznávajú víno podľa etikety a zobrazujú jeho „populárne hodnotenie“.
Chyby
Než si víno kúpite, musíte o ňom aspoň niečo vedieť. Nikdy neberte prvý, na ktorý narazíte, s roztomilým štítkom.Vína v bag-in-boxoch (v škatuliach) môžu byť úplne prijateľné na pikniky a iné pitie, ale nie na výučbu konzumácie vína. Môžete ich piť, ale nemali by ste ich milovať.
Drvivá väčšina vín, ktoré sú hodné vašej lásky, sú vína suché. Musíte im rozumieť a s nimi.
Neverte žiadnym medailám na fľašiach. Vo svete je veľa súťaží vín. Všetky majú svoje vlastné pravidlá a normy. Mnohé vína môžu tvrdiť, že boli označené za najlepšie na svete podľa takej a takej verzie, ale to je všetko nezmysel.
Keďže ste vo svojom záujme zašli tak ďaleko, že ste nainštalovali jednu alebo dokonca niekoľko (tu, ako pri víne - je lepšie vyskúšať a vybrať si) nami navrhovaných aplikácií, prestaňte kupovať víno v supermarketoch. Len sa zdá, že je toho tam veľa, v skutočnosti je výber vo veľkých reťazcoch dosť nudný a monotónny. Ani novozélandský Sauvignon Blanc jednoducho nie je, o Veltlínskom zelenom už mlčíme. Naša cesta spočíva vo vínnych butikoch alebo enotecas.
Možno vás odradí ich vzhľad. Zdá sa vám, že tam chodia len somelieri. Nezmysel! Mnohé vinotéky patria k spoločnostiam obchodujúcim s vínom a skladujú celý svoj sortiment, počnúc demokratickými líniami. A ceny tam môžu byť nižšie ako v supermarketoch. V každom prípade je tam výber zaujímavejší. Enotecas spravidla zamestnáva kompetentnejších a srdečnejších konzultantov – cavistov. Tu nemusíte prehľadávať internet - stačí požiadať cavista o potrebné údaje a zistiť nielen druh vína, ale aj niečo zaujímavé o výrobcovi. Najlepšie vína sú tie, za ktorými stoja konkrétni ľudia – vinári.
No a najpokročilejší spôsob je kupovať víno priamo od importujúcich firiem alebo v ich internetových obchodoch. V Moskve a Petrohrade je to jednoduché a v iných veľkých mestách majú niektorí dovozcovia vlastných zástupcov (na objednávku si budete musieť počkať dlhšie). Od spoločností dostanete nielen najlepšie ceny a najlepší výber, ale aj kompletné, správne informácie o vínach.
Krok 6
Husté biele so silným zhryzom
Plné biele vína sa spájajú s grilovaným lososom alebo smotanovou omáčkou, pečeným bravčovým mäsom, cestovinami carbonara, kuracím mäsom a sushi.
Krok 7
Jemné červené v spoločnosti údenín
Keď sa budete cítiť pripravení na serióznejšie vína, odmeňte sa ochutnávkou vín z najprestížnejších oblastí. Každý z nich má svoj vlastný systém interných označení klasifikácie „grand cru“ (Francúzi vymysleli špeciálny termín na označenie viníc produkujúcich exkluzívne odrody). Nepotrebujete zložité alebo bohaté jedlo, aby ste udržali krok so všetkými zložitosťami týchto vín. Obmedzte sa na mäsové pochúťky: šunka Bayonne, džem, saláma, bresaola, studená pečienka, paštéta z foie gras. So syrmi zatiaľ neodporúčame experimentovať.
Pri výbere vína je najjednoduchšie zamerať sa na medzinárodné hodnotenia vín (v skutočnosti nie všetky dobré vína majú hodnotenie, ale väčšina áno).
Existuje veľa hodnotení, odporúčame vám držať sa klasiky - sú to American Wine Advocate (spojené s menom najslávnejšieho svetového kritika vína Roberta Parkera) a Wine Spectator. Obaja majú webové stránky a mobilné aplikácie pre predplatiteľov. Predplatné stránok je platené, ale ak to myslíte vážne, môžete minúť 50 dolárov, aby ste mali prístup k 290 000 hodnoteniam vína Wine Spectator na rok. Advocate je menej dostupný zdroj (99 dolárov ročne) a špecializuje sa skôr na drahé vína, aj keď tam nájdete aj odhady fliaš za 10 dolárov.
Obe služby používajú 100-bodovú stupnicu. Ak víno stojí menej ako 1 500 rubľov a má podľa Wine Advocate alebo Wine Spectator skóre nad 85 bodov, vezmite si ho. Pri lacnejších vínach je skóre nad 80 celkom normálne. Vína so skóre nad 90 bodov a rozumnými cenami sú najlepším nálezom. Ak sú všetky ostatné veci rovnaké, vyberte tie vína, ktoré majú hodnotenie WS alebo WA. Zistenie hodnotenia je jednoduché: do vyhľadávacieho panela aplikácie je potrebné zadať názov výrobcu (jeden z nápisov veľkým písmom na prednej etikete), odrodu hrozna, prípadne apeláciu, prípadne vlastný názov vína. Pokiaľ ide o vína pod 2000 rubľov, ročník ročníka nie je pre pochopenie ich úrovne veľmi dôležitý. To znamená, že ak hľadáte hodnotenie vína za rok 2011, no k dispozícii je len ročník 2009, môžete ho bezpečne navigovať.
Ďalej po svojom
Samozrejme, inteligentná spoločnosť, kde by každý chcel ochutnať víno a diskutovať o montážach relatívne triezvy a oblečený, nie je najčastejším javom. Vo svojej snahe pochopiť tajomstvá kytíc a chutí však nezostanete sami. Pre ľudí ako ste vy sú tu vínne kluby. Môžu byť s enotekou alebo bez trvalej registrácie. Organizátor klubu je väčšinou charizmatická postava, ktorá vie o víne veľa. Nakúpi koncepčne vybraný rad vín z 10 – 20 vzoriek, prenajme si miestnosť, po troškách zhromažďuje tých, ktorí chcú čipovať, aby pokryl náklady a počas degustácie ľuďom vysvetľuje, čo je čo. Zapojte sa do vinárskej blogosféry, spriatelte sa so známymi vinárskymi blogermi (Denis Rudenko, Bisso Atanasov atď.) a je pravdepodobné, že si nájdete svoj vlastný klub. Alebo to zorganizujete?
Ak sa klub ešte nenašiel, navštívte degustácie, ktoré sú vedené profesionálne. Vo vinárskej škole Enotria, ktorá má pobočky v Moskve a Petrohrade, okrem prísneho kurzu pre budúcich someliérov vedú ľahké večerné posedenia pre všetkých. Počas troch mesiacov vyučovania dvakrát týždenne majú študenti možnosť vyskúšať asi 250 rôznych vín, vrátane mnohých francúzskych grand cru, Super Toscany, Barolo, šampanského a iných drahých vín. Ak by ste si chceli všetky tieto vína vyskúšať sami, kúpili by ste si fľašu každého z nich v obchode, minuli by ste naň nie menej ako pol milióna rubľov. Porcie sú tu, samozrejme, ochutnávacie, ale skúsenosti sa hromadia! Proces poznávania sveta vína sa v mnohom podobá učeniu sa cudzieho jazyka alebo hre na hudobnom nástroji: najprv si to vyžaduje určité úsilie, no akonáhle sa to naučíte, začne vás to baviť.Skutočný znalec vína miluje všetky dobré vína. Miluje biele aj červené a vie, ako nájsť svoje víno v Európe aj v Novom svete. Nemá komplex týkajúci sa vín, ktoré stoja 300 – 400 rubľov, pretože vie, že môžu byť veľmi kvalitné. Vycíti, ktoré z ružových vín je vhodnejšie pre to či ono dievča. Občas si dopraje odležané ročníkové šampanské alebo trochu Sauternes s rôznymi syrmi. Vyvinutá chuť je schopnosť vybrať si víno a jedlo k nemu podľa nálady, ročného obdobia, dennej doby a hlavne podľa partnera.
Tabuľky na výber vína
Priznávame, že niektorí čitatelia, ktorí už nedokázali zadržať emocionálny impulz spôsobený opisom vín, kytíc a plátkov jamonu, zašli do najbližšej enotéky bez toho, aby dočítali článok. Pre nich zverejňujeme tabuľky, podľa ktorých si každý vyberie to správne víno. Ich použitie je veľmi jednoduché: pri výbere vína v enotéke alebo pri jeho objednávaní od spoločnosti obchodujúcej s vínom povedzte: „Mám záujem o víno z takej a takej odrody (stĺpec 1) a z takej a takej oblasti (stĺpec 2) .“ A nenútene dodať: "A čo najtypickejšie." A ešte jedna vec: "Aké je jej hodnotenie podľa Parkera alebo Wine Spectator?" Stĺpec 4 popisuje typické arómy pre každé víno, ktoré sa pokúsite cítiť... ako? Správne, nozdry sa silno rozširujú.
Pravidlá vínnej etiketyVíno (lat. vinum) je alkoholický nápoj (sila: prírodný - 9-16 % obj., obohatený - 16-22 % obj.), získaný úplným alebo čiastočným alkoholovým kvasením hroznovej alebo ovocnej šťavy (niekedy s prídavkom alkohol a iné látky – takzvané „fortifikované víno“). Veda, ktorá študuje víno, je enológia. Vína sa vyrábajú jednak z hroznovej šťavy (tradičný a historicky prvý produkt na výrobu vína), ako aj z rôznych druhov ovocia a bobúľ (zvyčajne lacnejšie odrody vína). Podľa účelu určenia sa vína delia na stolové vína (používané ako chuťový doplnok k stolu) a dezertné vína (podávané s dezertom).
Podľa farby sa rozlišujú biele, ružové a červené druhy vín. Sediment nielenže nie je vadou vína, ale naopak, slúži ako záruka, že víno je prírodné. V žiadnom prípade to neovplyvňuje chuť produktu. Podľa kvality a doby zrenia sa vína delia na:
mladý; bez vytrvalosti; korenené; ročník (najlepšie vyzreté vína vyrobené v určitých vinohradníckych oblastiach z rovnakých odrôd viniča so zachovaním chuti a vône); zber (vína s veľmi dlhým zrením, niekedy dosahujúcim desiatky až stovky rokov).
Podľa ruských noriem pre obsah etylalkoholu a cukru sa vína delia na:
1. Jedáleň:
. Suché vína sú vína pripravené úplným prekvasením mladiny s obsahom zvyškového cukru najviac 0,3 %. (alkohol - 9-13% obj., cukor - do 3 g/l). Víno sa nazýva „suché“, pretože cukor je v ňom „suchý“ (úplne) fermentovaný.
. Suchý špeciál (alkohol - 14-16% obj., cukor - do 3 g/l)
. Polosuché (alkohol - 9-13 % obj., cukor - 5-30 g/l)
. Polosladké (alkohol - 9-12 % obj., cukor - 30-80 g/l)
2. Špeciálne (t. j. upevnené):
. Silný (alkohol - 17-21% obj., cukor - 30-120 g/l)
. Sladké (alkohol - 14-20% obj., cukor - do 150 g/l)
. Polodezert (alkohol - 14-16% obj., cukor - 50-120 g/l)
. Dezert (alkohol - 15-17% obj., cukor - 160-200 g/l)
. Alkohol (alkohol - 12-16% obj., cukor - 210-300 g/l)
. Ochutené (alkohol - 16-18% obj., cukor - do 6-16%)
3. Šumivé víno- Ide o víno nasýtené oxidom uhličitým počas druhotného kvasenia. Najznámejším šumivým vínom na svete je šampanské, vyrábané technológiou objavenou a prvýkrát implementovanou vo francúzskej provincii Champagne).
. Brut cuvée (alkohol - 9-13% obj., cukor - 0 g/l)
. Extrabrut (alkohol - 9-13 % obj., cukor - 3-6 g/l)
. Brut (alkohol - 9-13% obj., cukor - do 15 g/l)
4. Medové víno
Prírodné medové vína prirodzeného kvasenia možno zaradiť aj medzi ovocné a bobuľové vína. Ide o stredne sladké vína s výraznými medovými a kvetinovými tónmi. Objemový podiel etylalkoholu je od 11,0 do 15,5 % obj. Typický medový buket vína je niekedy doplnený o ďalšie prírodné zložky: korenie, liečivé byliny, bobule.
Etiketa vína- to sú pravidlá podávania vína, ako aj odporúčania pre párovanie vín a jedál. Stručne: 1. Pred jedlom sa na povzbudenie chuti do jedla zvyčajne pije aperitív: Madeira, sherry, vermút;
2. Biele stolové vína sa podávajú k predjedlám, ľahkým jedlám z mäsa a rýb;
3. K zeleninovým jedlám sa hodia prírodné suché, polosuché a polosladké vína;
4. Suché červené víno sa hodí k jahňacine, teľaciemu mäsu, divine, hydine, ražniči, pilafu, varenému bravčovému mäsu;
5. Pred pitím vína by ste si mali vychutnať jeho vôňu;
6. Víno by sa nemalo piť ako voda, mali by ste si dať dúšok a na sekundu držať víno na zadnej strane jazyka, aby vaše chuťové bunky mohli naplno zažiť chuť;
7. Každý druh vína sa podáva pri inej teplote: sýte tanínové červené vína - pri izbovej teplote (18-20 stupňov); ľahké červené vína - asi 14-16 stupňov; ľahké biele vína - asi 12-14 stupňov; Šampanské by sa nemalo ochladiť pod 6-7 stupňov.
Výber okuliarov
Víno sa tradične podáva v pohároch. Je vhodné, aby bolo sklo vyrobené z tenkého skla s vysokou stopkou. Vysoké poháre z číreho skla sú určené na suché a červené vína; Pre polosladké vína sú navrhnuté tak, aby boli dosť široké a otvorené.
Pre alkoholizované vína sa používajú poháre, ktoré sa smerom k vrchu zreteľne zužujú; na Madeiru a sherry - okuliare so zúženým valcovým okrajom; Malé kónické poháre sú určené na dezertné a likérové vína.
Na šumivé vína a šampanské sa používajú vysoké úzke poháre, pretože tento tvar pohára spomaľuje uvoľňovanie bublín. Pohár je naplnený maximálne do dvoch tretín, aby bolo možné víno v pohári otáčať a posudzovať farbu a vôňu. 
Odzátkovanie fľaše
Čím je víno staršie, tým si vyžaduje opatrnejšie zaobchádzanie. Na otváranie fliaš vína použite vývrtku, najlepšie skrutkovaciu. Podľa pravidiel nemôžete korok prepichnúť. Biele víno je vhodné odzátkovať bezprostredne pred naliatím do pohárov. Červené víno je lepšie odzátkovať 30-40 minút pred pitím, aby sa víno nasýtilo kyslíkom.
Aj keď človek pozná pravidlá etikety, ale nevie, ako si vybrať ten správny alkoholický nápoj pre konkrétne jedlo, potom zostanete s pocitom akejsi neúplnosti. Ale ako výhodne vyzerá fajnšmeker, keď si vie vybrať ten správny alkoholický nápoj, ktorý jemne zvýrazní chuť konkrétneho jedla.
Vína je najlepšie skladovať doma na chladnom mieste a mali by byť vodorovne. Vo fľaši, ktorá stojí, korok rýchlo vyschne a začne prepúšťať vzduch - a víno, najmä stolové, sa zhoršuje, stráca buket a získava nepríjemný zápach hniloby.
Je dobré, ak máte doma niekoľko fliaš starých vín: vždy dodajú stolu eleganciu. V starých vínach sa spravidla tvorí sediment, ktorý môže spadnúť na dno fľaše alebo vytvoriť na stenách povlak, takzvanú „košeľu“. Ak je sediment alebo „tričko“ dostatočne husté, fľaša sa opatrne položí na stôl. Ak sa sediment ľahko rozvíri, je lepšie víno najskôr preliať do inej fľaše a samozrejme o tom informovať hostí s uvedením ročníka a značky zberného vína.
Víno podávané nevhodne, nie so „správnym“ jedlom alebo pri nesprávnej teplote, stráca veľa na svojich prednostiach. Preto na základe pravidiel sviatkov možno všetky vína rozdeliť do troch kategórií:
1. Aperitívy- stimulovať chuť do jedla a zvyčajne piť pred jedlom: Madeira, sherry, vermút.
2. Stolové vína- konzumované počas obeda alebo akéhokoľvek jedla.
3. Dezertné vína- piť k sladkým jedlám po večeri.
Snehobiely obrus, čerstvé kvety a krištáľové poháre sa dokonale hodia k vínam rôznych farieb a odtieňov a k elegantnej expozícii šampanského. V takomto prostredí sa víno stáva najlepšou ozdobou stola, vytvára slávnosť a slávnosť.
Pravidlá pre nastavenie stola.
Už dlho existujú určité pravidlá pre umiestňovanie pohárov, pohárov a pohárov na víno na stôl. Je vhodné mať ich pred prístrojom niekoľko, podľa toho, koľko a akých nápojov sa bude pri stole podávať. Čím silnejšie sú nápoje, tým menšie by mali byť poháre a poháre.
Môžu byť umiestnené v priamke alebo v polkruhu pred tanierom, začínajúc sprava, v poradí, v akom sú nápoje podávané. Prvým je malý pohár pre najsilnejšie nápoje. Potom viac, pre silné hroznové vína - Madeira, portské, sherry. Neďaleko, mierne vľavo, je pohár na minerálku. Potom - pohár na biele stolové víno, pohár na červené stolové víno a nakoniec pohár na šampanské. Ak neexistuje žiadna zodpovedajúca kompletná sada pohárov a pohárov, priehľadné, bezfarebné poháre so stredne veľkými stopkami sa najlepšie hodia na akékoľvek víno. Môžete do nich naliať aj koňak, ale nie viac ako tretinu pohára.
Ročníkové vína sa podávajú vo fľašiach s neporušeným pôvodným továrenským dizajnom. Odporúča sa položiť fľaše na predtým otvorený stôl, aby sa víno „nadýchlo“ a lepšie odhalilo svoju charakteristickú chuť a buket. Obyčajné, najmä mladé vína sa môžu podávať v džbánoch alebo karafách. Treba ich naplniť do troch štvrtín objemu, inak bude ťažké naliať víno do pohárov. Šampanské sa otvára až pri stole a hneď sa nalieva.
Koľko vína mám naliať do pohára?
Nie menej ako jedna tretina a nie viac ako polovica. Prečo presne toľko? Pretože vtedy je vhodné vziať pohár do ruky a mierne ním pootočiť pre plnší pocit arómy nápoja.
Pri prestieraní sviatočného alebo banketového stola, keď je výber vín dostatočne široký, dodržujte ich správnu postupnosť: stolové nízkoalkoholické podávajte pred silnými, ročníkové po obyčajných, červené po bielych. Keď vezmete pohár a začnete piť, nehovorte. Ak sa vás niečo v tomto čase opýta, položte pohár na stôl a potom odpovedzte.
Víno sa naleje späť do pohára, keď je už prázdny. Nie je potrebné nalievať do nedopitého pohára, hosť to môže vnímať ako nátlak. Pohár hosťa, ktorý dočasne odišiel od stola, sa nedopĺňa. Muž sa stará o to, aby vedľa sediaca dáma mala v pohári víno, ktoré má najradšej. Víno sa nalieva z pravej ruky sediaceho. Zároveň držte fľašu celou rukou približne na úrovni etikety, snažte sa ju prudko nenakláňať, aby nedošlo k rozvíreniu prípadného sedimentu a hrdlo fľaše by sa nemalo opierať o okraj sklo...
Všetko uvedené platí len pre skutočné dobré hroznové víno, ktoré má v skutočnosti právo nazývať sa vínom. Nápojom neznámej farby a zloženia sa odporúča za každých okolností vyhýbať.
Počas gastronomickej (v medzinárodnom ponímaní) večere je zvykom piť víno. Ide o najprirodzenejší a najzdravší nápoj, jedlo s ním vždy chutí chutnejšie a zdravšie. Víno zároveň vykonáva v tele určitú prácu, napríklad pripravuje chuťové poháriky úst na nový kúsok jedla, zefektívňuje trávenie, znižuje kalorický obsah jedla (pôžitok pre dietárov) atď. Jedlo, jedlo a víno musia byť na rovnako vysokej úrovni, len za tejto podmienky bude každý z nich môcť ukázať svoju najlepšiu stránku. Aby ste to dosiahli, musíte vedieť, s čím môžete a nemôžete kombinovať víno.
Správne víno vám umožní cítiť jemnejšie chuťové nuansy jedla. Platí aj opačný vzťah. Existujú špeciálne pravidlá o tom, čo možno kombinovať s čím. V modernej kuchyni už dávno stratila platnosť prastará téza, že k tmavému mäsu a syru sa má podávať len červené víno a k svetlému mäsu a rybám biele. Rozhodujúcu úlohu zohráva spôsob prípravy, použitie omáčok, korenín, zeleniny. Všetky pravidlá by sa preto mali považovať len za podnet na konanie, a nie za prísnu doktrínu. Pri výbere vín k jednotlivým jedlám treba pokojne dať priestor svojej túžbe experimentovať, pretože sa objavuje čoraz viac nečakaných kombinácií, ktoré sa z teoretického hľadiska zdajú nemysliteľné, na druhej strane na papieri môžete skombinovať niečo, čo je absolútne nezlučiteľné v jazyku. Výber jedál je určený niekoľkými zásadami.
Komplexné chute vyžadujú jednoduché vína, zložité vína si vyžadujú jednoduché jedlá: čím jemnejšie víno, tým jednoduchšie jedlo. Konzistencia chuti je hlavným ukazovateľom pre výber nápoja k danému jedlu. Menej odležané, menej hodnotné a drahé víno sa môže ukázať ako lepšie, chutnejšie, príjemnejšie, ak sa hodí k jedlu ako najstaršie, najvzácnejšie víno, ak chuť tohto nápoja, jeho vôňa, buket nielenže nezvýrazňuje, neprezrádza charakteristické vlastnosti a prednosti jedla, ale je s ním v ostrom kontraste.
Obyčajné, obyčajné víno môže spolu s nejakým pokrmom vytvoriť „chuťový súbor“, ktorý je svojimi vlastnosťami bezchybný. Táto harmonická kombinácia je hlavnou podmienkou výberu správneho nápoja pre konkrétne jedlo.
Sladká chuť jedla zvyčajne spôsobí, že suché víno bude príliš kyslé a kyslé vína budú bez chuti, ale mladé víno s ostrým ovocným tónom sa hodí k sladkým a slaným jedlám a mierne kyslé víno sa môže zdať nečakane príjemné, ak sa pije s jedlá, ktoré majú štipľavú chuť.
Dezert by mal byť sladší ako víno, ktorým sa zapíja.
Hlavné pravidlo, ktoré musíte dodržiavať, aby ste si ho užili, je toto: život je príliš krátky na to, aby ste pili zlé víno. Medzi najčastejších „nepriateľov“ vína patria:
Tabakový dym,
. korenisté kulinárske vône, ktoré vám nedovolia vychutnať si vôňu dobrého vína,
. ocot,
. kyselina citrusových plodov,
. mastné ryby, ktoré dodávajú vínu nechutnú kovovú chuť,
. vanilka, moka a škorica sú ťažkými spoločníkmi vína, hoci odtiene ich vôní sú prítomné vo vôni rôznych vín, to isté možno povedať o čistej čokoláde a čokoládových výrobkoch (s výnimkou alkoholizovaných vín z odrôd Muškát a hrozna Tramín),
. Jedlá ochutené kari a mätou spravidla nemajú nič spoločné s vínom.
. Nikdy nepodávajte polosladké víno s horúcou omáčkou na báze octu.
. Kečup nikdy neklaďte vedľa francúzskeho vína.
. Pred jedlom si teda na povzbudenie chuti do jedla vypijeme aperitív.
. Biele stolové vína - k predjedlám, ľahkým jedlám z mäsa a rýb.
. K zeleninovým jedlám sa hodia prírodné suché, polosuché a polosladké vína.
. Červené jedlá sú vhodné pre jahňacie, teľacie, divinu, hydinu, ražniči, pilaf a varené bravčové mäso.
. Sherry alebo madeira je dobré podávať aj s mäsom alebo kuracím vývarom.
. Ako dezert sa odporúča likér, dezertné vína, sladké značky šampanského - cukrovinky, ovocie, káva, zmrzlina.
Šampanské môžeme podávať aj s ľahkým občerstvením – syr, suchá nekvasená pečeň. Suché a polosuché šampanské je možné piť ako na začiatku, tak aj počas obeda, večere, ale aj ako dezert. K šampanskému podávanému mimo obeda alebo večere sa odporúča podávať rôzne syry (švajčiarsky, sovietsky, Altaj, Roquefort), ako aj suché sušienky, pečivo, koláče, sladkosti, cukríky, ovocie, orechy, pistácie, smažené solené mandle .
Pohár silného (ale nie dezertného) červeného alebo bieleho vermútu sa hodí k pikantným šalátom, mäsovým pochutinám - studenému teľaciemu mäsu, varenému jazyku, údeninám, šunke. Napriek určitej sladkosti, ktorá je tomuto nápoju vlastná, jeho zvláštna aróma, horká chuť, vôňa paliny, kôry cinchony a klinčekov dobre harmonizujú s chuťou mnohých občerstvenia.
K ustriciam, muškám, krevetám sa najviac hodia ľahké biele vína s jemnou chuťou a jemnou vôňou bez ostrej kyslosti, ako napríklad Semillon alebo polosuché šampanské. K rovnakým jedlám môžete ponúknuť polosuché víno ako "Château-Yquem".
. K prvým chodom sa odporúčajú silné hroznové vína - Madeira, portské, sherry, Marsala; na pyré polievky a bujóny – sherry a madeiru.
. K horúcim rybím jedlám - duseným, vareným, slaným rybám, rybím jedlám pripraveným s riedkymi lahodnými omáčkami, rybím knedlíkom a vyprážaným rybám, môžete ponúknuť suché biele hroznové vína. K týmto jedlám sa odporúčajú najmä rizlingy.
. K druhom mäsových chodov sa odporúčajú suché červené hroznové vína - steak, filé, langeta, entrecote, rezeň, rôzne prírodné a obaľované kotlety, rezeň, rump steak, vyprážané hovädzie, jahňacie, bravčové, teľacie, jedlá pripravené z pečene, ľadvín, a mozgy.
V horúcom období odporúčame tie vína, ktoré dobre uhasia smäd a majú príjemnú „sviežosť“. Suché biele stolové vína sa vyznačujú týmito vlastnosťami.
. V zime uprednostňujú „teplé“, dobre hrejivé červené stolové a silné hroznové vína. Obzvlášť rozšírené používanie vín týchto značiek v zime sa vysvetľuje aj tým, že zimná ponuka obsahuje výdatnejšie a „hutnejšie“ jedlá z mäsa, bravčoviny, jahňaciny, ktoré sa veľmi hodia k červeným stolovým vínam aj k silným hroznovým vínam.
Pre ucelenejší a živší prejav chuti vína musí mať aj vhodnú teplotu. Suché biele vína chutia najlepšie mierne vychladené (do 10-12°). V lete je možné tieto vína ochladiť na 8-10°.
. Suché červené vína sú naopak mierne zahriate. Mali by mať teplotu mierne nad izbovou teplotou, t.j. 18-20°, v lete 16-18°. Sherry a Madeira sa zahrievajú o 4 – 5 °C nad izbovú teplotu.
. Dezertné vína, muškáty, tokajské vína by mali mať izbovú teplotu (16-18°).
Existuje rozšírený názor, že šampanské je chutné takmer mrazené. Tento názor je určite nesprávny, pretože ostrý, pálčivý pocit chladu prehluší príjemnú „šumivosť“ tohto nápoja. Šampanské najplnšie a harmonicky odhaľuje všetky svoje výhody pri ochladení, ale nie pod 6-7 stupňov.
Človek, ktorý pozná pravidlá vínnej etikety, sa nimi riadi v každej situácii – na pracovnom obede, na večierku, aj na obyčajnej rodinnej večeri. Hlava rodiny, znalá vínnej etikety, dokáže premeniť každú, aj tú najobyčajnejšiu rodinnú dovolenku, na skvostnú oslavu. 